食品技術(shù)原理重點(diǎn)

1、14 食科， pb第一章食品的低溫處理和保藏1.低溫導(dǎo)致微生物活力降低和死亡的原因：溫度下降時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)酶活力隨之下降，使得物質(zhì)代謝中各種生化反應(yīng)速度減慢， 故微生物生長繁殖速度隨之減慢， 同時(shí)也破壞了各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)性，從而破壞了微生物細(xì)胞內(nèi)的新陳代謝。 溫度下降時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加、 膠體吸水性下降、蛋白質(zhì)分散度改變， 并且最后會(huì)導(dǎo)致不可逆的蛋白質(zhì)凝固， 破壞其物質(zhì)代謝的正常運(yùn)行， 對細(xì)胞造成嚴(yán)重的損害。 P42.冰結(jié)晶最大生成帶：食品中水分大量形成冰結(jié)晶的溫度范圍-1 -5。 P263.食品冷卻過程中各部分溫度下降速度及冷卻過程中的散熱量大小P7-84.凍結(jié)速度對微生物死

2、亡的影響：食品凍結(jié)時(shí)，緩凍會(huì)導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。因?yàn)榫弮鰰r(shí)形成量少微粒大的冰晶體，不僅對微生物細(xì)胞造成機(jī)械性破壞，還促進(jìn)蛋白質(zhì)變性。速凍時(shí)，溫度迅速降到 -18，能及時(shí)終止微生物細(xì)胞內(nèi)酶的反應(yīng)和延緩膠質(zhì)體的變性，故微生物死亡率較低。P55.凍結(jié)速度對冰結(jié)晶的影響：緩慢凍結(jié)時(shí)，冰結(jié)晶大多在細(xì)胞間隙內(nèi)形成，冰晶量少而粗大，快速凍結(jié)時(shí)，冰結(jié)晶大多在細(xì)胞內(nèi)形成，冰晶量多而細(xì)小。 P286.快速凍結(jié)的優(yōu)點(diǎn)：食品凍結(jié)后形成冰晶顆粒小，對食品組織破壞性小食品組織細(xì)胞內(nèi)水分向細(xì)胞外轉(zhuǎn)移較少，故細(xì)胞內(nèi)汁液的濃縮程度較少食品溫度迅速降到微生物最低生長溫度以下，阻止微生物對食品的分解作用可以迅速降低食

3、品中酶的活性，提高食品穩(wěn)定性。 P307.解凍速度對食品品質(zhì)的影響：食品的解凍速度越慢，解凍時(shí)的汁液流失就越少，緩慢解凍時(shí)，細(xì)胞間隙內(nèi)的冰結(jié)晶的凍結(jié)點(diǎn)較高、解凍較慢，這部分冰結(jié)晶可以邊緩慢解凍，邊向細(xì)胞內(nèi)滲透，而不至于因全部冰結(jié)晶同時(shí)解凍而造成汁液大量外流，食品組織能最大程度地恢復(fù)其原來的水分分布狀態(tài)。P568.低共熔點(diǎn)：降溫過程中，食品組織內(nèi)的溶液濃度增加到一定程度后不再改變，水和它所溶解的鹽類共同結(jié)晶并凍結(jié)成固體時(shí)的溫度。 P259.水的過冷臨界溫度： 水在降溫過程中開始形成穩(wěn)定性晶核時(shí)的溫度或在開始回升的最低溫度稱為過冷臨界溫度或過冷溫度。 P2410.食品冷卻時(shí)的傳熱：對流傳熱：是指流

4、體和固體表面接觸時(shí)相互間的熱交換過程；精選文庫傳導(dǎo)傳熱：熱量在物體內(nèi)的傳遞。11.凍藏食品的重結(jié)晶：食品在凍藏期間反復(fù)解凍和再凍結(jié)后出現(xiàn)的一種冰結(jié)晶的體積增大現(xiàn)象。產(chǎn)生原因：凍藏室內(nèi)溫度波動(dòng)小冰晶上的蒸汽壓恒大于大冰晶上的蒸汽壓，小冰晶向大冰晶以蒸汽形式轉(zhuǎn)移，時(shí)間越長，轉(zhuǎn)移數(shù)量越多。P4912.回?zé)幔豪洳厥称烦隼洳厥仪埃ＷC空氣中的水分不會(huì)在冷藏食品表面冷凝的條件下，逐漸提高冷藏食品的溫度，最后達(dá)到與外界空氣相同溫度的過程。 P5413.解凍：使凍藏食品內(nèi)凍結(jié)的水分重新變成液態(tài)，恢復(fù)食品的原有狀態(tài)和特征的過程，解凍實(shí)際上是凍結(jié)的逆過程。 P5514.冷藏技術(shù)原理：冷藏溫度嚴(yán)格控制適宜而恒定；冷

