果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用24597

1、果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用24597第1頁/共52頁第2頁/共52頁第3頁/共52頁第4頁/共52頁第5頁/共52頁第6頁/共52頁第7頁/共52頁第8頁/共52頁第9頁/共52頁第10頁/共52頁第11頁/共52頁第12頁/共52頁 果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括的一類酶的總稱，包括 、 和和 等。等。酶的活性酶的活性指酶指酶 一定化學(xué)反應(yīng)的能力。一定化學(xué)反應(yīng)的能力。酶反應(yīng)速度用單位時(shí)間內(nèi)單位體積中酶反應(yīng)速度用單位時(shí)間內(nèi)單位體積中 或或 來表示來表示. .酶的活性受酶的活性受 、 和和 的的影響影響在生產(chǎn)果汁時(shí)，為了使果膠酶得到充分

2、利用，在生產(chǎn)果汁時(shí)，為了使果膠酶得到充分利用，控制好酶的用量，用量多少控制好酶的用量，用量多少常通過常通過 的手段進(jìn)行探究。的手段進(jìn)行探究。溫度多聚多聚半乳糖醛酸半乳糖醛酸酶酶果膠分解酶果膠分解酶果膠脂酶果膠脂酶反應(yīng)物的減少量反應(yīng)物的減少量生成物的增加量生成物的增加量催化催化PH酶抑制劑實(shí)驗(yàn)第13頁/共52頁二二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)第14頁/共52頁實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的三個(gè)基本原則：實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的三個(gè)基本原則：1 1、對(duì)照原則、對(duì)照原則2 2、單因子變量原則、單因子變量原則3 3、等量原則、等量原則第15頁/共52頁第16頁/共52頁第17頁/共52頁第18頁/共52頁 設(shè)計(jì)記錄數(shù)據(jù)的表格 結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：A

3、、根據(jù)表中數(shù)據(jù)畫曲線圖；P45B、據(jù)曲線說明溫度是如何影響酶的活性的？如果你繪制的曲線圖中無法判斷出最適溫度，你將如何改進(jìn)實(shí)驗(yàn)方法？溫度溫度oC303540455055606570果汁果汁量量/ml第19頁/共52頁第20頁/共52頁第21頁/共52頁第22頁/共52頁試一試第23頁/共52頁第24頁/共52頁 探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和度和pHpH對(duì)果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。對(duì)果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時(shí)，研究的變量是此時(shí)，研究的變量是 ，其，其他因素都應(yīng)他因素都應(yīng) 。果膠酶的用量保持不變第25頁/共52頁實(shí)驗(yàn)提示：可以配制不同濃度的果膠酶

4、溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。 需要注意的是，反應(yīng)液的pH必須相同，否則將影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。作業(yè)：實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)-探究果膠酶的用量第26頁/共52頁第27頁/共52頁第28頁/共52頁酶濃酶濃度度mg123456789果汁果汁量量/ml第29頁/共52頁在實(shí)際的操作過程中，還需要注意下列事項(xiàng)：在實(shí)際的操作過程中，還需要注意下列事項(xiàng)：1 1與其他工業(yè)用酶基本相同，果膠酶的與其他工業(yè)用酶基本相同，果膠酶的適宜溫度范圍也比較寬泛，因此，可以選用適宜溫度范圍也比較寬泛，因此，可以選用10 10 作為溫度梯度，設(shè)置的具體溫度為作為溫度梯度，設(shè)置的具體溫度為10 10 、2

5、0 20 、30 30 、40 40 、50 50 和和60 60 等，等，也可以嘗試以也可以嘗試以5 5 作為溫度梯度。作為溫度梯度。2 2蘋果、橙子和葡萄等水果都可以作為蘋果、橙子和葡萄等水果都可以作為反應(yīng)物，水果不用去皮。如用蘋果為原材料，反應(yīng)物，水果不用去皮。如用蘋果為原材料，一般可按一般可按每個(gè)中等大小的蘋果加水每個(gè)中等大小的蘋果加水100100200 200 mLmL的比例進(jìn)行攪拌，獲得稀的蘋果泥。的比例進(jìn)行攪拌，獲得稀的蘋果泥。第30頁/共52頁3 3果泥的用量可以采用果泥的用量可以采用5 mL5 mL左右，果左右，果膠酶的用量可采用質(zhì)量濃度為膠酶的用量可采用質(zhì)量濃度為2%2%的

6、果膠酶的果膠酶溶液溶液2 mL2 mL。4 4水浴時(shí)間可以為水浴時(shí)間可以為202030 min30 min。5 5過濾果汁時(shí)，漏斗中應(yīng)放置過濾果汁時(shí)，漏斗中應(yīng)放置濾紙濾紙。6 6探究探究pHpH對(duì)果膠酶活性的影響，只須對(duì)果膠酶活性的影響，只須將溫度梯度改成將溫度梯度改成pHpH梯度，并選定一個(gè)適宜梯度，并選定一個(gè)適宜的溫度進(jìn)行水浴加熱。反應(yīng)液中的的溫度進(jìn)行水浴加熱。反應(yīng)液中的pHpH可以可以通過體積分?jǐn)?shù)為通過體積分?jǐn)?shù)為0.1%0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶的氫氧化鈉或鹽酸溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)液進(jìn)行調(diào)節(jié)。第31頁/共52頁 練習(xí)練習(xí): :1.1.有兩次瞬間高溫滅菌；有兩次瞬間高溫滅菌；2.2.酶處理的時(shí)間相

7、對(duì)較長；酶處理的時(shí)間相對(duì)較長；3.3.有離心分離步驟和濃縮步驟。有離心分離步驟和濃縮步驟。第32頁/共52頁1、關(guān)于酶的說法正確的是：A、果膠酶可以分解細(xì)胞壁的主要成分纖維素B、果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物C、果膠酶不特指某種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱D、果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)或RNAC第33頁/共52頁2、下列不是果膠酶成分的是：A、纖維素酶B、果膠分解酶C、多聚半乳糖醛酸酶D、果膠酯酶A第34頁/共52頁3、下列敘述中對(duì)果膠酶的作用敘述錯(cuò)誤的是：A、果膠酶是一種催化劑，可改變反應(yīng)速度B、果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層C、在果汁中加入果膠酶后可使果汁變得

8、澄清D、果膠酶能將乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸D第35頁/共52頁4、下列與酶的活性有關(guān)的說法不準(zhǔn)確的是：A、酶的活性是由蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)決定的，不受外界條件的影響B(tài)、酶的活性是指酶催化一定的化學(xué)反應(yīng)的能力C、酶的活性受溫度、PH等因素的影響D、酶活性高低與反應(yīng)物濃度無關(guān)A第36頁/共52頁5 5、下圖縱軸為酶反應(yīng)速度，橫軸為底物濃度，其中能正確表示酶量增加1 1倍時(shí)，底物濃度和反應(yīng)速度關(guān)系的是B第37頁/共52頁6、下圖中，橫軸表示酶的反應(yīng)條件，縱軸表示酶的反應(yīng)速度，能正確反映溫度、pH、時(shí)間和底物濃度與酶反應(yīng)速度關(guān)系的是 ：A A甲、乙、丙、丁 B B甲、甲、丙、丁C甲、丁、乙、丙 D甲、甲、乙、丁 D第38頁/共52頁第39頁/共52頁第40頁/共5