廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房設(shè)備及用具管理制度1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2、 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。4、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5、 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。6、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。9、 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)

2、律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。餐具管理制度為加強(qiáng)餐具管理與控制, 使餐具破損控制在千分之三的范圍內(nèi), 特作以下管理制度 :一、洗碗組 :1 、在清洗過程中 , 餐具必須分類裝放 , 按秩序清洗；2 、使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二；3 、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放；4 、洗碗組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損, 立即開出破損單；5 、餐具清洗后 , 由領(lǐng)班負(fù)責(zé)用電梯打下 , 由傳菜部領(lǐng)取送到各樓層, 小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；二、傳菜部 :1、營業(yè)時間傳

3、菜部必須協(xié)助服務(wù)員時用過的餐具傳回洗碗間；2、傳菜部在傳餐具 , 過程中要小心謹(jǐn)慎 , 防止滑倒 , 損壞餐具 , 做到輕拿輕放 , 具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督；三、后勤部各部門的餐具 , 由本部門派人傳到洗碗間 , 清洗以后派人到傳菜電梯口領(lǐng)取, 并分類擺放整齊；四、各樓層服務(wù)員：服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時 . 認(rèn)真做到輕拿輕放 , 杜絕魯莽作業(yè) , 并嚴(yán)格做到大 . 小餐具分類擺放 , 由各樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出破損單；五、每月月底進(jìn)行餐具盤點(diǎn)，匯總一個月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進(jìn)行展示；六、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時更換，避免

4、將破損餐具上臺而影響公司整體形象；七、各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具， 在每天收市后由專人統(tǒng)一交洗碗間， 由洗碗組作記錄，便于財務(wù)收集數(shù)據(jù)；八、客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進(jìn)行賠償，若員惡意損壞的按客損進(jìn)行賠償；九、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領(lǐng)班開單到財務(wù)，再由財務(wù)開單到庫房由領(lǐng)班領(lǐng)取補(bǔ)充；十、嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具傳菜員不傳有破損的餐具服務(wù)員不用破損的餐具洗碗組不洗有破損的餐具，并需上報主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。十一、月底盤點(diǎn)產(chǎn)生的差額由公司所有員公司分?jǐn)?，行?15%、后廚 25%、洗碗組30%、前廳 30%。在

5、哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前廳及后勤的主管負(fù)責(zé)實(shí)施。廚房設(shè)備管理目的：有效維護(hù)設(shè)備設(shè)施，保證正常使用，延長使用壽命范圍：廚房操作細(xì)則：1. 初加工廚師每天對蔬菜貨架及蔬菜筐清洗、除垢。2. 打荷廚師對炊具分類擺放，并每天清洗更換調(diào)味盅；調(diào)料不足及時補(bǔ)充，并為爐灶做好必要的準(zhǔn)備；每天整理倉庫物品，做好倉庫物品的清潔工作。3. 爐灶廚師每天清潔爐灶：每天開餐前對爐灶各閥門進(jìn)行檢查，防止漏氣、漏油、漏水，并清潔爐灶表面；每星期對爐灶各衛(wèi)生死角進(jìn)行一次徹底清掃。4. 砧板廚師負(fù)責(zé)冰柜的日常保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生，協(xié)同工程部定期對其進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。5. 各口主管隨時檢查負(fù)責(zé)區(qū)域的各種機(jī)器設(shè)備使用情況，督促廚師及時清理，誰使用誰負(fù)責(zé)；如使用過程中發(fā)現(xiàn)故障，不要自行修理，應(yīng)向工程部報修，待機(jī)器設(shè)備完全修理好后再使用。A、絞肉機(jī)。為電動機(jī)械，使用前必須先對電源插頭、電線實(shí)施檢查，保證使用安全；每次使用完及時進(jìn)行清理，使