d03 能量與宏量營養(yǎng)素

1、第第3 3章章 能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素3.1 能量能量3.2 碳水化合物碳水化合物3.3 脂類脂類3.4 蛋白質蛋白質3.5 水水教學主要內容教學主要內容3.1能量 能量的單位能量的單位 焦耳焦耳(J)(J)，國際單位制，國際單位制 千焦耳千焦耳(kJ)(kJ) 卡卡(cal)(cal)，以前營養(yǎng)學常用單位，現(xiàn)在營養(yǎng)成分表中仍，以前營養(yǎng)學常用單位，現(xiàn)在營養(yǎng)成分表中仍然與焦耳并列使用然與焦耳并列使用 1cal 1cal4.184J4.184J 1J 1J0.239cal0.239cal能量來源及能量系數(shù)能量來源及能量系數(shù)人體能量主要來源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質人體能量主要來源

2、于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質等。等。 能量系數(shù)能量系數(shù)：1 1克能量物質克能量物質( (碳水化合物、脂肪、蛋白質等碳水化合物、脂肪、蛋白質等) )在在體內完全氧化產生的能量值體內完全氧化產生的能量值碳水化合物、脂肪、蛋白質是能量的三大來源碳水化合物、脂肪、蛋白質是能量的三大來源1g1g碳水化合物產生能量為碳水化合物產生能量為16.81kJ16.81kJ1g1g脂肪產生能量為脂肪產生能量為37.56kJ 37.56kJ 1g1g蛋白質產生能量為蛋白質產生能量為16.74kJ16.74kJ1g1g乙醇產生能量為乙醇產生能量為29.29kJ29.29kJ能量密度能量密度 能量密度：能量密度：每

3、克食物所含的能量每克食物所含的能量(kJ/g) 。食物能量密度高低取決于食物的成分構成。食物能量密度高低取決于食物的成分構成。能量密集的食物不一定是富含糖和脂肪的食物，而可能是干燥的食物。計算能量密度時通常不包括非熱能飲料和飲用水。一般地，食品水分含量高能量密度低、脂肪含量高則能量密度高。二、人體能量消耗的構成 人體的能量消耗包括人體的能量消耗包括基礎代謝基礎代謝體力活動體力活動食物的熱效應食物的熱效應生長發(fā)育生長發(fā)育 成人能量消耗包括成人能量消耗包括基礎代謝基礎代謝、體力活動體力活動、食物的熱效應食物的熱效應的需的需要；要； 孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年還包括生長發(fā)育的需要孕婦、乳母、嬰

4、幼兒、兒童、青少年還包括生長發(fā)育的需要 疾病恢復期病人還包括組織和機體修復的能量消耗。疾病恢復期病人還包括組織和機體修復的能量消耗。1、基礎代謝基礎代謝基礎代謝(BM)(BM)：是指維持人體最基本生命活動所必需的能量：是指維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗，消耗，人體在清醒、空腹人體在清醒、空腹( (飯后飯后121214h)14h)、安靜而舒適的環(huán)境、安靜而舒適的環(huán)境中中(20(2025)25)，無任何的體力活動和緊張的思維活動、，無任何的體力活動和緊張的思維活動、全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止狀態(tài)下的能量消耗全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止狀態(tài)下的能量消耗是人體處于維持體溫、心跳、呼吸、各

5、組織器官和細是人體處于維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細胞功能等最基本的生命活動的能量消耗。胞功能等最基本的生命活動的能量消耗。基礎代謝率基礎代謝率 基礎代謝率基礎代謝率：指人體處于基礎代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。 影響人體基礎代謝率的因素影響人體基礎代謝率的因素體型與機體構成 ：同等體重，瘦高者矮胖者，年齡及生理狀態(tài) ：兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%性別：女性低于男性5%-10%。內分泌：甲狀腺素環(huán)境(溫度)等：炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。2、體力活動的能量消耗 人體能量需要量的不同主要體現(xiàn)在體力活動的差別。人體能量需

