早晚餐小米速溶粉的研究

1、早晚餐小米速溶粉的研究1選題 早晚餐小米速溶粉的研究 通過(guò)對(duì)小米微粉碎和噴霧等工藝指標(biāo)的研究，獲得最佳微粉碎的轉(zhuǎn)速和時(shí)間，重點(diǎn)研究小米粉的粒徑尺寸對(duì)速溶效果的影響，同時(shí)研究噴霧干燥的溫度和停留時(shí)間等關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)，并對(duì)成型的速溶小米粉進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)，獲得達(dá)到指標(biāo)的小米速溶粉。2摘要 本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)小米進(jìn)行微粉碎和加工制作出一種適合人們?cè)缤聿褪秤玫墓に囇芯?，以確定相關(guān)的工藝條件。小米速溶粉具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，補(bǔ)充人們?cè)诂F(xiàn)代化節(jié)奏中早餐營(yíng)養(yǎng)不足的成分。3前言 小米是粟北方稱(chēng)谷子脫殼制成的糧食，因其粒小，直徑1mm左右，故名小米。是世界上最古老的栽培農(nóng)作物之一， 起源于中國(guó)北方黃河流域是中國(guó)古代的主要糧

2、食作物，所以夏代和商代屬于“粟文化” 粟生長(zhǎng)耐旱，品種繁多，俗稱(chēng)“粟有五彩”有白紅黃黑橙紫等各種顏色的小米也有黏性小米中國(guó)最早的酒也是用小米釀造的。粟適合在干旱而缺乏灌溉的地區(qū)生長(zhǎng)。小米的主產(chǎn)區(qū)在中國(guó)，占全世界產(chǎn)量的80%，其次是印度占全世界小米產(chǎn)量的10%，歐美等國(guó)也有少量種植， 國(guó)內(nèi)小米的種植主要分布在華北，是重要的雜糧作物，目前，全國(guó)小米的種植面積約140萬(wàn)公頃，年產(chǎn)量450萬(wàn)噸左右，其中以河北、山西及內(nèi)蒙古等省產(chǎn)量最大。 小米營(yíng)養(yǎng)豐富主要含有碳水化合物、蛋白質(zhì)及氨基酸、脂肪及脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等，各種營(yíng)養(yǎng)素比例適宜，是良好的食品營(yíng)養(yǎng)源，中醫(yī)及民間素以小米制作滋補(bǔ)粥食，用來(lái)調(diào)養(yǎng)身體；

3、以小米加工的食品也具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4.1.材料與設(shè)備材料小米、水、耐高溫a-淀粉酶、助干劑（麥芽糊精25%、-環(huán)糊精）穩(wěn)定劑（黃原膠0.3%、蔗糖酯0.5%、單甘脂0.5%、cmc-na0.2%）和速溶劑（卵磷脂1.0%），白砂糖。設(shè)備：5 工藝流程小米精選微粉碎糊化（調(diào)漿）過(guò)膠體磨合（可以不要）加酶液化調(diào)配(加白砂糖，穩(wěn)定劑)濃縮噴霧干燥(加助干劑)均質(zhì)出粉冷卻、過(guò)篩滅菌包裝成品1.小米精選：選粒大、飽滿、色白、無(wú)蟲(chóng)害者為佳，然后去除雜質(zhì)。(1)除雜粉碎 將精心除雜的碎米粉碎，過(guò)60、80、100、120目篩。 (2)糊化 將米粉放進(jìn)冷熱缸，同時(shí)按比例加入去

4、離子水，邊加邊攪拌，直至調(diào)成米粉漿，然后升溫至100，保溫30分鐘，使米粉漿徹底糊化。  (3)液化 將糊化的米粉漿泵入液化罐，在液化罐夾層泵入冰水，使米粉漿溫度降至60，再按淀粉酶活力單位及比例要求投入-淀粉酶液化。一般糊化了的淀粉顆?；旧先勘灰夯呀獬珊望溠刻恰?#160;(4)離心分離 將液化后的米粉漿進(jìn)行離心分離，未被液化的蛋白質(zhì)可放在8000轉(zhuǎn)分的離心分離機(jī)中離心分離30分鐘，沉淀物即為高蛋白米粉。清液中為糊精、麥芽糖等碳水化合物及淀粉酶。 (5)超濾 將酶用超濾器回收，重新用來(lái)液化其他米粉漿。超濾器裝有分子量截獲值為10

5、000的超濾膜，能捕集上層溶液中平均分子量為50 000的酶分子，可再加以利用。 (6)真空濃縮 上清液中含有大量糊精和麥芽糖，泵入真空濃縮鍋，在真空度為8090千帕、溫度為50的環(huán)境下濃縮78倍，以利貯藏。濃縮液可作其他食品添加劑用，也可部分添加進(jìn)速溶高蛋白米粉中。 (7)混合、干燥 將米蛋白粉與各種輔料在攪拌機(jī)中混合均勻，用常壓滾筒干燥器使之干燥。 (8)粉碎、包裝 將干燥的高蛋白米粉片粉碎，過(guò)60目篩，然后密封包裝、噴碼即為成品。操作關(guān)鍵如何選擇微粉碎制備速溶小米的粒度尺寸，粉粒粒徑尺寸的大小是影響小米速溶效果的決定性因素。1.

