發(fā)酵條件對(duì)香蕉復(fù)合羊乳酸奶品質(zhì)影響及其工藝優(yōu)化+林淑芳+定稿

1、發(fā)酵條件對(duì)香蕉復(fù)合羊乳酸奶品質(zhì)影響及其工藝優(yōu)化生命科學(xué)與化學(xué)系 食品科學(xué)與工程122642010032 林淑芳 指導(dǎo)老師 周強(qiáng)【摘要】以羊奶粉及香蕉為主要原料,通過對(duì)酸度、黏度、持水力等理化及感官評(píng)分指標(biāo)的測(cè)定，研究了發(fā)酵條件對(duì)香蕉復(fù)合羊乳酸奶品質(zhì)的影響，并通過正交試驗(yàn)確定香蕉羊乳酸奶的最佳工藝條件：在溫度42，羊奶粉添加量14%、香蕉汁添加量2%、蔗糖添加量8%、接種量0.3%的條件下發(fā)酵6h，可生產(chǎn)出賦予香蕉風(fēng)味，富有營養(yǎng)價(jià)值的羊乳酸奶。【關(guān)鍵詞】發(fā)酵條件；香蕉；羊乳酸奶；品質(zhì)；工藝0前言酸奶，一直是人類長久以來青睞的食品。它酸甜適中的口味，細(xì)膩的口感，鮮甜的味道深得男女老少喜愛。最重要的

2、在于酸奶的營養(yǎng)價(jià)值。酸奶是以原乳、鮮乳或乳制品等為主要原料，添加乳酸菌或酵母菌發(fā)酵成的具有特殊風(fēng)味的乳飲料1。酸奶的發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般在35%。經(jīng)發(fā)酵后，酸乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化使得酸奶更容易消化與吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得到很大的提高。一般來講，飲用一杯150克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童一天所需鈣量的1/3，成人鈣量的1/52。目前市場(chǎng)上銷售的酸奶大多是牛奶酸奶，以羊奶為主要原料生產(chǎn)制得的酸奶很少，由于羊奶的加工特性較差，具有較強(qiáng)的羊膻味等原因，限制了新產(chǎn)品的開發(fā)，導(dǎo)致羊奶產(chǎn)品種

3、類稀少，這在一定程度上浪費(fèi)了羊乳的某些營養(yǎng)價(jià)值、成分，同時(shí)也限制了羊奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。羊奶在國際營養(yǎng)學(xué)界被稱為“奶中之王”，羊奶的脂肪顆粒體積為牛奶的三分之一，更利于人體吸收，并且長期飲用羊奶不會(huì)引起發(fā)胖。羊奶是一種比較獨(dú)特的乳品資源，風(fēng)味別致，營養(yǎng)豐富。據(jù)實(shí)驗(yàn)表明，山羊奶含有200多種營養(yǎng)物質(zhì)和生活活性物質(zhì)，其中含有多種乳酸、20種氨基酸和維生素、25種礦物質(zhì)、數(shù)十種酶和多種乳糖3。羊乳中的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等的含量高于人乳，人體必需的苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸含量也較牛乳高，其乳蛋白的營養(yǎng)價(jià)值也高于牛乳4。與牛奶相比，羊奶中的營養(yǎng)素含量更接近于母乳，因此，很多國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)家均認(rèn)為羊奶是

4、唯一可以與母乳相媲美的功能食品。羊奶的營養(yǎng)不僅豐富全面，容易消化吸收，而且具有獨(dú)特的食療保健功能。本草綱目中記載，“羊乳性甘溫，能補(bǔ)寒冷虛乏、潤心肺、治消瘦、療虛勞、益精氣、和小腸氣、利大腸、醫(yī)小兒驚厥、干嘔反胃”5。吳月紅的研究6表明羊奶具有如下食療保健作用：羊奶對(duì)腸道有保健作用，羊奶對(duì)胃潰瘍的患者及胃酸分泌過多的人是理想飲品，對(duì)胃酸具有一定的緩沖作用；羊奶對(duì)提高智商和強(qiáng)化視覺有一定的作用，羊奶中核苷酸、腦磷脂、?；撬岬暮棵黠@高于牛奶，對(duì)嬰幼兒腦神經(jīng)生長發(fā)育有益；羊奶能提高人體免疫力、具有人體美容等作用。香蕉，俗稱甘蕉、弓蕉、芽蕉，其為芭蕉科芭蕉屬多年生草本植物蕉樹的果實(shí)，果實(shí)長有棱；果皮