6、要量的不同主要體現(xiàn)在體力活動的差別。 從事各種活動消耗的能量，取決于體力活動的強度和持續(xù)從事各種活動消耗的能量，取決于體力活動的強度和持續(xù)時間。時間。 體力活動一般包括體力活動一般包括職業(yè)活動、職業(yè)活動、社會活動、社會活動、家務活動家務活動休閑活動等，休閑活動等， 職業(yè)不同造成的能量消耗差別最大。職業(yè)不同造成的能量消耗差別最大。中國成人活動水平分級中國成人活動水平分級活動水平職業(yè)工作時間分配工作內容體力活動水PAL 男 女輕75%時間坐或站立25%時間站著活動辦公室工作、售貨員、酒店服務員、講課、化學實驗1.55 1.56中25%時間坐或站立75%時間特殊職業(yè)活動學生日常生活、機動車駕駛、電工

7、、車床操作、金工切割1.78 1.64重40%時間坐或站立60%時間特殊職業(yè)活動非機械化農業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦2.10 1.8224小時的總能量消耗除以24小時的基礎代謝3.食物熱效應食物熱效應(對食物的代謝反應對食物的代謝反應) 食物熱效應食物熱效應TEFTEF、食物特殊動力作用、食物特殊動力作用(SDA)(SDA)：人體在攝食：人體在攝食過程中，由于對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉化過程中，由于對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。不同的產能營養(yǎng)素其食物熱效應不等不同

8、的產能營養(yǎng)素其食物熱效應不等脂肪：消耗本身產生能量的脂肪：消耗本身產生能量的4%4%5%5%碳水化物碳水化物: : 消耗本身產生能量的消耗本身產生能量的5%5%6%6%，蛋白質蛋白質: : 消耗本身產生能量的消耗本身產生能量的30%30%。三、能量代謝失衡1、評價方法體重、皮褶厚度標準體重=身高(cm)-1500.6+48體質指數(shù)BMI= 體重(kg)/身高2(m)2、能量不足消瘦、貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚干燥、脈搏緩慢、體溫低、抵抗力差兒童生長緩慢3、能量過剩肥胖、脂肪肝、糖尿病、高血壓、心腦血管疾病四、能量的推薦攝入量四、能量的推薦攝入量 能量的推薦攝入量以平均需要量為基礎，不增加安全量。能量

9、的供給比例 三大產能營養(yǎng)素的供能比為三大產能營養(yǎng)素的供能比為碳水化合物碳水化合物5565脂肪脂肪2030蛋白質蛋白質1115 一日三餐中的能量比例一日三餐中的能量比例早餐早餐30% 午餐午餐40%晚餐晚餐30% 五、能量在食品加工中的變化五、能量在食品加工中的變化 食品加工不會使能量消失或增加，但可改變能量密度。加工過程增減水分或糖、油脂等，可以改變能量密度；加工可能減少不可被人體利用的含能物質(如纖維素)，改變能量密度；加工可以使某些含能物質轉化為人體不能利用的狀態(tài)(美拉德反應)，使有效能量發(fā)生改變。問題 基礎代謝基礎代謝(BM)(BM)： 是指維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗，是指維

10、持人體最基本生命活動所必需的能量消耗，人體在清醒、空腹人體在清醒、空腹( (飯后飯后121214h)14h)、安靜而舒適的環(huán)境中、安靜而舒適的環(huán)境中( (室溫室溫202025)25)，無任何的體力活動和緊張的思維活動、全身肌肉松，無任何的體力活動和緊張的思維活動、全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止狀態(tài)下的能量消耗弛、消化系統(tǒng)處于靜止狀態(tài)下的能量消耗 基礎代謝率：基礎代謝率： 指人體處于基礎代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積指人體處于基礎代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積( (或每公斤或每公斤體重體重) )的能量消耗。的能量消耗。 食物熱效應食物熱效應(TEF)(TEF)： 人體在攝食過程中，由于對

11、食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝人體在攝食過程中，由于對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。3.2碳水化合物一、食物中的碳水化合物1、單糖2、雙糖3、寡聚糖4、多糖單糖 單糖在結構上由單糖在結構上由3-73-7個碳原子構成。食物中的單糖主要有個碳原子構成。食物中的單糖主要有1.1.葡萄糖葡萄糖6 6碳醛糖碳醛糖是機體吸收、利用最好的單糖是機體吸收、利用最好的單糖在食物中很少以單糖的形式存在，而以二糖、寡糖、多在食物中很少以單糖的形式存在，而以二糖、寡糖、多糖的形式存在糖的形式存在是人類空腹時

