食品品質(zhì)管理

1、第一章第一章 品質(zhì)管理概述品質(zhì)管理概述科技進(jìn)步、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)白熱化 優(yōu)勝劣汰、適者生存 物美價(jià)廉消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)有更深的認(rèn)識(shí)及要求產(chǎn)銷(xiāo)型態(tài)由過(guò)去生產(chǎn)導(dǎo)向轉(zhuǎn)向行銷(xiāo)導(dǎo)向研發(fā)（設(shè)計(jì)）研發(fā)（設(shè)計(jì)）研發(fā)、制造、品保過(guò)程研發(fā)、制造、品保過(guò)程-示意示意圖圖原原物物料料產(chǎn)產(chǎn)品品品質(zhì)品質(zhì)檢查檢查自主檢查自主檢查品品檢檢制造過(guò)程制造過(guò)程巡巡檢檢資材資材采購(gòu)采購(gòu) 顧客滿(mǎn)意顧客滿(mǎn)意以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)，是質(zhì)量管理的基本原則，也是現(xiàn)代營(yíng)銷(xiāo)管理的核心。顧客滿(mǎn)意：指顧客對(duì)其要求已被滿(mǎn)足程度的感受。Kano（狩野）模型（狩野）模型顧客滿(mǎn)意顧客滿(mǎn)意程度程度（滿(mǎn)意）（滿(mǎn)意）魅力質(zhì)量魅力質(zhì)量質(zhì)量特性質(zhì)量特性理所當(dāng)然質(zhì)量理所當(dāng)然質(zhì)量（充足）（充

2、足）（不滿(mǎn)意）（不滿(mǎn)意）（不充足）（不充足）CBA一元質(zhì)量一元質(zhì)量 A：理所當(dāng)然質(zhì)量，當(dāng)其特性不充足（不：理所當(dāng)然質(zhì)量，當(dāng)其特性不充足（不滿(mǎn)足顧客要求）時(shí)，顧客很不滿(mǎn)意；當(dāng)其特性滿(mǎn)足顧客要求）時(shí)，顧客很不滿(mǎn)意；當(dāng)其特性充足（滿(mǎn)足顧客要求）時(shí)，無(wú)所謂滿(mǎn)意不滿(mǎn)足，充足（滿(mǎn)足顧客要求）時(shí)，無(wú)所謂滿(mǎn)意不滿(mǎn)足，顧客充其量是滿(mǎn)意。顧客充其量是滿(mǎn)意。 B：一元（線性）質(zhì)量，當(dāng)其特性不充足：一元（線性）質(zhì)量，當(dāng)其特性不充足時(shí)，顧客不滿(mǎn)意，充足時(shí)，顧客就滿(mǎn)意。越不時(shí)，顧客不滿(mǎn)意，充足時(shí)，顧客就滿(mǎn)意。越不充足，越不滿(mǎn)意，越充足越滿(mǎn)意。充足，越不滿(mǎn)意，越充足越滿(mǎn)意。 C：魅力質(zhì)量，當(dāng)其特性不充足時(shí)，無(wú)關(guān)：魅力質(zhì)量，

3、當(dāng)其特性不充足時(shí)，無(wú)關(guān)緊要顧客無(wú)所謂，當(dāng)其特性充足時(shí)，顧客就十緊要顧客無(wú)所謂，當(dāng)其特性充足時(shí)，顧客就十分滿(mǎn)意。分滿(mǎn)意。 理所當(dāng)然的質(zhì)量是基線質(zhì)量，是最基本理所當(dāng)然的質(zhì)量是基線質(zhì)量，是最基本的需求滿(mǎn)足。的需求滿(mǎn)足。第一節(jié) 品質(zhì)和品質(zhì)管理一、品質(zhì)的定義 特性可以是固有的或賦予的特性可以是固有的或賦予的。 固有特性與賦予特性是相對(duì)的。固有特性與賦予特性是相對(duì)的。 不僅指不僅指的質(zhì)量，也可指的質(zhì)量，也可指和體系的和體系的 質(zhì)量。質(zhì)量。組織的顧客及其他相關(guān)方對(duì)組織的產(chǎn)品、組織的顧客及其他相關(guān)方對(duì)組織的產(chǎn)品、 過(guò)程和體系的過(guò)程和體系的。：組織的顧客和其他相關(guān)方可能對(duì)同一產(chǎn)品組織的顧客和其他相關(guān)方可能對(duì)同一

4、產(chǎn)品 的功能提出不同的需求，也可能對(duì)同一產(chǎn)的功能提出不同的需求，也可能對(duì)同一產(chǎn) 品的同一功能提出不同的需求。品的同一功能提出不同的需求。 二、品質(zhì)管理的意義定義： 通過(guò)采取一系列作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)對(duì)各通過(guò)采取一系列作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)對(duì)各個(gè)過(guò)程實(shí)施控制。個(gè)過(guò)程實(shí)施控制。 以最經(jīng)濟(jì)的手段做好制品品質(zhì)、工程品質(zhì)、工作品質(zhì)、業(yè)務(wù)品質(zhì)及服務(wù)品質(zhì)的管理與改善，使有關(guān)的質(zhì)、量、成本達(dá)到最佳的效果。品管強(qiáng)調(diào)的五大原則A、品質(zhì)第一，消費(fèi)者導(dǎo)向B、下工程就是顧客：打破部門(mén)本位觀念C、有效轉(zhuǎn)動(dòng)PDCA：做好再發(fā)防患D、事實(shí)管理：活用統(tǒng)計(jì)工具E、尊重人性，委讓權(quán)限下一道工序就是用戶(hù) 100%保證品質(zhì)五大誤區(qū)a.品質(zhì)空洞b.品

