高級(jí)評(píng)茶師評(píng)茶論文

1、.高級(jí)評(píng)茶師考試論文題 目：茶葉評(píng)審姓 名：XXX所在城市：福建省XX市XX縣聯(lián)系電話：XXXXXXXXXXX日 期：20XX年XX月XX日 茶葉發(fā)源于中國(guó)，并逐步成為國(guó)際上最受歡迎的三大健康飲品之一。對(duì)茶葉進(jìn)行感官審評(píng)是體現(xiàn)茶葉使用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的直接途徑。我們的祖先發(fā)明了包括沏茶、賞茶、聞茶、飲茶在內(nèi)的修身養(yǎng)性的禮法，是很有益的一種和美儀式，并與中華悠久的文化內(nèi)涵相結(jié)合，形成一種具有鮮明特征的中國(guó)文化現(xiàn)象，也是一種禮節(jié)現(xiàn)象，至今我們?nèi)栽趥鞒邪l(fā)揚(yáng)。通過(guò)陳XX老師的茶葉感官品質(zhì)品評(píng)課，讓我對(duì)茶葉內(nèi)質(zhì)審評(píng)有了更加深入的了解。通過(guò)這次的學(xué)習(xí)和實(shí)踐，本人對(duì)六種基本茶，即綠茶、紅茶、黃茶、黑茶、白茶和

2、青茶（烏龍茶）的審評(píng)主要有以下幾點(diǎn)認(rèn)識(shí)。 茶葉的審評(píng) 茶葉的審評(píng)，就是審評(píng)人員通過(guò)感官鑒別茶葉的過(guò)程。茶葉感官審評(píng)是一項(xiàng)技術(shù)性較高的工作，是通過(guò)評(píng)茶人員的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等感覺(jué)器官對(duì)茶葉產(chǎn)品的外形、色澤、整碎、凈度、香氣、湯色、滋味和葉底等方面進(jìn)行審評(píng)，從而達(dá)到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。 審評(píng)中，除了評(píng)茶員應(yīng)具備敏銳的審辨能力和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)外，還要有良好的評(píng)茶環(huán)境，以及統(tǒng)一的評(píng)茶標(biāo)準(zhǔn)、用具和科學(xué)的操作方法。應(yīng)盡量減少外界因素而對(duì)審評(píng)產(chǎn)生影響，使茶葉品質(zhì)審評(píng)取得正確結(jié)果。 一般來(lái)說(shuō)，審評(píng)需經(jīng)以下幾個(gè)步驟：1、 把盤(pán)（俗稱搖樣匾或搖樣盤(pán)） 是審評(píng)干茶外形的首要操作手法。 用具： 

3、60;樣匾毛茶   樣盤(pán)精茶（成品茶）1.精茶外形審評(píng)操作茶葉扦樣：扦樣又稱取樣、抽樣或采樣，是從一批茶葉中扦取代表整批毛茶或成品質(zhì)量的最低數(shù)量的樣茶，作為審評(píng)茶葉品質(zhì)優(yōu)劣與檢驗(yàn)其理化指標(biāo)的依據(jù)。用具：將樣茶倒入木質(zhì)審評(píng)盤(pán)中。手法：用回旋篩轉(zhuǎn)的方法使盤(pán)中茶葉分出上中下三層。審評(píng)順序：一般先看面裝和下身，然后看中段茶，最后比較下段。茶量應(yīng)大體一致，便于評(píng)比。2.上中下三段茶的特點(diǎn)層次特點(diǎn)審評(píng)重點(diǎn)上段茶（面裝茶）一般來(lái)說(shuō)，比較粗長(zhǎng)輕飄的茶葉浮在表面。面裝茶過(guò)多，表示粗老茶葉多，身骨差。中段茶（腰檔或肚貨）細(xì)緊重實(shí)的集中于中層，俗語(yǔ)稱。一般以中段茶多為好。下段茶（下身茶

4、）體小的碎茶和片末沉積于底層。如果下身茶過(guò)多，要注意是否屬于本茶本末，條形茶或圓炒青如下段茶斷碎片末含量多，表明做工、品質(zhì)有問(wèn)題。二、干看外形茶葉外形的主要因子是形狀和色澤?，F(xiàn)在主要分別對(duì)六大茶類進(jìn)行分析。綠茶：外形有條形和珠形；色澤以綠為基本色，在綠茶加工過(guò)程中，由于“殺青”或二、三青的熱作用、“揉捻”摩擦發(fā)生的熱作用、“干燥”的熱作用，導(dǎo)致各種色素成分量的比例 有差別，干茶色澤就產(chǎn)生深淺不同的綠色，嫩度好的綠茶就表現(xiàn)為嫩綠或翠綠，嫩度一般的綠茶，就表現(xiàn)為綠、黃綠、綠黃等。紅茶：外形有條形和碎形；色澤烏潤(rùn)、棕褐。中小葉種春茶色烏潤(rùn)，夏茶稍烏黑；大葉種春茶色烏褐油潤(rùn)，夏茶稍帶棕色。碎形茶色澤烏