6、 烘焙時(shí)間將微粉碎后的原料加入一定量的水（原料：水=2:3），放入干燥箱焙烤（溫度180攝氏度）。焙烤時(shí)間為90-210min，以30min為梯度增加。2. 過(guò)膠體磨：可以防止物料結(jié)塊，使淀粉酶與小米粉充分接觸，有利于酶解反應(yīng)。3. 通過(guò)耐高溫a-淀粉酶液化，降低了料液粘度，防止產(chǎn)品放置過(guò)程中的老化，改善產(chǎn)品的沖調(diào)性。4. 調(diào)配：噴霧前加入溶解好的白砂糖，穩(wěn)定劑，混合均勻。穩(wěn)定劑的加入不僅使沖調(diào)后的產(chǎn)品具有順滑的口感和較好的穩(wěn)定性，而且有利于噴霧干燥的進(jìn)行。5. 集粉率的測(cè)定集粉率=集粉瓶中搜集的速溶粉的質(zhì)量/噴霧前料液中固形物的質(zhì)量*100%6. 速溶粉沖調(diào)性的測(cè)定取30g速溶粉用250ml

7、70攝氏度的溫水沖調(diào)，攪拌均勻候，觀察樣品沖調(diào)情況。按照以下方法評(píng)分： 濕潤(rùn)下沉快，沖調(diào)后完全無(wú)團(tuán)塊，杯底無(wú)沉淀（5分）；沖調(diào)后有少量團(tuán)塊（3-4分）；沖調(diào)后團(tuán)塊較多者（2-3分）。7. 速溶粉穩(wěn)定后的測(cè)定速溶粉的穩(wěn)定性以沉淀率表示，沉淀率越大，表明穩(wěn)定性越差。去一定量已配好的速溶粉液與離心管中，以3000r/min離心10min，測(cè)定沉淀物的重量。8. 由于原料液體中含有淀粉等物質(zhì)，噴霧干燥時(shí)容易粘壁，所以需要在噴霧干燥時(shí)加入一定比例的助干劑，以便提高產(chǎn)品的集粉率和沖調(diào)性。本實(shí)驗(yàn)選擇本試驗(yàn)選擇麥芽糊精（添加量為10%、25%、40%、），-環(huán)糊精（添加量為5%、10%、15%）為助干劑。通過(guò)

8、單因素試驗(yàn)，研究助干劑的種類(lèi)和添加量對(duì)速溶粉品質(zhì)的影響。9. 穩(wěn)定劑的選擇通過(guò)對(duì)常用的幾種乳化劑和增稠劑進(jìn)行單因素試驗(yàn)，選定黃原膠和羧甲基纖維素鈉（0.1%-0.3%）以及單甘脂和蔗糖酯（0.3%-0.5%）作為穩(wěn)定劑，并進(jìn)行復(fù)配以提高穩(wěn)定效果。通過(guò)正交試驗(yàn)確定最佳配比。10. 速溶劑含量的確定以卵磷脂為速溶劑（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）進(jìn)行試驗(yàn)，確定最佳添加量11. 噴霧干燥對(duì)小米進(jìn)行粉碎、調(diào)粉和膠體磨處理后，采用噴霧干燥生產(chǎn)小米粉，是原料迅速脫水，均勻分散，提高其在水中的溶解性質(zhì)。使其達(dá)到成品溶解速度快，溶解度高的效果。經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)選擇進(jìn)風(fēng)文圖160攝氏度，出風(fēng)溫度60攝氏度，進(jìn)

9、料量300ml/h，水分含量80%。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)感官標(biāo)準(zhǔn)色澤：溶前奶白色，沖溶后微黃色；氣味：具有小米的清香味，無(wú)霉味或其他異味；外觀粉粒細(xì)小均勻，干燥松散，無(wú)結(jié)塊現(xiàn)象，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。4.組織形態(tài)：直徑2mm4mm，厚度1mm15mm，內(nèi)部組織均勻，外表平整，速溶性較好。5.1.2理化指標(biāo)蛋白質(zhì)含量：8，水分含量6，脂肪含量86結(jié)果分析6.1.1小米粉和水的配比 ：選擇口感最好的作為結(jié)果6.1.2單因素實(shí)驗(yàn) ：找出影響較大的因素6.1.3正交試驗(yàn)：找出最優(yōu)組7正交水平表8結(jié)果表格指標(biāo)9交互表9.1.1驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)-最優(yōu)組9.1.1.1備注解釋?zhuān)奖?.1.2產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)：5注意事項(xiàng) (1)米粉經(jīng)-淀粉酶酶解的高蛋白米粉得率為31，糖類(lèi)為60。由于可溶性蛋白質(zhì)在糊化過(guò)程中被凝固，因此存在于高蛋白米粉中，若得率過(guò)低，應(yīng)尋找原因并加以解決。 (2)糊化溫度必須掌握在1oo，溫度低了，很多淀粉粒仍保留晶體結(jié)構(gòu)，不利糊化。糊化過(guò)程中，淀粉粒吸收的熱量可以使