生物選修1_專題1_傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用導(dǎo)學(xué)案(高三復(fù)習(xí))（精編版）

1、課題：生物選修1 專題 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用導(dǎo)學(xué)案【知識梳理】（一）果酒和果醋的制作1. 實驗原理（1）果酒制作的原理利用的微生物是，其異化作用類型是，其發(fā)酵的反應(yīng)式為： a. 有氧條件：b. 無氧條件：影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有a. 酵母菌生長繁殖的最適溫度是左右，發(fā)酵在時最適宜；b. 酒精發(fā)酵過程中，要保持。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源是：現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長，采取的措施是：葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是：（2）果醋的制作原理利用的微生物是，屬于核生物， 其異化作用類型是。在，將糖分解形成醋酸；當缺少糖源時可將轉(zhuǎn)變成， 并進一步轉(zhuǎn)變成醋酸。醋酸

2、發(fā)酵的反應(yīng)式是：果醋發(fā)酵時將溫度控制在，原因是：；還需要充足的醋酸菌與酵母菌相比，最主要的特點是： 2. 實驗設(shè)計（1）制作果酒和果醋的實驗流程挑選葡萄沖洗果酒果醋（2）實驗操作步驟及裝置材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行，再導(dǎo)學(xué)案裝訂線充氣口排氣口出料口滅菌： a.榨汁機要清洗干凈，并。 b.發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁發(fā)酵：a. 將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶， 要留大約的空間( 如右圖所示 ) ， 并封閉。b. 制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在，時間控制在 d 左右，可通過對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測c. 制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在，

3、時間控制在前d 左右，并注意適時通過發(fā)酵裝置各部位的作用：a. 充氣口：在發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣b. 排氣口：排出發(fā)酵時產(chǎn)生的co2c. 與排氣管相連的長而彎曲的膠管：目的是加水后防止。d. 出料口：用來發(fā)酵裝置的使用方法：制酒時，應(yīng)該；制醋時，應(yīng)將。3. 操作過程應(yīng)注意的問題（1）用清水沖洗葡萄12 遍除去污物， 注意不要反復(fù)多次沖洗，以防止（2）應(yīng)該先沖洗葡萄后除去枝梗，以避免（3）在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時間（12h）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是：（4）防止發(fā)酵液被污染的措施：要先沖洗葡萄，再除去枝梗；實驗中所用的、等器械要清洗干凈，并用消毒，使發(fā)酵裝置處于狀態(tài)；每次排氣時只需瓶蓋

4、，不要完全揭開瓶蓋等。（5）在實際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進行煮沸處理，其目的是：。（6）發(fā)酵液裝瓶后要保持1/3 的剩余空間的原因：利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成。防止由于產(chǎn)生co2導(dǎo)致。4實驗結(jié)果分析與評價：（1）實驗現(xiàn)象：（2）檢驗：酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用來檢驗。其原理是：在性條件下，橙色的重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈。（3）證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用：設(shè)置組， 將葡萄汁進行，分別等量裝入a 、b兩個發(fā)酵瓶，并各留有空間，a組加入，b組不加，進行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用。（4）證明葡萄醋中有醋酸生成，簡單易行的方法是：或用鑒定（二）腐乳的制作1. 原理：（1）腐乳的

5、發(fā)酵過程中有多種微生物的協(xié)同作用，如，其中起主要作用的是，它是核生物， 其呼吸作用類型是。（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的分解成小分子的和； 脂肪酶可以將水解成和， 因而更利于消化吸收（3）現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的條件下，將優(yōu)良的菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免，保證2. 實驗設(shè)計（1）流程：讓豆腐長出毛霉密封腌制（2）實驗操作步驟：毛霉的生長：a. 將豆腐切塊放在籠屜內(nèi)，溫度保持在，并保持一定的濕度, 大約5 d 后豆腐表面叢生著直立菌絲b. 豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在的發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫條件下，將優(yōu)良直接接種在豆腐上，這樣可以。加

6、鹽腌制 :a. 將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中, 同時逐層, 隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要，以b. 加鹽腌制的目的是。配制鹵湯a. 鹵湯直接關(guān)系到腐乳的、。鹵湯是由和各種配制而成b. 鹵湯中酒的含量一般控制在左右。加酒的目的是。c. 香辛料可以, 也具有作用密封腌制：加入鹵湯和輔料后，將瓶口用加熱滅菌，用膠條密封。（3）腐乳制作注意事項影響腐乳品質(zhì)的條件：水、鹽、酒、溫度、發(fā)酵時間等a水的控制：含水量約70% ，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。b鹽的控制：鹽濃度過高，會，濃度過低，。c酒的控制：酒精含量一般控制在左右。酒精含量過高，對蛋白酶的抑制作用也越大， 使。酒