5、黃色，果肉白色，味道香甜。主要生長在熱帶、亞熱帶地區(qū)。原產(chǎn)于亞洲東南部熱帶、亞熱帶地區(qū)。漳州天寶是福建盛產(chǎn)香蕉的寶地，天寶以其優(yōu)越的地理位置和肥沃的淤泥為優(yōu)勢(shì)被稱為種植香蕉的寶地，“天寶香蕉”因此命名，有“十里蕉香”的美稱。香蕉可以降血壓，有助于睡眠、保護(hù)胃黏膜、補(bǔ)充能量、潤腸道、防癌抗癌、提高免疫力、抗衰老、預(yù)防便秘、促消化、美容等功效，其營養(yǎng)價(jià)值是上班一族需求量較大的水果之一。雖說羊奶營養(yǎng)價(jià)值高，國內(nèi)很多消費(fèi)人群卻因羊奶所帶的羊膻味而對(duì)羊奶產(chǎn)品望而卻步，香蕉水果酸奶的研制賦予了酸奶另一嶄新的面貌，不僅掩蓋了羊奶的膻味，而且豐富了市場(chǎng)上酸奶品種的種類，充分合理地把水果、酸奶的雙重營養(yǎng)價(jià)值結(jié)合

6、在了一起。香蕉羊乳酸奶的研制更好地解決了福建大量水果資源浪費(fèi)這一弊端，也賦予了上班一族對(duì)水果營養(yǎng)攝取的便捷途徑。因此，香蕉復(fù)合羊乳酸奶的研制具有重要的意義。本文以羊奶粉為主要原料，通過改變蔗糖、菌種、羊奶粉、香蕉汁不同的添加量，控制酸奶的發(fā)酵溫度、時(shí)間，培養(yǎng)出優(yōu)良口味的羊乳酸奶，測(cè)其酸度、持水性、黏度等理化指標(biāo)，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)，綜合分析評(píng)價(jià)羊乳酸奶的品質(zhì)，在單因素基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)進(jìn)而優(yōu)化酸奶發(fā)酵工藝。1實(shí)驗(yàn)材料、儀器1.1實(shí)驗(yàn)材料與試劑美羚全脂甜羊奶粉：陜西紅星乳業(yè)有限公司；益生菌型家用酸奶發(fā)酵劑：昆山佰生優(yōu)生物科技有限公司；白砂糖、純凈水、天寶香蕉：市售；酚酞、氫氧化鈉：分析純。1.2主要

7、儀器C21-SN216多功能電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；HC型電子天平：慈溪市華徐衡器實(shí)業(yè)有限公司；ET-D8封杯機(jī)：廣州市伊東機(jī)電有限公司；SPX-150B-Z型生化培養(yǎng)箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；RJ-TGL-16G型冷凍高速離心機(jī):無錫市瑞江分析儀器有限公司；NDJ-1旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；JYZ-D525九陽榨汁機(jī)：九陽股份有限公司。2實(shí)驗(yàn)方法2.1工藝流程香蕉剝皮護(hù)色粗磨精磨加熱備用羊奶粉復(fù)水預(yù)熱殺菌冷卻接種灌裝發(fā)酵檢測(cè)2.2操作要點(diǎn)2.2.1香蕉漿的制備選取八九成熟、新鮮、無損傷的香蕉。將香蕉去皮后剖開，刮去內(nèi)含黑絲的芯，浸入沸水中熱燙5min，

8、按香蕉果肉重量加入總量0.5%的檸檬酸和維生素C，以2:1的比例混合護(hù)色7，制成料液比1:6的香蕉漿，并將香蕉漿在80的水浴鍋中加熱殺菌5min8，用兩層紗布過濾以備用。2.2.2羊奶的制備選取優(yōu)質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)的羊奶粉，將羊奶粉加純凈水按1:8的比例調(diào)配成固形物含量為12%的復(fù)原乳。將羊奶粉溶于水中加熱目的在于殺滅羊奶中存留的致病菌及一些有害的微生物。在加熱的過程中可使得羊奶表面的脂肪層溶解，使得羊奶口感更加細(xì)膩。將稱量好的羊奶粉和水混勻加熱至85的環(huán)境中使其溶解，升溫至100并維持加熱5min，加熱結(jié)束，放入所需質(zhì)量的蔗糖，使其溶解。2.2.3接種滅菌后的復(fù)原乳冷卻至4045。在無菌條件下按一定量

