海藻脫腥工藝技術(shù)研究

1、    海藻脫腥工藝技術(shù)研究    尹宗美 劉然然 王春霞 劉如男摘 要：通過(guò)氣味評(píng)價(jià)、終端產(chǎn)品評(píng)價(jià)相結(jié)合的評(píng)價(jià)方式，比較檸檬酸、醋酸、藍(lán)莓酵素、薄荷提取物、甘草提取物、茶及復(fù)配藍(lán)莓酵素-薄荷提取物對(duì)裙帶梗的脫腥效果，以復(fù)配藍(lán)莓酵素-薄荷提取物的脫腥效果最佳。在此基礎(chǔ)上，探討了復(fù)配藍(lán)莓酵素-薄荷提取物脫腥劑溶液與裙帶梗的質(zhì)量比、脫腥時(shí)間、脫腥溫度的最佳工藝條件。結(jié)果表明，將藍(lán)莓酵素與薄荷提取物以301的質(zhì)量比進(jìn)行復(fù)配，配制的脫腥劑溶液的固形物含量為2%的條件下，最佳脫腥工藝是復(fù)配藍(lán)莓酵素-薄荷提取物脫腥劑溶液與裙帶梗的質(zhì)量比為121，脫腥時(shí)間是3 h，脫

2、腥溫度是30 。關(guān)鍵詞：裙帶梗;脫腥;工藝;藍(lán)莓酵素;薄荷提取物abstract：it is found that blueberry enzyme and peppermint extract mixture has a better effect on the removing of wakame deodorization than citric acid， acetic acid， peppermint extra， licorice extract， blueberry enzyme， and tea through odor and terminal product evaluat

3、ion. on this basises， it discusses the optimum process conditions of deodorizing effects with blueberry enzyme and peppermint extract mixture as deodorization agents. it is that the mass ratio is 301 between blueberry enzyme and peppermint extract. and the solids content of configuration deodorizati

4、on agent solution is 2%，in between which and wakame， the mass ratio is 121 and the deodorization of time is 3 h， simultaneously the deodorization of temperature is 30 .key words：wakame; deodorization; technology; blueberry enzyme; peppermint extract：tq914.2海藻是生長(zhǎng)在海洋中的植物，含有豐富的微量元素及褐藻多糖、維生素等成分，具有降血脂、預(yù)防

5、動(dòng)脈硬化、降血糖、排除體內(nèi)重金屬及放射性元素等功效，是堿性健康食品，可有效預(yù)防胃癌和腸道癌等疾病1。隨著人們生活水平的提高，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)于健康食品的需求越來(lái)越高，海藻作為一種來(lái)自海洋的健康食品，也受到越來(lái)越多的關(guān)注，但海藻的腥味影響了其在消費(fèi)者中的受歡迎度。海藻尤其是褐藻表面所覆蓋的膠質(zhì)層及其含有的甲硫醚、萜類(lèi)化合物、胺類(lèi)物質(zhì)及吡啶類(lèi)物質(zhì)等，使其具有一種特殊的腥臭味，影響食品風(fēng)味及其在終端產(chǎn)品中的應(yīng)用2，尤其是內(nèi)陸人群不能接受這種腥味，給海藻類(lèi)產(chǎn)品加工和延伸制品的推廣帶來(lái)了一定的困難。本文以裙帶梗為例，對(duì)海藻脫腥技術(shù)進(jìn)行了研究。1 材料與方法1.1 實(shí)驗(yàn)材料干裙帶梗（青島明月海藻集團(tuán)有限公司提

