廚房管理廚房組織結(jié)構(gòu)

1、1會(huì)計(jì)學(xué)廚房管理廚房組織結(jié)構(gòu)廚房管理廚房組織結(jié)構(gòu)掌握崗位職責(zé)的掌握崗位職責(zé)的含義及作用含義及作用.要點(diǎn)一要點(diǎn)一了解廚房各部門及了解廚房各部門及其職能其職能廚房與各部門廚房與各部門的聯(lián)系溝通的聯(lián)系溝通要點(diǎn)二要點(diǎn)二畫廚房的組織結(jié)構(gòu)圖畫廚房的組織結(jié)構(gòu)圖掌握廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置掌握廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的原則的原則 本節(jié) 要點(diǎn)第二章 廚房的組織結(jié)構(gòu)要點(diǎn)三要點(diǎn)三要點(diǎn)四要點(diǎn)四2.12.1廚房各部門及職能廚房各部門及職能初加工部門、烹調(diào)部門、冷菜部門、面點(diǎn)部門、燒烤部門、輔助部門等等中餐廚房各部門及職能中餐廚房各部門及職能冷菜部門冷菜部門面點(diǎn)部門面點(diǎn)部門爐灶部門爐灶部門初加工部門初加工部門 各種冷菜及鹵制品各種冷菜及

2、鹵制品 各種熱菜的制作各種熱菜的制作爐灶部門爐灶部門面點(diǎn)部門面點(diǎn)部門冷菜部門冷菜部門 各種點(diǎn)心及湯類制品各種點(diǎn)心及湯類制品 對(duì)原料進(jìn)行初步的處對(duì)原料進(jìn)行初步的處理，包括初加工及深加理，包括初加工及深加工工初加工初加工部門部門配菜部門配菜部門西餐廚房各部門職能西餐廚房各部門職能包餅房包餅房咖啡廳廚房咖啡廳廚房西餐烹調(diào)廚房西餐烹調(diào)廚房 面包、蛋糕、餅團(tuán)、面包、蛋糕、餅團(tuán)、甜品、黃油雕、巧克力甜品、黃油雕、巧克力 冷菜（色拉、煙熏、燒烤食品）冷菜（色拉、煙熏、燒烤食品）三明治、水果、壽司、生魚片三明治、水果、壽司、生魚片西餐烹調(diào)廚房西餐烹調(diào)廚房西餐凍房部門西餐凍房部門咖啡廳廚房咖啡廳廚房包餅房包餅房

3、 菜品、小吃的制作菜品、小吃的制作西點(diǎn)和快餐西點(diǎn)和快餐(漢堡、熱狗、匹薩）漢堡、熱狗、匹薩）菜點(diǎn)制作、菜點(diǎn)制作、各種湯、沙司的制作各種湯、沙司的制作凍房部門凍房部門2.122.12西餐廚房各部門及職能西餐廚房各部門及職能 廚房的生產(chǎn)時(shí)各崗位通力廚房的生產(chǎn)時(shí)各崗位通力合作的過程。合作的過程。 廚房組織機(jī)構(gòu)建立后就必須廚房組織機(jī)構(gòu)建立后就必須明確廚房各部門的基本職能，明明確廚房各部門的基本職能，明確各崗位的基本職責(zé)，使廚房員確各崗位的基本職責(zé)，使廚房員工明白怎么做和做什么。工明白怎么做和做什么。2.22.2廚房的組織機(jī)構(gòu)廚房的組織機(jī)構(gòu)廚房組織結(jié)構(gòu)的定義：廚房人員的分工和工作崗位的的設(shè)置。2.22.

4、2廚房的組織機(jī)構(gòu)廚房的組織機(jī)構(gòu)大大型型廚廚房房2.212.21廚房的組織機(jī)構(gòu)廚房的組織機(jī)構(gòu)總廚總廚師長(zhǎng)師長(zhǎng)中餐中餐廚師廚師長(zhǎng)長(zhǎng)西餐西餐廚師廚師長(zhǎng)長(zhǎng)中餐中餐熱菜熱菜組組初加初加工組工組中餐中餐點(diǎn)心點(diǎn)心組組初加初加工組工組西餐西餐冷菜冷菜組組西點(diǎn)西點(diǎn)組組中餐中餐涼菜涼菜組組西餐西餐熱菜熱菜組組中型廚房中型廚房2.212.21廚房的組織機(jī)構(gòu)廚房的組織機(jī)構(gòu)廚師長(zhǎng)爐灶組涼菜組面點(diǎn)組采購(gòu)組小型廚房小型廚房2.2212.221廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則廚廚房房組組織織機(jī)機(jī)構(gòu)構(gòu)設(shè)設(shè)置置的的原原則則1、滿負(fù)荷為中心的原則、滿負(fù)荷為中心的原則2、責(zé)權(quán)利相當(dāng)?shù)脑瓌t、責(zé)權(quán)利相當(dāng)?shù)脑瓌t3、管理跨度適當(dāng)