9、接種0.3%的酸奶發(fā)酵劑，混合均勻9。2.2.4發(fā)酵將灌裝好的酸奶置于4243的生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)6h后即為發(fā)酵結(jié)束，將其移至4的環(huán)境中冷藏24h，并對(duì)其酸度、持水力、黏度等理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。2.3感官評(píng)分挑選固定的五個(gè)人作為感官評(píng)分者，對(duì)試驗(yàn)的酸奶進(jìn)行感官評(píng)分，并算出平均值。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。表1感官指標(biāo)綜合評(píng)定Tab. 1 Overrall evaluation of scensory index指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)得分色澤淡淡的乳黃色16-20淡色帶黃點(diǎn)11-15渾濁黃色6-10出現(xiàn)霉菌（黑色灰點(diǎn)）0-5滋色味濃郁的羊奶香，香蕉味適中，酸甜適中，口感細(xì)膩31-40羊奶味較濃，較酸或較甜，香蕉味稍

10、重，口感細(xì)膩21-30羊奶味淡，香蕉味較淡，過酸或過甜11-20無羊奶香氣，無香蕉味，且?guī)в挟愇?-10質(zhì)地組織均勻一致無沉淀，乳清不析出11-15有沉淀或輕微分層，含少量乳清6-10沉淀多，分層嚴(yán)重，乳清析出多1-5凝固程度發(fā)酵程度大，酸奶凝固好，過度粘稠16-25發(fā)酵較均勻，粘稠度良好11-15發(fā)酵程度一般，粘稠度低6-10呈液體狀，發(fā)酵失敗1-52.4理化性質(zhì)測(cè)定方法2.4.1酸度的測(cè)定以酚酞為指示劑，用濃度0.1mol.L-1 NaOH溶液滴定，酸度以ºT表示。稱取10g（精確到0.001g）樣品置于150mL錐形瓶中，加入20mL蒸餾水并混勻，再加入2.0mL酚酞指示液混勻

11、，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，并在30s內(nèi)不褪色，記錄消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積數(shù)，重復(fù)三次做平行試驗(yàn)，最后進(jìn)行酸度的計(jì)算。計(jì)算公式： ºT為試樣中酸度的含量； V為NaoH滴定至終點(diǎn)所消耗的體積數(shù)（mL）； C為NaoH的濃度（mol.L-1） m為酸奶樣品質(zhì)量2.4.2持水力的測(cè)定取10mL酸奶放入離心管。離心管質(zhì)量記m1，加入酸奶后的質(zhì)量記為m2，離心速度為3000r/min，離心30min,靜置10min,吸取上清液，此時(shí)質(zhì)量記為m310。持水性計(jì)算公式為: M為試樣的持水力； m3為試樣離心后沉淀物的重量(g)； m1為離心管的質(zhì)量（g）； m2為離心管與試樣的質(zhì)量（

12、g）；2.4.3黏度的測(cè)定采用旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)。根據(jù)粘度范圍，選用二單元1×10轉(zhuǎn)子，在室溫下測(cè)試，在第30s時(shí)記錄數(shù)據(jù)，分別測(cè)量三次數(shù)據(jù)后取平均值11。2.5綜合評(píng)分冷藏24h后的酸奶，對(duì)不同發(fā)酵條件下的酸奶的酸度、持水力和黏度三個(gè)理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，并結(jié)合感官評(píng)分進(jìn)行綜合評(píng)分。酸度、持水力、黏度和感官狀態(tài)的比重分別為3，2，2，3；滿分為10分。3香蕉復(fù)合羊乳酸奶制作工藝條件的確定3.1發(fā)酵條件對(duì)酸奶品質(zhì)的影響3.1.1不同蔗糖添加量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響為了研究蔗糖的最佳添加量，實(shí)驗(yàn)中分別將4%、6%、8%、10%、12%的蔗糖加入至復(fù)水后底物濃度12%的羊乳中，接入0.3%的菌種，添加1

13、%的香蕉汁，在42的環(huán)境中培養(yǎng)6h，并將酸奶置于低溫的環(huán)境中放置24h進(jìn)行后發(fā)酵，最終測(cè)出酸奶的酸度、持水力、黏度并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)合感官評(píng)分及其理化性質(zhì)，得出綜合評(píng)分，結(jié)果如表2所示。表2蔗糖添加量對(duì)酸奶指標(biāo)及感官質(zhì)量的影響Tab. 2 Effect of sucrose addition on physical and chemical properties and sensory quality of yoghurt蔗糖量/%酸度/ºT持水力/%黏度/（mPa·s)感官評(píng)價(jià)綜合評(píng)分/分498.8 41.35135.74無甜味、酸澀4.5694.1 41.26142

