餐飲經營數(shù)據(jù)及公式分析

1、word.餐飲經營數(shù)據(jù)與計算公式1. 餐廳定員餐廳定員=座位數(shù)×餐次×方案期天數(shù) 員工人數(shù)=期初人數(shù)+期末人數(shù)/2 含義：反映方案期人員數(shù)量3. 季節(jié)指數(shù)季節(jié)指數(shù)=月季完成數(shù)/全年完成數(shù)×100%座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100% 餐廳上座率=方案期接待人次/同期餐廳定員×100% 食品人均消費=食品銷售收入/接待人次 飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100% 飲料方案收入=食物收入×飲料比率+效勞費 餐飲方案收入=接待人次×日均營業(yè)額=方案期銷售收入/營業(yè)天數(shù) 座位日均銷售額=方案期銷售收入/餐廳座位

2、數(shù)×月度分解指標=全年方案數(shù)×季節(jié)指數(shù) 餐飲毛利率=(營業(yè)收入原材料本錢)/營業(yè)收入×餐飲本錢率=原材料本錢額/營業(yè)收入×100% 含義：反映餐飲本錢水平 餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100% 銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100% 餐飲流通費用=各項費用額 餐飲費用率=方案期流通費用額/營業(yè)收入×100% 餐飲利潤額=營業(yè)收入本錢費用營業(yè)稅金=營業(yè)收入×(1本錢率費用率營業(yè)稅率)餐飲利潤率=方案期利潤額/營業(yè)收入×100% 員工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)員工人數(shù) 員工勞效=方

3、案期收入(創(chuàng)匯、利潤)/員工平均人數(shù) 員工出勤率=出勤工時數(shù)/定額工時數(shù)×100% 工資總額=平均工資×員工人數(shù) 方案期庫存量=期初庫存+本期進貨本期出庫 含義：反映庫存水 平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2 含義：月度在庫規(guī)模27.期初庫存=年預計銷售額/資金周轉次數(shù)××(1+月度銷售額/各月平均銷售額)含義：方案期初庫存安排期末庫存平均庫存×2期初庫存含義：年末預計庫存額。29.月度、季度、年度流動資金平均占用月度流動資金平均占用期初占用期末占用÷2季度流動資金平均占用季度各月占用÷3年度流動資金平均占用各季度占用&#

4、247;4含義：年、季、月流動資金占用水平。流動資金周轉天數(shù)方案期營業(yè)收入÷同期流動資金平均占用含義：流動資金管理效果。流動資金周轉次數(shù)流動資金平均占用×方案天數(shù)÷營業(yè)收入流動資金平均占用÷日均營業(yè)收入含義：流動資金管理效果。餐飲本錢額營業(yè)收入×1毛利率含義：反映本錢大小。邊際利潤率毛利率變動費用率營業(yè)收入變動費用÷營業(yè)收入×100%銷售份額變動費用÷銷售份額×100% 含義：反映邊際奉獻大小。餐飲保本收入固定費用÷邊際利潤率含義：反映餐飲盈利點上下。目標營業(yè)額固定費用目標利潤÷邊際利

5、潤率含義：方案利潤下的收入水平。餐飲利潤額方案收入×邊際利潤率固定費用含義：反映利潤大小。本錢利潤率方案期利潤額÷營業(yè)本錢×100%含義：本錢利用效果。資金利潤率方案期利潤額÷平均資金占用×100%含義：資金利用效果。流動資金利潤率方案期利潤額÷流動資金平均占用×100%含義：流動資金利用效果。投資利潤率年度利潤÷總投資×100%含義：反映投資效果。投資歸還期總投資利息÷年利潤年折舊建造周期含義：反映投資回收效果。庫存周轉率出庫貨物總額÷平均庫存×100%含義：反映庫存周轉快

6、慢?？蛦纹骄M餐廳銷售收入÷客單總數(shù)含義：就餐客人狀況。餐廳效勞費餐廳銷售收入×效勞費比率含義：效勞費收入大小。食品原材料凈料率凈料重量÷毛料重量×100%含義：反映原材料利用程度。凈料價格毛料價÷1損耗率含義：凈料單位本錢。某種菜生產份數(shù)就餐總人次×喜愛程度含義：產品生產份數(shù)安排。附加價值人力資源本錢利潤稅金含義：勞動力所創(chuàng)造的新增價值。附加價值率附加價值÷總收入×100%含義：勞動力對新增價值創(chuàng)造程度?？己丝偨浝砗筒惋嫴拷浝砉ぷ髂芰?。勞動分配率人力資源本錢÷附加價值×100%含義：人力資源本錢開支的合理程度。利潤分配率實現(xiàn)利潤÷附加價值×100%含義：利潤分配使用的合理程度。計算公式：保本點每天固定開支房租水電稅收人工工資雜項保本營業(yè)額保本點×1÷預定毛利率每天的保本上座率保本營業(yè)額÷平均每客消費÷平均每桌餐位數(shù)53. 翻臺率翻臺率 =餐桌使用次數(shù)-總臺位數(shù)÷總臺位數(shù)×100%54. 開臺率開臺率 = 餐桌使用次數(shù)÷