干白葡萄酒釀造實驗講義1

1、實驗五 干白葡萄酒釀造實驗（設(shè)計型實驗）一、實驗?zāi)康?、學習和掌握干白匍萄酒釀造的基木原理和生產(chǎn)的工藝過程。2、了解和掌握干白葡萄酒釀造過程中的物質(zhì)變化和工藝條件。3、學習葡萄酒的理化分析方法和品質(zhì)控制技術(shù)。二、實驗要求1、完成白葡萄酒制作的前處理和發(fā)酵的全過程，制得干白葡萄原酒。2、對得到的干口葡萄原酒進行酒精度、殘?zhí)恰⑺岫?、色度等全項理化指標的檢測（按照gb15037-2006要 求和gb-15038-2006的方法）。3、根據(jù)實驗過程和結(jié)果寫出實驗報告，并對實驗結(jié)果做出正確分析，總結(jié)實驗成功與失敗的原因。三、設(shè)計性實驗的認定依據(jù)葡萄酒釀造實驗設(shè)定為設(shè)計性實驗，可以考慮釀酒原料（葡萄站種）

2、的選擇和加工工藝的制定，成品指標和 產(chǎn)品類型的確定等。學住可選擇不同的皮渣浸漬方式和時間、so?用量、果膠酶品種和用量及作用條件、酵母菌 品種和接種量、發(fā)酵溫度等，因此認定為設(shè)計型實驗。本實驗講義僅供學生設(shè)計實驗方案吋參考。本實驗設(shè)計的內(nèi)容是釀酒酵母品種的選擇。四、實驗原理葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀造而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒，酒精度 最低n7.0% （20°c, v/v%）o衙萄酒釀造時，利川衙萄酒酵母將新鮮衙萄汁中的衙萄糖、果糖等可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化生成酒精和co?,同時生 成高級醇、脂肪酸、揮發(fā)酸、酯類等副產(chǎn)物。并將原料葡萄汁中的色素、單寧、有機酸、果

3、香物質(zhì)、無機鹽等所 有與葡萄酒質(zhì)量有關(guān)的成分都帶入發(fā)酵的原酒中，再經(jīng)過陳釀和澄清等后處理，使酒質(zhì)達到清澈透明、色澤美觀、 滋味醇和、芳喬宜人的葡萄酒產(chǎn)品。木實驗重點介紹干白匍萄酒的釀造工藝。按照新國標gb15037-2006的規(guī)定，干型匍萄酒是指含糊（以匍萄 糖計）w4.o0l的衙萄酒?；蛘弋斂偺桥c總酸（以酒石酸計）的差值小于或等于2.0g/l時，含糖最高為9.0g/l 的葡萄酒。如果要獲得具他類型的葡萄酒，如半干葡萄酒、半甜葡萄酒或甜葡萄酒時，可在干型葡萄酒的基礎(chǔ)上, 進行后加工處理制得。五、實驗儀器、設(shè)備和原材料1、實驗儀器和設(shè)備：臺秤、衙萄破碎機、發(fā)酵瓶、堿式滴定管、糖錘度計、酒楷蒸傑裝

4、置、酒梢計、衙萄壓榨機或過濾白布袋、 250ml碘量瓶、3000ml大燒杯2個、lml和2ml吸管、250ml和500ml錐形瓶、500ml量筒、橡膠管等。2、實驗原料和試劑：新鮮葡萄：市傳（石市）巨峰葡萄活性干酵母、活性乳酸菌、果膠酶、偏重亞硫酸鉀、白砂糊、酒石酸、明膠、單寧、皂土、o.lmol/lnaoh 標準溶液、1/3濃度硫酸、4g/l碘液、石蕊試劑或酚駄試劑、2%nj'溶性淀粉溶液、2%亞硫酸溶液、酒精等。七、實驗步驟（1）器皿準備：葡萄破碎之滸，先將葡萄破碎機及用具清洗干凈，各種容器，如發(fā)酵及儲酒容器等用75% 酒精溶液沖洗消莓。注意所有與葡萄汁或葡萄酒接觸的設(shè)備或器具可用

5、塑料、玻璃、木制品或不銹鋼制成，不得 用鐵、銅制容器。（2）原料的理化指標檢測：稱取lkg衙萄去梗，分別稱取梗重和粒重。將果粒破碎、壓榨，量取所得果汁 的體積。對果汁進行糖度、酸度、可溶性固形物和ph值、色度等的檢測。（3）分選：挑選健全完好的葡萄果粒，除去生、青和腐敗霉爛葡萄粒。（4）葡萄除梗、破碎、壓榨：葡萄采用手工破碎，破碎的同時添加80%量的s02o葡萄漿用濾袋壓榨取汁, 匍萄汁最體積，補加20% so2,放入已消毒的發(fā)酵瓶內(nèi)。so2加最為80mg/l （偏重亞硫酸鉀的so?理論含量為 57%,但使用時按50%計算）。（5）添加果膠酶靜置澄清：在所得的葡萄汁中加入果膠酚（ex）。果膠酶