14、.5甜味不明顯4.9893.3 42.86196.5酸甜適中6.11092.8 44.19232.2甜味較突出5.651292.3 44.77253.6甜味過重5.5糖的加入能夠中和酸奶發(fā)酵所產(chǎn)生的酸味。其添加量有一定的范圍，過低或過高都不合適12。李亞蕾等人13認(rèn)為蔗糖的添加量對(duì)酸奶的品質(zhì)有較大的影響，添加量少時(shí)，酸奶酸味太濃，熱穩(wěn)定性較差；加入過多，酸奶又顯得過甜且黏稠。香蕉復(fù)合羊乳酸奶中因加有香蕉汁的原因，香蕉中的單寧在一定程度上影響酸奶的苦澀口感。蔗糖添加量為4%時(shí)，酸奶口味呈酸澀味，酸度較高，其令消費(fèi)者較難接受，這時(shí)候蔗糖的添加量起不了減輕酸味的作用；當(dāng)蔗糖添加量添加至8%時(shí)，酸奶口

15、感酸甜適中，酸度減輕，同時(shí)也呈現(xiàn)了一股淡淡的甜味，較好地中和了酸奶中帶有的羊膻味，給予較好的口感；當(dāng)蔗糖添加量達(dá)10%、12%時(shí)，酸奶偏甜，酸味不明顯甚至消失，不符合酸奶的特殊風(fēng)味，此時(shí)蔗糖的添加量過多，培養(yǎng)發(fā)酵出的酸奶口感較膩。由上表可看出，隨著蔗糖添加量的增多，酸奶的黏度呈上升趨勢(shì)，蔗糖的添加量越多，酸奶逐漸變得較為黏稠，也比較不符合人群的口感要求。通過對(duì)酸奶酸度、持水性、黏度等理化指標(biāo)的分析，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，由上表得在發(fā)酵溫度42，香蕉汁添加量1%，菌種量添加0.3%，羊奶粉添加12%，蔗糖添加量8%的條件下發(fā)酵6h，可研制出優(yōu)良口味的酸奶。3.1.2不同菌種添加量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響在酸奶生

16、產(chǎn)中，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是酸奶發(fā)酵劑的常用菌種，其主要作用是分解乳中的乳糖，產(chǎn)生乳酸使乳凝固，同時(shí)還產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)。酸奶中存在大量的活性乳酸菌，不僅能降低腸道的pH值，抑制病原菌的生長，還能促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，具有整腸作用14。為了研究菌種的最佳添加量，實(shí)驗(yàn)中分別將0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的蔗糖加入至復(fù)水后12%的羊乳中，添加8%的蔗糖，1%的香蕉汁，在42的環(huán)境中培養(yǎng)6h，并將酸奶置于低溫的環(huán)境中放置24h進(jìn)行后發(fā)酵，最終測(cè)出酸奶的酸度、持水力、黏度并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)合感官評(píng)分及其理化性質(zhì)，得出綜合評(píng)分，結(jié)果如表3所示表3菌種添加量對(duì)酸奶指標(biāo)及感官質(zhì)量的影

17、響Tab. 3 Effect of stain addition on physical and chemical properties and sensory quality of yoghurt菌種/%酸度/ºT持水力/%黏度/（mPa·s)感官評(píng)價(jià)綜合評(píng)分/分0.184.938.37306有少量乳清4.930.287.140.25345.6乳清較少5.50.389.348.06385凝固好5.970.496.054.87423.4凝固很好6.080.5108.863.3545.6太酸，有乳清6.12實(shí)驗(yàn)中所加入的菌種數(shù)量的增多，其組織狀態(tài)、發(fā)酵程度越來越好，所測(cè)出的黏