5、的原則、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t4、分工協(xié)作的原則、分工協(xié)作的原則5、才干和職務(wù)相稱的原則、才干和職務(wù)相稱的原則管理跨度：指一個(gè)管理跨度：指一個(gè)者能夠直接有效控者能夠直接有效控制下屬的能力。制下屬的能力。2.3廚房的崗位職責(zé)廚房的崗位職責(zé)1、崗位名稱、崗位名稱2、崗位級(jí)別、崗位級(jí)別3、直接上司、直接上司4、管理對(duì)象、管理對(duì)象5、職責(zé)提要、職責(zé)提要6、具體職責(zé)、具體職責(zé)7、任職條件、任職條件8、職務(wù)權(quán)利、職務(wù)權(quán)利1級(jí)級(jí) commis3 初級(jí)廚工初級(jí)廚工2級(jí)級(jí) commis2 中級(jí)廚工中級(jí)廚工3級(jí)級(jí) commis1 高級(jí)廚工高級(jí)廚工4級(jí)級(jí) CDP 部門老大部門老大5級(jí)級(jí) sour chef 副廚副廚6-

6、7級(jí)級(jí) chef 廚房主管廚房主管 行政總廚行政總廚7-8級(jí)級(jí) 總監(jiān)總監(jiān) 崗位名稱是指各崗位的具體稱呼崗位名稱是指各崗位的具體稱呼。 注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)： 1.同一個(gè)企業(yè)中不應(yīng)當(dāng)出項(xiàng)同一個(gè)崗位幾種叫法的現(xiàn)象同一個(gè)企業(yè)中不應(yīng)當(dāng)出項(xiàng)同一個(gè)崗位幾種叫法的現(xiàn)象，應(yīng)該在企業(yè)內(nèi)部做到規(guī)范一致。，應(yīng)該在企業(yè)內(nèi)部做到規(guī)范一致。 2.崗位職責(zé)中的崗位名稱還必須與組織機(jī)構(gòu)中的稱呼崗位職責(zé)中的崗位名稱還必須與組織機(jī)構(gòu)中的稱呼 一致一致。 是該崗位在餐飲企業(yè)組織層中的縱向位置，在是該崗位在餐飲企業(yè)組織層中的縱向位置，在實(shí)行崗位技能工資制度的餐飲企業(yè)中，崗位級(jí)別實(shí)行崗位技能工資制度的餐飲企業(yè)中，崗位級(jí)別的界定尤為重要的

7、界定尤為重要。 即本崗位的直接管理者。即本崗位的直接管理者。 注明直接上司的目的是使每個(gè)崗注明直接上司的目的是使每個(gè)崗位人員知道自己應(yīng)向誰負(fù)責(zé)，服從誰的位人員知道自己應(yīng)向誰負(fù)責(zé)，服從誰的工作指令，向誰匯報(bào)工作。工作指令，向誰匯報(bào)工作。就是針對(duì)管理崗位設(shè)立的，目的是使每就是針對(duì)管理崗位設(shè)立的，目的是使每個(gè)管理者清楚知道自己的管轄范圍，避個(gè)管理者清楚知道自己的管轄范圍，避免工作出現(xiàn)跨部門或越級(jí)指揮等現(xiàn)象。免工作出現(xiàn)跨部門或越級(jí)指揮等現(xiàn)象。 又稱為崗位提要、主要職責(zé)，即用非常簡(jiǎn)明的又稱為崗位提要、主要職責(zé)，即用非常簡(jiǎn)明的語言將該崗位的主要工作職責(zé)作一描述，對(duì)快速、語言將該崗位的主要工作職責(zé)作一描述，

8、對(duì)快速、宏觀把握一個(gè)崗位的工作要領(lǐng)十分有用。宏觀把握一個(gè)崗位的工作要領(lǐng)十分有用。 是從計(jì)劃、組織、協(xié)是從計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制等方面，具體調(diào)、控制等方面，具體規(guī)定每個(gè)崗位的工作內(nèi)規(guī)定每個(gè)崗位的工作內(nèi)容，其目的就是要使該容，其目的就是要使該崗位的工作人員，通過崗位的工作人員，通過具體職責(zé)的學(xué)習(xí)，清楚具體職責(zé)的學(xué)習(xí)，清楚知道自己應(yīng)該履行哪些知道自己應(yīng)該履行哪些職責(zé)，完成哪些工作任職責(zé)，完成哪些工作任務(wù)。務(wù)。 1.1.管理層級(jí)關(guān)系管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級(jí)：廚師長(zhǎng)2. 職務(wù)簡(jiǎn)述 協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運(yùn)作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋

9、梁作用。3主要職責(zé)1) 制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。2) 負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。3) 負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。4) 親自為重要賓客宴會(huì)主廚。5) 根據(jù)客情及庫(kù)存狀況提出食品原料的采購(gòu)計(jì)劃。1、 管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：行政總廚。直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班2、 職務(wù)簡(jiǎn)述：a承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)b同時(shí)也要負(fù)責(zé)員工崗上培c協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作c控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)廚房的運(yùn)作d當(dāng)行政總廚不在時(shí)要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運(yùn)作。1.管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下屬：爐灶廚師2. 職務(wù)簡(jiǎn)述：控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)爐灶的運(yùn)作，保證

10、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。3. 主要職責(zé)：1) 負(fù)責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具的準(zhǔn)備 2) 負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品等加工制作工作。 3) 負(fù)責(zé)原料的初步熟處理安排。 4) 參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜 1、管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下級(jí)：面點(diǎn)廚師2. 職位概述：主要負(fù)責(zé)管理本組員工完成廚師長(zhǎng)交給的工作任務(wù)。3. 主要職責(zé)：1) 負(fù)責(zé)面點(diǎn)原料的準(zhǔn)備工作。2) 負(fù)責(zé)所轄區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。3) 負(fù)責(zé)面點(diǎn)品種的開發(fā)。4) 負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和檢查報(bào)修工作。5) 負(fù)責(zé)本崗位原料及產(chǎn)品的保管與貯存。6) 負(fù)責(zé)本班組的成本核算工作。7) 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。8) 每半月對(duì)面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)。采購(gòu)部門采

11、購(gòu)部門餐飲部門餐飲部門餐務(wù)部門餐務(wù)部門宴會(huì)部門宴會(huì)部門 菜品質(zhì)量問題、菜品的促銷、菜品質(zhì)量問題、菜品的促銷、菜品的沽清、客人的特殊要求等菜品的沽清、客人的特殊要求等 宴會(huì)時(shí)間、宴會(huì)規(guī)格、宴會(huì)時(shí)間、宴會(huì)規(guī)格、用餐人數(shù)、宴會(huì)菜單等用餐人數(shù)、宴會(huì)菜單等 采購(gòu)規(guī)格、采購(gòu)規(guī)格、采購(gòu)數(shù)量、采購(gòu)數(shù)量、庫(kù)存量、庫(kù)存量、市場(chǎng)行情等等市場(chǎng)行情等等 傳菜部門、傳菜部門、備餐間、備餐間、洗碗間等等洗碗間等等掌握崗位職責(zé)的掌握崗位職責(zé)的含義及作用含義及作用.要點(diǎn)一要點(diǎn)一了解廚房各部門及了解廚房各部門及其職能其職能廚房與各部門廚房與各部門的聯(lián)系溝通的聯(lián)系溝通要點(diǎn)二要點(diǎn)二畫廚房的組織結(jié)構(gòu)圖畫廚房的組織結(jié)構(gòu)圖掌握廚房組織結(jié)構(gòu)

12、設(shè)置掌握廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的原則的原則 本節(jié) 要點(diǎn)第二章 廚房的組織結(jié)構(gòu)要點(diǎn)三要點(diǎn)三要點(diǎn)四要點(diǎn)四2.12.1廚房各部門及職能廚房各部門及職能初加工部門、烹調(diào)部門、冷菜部門、面點(diǎn)部門、燒烤部門、輔助部門等等中餐廚房各部門及職能中餐廚房各部門及職能冷菜部門冷菜部門面點(diǎn)部門面點(diǎn)部門爐灶部門爐灶部門初加工部門初加工部門 各種冷菜及鹵制品各種冷菜及鹵制品 各種熱菜的制作各種熱菜的制作爐灶部門爐灶部門面點(diǎn)部門面點(diǎn)部門冷菜部門冷菜部門 各種點(diǎn)心及湯類制品各種點(diǎn)心及湯類制品 對(duì)原料進(jìn)行初步的處對(duì)原料進(jìn)行初步的處理，包括初加工及深加理，包括初加工及深加工工初加工初加工部門部門配菜部門配菜部門 崗位名稱是指各崗位的具體稱呼崗位名稱是指各崗位的具體稱呼。 注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)： 1.同一個(gè)企業(yè)中不應(yīng)當(dāng)出項(xiàng)同一個(gè)崗位幾種叫法的現(xiàn)象同一個(gè)企業(yè)中不應(yīng)當(dāng)出項(xiàng)同一個(gè)崗位幾種叫法的現(xiàn)象