12、唯一游離存在的六碳糖是人類空腹時唯一游離存在的六碳糖在人血漿中的濃度是在人血漿中的濃度是5mmol/L5mmol/L。單糖2.2.果糖果糖6 6碳酮糖碳酮糖主要存在于水果及蜂蜜中。主要存在于水果及蜂蜜中。是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產的重要原料。是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產的重要原料。玉米糖漿含果糖玉米糖漿含果糖40-90%40-90%，果糖的甜度高，是常用碳水化合物中最甜的一種。果糖的甜度高，是常用碳水化合物中最甜的一種。果糖吸收后經(jīng)肝臟轉變成葡萄糖被人體利用，部分可轉果糖吸收后經(jīng)肝臟轉變成葡萄糖被人體利用，部分可轉變?yōu)樘窃?、脂肪或乳酸。變?yōu)樘窃?、脂肪或乳酸?.3.半乳糖半乳糖是乳糖的組

13、成成分，是乳糖的組成成分，半乳糖在人體中先轉變成葡萄糖后被利用半乳糖在人體中先轉變成葡萄糖后被利用母乳中的半乳糖實在體內重新合成的，而不是食物中直母乳中的半乳糖實在體內重新合成的，而不是食物中直接獲得的。接獲得的。4.4.其它單糖其它單糖1)1)戊糖：如核糖、脫氧核糖等；戊糖：如核糖、脫氧核糖等；2)2)甘露糖：主存在于水果和根、莖類蔬菜中；甘露糖：主存在于水果和根、莖類蔬菜中；3)3)糖醇類：如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。糖醇類：如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。單糖雙糖雙糖 雙糖：由兩分子單糖縮合而成。常見的天然雙糖有有：雙糖：由兩分子單糖縮合而成。常見的天然雙糖有有：蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子

14、果糖構成成蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖構成成日常食用白糖即蔗糖，由甘蔗或甜菜提取而來。日常食用白糖即蔗糖，由甘蔗或甜菜提取而來。 麥芽糖：由兩分子葡萄糖以麥芽糖：由兩分子葡萄糖以-1,4-1,4糖苷鍵連接而成。糖苷鍵連接而成。乳糖：存在于乳中乳糖：存在于乳中由一分子葡萄糖與一分子半乳糖以由一分子葡萄糖與一分子半乳糖以-1,4-1,4糖苷鍵連接而成糖苷鍵連接而成海藻糖：由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細菌之中。海藻糖：由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細菌之中。異構蔗糖異構蔗糖: :葡萄糖分子和果糖分子以葡萄糖分子和果糖分子以-1,6-1,6糖苷鍵連接而成糖苷鍵連接而成果汁、蜂蜜中微量存在，不

15、被口腔細菌分解，可在小腸被果汁、蜂蜜中微量存在，不被口腔細菌分解，可在小腸被消化吸收。消化吸收。寡糖寡糖( (低聚糖低聚糖) ) 由由3-103-10個單糖構成的小分子多糖。常見的天然寡糖有：個單糖構成的小分子多糖。常見的天然寡糖有：棉子糖棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構成。：由葡萄糖、果糖和半乳糖構成。 水蘇糖水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個半乳糖組成。：由組成棉子糖的三糖再加上一個半乳糖組成。 以上兩種主存在于豆類食品中以上兩種主存在于豆類食品中 還有低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。還有低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。 多數(shù)寡糖在腸道中不被消化吸收，但可被腸

16、道微生物利用，多數(shù)寡糖在腸道中不被消化吸收，但可被腸道微生物利用，產生氣體，可造成腸脹氣；產生氣體，可造成腸脹氣； 有些寡糖可以促進腸道的某些有益微生物菌群的增殖而有有些寡糖可以促進腸道的某些有益微生物菌群的增殖而有保健作用。保健作用。( (雙歧因子、益生元雙歧因子、益生元) )1、低聚果糖、低聚果糖(寡果糖寡果糖)2、低聚半乳糖：、低聚半乳糖：3、低聚乳果糖、低聚乳果糖4、低聚異麥芽糖、低聚異麥芽糖5、大豆低聚糖、大豆低聚糖6、其他功能性低聚糖、其他功能性低聚糖主要的低聚糖主要的低聚糖多糖多糖 多于多于1010個單糖組成的多糖。常見的有：糖原、淀粉、膳食纖個單糖組成的多糖。常見的有：糖原、淀

