傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1

1、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1（15分）請(qǐng)回答下列有關(guān)微生物及其技術(shù)的問(wèn)題。（1）在腐乳的制作過(guò)程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是 。微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的 ， 可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。（2）在腐乳制作時(shí)，要加鹽腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬不會(huì)過(guò)早酥爛，同時(shí)鹽還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于 的配制。（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的過(guò)程中，需要氧氣的是 。（4）蘋果醋是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一，其生產(chǎn)過(guò)程中則利用了代謝類型為 的 （填生物名稱）發(fā)酵作用，該過(guò)程需要控制的溫度條件是 。2(11分)“

2、樹(shù)橘柚者，食之則甘，嗅之則香”，每年的10月，正是柑橘大量上市的季節(jié)。橘子全身都是寶：不僅果肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，藥用價(jià)值較高，其皮、核、絡(luò)、葉都是“地道藥材”。請(qǐng)回答下列問(wèn)題。(1)江南某橘子盛產(chǎn)地想建立一個(gè)大型的果酒、果醋加工廠，需要的發(fā)酵菌種是 和_。分離純化這兩種微生物的常用方法是：將103-107倍的稀釋液分別吸取0.1mL加入到固體培養(yǎng)基上，用 將菌液鋪平。這種接種方法稱為 。 (2)提取桔皮的胡蘿卜素過(guò)程中，萃取加熱時(shí)需安裝冷凝回流裝置，其目的是_。(3)四川一果汁加工廠在制作橘子汁的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)果汁有些渾濁，為提高出汁率，可加入適量的_使果汁變得澄清。(4) 為了保持某橘子品種的品質(zhì)，

3、可用組織培養(yǎng)繁殖試管苗。培養(yǎng)外植體的培養(yǎng)基中常用的凝固劑是_。培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)素和細(xì)胞分裂素用量的比值_(填“高”或“低”)時(shí)，有利于芽的分化。對(duì)培養(yǎng)基徹底滅菌時(shí)，應(yīng)采取的滅菌方法是_。(5)為了檢測(cè)其中某種菌對(duì)于抗生素的敏感性，取該單菌落適當(dāng)稀釋，接種于固體培養(yǎng)基表面，使其均勻生長(zhǎng)，布滿平板。將分別含有A、B兩種抗生素的濾紙片均勻置于該平板上的不同位置，培養(yǎng)一段時(shí)間后，含A的濾紙片周圍出現(xiàn)透明圈，說(shuō)明該致病菌對(duì)抗生素A ；含B的濾紙片周圍沒(méi)有出現(xiàn)透明圈，說(shuō)明該病菌對(duì)抗生素B ；4某興趣小組就“泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化”開(kāi)展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇

4、，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量，后來(lái)定時(shí)測(cè)定，結(jié)果如圖請(qǐng)問(wèn)：（1）實(shí)驗(yàn)中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是： 在腌制過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由 （2）在腌制泡菜的過(guò)程中，起主要作用的微生物是 ，用水封壇的作用是 ；（3）該小組對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？ 說(shuō)明理由： （4）測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是 ，其原理是：在 的條件下，亞硝酸鹽與 發(fā)生 反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量（5）實(shí)驗(yàn)中三只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是： 3利用生物技術(shù)在食品加工或提取某種物質(zhì)的實(shí)踐中具有重要的意義請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題：（1）如圖1所示為泡菜的制作及亞硝酸鹽含量測(cè)定的流程圖制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是 發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)及時(shí)測(cè)定亞硝酸鹽的含量，及時(shí)檢測(cè)以把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)測(cè)定亞