6、供）。試劑：檸檬酸（國(guó)藥試劑）、醋酸（國(guó)藥試劑）、藍(lán)莓酵素（青島三皇農(nóng)業(yè)科技有限公司）、薄荷提取物（西安天瑞生物技術(shù)有限公司）、甘草提取物（西安天瑞生物技術(shù)有限公司）及茶（青島海青綠茶）。1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備離心脫水機(jī)3（湖南湘儀），電子天平（梅特勒-托利多），電熱恒溫水浴鍋（上海百典儀器設(shè)備有限公司），面條機(jī)（北京東孚）與臺(tái)式六頭電煮面爐（廣州匯利）。1.3 實(shí)驗(yàn)方法脫腥工藝：切片。取裙帶梗，切成2 cm×2 cm左右的小塊，備用。脫腥。取脫腥劑，使用純水配制成一定濃度的溶液，即為脫腥劑溶液。使用脫腥劑溶液對(duì)裙帶梗進(jìn)行浸泡潤(rùn)漲，每隔30 min超聲攪拌5 min。離心。將脫腥劑溶液與裙

7、帶梗分離，離心條件：1 000 r·min-1、2 min，即得脫腥后的藻體，備用。1.4 結(jié)果觀察與數(shù)據(jù)處理1.4.1 氣味評(píng)價(jià)4由10位終端食品研發(fā)工程師組成的感官評(píng)定人員對(duì)脫腥后裙帶梗藻體進(jìn)行氣味評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。1.4.2 終端評(píng)價(jià)目前，對(duì)藻體脫腥效果的評(píng)價(jià)一般是簡(jiǎn)單的氣味評(píng)價(jià)，雖然藻體經(jīng)過(guò)脫腥之后可能無(wú)海藻腥味，但是后續(xù)仍需要經(jīng)過(guò)一系列的物理、化學(xué)處理，存在掩味效果大大折扣的問(wèn)題。因此，本實(shí)驗(yàn)在基礎(chǔ)氣味評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，建立了終端感官評(píng)價(jià)，以全面反映脫腥處理效果。鑒于面條需要經(jīng)過(guò)拉伸、蒸煮等操作，對(duì)脫腥效果的破壞更大，所以將其作為終端評(píng)價(jià)產(chǎn)品。具體制作步驟是：將經(jīng)過(guò)脫腥處理

8、的裙帶梗打漿后，添加到面條中。將面條在沸水中蒸煮3 min后，立即撈出，置于流動(dòng)的涼開(kāi)水中沖淋20 s，分放于碗中品嘗。面條的品嘗由10位經(jīng)驗(yàn)豐富的終端食品研發(fā)工程師進(jìn)行11。利用sb/t 10137-93面條評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分5（見(jiàn)表2）。2 結(jié)果與討論2.1 不同脫腥方式處理2.1.1 氣味評(píng)價(jià)取切片后的裙帶梗10 g，加入不同固形物含量的脫腥劑溶液100 g，常溫下脫腥處理，氣味評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表3。從脫腥氣味評(píng)價(jià)結(jié)果看，茶的脫腥效果差;醋酸、檸檬酸脫腥效果較好，但是殘留有濃濃的不愉悅的酸味，且久久揮發(fā)不盡;甘草提取物的脫腥效果較好，但是文獻(xiàn)記載甘草與海藻屬于十八反6，7。薄荷提取物與復(fù)配藍(lán)莓酵

9、素-薄荷提取物的脫腥效果最佳，香味最愉悅。這可能與藍(lán)莓酵素中含有活性酶、檸檬酸、果酸、多種礦物元素及水溶性氨基酸等有關(guān)，其可與裙帶梗中的腥味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，而薄荷提取物中含有還原性物質(zhì)薄荷醇等，可與部分腥味物質(zhì)例如氨基酸等反應(yīng)，對(duì)活性酶與腥味物質(zhì)的反應(yīng)起到促進(jìn)作用，同時(shí)藍(lán)莓酵素和薄荷提取物具有天然的果蔬香氣，可起到掩味增香的作用8。2.1.2 終端產(chǎn)品評(píng)價(jià)鑒于醋酸、檸檬酸、薄荷提取物及復(fù)配藍(lán)莓酵素-薄荷提取物的脫腥效果較好，選擇由它們處理過(guò)的裙帶梗添加到面條中，終端評(píng)價(jià)效果見(jiàn)表4。對(duì)比脫腥后裙帶的氣味評(píng)價(jià)及做成終端產(chǎn)品面條后的感官評(píng)價(jià)，使用不同脫腥劑的脫腥效果趨勢(shì)是一致的。但是面條的感官評(píng)價(jià)顯示