17、粉、膳食纖維三大類。維三大類。1.1.糖原糖原: :為含有許多葡萄糖分子的動物多糖為含有許多葡萄糖分子的動物多糖, ,水溶性、多分支，水溶性、多分支，在體內可迅速分解提供能量。在體內可迅速分解提供能量。人體由肝臟和肌肉合成和貯存。人體由肝臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原含量較少，貝類含量較多，牡蠣含糖原可達食物中糖原含量較少，貝類含量較多，牡蠣含糖原可達其濕重的其濕重的6%，總體說來，糖原不是有意義的碳水化合，總體說來，糖原不是有意義的碳水化合物食物來源物食物來源。2.淀粉:由許多葡萄糖組成的能被人體消化吸收的植物多糖。是人類碳水化物的主要食物來源。類型：可吸收淀粉、抗性淀粉可吸收淀粉：可以在小

18、腸中被消化吸收。主要食物，谷類、根莖類都含有。抗性淀粉(resistant starch，RS)：健康人小腸不能消化吸收的淀粉及其降解產物的總稱。廣泛存在于豆科、水果中，加熱處理含淀粉食品等都會產生RS。 抗性淀粉可分為以下四類RS1：生理上不接受的淀粉，一般為整個谷粒和大的淀粉顆粒，當咀嚼時不能被唾液淀粉酶和-胰淀粉酶分解；RS2：特殊晶體結構的淀粉，可對淀粉酶產生高度抗性。有一定的粒度的淀粉，通常在生的薯類和香蕉中。RS3：變性和老化的淀粉，如加工過程引起的淀粉化學結構、聚合度和晶體構象方面的變化等，如煮熟的冷土豆。RS4：為改性淀粉，如基因改造或化學方法引起的分子結構變化。膳食纖維 膳食

19、纖維：是不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人體吸收利用的多糖和木質素。 膳食纖維主要包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質，如樹膠、海藻多糖等；還包括木質素，抗性淀粉、抗性低聚糖、美拉德反應的產物；及來源于動物的不被消化酶所消化的物質如氨基多糖(也稱甲殼素)以及少量相關成分，如蠟質、角質、軟木質等，這類物質在人類的飲食中含量雖少，但可能具有一定的生理活性?；钚远嗵?概念：指具有某種特殊生物活性的多糖化合物。 活性多糖特殊生物活性活性多糖的糖鏈在分子生物學功效中具有決定性作用，它能控制細胞的分裂和分化，調節(jié)細胞的生長和衰老，毒性極小。有的已開發(fā)成為藥物和保健食品的功效成分。不少研究表

20、明：活性多糖在抗癌、抗炎、抗病毒、調整血糖、血脂以及增強肌體免疫力等方面具有重要作用。 根據(jù)組成分類純多糖：一般由10 個以上單糖通過糖苷鍵連接起來的純多糖鏈。結合多糖(雜多糖)：指與氨基酸及脂類結合的多糖，包括：糖蛋白：碳水化合物與蛋白質的結合物；糖脂：糖與脂質的結合物。二、碳水化物的生理功能二、碳水化物的生理功能1提供能量：1g碳水化合物在體內氧化可提供16.7kJ的能量。2構成機體的成分：糖脂、糖蛋白。3節(jié)約蛋白質：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內蛋白質的消耗，增加氮儲留。4抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產生的乙?；Y合，進入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。避免了由于脂肪酸

21、氧化不全而產生過量的酮體(乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮)所導致的酮癥。5 5. .解毒作用：解毒作用：肝臟中糖原充足時可增強對某些有害物質的解毒作用肝臟中糖原充足時可增強對某些有害物質的解毒作用肝臟中的肝臟中的葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸能結合某些化學物并排出體外。能結合某些化學物并排出體外。6.6.膳食纖維能促進腸道健康：膳食纖維能促進腸道健康：膳食纖維不能被人體消化吸收膳食纖維不能被人體消化吸收有利于增強腸道功能、有利糞便排出，有利于增強腸道功能、有利糞便排出，降低血糖和血膽固醇，降低血糖和血膽固醇，控制體重和減肥，控制體重和減肥，預防結腸癌等作用。預防結腸癌等作用。碳水化物的生理功能碳水化物的生理功