5、質(zhì)有限c.品質(zhì)是對(duì)員工的挑剔d.品質(zhì)偶爾可打折e.品質(zhì)只是品管員的責(zé)任追求品質(zhì)的正確觀念追求品質(zhì)，必須切實(shí)符合要求的標(biāo)準(zhǔn)好，還要更好第一次就把事情做對(duì)。 Do it right at the first time追求品質(zhì)，永無(wú)止境的。追求品質(zhì)，只會(huì)解決工作中的困擾。追求品質(zhì)，最重要的投資是決心。追求品質(zhì)，是每一個(gè)人的責(zé)任。質(zhì)量要上去，成本要下來(lái)。推行質(zhì)量體系，是要推行質(zhì)量體系，是要說(shuō)到寫(xiě)到，寫(xiě)到做到。說(shuō)到寫(xiě)到，寫(xiě)到做到。 ：設(shè)有專(zhuān)職的檢驗(yàn)部門(mén)：設(shè)有專(zhuān)職的檢驗(yàn)部門(mén)（1）能夠把關(guān)，不能預(yù)防）能夠把關(guān)，不能預(yù)防 （2）全數(shù)檢驗(yàn)）全數(shù)檢驗(yàn)（1）事先控制，預(yù)防為主，防檢結(jié)合。）事先控制，預(yù)防為主，防檢結(jié)

6、合。 （2）改變?nèi)珨?shù)檢驗(yàn)為抽樣檢驗(yàn)）改變?nèi)珨?shù)檢驗(yàn)為抽樣檢驗(yàn) （3）制訂公差標(biāo)準(zhǔn)）制訂公差標(biāo)準(zhǔn)特點(diǎn)：（特點(diǎn)：（1 1）不僅關(guān)注生產(chǎn)過(guò)程，還關(guān)注質(zhì)量形成的）不僅關(guān)注生產(chǎn)過(guò)程，還關(guān)注質(zhì)量形成的 所有環(huán)節(jié)。所有環(huán)節(jié)。 （2 2）預(yù)防為主，不斷改進(jìn)）預(yù)防為主，不斷改進(jìn)質(zhì)量管理體系 ISO9001 質(zhì)量管理體系 6西格瑪質(zhì)量管理體系食品安全管理體系 ISO22000 食品安全管理體系 HACCP食品安全管理體系 良好操作規(guī)范（GMP） 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）品質(zhì)管理的演進(jìn)品質(zhì)管理的演進(jìn)品質(zhì)檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制全面質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量管理品質(zhì)的發(fā)展品質(zhì)的歷史面品質(zhì)的觀念面品質(zhì)的制度面作業(yè)員的品質(zhì)管理品質(zhì)是檢查

7、出來(lái)的品檢(QI)領(lǐng)班的品質(zhì)管理檢驗(yàn)員的品質(zhì)管理統(tǒng)計(jì)的品質(zhì)管理品質(zhì)保證全面質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量管理品質(zhì)是制造出來(lái)的品質(zhì)是設(shè)計(jì)出來(lái)的品質(zhì)是管理出來(lái)的品質(zhì)是習(xí)慣出來(lái)的品管(QC)品保(QA)全面品管(TQM)全面品保(TQA)傳統(tǒng)的質(zhì)量管理與全面質(zhì)量管理之差異重點(diǎn)在審查品質(zhì)是品管部門(mén)的責(zé)任難免會(huì)有錯(cuò)誤品質(zhì)意味著檢驗(yàn)品質(zhì)是戰(zhàn)術(shù)性收益重點(diǎn)在計(jì)劃品質(zhì)是每個(gè)人的責(zé)任零缺陷計(jì)劃品質(zhì)意味著滿(mǎn)意或超過(guò)顧客預(yù)期的要求品質(zhì)是戰(zhàn)略性收益?zhèn)鹘y(tǒng)的質(zhì)量管理全面質(zhì)量管理全面質(zhì)量管理全面質(zhì)量管理事前事中事后事前控制事中控制事后控制TQM第三節(jié) 品質(zhì)管理的演繹和發(fā)展我國(guó)品管發(fā)展的現(xiàn)狀食品廠品管之推動(dòng)PDCA循環(huán)（戴明環(huán)） 四個(gè)階段PLAN-第一階段是計(jì)劃；DO-執(zhí)行，第二階段是實(shí)施；CHECK-第三階段是檢查；ACTION-第四階段是行動(dòng)、處理。計(jì)劃P執(zhí)行D檢查C處理A戴明PDCA循環(huán) 圖解工業(yè)生產(chǎn)與品質(zhì)管制現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)的特