7、精含量過低， 。d溫度的控制：溫度1518 適合毛霉生長。發(fā)酵時間易控制在左右。防止雜菌污染a用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用消毒。b裝瓶時，操作要。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口。封瓶時，最好將瓶口通過，防止瓶口被污染。（三）制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量1. 制作泡菜原理及流程（1）原理制作泡菜所用微生物是，其代謝類型是型。在條件下，將糖分解為。反應(yīng)式為：常見的乳酸菌有和，生產(chǎn)酸奶的是亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作劑。亞硝酸鹽被吸收后隨排出體外，但在、和作用下形成致癌物質(zhì)（2）流程（3）注意事項泡菜鹽水按清水和鹽為質(zhì)量比配制腌制時要控制腌制的、和的用量。泡菜發(fā)酵過程中，導(dǎo)致細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含

8、量增加的因素有和。一般在腌制天后亞硝酸鹽含量開始降低。2. 檢測亞硝酸鹽含量原理及流程（1）原理在條件下，亞硝酸鹽與發(fā)生反應(yīng)后，與結(jié)合形成色染料，與已知濃度的目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。氫氧化鋁乳液能吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁，以便進行后續(xù)的顯色反應(yīng)（2）流程配制溶液 制備樣品處理液 比色（四）與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類微生物的比較酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧適宜溫度20左右30 3515 18室溫主要用途釀酒、發(fā)酵釀醋制作腐乳制作酸奶、 泡菜生物選修 1 專題 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用導(dǎo)學(xué)案答案【知識梳理】（一

9、）果酒和果醋的制作1. （1） 酵母菌兼性厭氧型a. c6h1206+6o26co2+6h20+能量b. c6h12o6 2c2h5oh+2c02+能量 溫度、氧氣、pha. 20 1825 b. 無氧環(huán)境附著在葡萄皮上的野生型酵母菌直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色（2） 醋酸菌原需氧型氧氣、糖源充足時乙醇乙醛c2h5oh+o2 ch3cooh+h203035此溫度是醋酸菌的最適生長溫度氧氣 醋酸菌沒有以核膜為界限的細胞核2. （1）榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵（2） 沖洗除去枝梗 a. 晾干 b. 70的酒精a. 1/3

10、充氣口b. 18 251012出料口c. 30 3578充氣口充氣 a. 醋酸b. 酒精 c. 空氣中微生物的污染 d. 取樣 關(guān)閉充氣口充氣口連接氣泵，輸入氧氣3. （1）菌種的流失（或沖去表皮上的酵母菌）（2）除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會（3）發(fā)酵旺盛期co2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂（4） 榨汁機發(fā)酵裝置 70的酒精無菌擰松（5） 殺死發(fā)酵液中的雜菌。（6） 優(yōu)勢種群發(fā)酵液的溢出。4 （1）酶酶發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫酶（2）重鉻酸鉀酸灰綠色（3）對照高壓滅菌13酵母菌（4）品嘗ph試紙（二）腐乳的制作1. （1） 青霉、酵母、曲霉、毛霉等毛霉真有氧呼吸 。（2）蛋白質(zhì)肽氨基酸脂肪甘油脂肪酸（3） 無菌毛霉其他菌種的污染產(chǎn)品的質(zhì)量2. （1） 加鹽腌制加鹵湯裝瓶（2） a. 15 18 b. 毛霉孢子嚴格無菌毛霉菌種避免其他菌種的污染a. 加鹽鋪厚一些防止雜菌從瓶口進入b. 一是防止雜菌污染，避免豆腐腐??；二是析出豆腐中的水分使之變硬a. 色香味酒香辛料b. 12抑制微生物生長，同時使腐乳具有獨特的香味c. 調(diào)制腐乳的風(fēng)味防腐殺菌 酒精燈（3） b影響腐乳的口味豆腐易腐敗變質(zhì)c 12%腐乳成熟期延長雜菌繁殖快，豆腐易腐敗d 6 個月a 沸水b 迅速小心密封酒精燈的火焰（三）制作泡