10、，經(jīng)過(guò)薄荷提取物脫腥處理后，裙帶梗無(wú)腥味，添加到面條中會(huì)有微弱的腥味，分析可能與脫腥時(shí)間較短、脫腥反應(yīng)不徹底、掩味作用強(qiáng)有關(guān)，所以需要結(jié)合氣味與終端數(shù)據(jù)綜合判斷脫腥效果。由表4可知，在面條中添加脫腥后的裙帶梗，經(jīng)10名專(zhuān)業(yè)的食品終端研發(fā)工程師進(jìn)行品評(píng)，添加醋酸、檸檬酸處理后的裙帶梗的面條酸味有所減輕，但依舊有較濃的酸味。添加薄荷提取物、復(fù)配藍(lán)莓酵素-薄荷提取物脫腥后的裙帶梗的面條最受歡迎。其中添加薄荷提取物脫腥后的裙帶梗的面條有淡淡的海藻腥味，品評(píng)者反饋可接受。而添加復(fù)配藍(lán)莓酵素-薄荷提取物脫腥后的裙帶梗的面條完全無(wú)海藻的腥味，感官評(píng)分最高。因此選擇氣味和終端評(píng)價(jià)都最佳的復(fù)配藍(lán)莓酵素-薄荷提取

11、物脫腥劑開(kāi)展正交試驗(yàn)。2.2 脫腥工藝參數(shù)的優(yōu)化以藍(lán)莓酵素與薄荷提取物質(zhì)量比301進(jìn)行復(fù)配，作為脫腥劑，配制固形物含量為2%的脫腥劑溶液。對(duì)脫腥劑溶液與藻體的質(zhì)量比、脫腥溫度、脫腥時(shí)間3因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，確定最佳脫腥條件，正交試驗(yàn)條件設(shè)計(jì)表見(jiàn)表5，結(jié)果見(jiàn)表6。根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果，對(duì)藻體氣味評(píng)價(jià)進(jìn)行直觀分析，結(jié)果如表7。由正交實(shí)驗(yàn)及方差分析可以看出，影響復(fù)配藍(lán)莓酵素-薄荷提取物脫腥劑脫腥效果的因素主次是：脫腥劑溶液與藻體的質(zhì)量比>脫腥時(shí)間>脫腥溫度。且最佳的脫腥條件是脫腥劑溶液與藻體的質(zhì)量比是121，脫腥時(shí)間是3 h，脫腥溫度是30 。3 結(jié)論本實(shí)驗(yàn)選取檸檬酸、醋酸、藍(lán)莓酵素、薄荷提取

12、物、甘草提取物、茶及復(fù)配藍(lán)莓酵素-薄荷提取物為脫腥劑，用到的脫腥技術(shù)有酸堿鹽法、掩蔽法、吸附法、酶法脫腥、熱處理脫腥及復(fù)合脫腥等9，10。對(duì)藻體進(jìn)行簡(jiǎn)單氣味評(píng)價(jià)，同時(shí)將其添加到終端產(chǎn)品中，對(duì)脫腥效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，以更全面、準(zhǔn)確地反映處理效果。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，以裙帶梗為脫腥藻體，復(fù)配藍(lán)莓酵素-薄荷提取物脫腥劑的脫腥效果最佳。將藍(lán)莓酵素與薄荷提取物以301的質(zhì)量比進(jìn)行復(fù)配，配制的脫腥劑溶液的固形物含量為2%。最佳脫腥條件是脫腥劑溶液與裙帶梗的質(zhì)量比是121，脫腥時(shí)間是3 h，脫腥溫度是30 。參考文獻(xiàn)：1阮積惠.海藻主要藥用成分的研究和展望j.海洋學(xué)研究，2001，19（2）：2-10.2江 潔，陳興才

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