技能管理餐飲服務(wù)員五大操作技能培訓(xùn);

1、【技能管理】餐飲效勞員五大操作技能 ？培訓(xùn);五大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺、上菜、分菜五項。1托盤托盤的方式，按其重量差異。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90 C角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底 接觸，平托于胸前。重托又叫肩上托，左手扶住托盤的邊，右手伸開五指， 用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，將托盤稱托于肩上。 要領(lǐng)。 輕托不貼腹，手腕要靈活，忌身體僵直，走時步履輕快；重托盤底不擱肩，前不近嘴后不發(fā)，右手自然擺動式扶住托盤前內(nèi)角。 托盤不越過賓客頭頂，隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動。裝盤時要 根據(jù)托送物品的體積

2、、輕重、使用的先后順序，將所要運送的物品安放于托盤之 上餐廳員工不應(yīng)將托盤從臺面直接托起，而應(yīng)先將托盤從臺面輕輕拖出，使托盤 保存約15厘米的長度擱在臺面上。然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應(yīng)當(dāng)彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤2.斟倒酒水?1?賓主位置的劃分。效勞員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當(dāng)賓客入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時針方向依次進行，假設(shè)兩位效勞員同時效勞，那么一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時針方向進行。?3?斟倒姿勢。身微前傾，右腳伸入兩椅 之間，左腳微

3、微踮起，將右臂伸出進行斟倒 左手托托盤略向外出，身體不貼賓客。?4?要領(lǐng) 右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。 中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當(dāng)斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口沿上，防止酒水滴灑在臺布或者賓客 身上。 控制斟倒速度，瓶內(nèi)酒量減少，流速那么越快，容易溢出，尤其是啤酒。當(dāng)啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，再斟啤酒。 碰翻酒杯或酒滿溢出時，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。3.擺臺?1.?鋪臺布鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。1推拉式鋪設(shè)時應(yīng)選取與桌面大小相適

4、合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線 縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直局部與地面等距，不可搭地2撒網(wǎng)式 員工在選好適宜臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開， 鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直局部與地面等距，不許搭地轉(zhuǎn)盤中心放在2 臺形。一般定位是使用上星期邊定位。四人方臺：十字對稱；六人圓臺：一字對中，左右對稱；八人圓臺：十字對中，兩兩對稱；十人圓臺：一字對中，左右對稱； 十二人圓臺：十字對中，兩兩相同。4上菜1 上菜位置、順序

5、一般在副主位的旁邊，不在老人、小孩、及行動不便的人中間上菜，固定上菜位，不能忽左忽右上的每一道菜應(yīng)先轉(zhuǎn)至主賓位 轉(zhuǎn)盤要 順時針轉(zhuǎn)，有客人夾菜時應(yīng)先讓客人夾完菜后再轉(zhuǎn)2要求： 上菜報菜名，有佐料先上佐料； 遵循 右上右撒原那么； 高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人； 上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席；上菜時的考前須知必須先看菜品和點菜單上的是否相符；菜品必須第一時間上桌，以確保其新鮮；涼菜1/3時要征詢客人意見是否需要上熱菜；上菜時要注意搭配：顏色、葷素、器皿、涼熱、味道、位置驗菜：菜盤是否有破 損；菜盤特別是盤邊是否干凈衛(wèi)生，無異物；菜品和菜名是否相符；菜品的份量，海 鮮的斤

6、兩；如果是按位上的菜，應(yīng)看菜品的件數(shù)與實際人數(shù)是否相符；上菜前先理出空位上菜時的站立姿勢： 一腳在前一腳在后，側(cè)身端菜的手法：雙 手端菜，要平、穩(wěn)，手指不能接觸到菜品上菜時不推盤，撤盤時不拉盤，菜盤不能超出轉(zhuǎn)盤的邊緣，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤時要穩(wěn)，不能 過快或過慢，不能倒轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)好后將轉(zhuǎn)盤穩(wěn)住再后退報菜名 注意：雞不獻頭，鴨不獻爪，魚不獻脊煲仔：必須先加熱后上桌，上桌后再拿下蓋，取蓋時菜蓋朝上，注意不要滴落在 客人身上或餐臺上。鍋仔：鍋仔的特色是邊加熱邊吃，所以上桌后點上火并介紹：這是 *，呆會燒 開后再幫您把蓋翻開。燒開后記得給客人翻開蓋子。翻開蓋子時應(yīng)注意：蓋子朝上以防止蒸汽水滴酒在 餐臺上或客人身上。征

7、詢客人是否需要分菜。上帶習(xí)夕也、醬料以及工具的菜時：先上醬料后上菜，最后上工具。如果工具是位上的話如吃鮑魚的刀叉，應(yīng)先上醬料，然后上工具，最后上菜。 要向客人介紹醬料及工具的用途如果是錫紙類的菜，在翻開錫紙時左手拿刀， 右手拿叉，動作要輕，防止錫紙粘在菜上，在錫紙的上方切開十字開口，用刀叉 將四角挑開。上最后一個餐前小菜時，轉(zhuǎn)盤不需要再轉(zhuǎn)。如果同時上兩道菜時，應(yīng)將好的貴的 菜轉(zhuǎn)至主賓。效勞中要分清主次，如：斟酒和上菜、拿煙、收茶杯，上菜重要，然后是斟酒，5.分菜的根本要求(1) 將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。大型宴會，每一桌服 務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。(2) 分菜時留意菜的質(zhì)

8、量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。 客人表示不要此菜，貝U不必勉強。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭 剔除。(3) 分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。(4) 凡配有佐料的菜，在分派時要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里特殊菜肴的分讓 方法 湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進客人的碗內(nèi)，然后再將中的原料均勻地分入客人的湯碗中。 造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半局部造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。 卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如

9、老人或兒童多的情況，而需要分菜效勞。方法是：效勞員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪 卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前怎樣分魚：吃魚不要翻魚身 分餐食用：使用刀、勺左手持勺按住魚頭，右手持刀順魚背向前平片開，剔出魚骨，然后將魚肉分入餐碟，澆上料汁，分派給客人。 出骨：使用刀、叉左手持叉按住魚頭，右手持刀水平自右向左將魚片成上、下兩部分，撥開平移，露出魚骨，平剔出魚脊骨，再將上面的魚肉合上，整理造型，點 綴蔥絲后再上桌。要切斷頭尾巡臺效勞1巡臺是巡視每桌顧客的臺面，及時發(fā)現(xiàn)顧客的效勞并立即完成， 良好的餐飲服 務(wù)表現(xiàn)在顧客要求之前。2通常當(dāng)煙灰缸有兩個煙頭或有紙團和雜物時，效勞員應(yīng)立即更換，更換煙缸時 注意：要先用干凈的煙缸蓋在上面然后一并取下， 再重新放上一個。并隨時準(zhǔn)備 為客人點煙，煙缸中不能多于3個煙頭。3隨時為顧客添加酒水，推銷飲料。隨時撤去空盤和空酒瓶，