22、能三、功能性低聚糖的生理功能三、功能性低聚糖的生理功能1、改善腸道功能、預防疾病、改善腸道功能、預防疾病促進腸道益生菌活動，抑制有害細菌促進腸道益生菌活動，抑制有害細菌2、生成并改善營養(yǎng)素的吸收、生成并改善營養(yǎng)素的吸收腸道微生物合成腸道微生物合成B族維生素，乳酸等族維生素，乳酸等3、熱值低，不引起血糖升高、熱值低，不引起血糖升高四、功能性多糖的四、功能性多糖的生理功能生理功能1、免疫調節(jié)作用、免疫調節(jié)作用2、抗病毒功能、抗病毒功能3、抗腫瘤作用、抗腫瘤作用4、降血糖、降血脂功能、降血糖、降血脂功能5、其他功能、其他功能抗凝血、抗炎、抗?jié)兛鼓?、抗炎、抗?jié)兠庖哒{節(jié)作用免疫調節(jié)作用 有些多糖能

23、提高巨噬細胞的吞噬能力，誘導白介素1和腫瘤壞死因子的形成。香菇多糖、牛漆多糖等 有些多糖能促進T細胞增殖，誘導分泌白介素2。獼猴桃多糖、枸杞多糖、香菇多糖、銀耳多糖等。 有些多糖能促進淋巴因子激活殺傷細胞的活性。枸杞多糖、黃芪多糖等?？共《尽⒖鼓[瘤功能抗病毒、抗腫瘤功能抗病毒作用：多糖可以通過類免疫調節(jié)作用增強宿主的免疫功能，抵抗病毒的侵染。香菇多糖對泡狀口炎病毒感染有顯著治療和預防作用。甘草多糖對水泡狀口炎病毒、腺病毒1型、單純皰疹病毒、牛痘病毒均有明顯的抑制作用多糖還可以引誘吸附病毒，防止其與健康細胞結合抗腫瘤作用：直接殺死腫瘤細胞。牛膝多糖、茯苓多糖、銀耳多糖、香菇多糖、靈脂多糖通過增強

24、機體的免疫功能而間接抑制或殺死腫瘤細胞。常見常見功能性多糖1 1、真菌活性多糖：、真菌活性多糖：香菇多糖、靈芝多糖、蟲草多糖、銀耳多糖、金針菇香菇多糖、靈芝多糖、蟲草多糖、銀耳多糖、金針菇多糖等。多糖等。2 2、植物多糖：、植物多糖：茶葉多糖、枸杞多糖、魔芋多糖、苦瓜多糖、大蒜多茶葉多糖、枸杞多糖、魔芋多糖、苦瓜多糖、大蒜多糖、人參多糖、刺五加多糖、黃芪多糖等。糖、人參多糖、刺五加多糖、黃芪多糖等。3 3、動物多糖：、動物多糖：肝素、硫酸軟骨素、透明質酸肝素、硫酸軟骨素、透明質酸4 4、海洋生物多糖、海洋生物多糖海洋動物多糖、海洋植物多糖、海洋微生物多糖海洋動物多糖、海洋植物多糖、海洋微生物多

25、糖螺旋藻多糖、卡拉膠、褐藻膠螺旋藻多糖、卡拉膠、褐藻膠五五.碳水化合物參考攝入量與食物來源碳水化合物參考攝入量與食物來源 人體對碳水化合物的需要量不好確定？人體對碳水化合物的需要量不好確定？ 適宜攝入量一般以占膳食所提供能量的適宜攝入量一般以占膳食所提供能量的5565為宜為宜這些碳水化合物應包括淀粉、非淀粉多糖這些碳水化合物應包括淀粉、非淀粉多糖 和低聚糖等和低聚糖等 食用糖或純糖制品被攝取后迅速吸收，但營養(yǎng)素密度低，易食用糖或純糖制品被攝取后迅速吸收，但營養(yǎng)素密度低，易以脂肪儲存，不宜攝入過多，應在以脂肪儲存，不宜攝入過多，應在10以下。以下。 糧谷類、薯類、根莖類食物，除含有淀粉外，還含有