6、添加量0.02o.（）5g/l0葡萄汁加 入果膠酶后于室溫下靜止24ho（6）分離沉淀、接種發(fā)酵：采用蟲吸法將上清液和沉淀分離，量取清汁體積，接入預先活化的活性t酵母, 酵母品種各組按照附表添加，接種量為淞個細胞/ml。每組分裝出3個250ml三角瓶，裝液最100ml/瓶，小 瓶補加糖含量至210g/lo瓶口上安裝發(fā)酵栓，稱重并記錄接種0時三角瓶的總重量，此后每12h稱重1次。大發(fā)酵瓶接種后用于取樣檢測，待發(fā)酵達到旺盛期吋分2-3次補糖。發(fā)酵溫度為室溫。發(fā)酵過程中侮天測定 發(fā)酵溫度和殘?zhí)牵ɑ虮戎兀騝o?失重），填寫記錄并作好發(fā)酵曲線圖。當發(fā)酵液殘?zhí)墙抵羨4g/l吋，發(fā)酵結(jié)束。六、干白葡萄酒制

7、備工藝流程成熟的新鮮葡萄分選除梗破碎一葡萄梗so2、果膠晦壓榨f皮渣 靜置澄清一沉淀so.葡萄酒酵" 一控溫發(fā)酵分離一沉淀-新干白葡萄酒一發(fā)酵一蒸館白蘭地-陳釀一沉淀加膠澄清f沉淀冷凍f灌裝成品干白葡萄酒（7）儲存：澄清后的白衙萄酒原酒經(jīng)全項理化指標檢測和品嘗鑒定后，加滿封瓶進行儲存，該酒進入陳服 階段。約半年后進行調(diào)配和穩(wěn)定性處理。（8）白葡萄原酒理化指標檢測、品嘗鑒定：經(jīng)發(fā)酵后的干白葡萄酒原酒應(yīng)具有酒香和果香、酒體豐滿、醇 厚等特定。其理化指標為:酒精度12% （v/v）以上,還原糖w40g/l，總酸6.06.5g/l,游so225-35mg/l, 總 so2 w200mg/l,

8、揮發(fā)酸 w0.8g/l。八、檢測方法1、糖度測定：菲林氏滴定法?；虼ㄌ嵌扔嫓y定衙萄汁的糖度（°bx）,再通過查表得出糖含量。2、可溶性固形物測定：手持糖度計法。3、酸度測定：o.lmol/lnaoh標準溶液滴定。當酒體顏色淺時用酚駄試劑，當酒體顏色較深時選用石蕊試劑。4、酒精含量測定：用量筒量取100ml除氣葡萄酒，和50ml蒸飾水一起放入500ml燒瓶屮，裝上蒸鎘裝査, 冷凝器下端用100ml容量瓶接收蒸憎液（若室溫較高，為防止酒精蒸發(fā)，可將容量瓶浸于冷水中）。當蒸館液接 近100ml時，停止蒸憎，加水定容至100ml,搖勻。用酒精表測量酒精度。5、游離so?、總so?測定：（1）

9、總so2測定:取酒樣25ml,加入250ml碘量瓶中，加入10ml水稀釋,再加入1 mol/lnaoh 10ml,加 塞，搖勻，反應(yīng)10min,添加1/3濃度的硫酸35ml, 23滴2%淀粉指示劑，立即用4g/l （此濃度的碘液1ml 相當于so2lml）的碘液滴定。（2）游離so?測定:在反應(yīng)瓶中加入25ml酒樣,加入20ml水稀釋,添加1/3濃度的硫酸35ml, 23滴 2%淀粉指示劑，立即用4g/l的碘液滴定。5、熱穩(wěn)定性實驗：取200ml酒樣，升溫到55°c,恒溫3天，無混濁或絮狀沉淀為合格。九、計算公式1、補加糖量計算:v x 1000（0x1.7-©）1000-

10、69x1.7 x 0.625式中：pm加糖最，g/lv衙萄汁體積，l3需要達到的酒精含量，v/v%a）b葡萄汁的含糖量，0.625lg糖溶解后的體積，ml1.7產(chǎn)生1ml酒精所需糖量十、實驗報告要求1、記錄實驗過程中的現(xiàn)象和原始數(shù)據(jù)，做出發(fā)酵曲線圖（包括發(fā)酵溫度變化曲線、降糖曲線、二氧化碳產(chǎn) 牛曲線等）。2、理解并寫出本實驗的日的和原理。3、寫出所衙萄酒釀造的重要步驟，并予以說明。4、寫出對成品酒進行品嘗鑒定和理化指標測定的結(jié)果，并對實驗結(jié)果進行分析和討論。十一、設(shè)計實驗內(nèi)容本實驗為設(shè)計性實驗，每組所用釀酒酵母不同，列農(nóng)如下：l0701 班菌種l0702 班菌種1vl21dhs-1 & 10 （伊薩）2sci2sc5 &