18、度及持水力兩個(gè)指標(biāo)的數(shù)值直線上升。在菌種添加量為0.1%時(shí)，酸奶帶有少量乳清析出，測(cè)出的持水力和黏度值都較小，菌種量的增多，使得酸奶愈發(fā)粘稠，測(cè)出的黏度和持水力數(shù)值較大，當(dāng)菌種添加量達(dá)0.5%時(shí)，酸奶呈凝固狀態(tài)，菌種量過多使得酸奶發(fā)酵程度過大，酸味較強(qiáng)，在組織狀態(tài)和口感等方面都較不符合消費(fèi)者的要求。菌種量的增多，酸奶的酸度越來越大，表明酸奶的口味越來越酸。另外，持水性、黏度值也直線上升。接種量的多少對(duì)生產(chǎn)酸奶是十分重要的。過少，產(chǎn)酸量過低，影響產(chǎn)品風(fēng)味，酸味質(zhì)量差，酸奶的凝乳狀態(tài)差；過多，初期發(fā)酵猛烈，酸生成過快，風(fēng)味物產(chǎn)生不足，產(chǎn)酸量過高，導(dǎo)致乳清析出，影響產(chǎn)品狀態(tài)，酸奶過度產(chǎn)酸，酸甜比例嚴(yán)

19、重失度，口感較差。所以，只有在適當(dāng)?shù)慕臃N量下才能生產(chǎn)出良好風(fēng)味、口感和凝乳質(zhì)地好的產(chǎn)品15。由綜合評(píng)分表可看出，單因素菌種添加量在0.30.5%時(shí)，綜合評(píng)分所體現(xiàn)的分?jǐn)?shù)都較高，生產(chǎn)出的酸奶質(zhì)量都較好，但從成本方面考慮，選取添加量為0.3%作為峰值進(jìn)行后面的實(shí)驗(yàn)。由上表得在發(fā)酵溫度42，香蕉汁添加量1%，蔗糖添加8%，羊奶粉添加12%，菌種添加量0.3%的條件下發(fā)酵6h，可研制出優(yōu)良口味的酸奶。3.1.3不同羊奶粉添加量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響市面上銷售的酸奶大多是以牛奶為原料生產(chǎn)制得的，羊乳酸奶的品種較少，羊乳酸奶的研制賦予酸奶一個(gè)嶄新的面貌，其營養(yǎng)價(jià)值不遜于牛奶酸奶，是一種可以和人乳媲美的奶制品。不

20、同羊奶粉添加量對(duì)發(fā)酵后的羊乳酸奶的質(zhì)量有著很大的影響。將羊奶粉調(diào)配成濃度為6%、8%、10%、12%、14%的復(fù)原乳，各添加1%的香蕉汁及8%的蔗糖，接入0.3%的菌種，在42的溫度下發(fā)酵6h，低溫冷藏24h后測(cè)其酸度、黏度、持水力并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)合理化性質(zhì)及感官評(píng)價(jià)，得出綜合得分，結(jié)果如表4所示。表4羊奶粉添加量對(duì)酸奶指標(biāo)及感官質(zhì)量的影響Tab. 4 Effect of goat milk addition on physical and chemical properties and sensory quality of yoghurt羊奶粉/%酸度/ºT持水力/%黏度/（

21、mPa·s)感官評(píng)價(jià)綜合評(píng)分/分653.525.825.9酸奶不凝乳1.9861.732.9998.7稍微粘稠4.581072.933.94143.2凝乳較好4.912103.843.81256.9凝乳很好6.714106.944.44264味道偏酸6.78羊奶粉添加量的增加，其酸度、持水力、黏度明顯上升，當(dāng)添加量在12%附近時(shí)，上升趨勢(shì)平穩(wěn)。感官評(píng)分在添加量為12%時(shí)處于最高水平。由綜合評(píng)分表可看出，酸度隨著羊奶粉添加量的增加不斷上升，羊奶粉添加量為12%和14%時(shí)酸度增長趨勢(shì)較緩慢，處于平穩(wěn)狀態(tài)。羊奶粉添加得越多，乳中乳糖含量較高，為乳酸菌的發(fā)酵提供足夠的底物，有利于乳酸菌的生長

22、繁殖，酸奶的產(chǎn)酸速度則加快16。實(shí)驗(yàn)中酸奶的黏度和持水力伴隨著羊奶粉添加量的增多而直線上升，添加量達(dá)12%時(shí)，黏度值和持水力較大，隨后羊奶粉的增多，其值增長幅度不大，表現(xiàn)出平穩(wěn)狀態(tài)。酸奶的黏度與底物濃度的高低有著緊密的聯(lián)系。底物濃度較高時(shí)，乳中的酪蛋白含量較高，在發(fā)酵過程中形成的凝膠包裹水分能力也較強(qiáng)，酸奶黏度也較高，但當(dāng)酪蛋白的含量過高時(shí)形成的凝膠較致密，其包裹水分的能力也有限。楊愛君等人17也研究了酸奶固形物濃度與黏度的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)酸奶的黏度隨底物濃度的增加而升高，當(dāng)達(dá)到適當(dāng)?shù)牡孜餄舛戎?，如果繼續(xù)增加底物濃度，酸奶的黏度并不會(huì)顯著提高，這與本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果基本一致。底物濃度的增加導(dǎo)致乳中具有膠