26、蛋白質、糧谷類、薯類、根莖類食物，除含有淀粉外，還含有蛋白質、維生素、礦物質和較多的膳食纖維，是碳水化合物的良好來維生素、礦物質和較多的膳食纖維，是碳水化合物的良好來源。源。 谷類谷類 65%(麥子麥子)80%(大米大米) 薯類薯類 15%(馬鈴薯馬鈴薯) 35%(木薯木薯) 豆類豆類20%(黃豆黃豆) 60%(紅豆紅豆) 根莖類蔬菜：芋、藕、荸薺根莖類蔬菜：芋、藕、荸薺 堅果類：栗子、白果堅果類：栗子、白果 水果類：梨、龍眼水果類：梨、龍眼 食糖：蔗糖食糖：蔗糖 飲料：汽水、可樂等飲料：汽水、可樂等碳水化合物的食物來源碳水化合物的食物來源血糖指數(shù)血糖指數(shù) 血糖指數(shù)血糖指數(shù)( (glycemi

27、cglycemic index index，GI)GI)：在一定時間內，人體食用含在一定時間內，人體食用含50g50g有價值的碳水化合物的食有價值的碳水化合物的食物與相當量的葡萄糖后，物與相當量的葡萄糖后，2h2h后體內血糖曲線下面積的比后體內血糖曲線下面積的比值。值。是反應食物類型和碳水化合物消化水平的一個參數(shù)。是反應食物類型和碳水化合物消化水平的一個參數(shù)。GIGI值大的食物攝入后，消化快、吸收完全，葡萄糖進入值大的食物攝入后，消化快、吸收完全，葡萄糖進入血液峰值高，血糖升高快。血液峰值高，血糖升高快。對糖尿病人飲食管理有重要意義對糖尿病人飲食管理有重要意義hFa燭 縝GI %100漿葡萄糖

28、曲線下總面積等量葡萄糖餐后2h血糖曲線下的面積試驗餐后2h血漿葡萄GI功能性低聚糖的攝入量及來源 功能性低聚糖的攝入量正常飲食達不到有效攝入量攝入過多可引起：胃腸脹氣、腹瀉 功能性低聚糖的膳食來源某些水果、蔬菜以及大豆、甜菜等部分難消化低聚糖的攝取量部分難消化低聚糖的攝取量(g/d)乳果糖低聚果糖大豆低聚糖低聚半乳糖低聚木糖低聚麥芽糖乳酮糖水蘇糖殼聚糖最小有效劑量 2 3 2 2 0.7 10日常攝入量 23 510 10 10 15 10 3 10最大無副作用量 36 18 13.2 18 90 六食品加工對碳水化合物營養(yǎng)價值的影響 食品加工中，用酸或酶水解淀粉可以轉化為糊精、麥芽糖、葡萄糖

29、等，更易于吸收利用。 加熱可以使淀粉糊化變?yōu)?淀粉，糊化后有利于消化吸收。淀粉糊化后緩慢冷卻可以恢復其原來的結構，稱為淀粉老化或反生。淀粉老化后變得難以消化。 焦糖化作用：糖類加熱到其溶點以上，可以轉變成焦糖等褐色物質，失去營養(yǎng)價值。 美拉德反應：生成褐色物質，可增加食品的色、香、味，但無營養(yǎng)價值。3.3脂類脂類一、食物中的脂類一、食物中的脂類 在食物中脂肪占脂類的在食物中脂肪占脂類的95% 類脂占脂類的類脂占脂類的5% 脂類脂類脂肪脂肪 (甘油三酯甘油三酯) (triglycerides)類脂類脂磷脂磷脂 (phospholipids)固醇類固醇類 (sterols)磷脂和甘油三酯( (一一

30、) )脂肪的生理功能脂肪的生理功能 提供能量提供能量：1 1克食物脂肪在體內可產生克食物脂肪在體內可產生3 39.54kJ 9.54kJ 的能量。的能量。脂肪提供人體所需能量的脂肪提供人體所需能量的20%20%3030。 構成機體組織構成機體組織：中性脂肪中性脂肪占體重的占體重的10%10%-20%-20%，構成體脂肪組織，含量，構成體脂肪組織，含量因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，稱為因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，稱為動脂動脂類脂類脂占總脂量的占總脂量的1 15%5%，構成細胞膜的基本成分，其，構成細胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為含量穩(wěn)定，不受機體活動和營養(yǎng)狀況的影