5、藏室空氣相對溫度要適宜，過高導(dǎo)致食品腐爛過低引發(fā)食品萎縮；冷藏室空氣流速保持低速循環(huán)，保證呼吸熱量的散失同時(shí)減少食品水分蒸發(fā)。凍藏技術(shù)原理：選擇適宜恒定的凍藏溫度，凍藏室相對濕度保持在 95% 左右，空氣流速保持自然循環(huán)， 堆垛緊密，包裝或涂上保護(hù)層防止水分蒸發(fā)， 減少凍藏室內(nèi)人員出入次數(shù)電燈開啟頻率等。 P4615.食品凍結(jié)過程中的冷量消耗P34食品在凍結(jié)過程中的放熱大致分為三個(gè)部分：凍結(jié)前食品冷卻時(shí)的放熱量、 食品凍結(jié)時(shí)形成冰晶的放熱量、凍結(jié)食品繼續(xù)降溫時(shí)的放熱量。16.干耗和凍結(jié)燒，防止辦法干耗：凍結(jié)食品凍藏過程中因溫度變化造成水蒸氣壓差， 出現(xiàn)冰結(jié)晶的升華作用而引起表面出現(xiàn)干燥，質(zhì)量減

6、少的現(xiàn)象。凍結(jié)燒：在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生褐變，使食品的色香味和營養(yǎng)價(jià)值都變差叫凍結(jié)燒。防止辦法：防干耗：對凍結(jié)食品鍍冰衣或用不透蒸汽的塑料袋包裝；增加堆裝的緊密度；降低凍藏室內(nèi)的溫度、相對濕度、空氣流速。防凍結(jié)燒：在鍍冰衣的水中加入抗氧化劑（如抗壞血酸、生育酚）。17.呼吸躍變：為了便于運(yùn)輸貯藏，水果和果菜類在不完全成熟時(shí)收獲，在后來的運(yùn)輸貯藏和銷售過-2精選文庫程中逐漸成熟，這種后熟現(xiàn)象稱為呼吸躍變。P6118.高品質(zhì)壽命：指在所使用凍藏溫度下的凍結(jié)食品與在-40溫度下的凍藏食品相比，當(dāng)采用科學(xué)的感官鑒定方法剛剛能夠判定出兩者差別時(shí)所經(jīng)過的時(shí)間。P5119.實(shí)用貯存期：

7、經(jīng)過凍藏的食品，仍保持著對一般消費(fèi)者或作為加工原料使用無妨的感官品質(zhì)指標(biāo)時(shí)所經(jīng)過的凍藏時(shí)間。 P51第二章食品的熱處理技術(shù)1. 微生物的耐熱性參數(shù)：（加熱致死速率曲線與 D 值 (定義、含義、表示方法、計(jì)算 ) ；加熱致死時(shí)間曲線與 Z 值；加熱減數(shù)時(shí)間 TRTD 值）：D 值：在一定環(huán)境中一定的溫度下，將全部對象菌的90% 殺滅所需要的時(shí)間。反映芽孢或微生物細(xì)胞對熱的穩(wěn)定性， D 值越大，死亡慢，耐熱性越強(qiáng)P88 ；Z 值：加熱致死時(shí)間曲線或擬加熱致死時(shí)間曲線通過一個(gè)對數(shù)周期所變化的溫度，反應(yīng)對象菌的耐熱性， Z 值越大，升溫的殺菌效果越小。 P942.微生物耐熱性測定方法：TDT 耐熱性測

8、定儀測定法、開放型TDT 試管法、毛細(xì)管法等。 P823.影響微生物耐熱性因素：1 菌種和菌株：微生物種類不同，耐熱程度不同，同種微生物，耐熱性因菌株而異；2 加熱前微生物所經(jīng)歷的培養(yǎng)條件：菌齡，培養(yǎng)溫度，培養(yǎng)基成分；3 加熱時(shí)的相關(guān)因素：加熱方式，熱處理溫度，原始活菌數(shù)，水分，pH 值等。 4>加熱后的條件。 P704.殺菌強(qiáng)度： F0 = t0×10 ( -121.1)/Z ，定義為在參數(shù)溫度為121.1 下總的累積致死效應(yīng)。P1115.加熱殺菌時(shí)間的推算（比奇洛推算法） ：P1126.罐頭的冷點(diǎn)：在傳導(dǎo)加熱或冷卻中，吸收和釋放熱量的最緩慢的點(diǎn)在罐頭的中心部位，此處稱為冷點(diǎn)

9、。此點(diǎn)位加熱時(shí)溫度最低點(diǎn)，冷卻時(shí)溫度最高點(diǎn)。對流傳熱時(shí)，冷點(diǎn)在中心軸偏下部位。P977.影響罐裝食品傳熱的因素：內(nèi)因：灌裝量，頂隙量，真空度，固形物量，糖液濃度，汁液與固形物的比例，粘稠度，熟化程度，加工方法，食品的組成與性狀，食品的充填方法，食品在加熱中的特性，加熱前食品的初溫及其在容器中的分布；外因：容器大小與形狀，容器在加熱過程中的旋轉(zhuǎn)。攪動(dòng)，殺菌鍋內(nèi)的容器數(shù)量及狀態(tài)，殺菌鍋內(nèi)溫度分布及蒸汽壓，有無氣囊，升溫時(shí)間等。P98-3精選文庫8.商業(yè)無菌：指罐藏食品經(jīng)適度的加熱殺菌后，不含致病微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物。 P108第三章食品的干燥1.食品中水分分類：化