23、體特性的蛋白質(zhì)含量相對(duì)增加，乳中的酪蛋白在酸奶發(fā)酵期間凝結(jié)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可封閉大量的水分，同時(shí)，乳蛋白表面的活性部位可通過氫鍵結(jié)合大量的水分，因此通過適當(dāng)提高底物濃度，可有效提高酸奶的持水性，防止酸奶乳清析出。由綜合評(píng)分表得，酸奶在羊奶粉添加量為12%，菌種、蔗糖、香蕉汁添加量分別為0.3%、8%、0.1%的情況，置于42的溫度下發(fā)酵6h，能培養(yǎng)發(fā)酵出優(yōu)質(zhì)口感的酸奶。3.1.4發(fā)酵溫度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響酸奶在發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度的控制是極其重要的。發(fā)酵溫度控制的程度對(duì)酸奶中乳酸菌的發(fā)酵有著重要的影響。控制得好，菌種在適當(dāng)?shù)臈l件下能發(fā)酵產(chǎn)生適宜酸奶風(fēng)味的物質(zhì)，控制得不好，酸奶的品質(zhì)將會(huì)受到影響。向

24、調(diào)配好的濃度為12%的羊奶粉添加8%的蔗糖、0.3%的菌種、1%的香蕉汁的酸奶分別置于3846的環(huán)境中發(fā)酵培養(yǎng)6h，并在低溫中進(jìn)行24h后發(fā)酵，測(cè)其酸度、持水力、黏度，并進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)合理化性質(zhì)及感官評(píng)分，得出綜合得分，結(jié)果如表5所示。表5發(fā)酵溫度對(duì)酸奶指標(biāo)及感官質(zhì)量的影響Tab. 5 Effect of different fermentation temperature on physical and chemical properties and sensory quality of yoghurt溫度/酸度/ºT持水力/%黏度/（mPa·s)感官評(píng)價(jià)綜合評(píng)分/分3

25、882.539.39115.2凝固程度不好，味道偏酸4.064084.639.98201.2酸奶黏稠，酸甜適中4.714286.641.52299黏稠度較高5.24487.342.56323.9酸奶黏稠，甜度不夠5.084683.740.8309凝乳效果一般4.9發(fā)酵溫度可直接影響菌種代謝活動(dòng)，從而影響代謝終產(chǎn)物的生成，繼而影響產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)。王攀18等人研究表明保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最適溫度約為4045。在最適生長溫度下，繁殖速度最快，產(chǎn)酸產(chǎn)粘能力最強(qiáng)，使得酸奶在發(fā)酵過程中凝乳時(shí)間最短，具有良好的組織狀態(tài)和風(fēng)味，感官質(zhì)量較好。吳素萍19認(rèn)為發(fā)酵溫度對(duì)酸奶的感官品質(zhì)影響不大，過高或過低的

26、溫度都會(huì)使得發(fā)酵緩慢或發(fā)酵不完全。這與本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果相符合。由圖可看出，在37條件下培養(yǎng)的酸奶酸度較低，伴隨著溫度的增加，酸度呈現(xiàn)直線趨勢(shì)的上升，當(dāng)溫度達(dá)46時(shí)，酸度下降。本實(shí)驗(yàn)使用的菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，它們的最適生長溫度為42。根據(jù)綜合評(píng)分表可得，在羊奶粉添加量為12%，接種量為0.3%，蔗糖量為8%，香蕉汁添加量為1%的條件下將酸奶置于42溫度下發(fā)酵6h，能生產(chǎn)出優(yōu)良風(fēng)味的酸奶。3.1.5發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響很大，在其他條件相同的條件下，發(fā)酵時(shí)間過短，酸奶產(chǎn)酸不足，形成的風(fēng)味不好，時(shí)間過長，產(chǎn)酸量過多。本實(shí)驗(yàn)將羊奶粉添加量為12%，蔗糖量8%，接種量