5、褐勻潤(rùn)，夏茶呈棕褐色。黃茶：蒙頂黃芽在殺青時(shí)結(jié)合壓、抓、撒手法，整形提毫結(jié)合拉直、壓扁手法，形成芽毫顯露、外形扁直、色澤微黃的外形。黑茶：屬于后發(fā)酵茶，其制作工藝是經(jīng)過(guò)殺青、揉捻，外形形狀粗松，再經(jīng)渥堆（后發(fā)酵），改變顏色。其成品要經(jīng)過(guò)篩制、蒸壓成型。主要成品有黑磚、茯磚、花卷，粗松帶梗色澤黑、黃褐色。白茶：屬于輕發(fā)酵茶，成品分白毫銀針和白牡丹兩種。形狀的形成是使鮮葉經(jīng)過(guò)緩慢的水分蒸發(fā)，保持芽的自然狀態(tài)，葉緣葉尖向背反轉(zhuǎn)呈“船底狀”。白茶以銀灰、綠為基本色。茸毛銀灰色、葉片深綠、灰綠或翠綠。青茶：也稱烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶，外形有條形和卷曲顆粒形。閩南烏龍和臺(tái)灣凍頂烏龍為卷曲顆粒形；閩北烏龍為葉

6、端扭曲條形，廣東烏龍為直條形。青茶外形有多種色澤，如青綠、砂綠、綠褐、青褐、黃褐、烏褐、烏等?？偟内厔?shì)是：巖茶以青褐寶光色為主，閩北烏龍以烏為主，閩北、閩南水仙以綠為主，鐵觀音以砂綠為主，色澤以青綠為主。鳳凰單叢茶中“花香型”品種的，以綠褐為主，“蜜香型”單叢茶，以黃褐或?yàn)鹾譃橹?。臺(tái)灣紅烏龍黃、紅、白兼有。烏龍槍械在外形可見(jiàn)的如葉緣紅斑，葉柄、主脈黃紅，是曬青做青好、品質(zhì)好的表征。三、開(kāi)湯審評(píng)開(kāi)湯審評(píng)，也就是對(duì)茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)，是在評(píng)茶室光線良好、設(shè)施完備的條件下，評(píng)比茶葉色、香、味和葉底的品質(zhì)狀況，基本內(nèi)容有：評(píng)茶用水、杯碗、沖泡方法、內(nèi)質(zhì)因子評(píng)定等。（一）茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)技術(shù)分析1.泡茶的水質(zhì)

7、。要求無(wú)色透明、無(wú)沉淀、無(wú)異臭異味，渾濁度每升不超過(guò)5mg；總硬度不超過(guò)5度，PH值6.0左右，含鐵量每升低于0.02mg。2.水溫。各茶類的泡茶水溫，均以100的沸水為標(biāo)準(zhǔn)。3.沖泡方法有三種程式。（1）烏龍茶沖泡程式：樣茶5g，置于100ml的評(píng)茶杯中(茶水比例為1：20)，注滿沸水加蓋2分鐘后揭蓋嗅茶香3分鐘即將茶湯瀝入110ml的評(píng)茶碗中端杯揭蓋嗅葉底香氣嘗滋味緊接進(jìn)行第2次或第3次沖泡，第3次沖泡4分鐘，操作方法同前。第1次沖泡辨香氣高低或異雜味，第2次沖泡全面評(píng)比香氣、湯色、滋味，第3次沖泡評(píng)比各因子的耐泡程度，最后將葉底移入底盤(pán)中，展開(kāi)葉底審評(píng)。（2）紅、綠、黃、白茶等沖泡程式：

8、a.成品茶樣3g，置于150ml評(píng)茶杯中(茶水比例為1：50)，注滿沸水蓋5分鐘后將茶湯瀝入150ml的評(píng)茶碗中緊接熱嗅杯內(nèi)葉底香氣同，審評(píng)湯色、滋味溫溴、泠嗅杯內(nèi)葉底香氣最后把葉底移入葉底盤(pán)進(jìn)行葉底審評(píng)。b.毛茶茶樣4g，置于200ml評(píng)茶杯中，注滿沸水后加蓋5分鐘將茶湯移入200ML評(píng)茶碗中繼后的審評(píng)程序同成品茶。（3）緊壓茶葉泡程式：茶樣5g，置于250ml的評(píng)茶杯中(茶水比例為1：50)，注滿沸水加蓋8或10分鐘后把茶湯瀝入250ml的評(píng)茶碗中緊接熱嗅葉底香氣，審評(píng)湯色、滋味溫嗅、冷嗅杯內(nèi)葉底香氣將葉底移入葉底盤(pán)中審評(píng)。（二）評(píng)審六大類茶內(nèi)質(zhì)因子的品質(zhì)開(kāi)湯操作合理順序：“聞香氣，看湯色