10、學(xué)結(jié)合水，物理化學(xué)結(jié)合水(吸附結(jié)合、結(jié)構(gòu)結(jié)合、滲透壓結(jié)合)，機(jī)械結(jié)合水。2.食品中水分含量（或濕含量）表示方法：濕基濕含量，干基濕含量；兩者可以互換。P161P1623.食品中水分活度：水分活度Aw 指物料表面水分的蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比，在01 之間。空氣相對濕度：在一定總壓下，濕空氣中水蒸氣分壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比，用來衡量濕空氣的不飽和度，等于 1 時(shí)，表示空氣已達(dá)飽和狀態(tài)，越小，表示該空氣越不飽和，干燥能力越大。 P1654.空氣的干濕球溫度：干球溫度：用普通溫度計(jì)測得的濕空氣實(shí)際溫度即為干球溫度。濕球溫度：將濕球溫度計(jì)置于一定濕度和溫度的空氣中，達(dá)到平衡或穩(wěn)

11、定時(shí)的溫度。 P165 相互關(guān)系：5.平衡相對濕度：將完全干燥的食品置于各種不同相對濕度的實(shí)驗(yàn)環(huán)境中，一段時(shí)間后，食品會(huì)吸收空間的水蒸氣水分 ，逐漸達(dá)到平衡，這時(shí)食品內(nèi)所含的水分對應(yīng)的相對濕度稱之為平衡相對濕度。吸濕：由于蒸汽壓差作用，物料從空氣中吸收水分直至達(dá)到平衡的現(xiàn)象。去濕：物料向空氣中逸出水分直至達(dá)到平衡的現(xiàn)象。 P1676.平衡水分：物料表面水蒸氣分壓與空氣中水蒸氣分壓達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡時(shí)，物料中含有的水分稱為該介質(zhì)條件下物料的平衡水分。自由水分：干燥過程中，達(dá)到平衡時(shí)，所有能被介質(zhì)空氣帶走的水分稱為自由水分。 P1677.降速干燥的原因：實(shí)際氣化表面減少；氣化表面的內(nèi)移；平衡蒸汽壓下降；

12、物料內(nèi)部水分的擴(kuò)散受阻。P1708.食品的干燥特性曲線：干燥曲線、干燥溫度曲線、干燥速率曲線，降速干燥的原因P168-4精選文庫9.干燥能夠進(jìn)行下去的條件：被干燥物料表面蒸汽分壓Pw 大于干燥介質(zhì)中水蒸氣分壓Pv。 P17010：物料外部和內(nèi)部的傳質(zhì)和傳熱：詳見P171第四章食品的腌制和煙熏1.擴(kuò)散：由于微粒的熱運(yùn)動(dòng)而產(chǎn)生的物質(zhì)遷移現(xiàn)象叫擴(kuò)散。動(dòng)力：濃度差。P2832.滲透：當(dāng)溶液和純?nèi)軇┰诎胪改じ糸_的情況下，溶劑通過半透膜向溶液中擴(kuò)散的現(xiàn)象。動(dòng)力：滲透壓。 P2853.腌制肉色澤的形成：發(fā)色機(jī)理：P2894.鹽制方法：以食鹽為主，根據(jù)不同食品添加其他鹽類，對食品進(jìn)行的處理方法：濕腌法肌肉注射

13、腌制法干腌法動(dòng)脈注射法。 P2865.鹽腌的防腐機(jī)理：高滲透壓使微生物脫水降低水分活度，微生物不能生長氯離子對微生物有毒害作用鹽溶液造成缺氧對微生物生長的影響。P2866.熏煙主要成分及所起作用：酚類物質(zhì)，抗氧化作用產(chǎn)生風(fēng)味和色澤，也有防腐作用醇類物質(zhì)，主要為甲醇，揮發(fā)性物質(zhì)的載體作用和抑菌作用有機(jī)酸，凝結(jié)肉制品表面蛋白質(zhì)，使腸衣易剔除，蒸熏時(shí)防止開裂羰基化合物，賦予食品煙熏味和色澤烴類化合物氣體， CO2和 CO容易吸附在鮮肉表面，形成羰基肌紅蛋白、一氧化碳肌紅蛋白，呈現(xiàn)亮紅色澤。P295第五章食品的化學(xué)保藏1.食品添加劑和食品配料的區(qū)別：食品添加劑有一定AID 值，必須經(jīng)過毒理學(xué)評價(jià)，使用量比較少；食品配料要求安全，不需要毒理學(xué)評價(jià)，使用量較大一般在3% 以上。 P3032.腐?。旱鞍踪|(zhì)的變質(zhì)；酸?。褐镜淖冑|(zhì)；發(fā)酵：碳水化合物的變質(zhì)。P3033.防腐劑使用條件：本身應(yīng)經(jīng)過充分毒理學(xué)堅(jiān)定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害對食品的營養(yǎng)成分無破壞作用， 也不影響食品的風(fēng)味及質(zhì)量添加于食品中