27、0.3%，香蕉汁添加量1%的酸奶置于42的環(huán)境分別培養(yǎng)26h，低溫冷藏24h，測(cè)其酸度、持水力、黏度，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)合理化性質(zhì)及感官評(píng)價(jià)，得出綜合評(píng)分，結(jié)果如表6所示。表6發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶指標(biāo)及感官質(zhì)量的影響Tab. 6 Effect of different fermentation time on physical and chemical properties and sensory quality of yoghurt時(shí)間/h酸度/ºT持水力/%黏度/（mPa·s)感官評(píng)價(jià)綜合評(píng)分/分246.215.134.5發(fā)酵失敗，未凝固1.7455.630.989.4稍

28、微凝固3.38686.437213.7凝乳較粘稠，無乳清析出5.57894.937.5234.5酸奶較粘稠，口感偏酸5.1710100.137.5259酸奶很粘稠5.11酸奶在發(fā)酵時(shí)間為26h時(shí)，其酸度、持水力、黏度呈上升趨勢(shì)，在6h后，曲線為平穩(wěn)狀態(tài)，酸度和黏度不再上升。從感官評(píng)分看，酸奶發(fā)酵時(shí)間過長時(shí)，酸奶在冷卻前過度酸化，酸甜比例嚴(yán)重失衡，再者，此時(shí)酸奶粘度過高，質(zhì)地較硬，口感質(zhì)量較差。酸奶在發(fā)酵過程中，乳酸菌大量產(chǎn)酸，乳中的酪蛋白在酸的作用下開始變性，由原來的球狀顆粒伸展呈線性的酪蛋白分子，并凝固呈網(wǎng)絡(luò)狀的凝膠狀態(tài)，所以在發(fā)酵中，酸奶質(zhì)地伴隨著發(fā)酵時(shí)間的增長而變得黏稠，致使黏度變大。但

29、發(fā)酵時(shí)間不能太長也不能太短，須恰到好處，發(fā)酵時(shí)間過短或過長時(shí)都會(huì)影響到酸奶品質(zhì)，乳酸菌的繁殖生長能力也會(huì)受到影響，兩種極端的狀態(tài)導(dǎo)致發(fā)酵不完全或發(fā)酵過度，發(fā)酵不完全，酸奶的組織狀態(tài)差，有較多乳清析出，且產(chǎn)酸率低，發(fā)酵時(shí)間過長，凝乳狀態(tài)較好，但也會(huì)有微量的乳清析出，這兩種情況下酸奶的組織狀態(tài)、氣味、味道和口感等較差20。3.1.6香蕉汁添加量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響水果酸奶的研制豐富了酸奶的品種，這不僅使得福建的水果得到范圍更廣的應(yīng)用，并且，上班一族也很便捷地對(duì)水果營養(yǎng)進(jìn)行捷徑吸收。香蕉羊乳酸奶的開發(fā)，在原先酸奶保健的作用上增添了水果營養(yǎng)，對(duì)腸道的保護(hù)更是雙重保護(hù)作用，同時(shí)，香蕉果汁的添加，也起到了掩蓋

30、羊奶膻味的作用。本實(shí)驗(yàn)在其他添加量一樣的情況下，分別加入1%5%的香蕉汁，進(jìn)行發(fā)酵測(cè)其酸度、持水力、黏度三個(gè)理化指標(biāo)，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果如表7所示。表7香蕉汁添加量對(duì)酸奶指標(biāo)及感官質(zhì)量的影響Tab. 7 Effect of banana juice addition on physical and chemical properties and sensory quality of yoghurt香蕉汁添加量/%酸度/ºT持水力/%黏度/（mPa·s)感官評(píng)價(jià)綜合評(píng)分/分176.9 40.7142.4沒有香蕉味4.63278.1 36.46187.5淡淡的香蕉味4.6

31、379.5 37.4178.9口感適中5.95482.7 46.7143口感較酸5.07586.6 38154口感偏酸3.26由表中內(nèi)容看出，香蕉汁添加量的不同對(duì)酸奶的持水力和黏度影響不大，但對(duì)酸奶的酸度和感官評(píng)分有著很大的影響。香蕉中含有單寧物質(zhì)，伴隨著香蕉汁添加量的增多，酸奶中的香蕉味越來越明顯，酸奶酸度也越來越大，當(dāng)香蕉汁量過多時(shí)，酸奶口感偏酸，并致使酸奶中的甜味消失，這時(shí)候的口感較差，不符合酸奶口感，在其他條件相同的情況下，香蕉汁添加量為3%時(shí)能發(fā)酵培養(yǎng)制的口感較為優(yōu)良的酸奶。3.2正交實(shí)驗(yàn)及分析以蔗糖添加量、菌種添加量、羊奶粉添加量和香蕉汁添加量為影響因素，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定最優(yōu)