9、，嘗滋味，評(píng)葉底。”1.綠茶：香氣一般為清香鮮爽或具板栗香、嫩芽香等。湯色黃綠明亮，高級(jí)綠茶湯色嫩綠，一般綠茶或大葉種綠茶，湯色偏黃。綠茶的呈味成分，是由鮮葉固有物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化而來(lái)，入口為澀，回味為甘。葉底色澤，以嫩綠、黃綠為好，青綠、暗綠、黃暗為次，最忌紅梗紅葉。2.紅茶：香氣為煙香，湯色紅艷明亮，由于呈色成分的量和比例不同，有深淺、亮暗、清濁等區(qū)別。其中以紅艷、明亮、清澈為優(yōu)，紅暗、黃淡、混沌為差。葉底一般為古銅色，有明暗之分。3.黃茶：香氣清悅，味醇爽口，色澤“黃葉黃湯”。4.黑茶：制作過(guò)程經(jīng)過(guò)“渥堆”的特殊作用，形成各自的特殊風(fēng)味。如普洱茶滋味醇厚帶陳香、黑磚、茯磚香味純、康磚、緊茶香味

10、濃純、金尖香味純和等。茶湯由橙黃至棕紅、紅暗，葉底以脂溶色素降解物和多酚類色素沉淀為標(biāo)志，呈黃褐至黑褐色。5.白茶：香氣清鮮，滋味甘醇，湯色清淡淺黃，葉底呈淺灰綠色，葉脈微紅。6.青茶：香氣具有典型的自然花香及果香。正常的湯色有金黃、清黃、橙黃以及清紅等。滋味有濃淡、爽澀、醇苦之分，一般以濃醇、濃厚、鮮爽為好。典型的葉底色為“綠葉紅鑲邊”，或“綠腹紅邊”。一般是主脈紅變，葉緣有不規(guī)則的黃變和紅斑，有些嫩葉、嫩梗為淺黃紅色。（三）其它注意事項(xiàng)1.評(píng)茶人員改須的生活習(xí)慣：（1）煙酒少沾；（2）蔥蒜類食品要少吃；（3）抗生素類藥物須慎用；（4）化妝品在評(píng)茶前要禁用；2、影響評(píng)茶人員評(píng)茶的生理狀態(tài)：評(píng)

11、茶人員在審評(píng)時(shí)，要保持身心健康和良好的心理狀況。3、審評(píng)香氣、滋味的技巧：（1）嗅香氣的技巧。在審評(píng)茶葉香氣時(shí)，每次聞香時(shí)間最好是2秒3秒，不宜超過(guò)5秒或少于1秒。聞香時(shí)，杯蓋稍稍打開(kāi)，以利香氣溢出，但不能完全打開(kāi)。茶葉葉底溫度對(duì)香氣的判斷也有一定的影響，最適合人聞茶香的葉底溫度是50左右，過(guò)高會(huì)燙鼻，過(guò)低就覺(jué)蠔香氣低沉，甚至難以鑒別微帶煙氣的一類異氣茶。（2）滋味評(píng)定的技巧。滋味是靠舌頭來(lái)品嘗的，舌的不同部位對(duì)滋味的感覺(jué)不同，舌中部對(duì)滋味的鮮爽度判斷最敏感，舌尖、舌根次之；舌根對(duì)苦味最每感。在評(píng)茶時(shí)，茶湯應(yīng)在口腔內(nèi)來(lái)回打轉(zhuǎn)，以充分發(fā)揮舌頭各部位的功能。茶湯最適合溫度是4555；茶湯數(shù)量每次用茶匙取茶湯最好是4ml5ml；每次茶湯在嘴內(nèi)嘗味時(shí)間以3秒4秒為宜；從湯匙吸茶湯的速度要自然，速度不能過(guò)快；把茶湯吸入嘴內(nèi)后，舌尖頂住上層門(mén)齒，嘴唇微微張開(kāi)，舌稍向上抬，把湯在舌的中部攤開(kāi)，再用口慢慢吸入空氣，茶湯在舌上微微流動(dòng)，連吸2次后，辨出滋味，即閉上嘴，在鼻孔中排出肺內(nèi)廢氣，吐出茶湯，若初感有苦味的茶湯，應(yīng)抬高舌位，把茶湯壓入舌的基部，進(jìn)一步評(píng)定苦的程度。在日常的茶葉感官審評(píng)實(shí)踐中，往往會(huì)碰到各種的品