32、工藝參數(shù)，因素水平如表8所示，其正交試驗(yàn)結(jié)果如表9所示，方差分析表如表10所示。表8正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Tab. 8 The design of orthogonal experiment因素水平123蔗糖量（A)6%8%10%菌種量（B)0.2%0.3%0.4%羊奶粉量（C)10%12%14%香蕉汁量（D）2%3%4%表9正交試驗(yàn)結(jié)果分析Tab. 9 Analysis of orthogonal test results試樣ABCD酸度/ºT持水力/%黏度/（mPaS）綜合評(píng)分/分1111169.50 26.07 1706.922122280.65 37.05 44963133393.18

33、 37.63 804.336.94212367.92 27.36 145.835.155223180.21 36.46 310.838.76231292.46 37.80 380.336.67313267.35 29.39 135.277.28321376.64 33.56 189.925.069332192.93 52.36 319.175.98K119.8219.2718.5821.6K220.4519.7617.1319.8K318.2419.4822.817.11k16.606676.423336.193337.2k26.816676.586675.716.6k36.086.49333

34、7.65.70333R0.73670.16331.891.4967表10方差結(jié)果分析Tab. 10 Analysis of variance test results變異來源SSdfMSFP蔗糖0.8641620.4320821.44898*0.04455菌種0.0402920.02014羊奶粉5.7844222.89221143.57363*0.00692香蕉汁3.4040221.7020184.49035*0.0117誤差0.040320.02014總和10.09289注：F0.01（2，2）=99，F(xiàn)0.05（2，2）=19?！?”表示顯著（0.01P0.05;F0.05FF0.01），

35、“*”表示極顯著（P0.01；FF0.01）由表8的極差R大小可知，影響酸奶的主要因素順序?yàn)椋篊DAB，即羊奶粉量香蕉汁量蔗糖量菌種量，羊奶粉量的水平變動(dòng)對(duì)香蕉羊乳酸奶的最終品質(zhì)影響最大。其中羊奶粉添加量這一單因素表現(xiàn)為極顯著，蔗糖和香蕉汁添加量表現(xiàn)為顯著。各因素中，最佳水平組合為C3D1A2B2，即：羊奶粉添加量為14%、香蕉汁添加量為2%、蔗糖添加量為8%、菌種添加量為0.3%的酸奶在溫度42的條件下發(fā)酵6h，可培養(yǎng)發(fā)酵出口感最佳、組織狀態(tài)最均勻的酸奶。4結(jié)論4.1酸奶的制作與發(fā)酵過程中，所添加的糖和發(fā)酵時(shí)間也是較為重要的因素。蔗糖添加量的多少影響到酸奶口感中重要的糖酸比，添加得少酸奶偏酸

36、偏澀，添加得多，酸奶較膩，偏甜。發(fā)酵時(shí)間過短，酸奶發(fā)酵不成功，羊膻味濃郁嚴(yán)重影響口感，時(shí)間不夠，酸奶中一些風(fēng)味物質(zhì)體現(xiàn)不出來；發(fā)酵時(shí)間過長，酸奶酸度多度，凝乳程度大，過度發(fā)酵導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)在長時(shí)間的發(fā)酵下漸漸變淡。4.2在正交試驗(yàn)的分析中，各因素影響香蕉羊乳酸奶質(zhì)量的順序?yàn)檠蚰谭哿肯憬吨空崽橇烤N量，底物濃度的多少對(duì)酸奶的醇香度起到了正面的影響作用。由正交試驗(yàn)的方法得到酸奶的最佳工藝條件：底物濃度14%的羊奶粉，0.3%的菌種，8%蔗糖，2%香蕉汁，經(jīng)灌裝后在42的環(huán)境中發(fā)酵培養(yǎng)6h，可生產(chǎn)出優(yōu)良口味、質(zhì)量較佳的酸奶。參考文獻(xiàn)1 呂燕，金昌磊，苑麗質(zhì).番茄酸奶的工藝條件研究J.乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，

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