31、響，被稱為定脂定脂。二、脂類的生理功能二、脂類的生理功能提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸：亞油酸、亞油酸、 -亞麻酸，亞麻酸，促進脂溶性維生素的吸收。促進脂溶性維生素的吸收。保護機體，滋潤皮膚。保護機體，滋潤皮膚。脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護內部器官免脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護內部器官免受外力傷害。受外力傷害。增加飽腹感增加飽腹感。脂肪進入十二指腸時，刺激產生腸胃抑素，使胃腸蠕脂肪進入十二指腸時，刺激產生腸胃抑素，使胃腸蠕動受到抑制。動受到抑制。脂類的生理功能脂類的生理功能(二二)脂肪酸與必需脂肪酸脂肪酸與必需脂肪酸1、脂肪酸：是分子由130個碳原子的鏈烴和羧基組成的羧酸。是組成

32、脂肪的基本單位。2、 分類按碳鏈長度： 長鏈脂肪酸 (14C) 中鏈脂肪酸 (612C) 短鏈脂肪酸 (5C)按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸按雙鍵位置： n-3系列不飽和脂肪酸 n-6系列不飽和脂肪酸(n為第一個雙鍵距甲基端的位置為第一個雙鍵距甲基端的位置) -3(或n-3)系列不飽和脂肪酸：從甲基數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。 -6(或n-6)系列不飽和脂肪酸即從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸 必需脂肪酸(EFA)：必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。共兩種： n-6系列中的亞

33、油酸 (C18：2，n-6)n-3系列中的-亞麻酸。 (C18：3，n-3) 生理功能維持細胞膜的結構和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是細胞膜的主要結構成分。是合成前列腺素的前體：亞油酸可合成花生四烯酸，花生四烯酸合成前列腺素。與膽固醇代謝有關：與膽固醇結合成脂，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內沉積導致動脈粥樣硬化。必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸缺乏必需脂肪酸缺乏生長遲緩，生長遲緩，生殖障礙，生殖障礙，皮膚損傷皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。面的多種疾病。對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。對心血管疾病、炎癥、

34、腫瘤等多方面也有影響。必需脂肪缺乏必需脂肪缺乏(三三) EPA與與DHA 1. 1. 概念概念EPAEPA為為2020碳碳5 5烯酸烯酸(C20(C20：5 5，n-3)n-3)DHADHA為為2222碳碳6 6烯酸烯酸(C22(C22：6 6，n-3)n-3)均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體可可利用亞油酸利用亞油酸和和 - -亞麻酸合成。亞麻酸合成。多存在于海產品中多存在于海產品中( (深海魚油深海魚油) )。 降低血漿甘油三脂和膽固醇，預防心血管疾病降低血漿甘油三脂和膽固醇，預防心血管疾病 抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成抑制血小板凝聚，防

35、止動脈粥樣硬化和血栓形成 維持視覺功能，增強視力。維持視覺功能，增強視力。 與嬰兒大腦發(fā)育關系密切。與嬰兒大腦發(fā)育關系密切。生理功能生理功能(四四)磷脂的生理功能磷脂的生理功能 提供能量，作為細胞膜的組成成分。提供能量，作為細胞膜的組成成分。 幫助脂類物質進出細胞膜，有利于物質交換。作為乳化劑，幫助脂類物質進出細胞膜，有利于物質交換。作為乳化劑，有利于脂肪的吸收、轉運和代謝。有利于脂肪的吸收、轉運和代謝。 磷脂缺乏造成細胞膜損傷，毛細血管脆性增加和通透性增磷脂缺乏造成細胞膜損傷，毛細血管脆性增加和通透性增加，皮膚對水的通透性增加引起水代謝紊亂，產生皮疹。加，皮膚對水的通透性增加引起水代謝紊亂，

36、產生皮疹。(五五)膽固醇的生理功能膽固醇的生理功能 膽固醇是人體重要的固醇類化合物，是細胞膜的組成成分1、合成維生素D3的前體2、合成膽汁酸的前體3、轉化成各種激素三、脂類的營養(yǎng)價值評價三、脂類的營養(yǎng)價值評價1、脂肪酸的種類和數(shù)量2、脂肪的消化率3、脂溶性維生素的含量4、油脂的穩(wěn)定性四、脂肪的膳食參考攝入量四、脂肪的膳食參考攝入量 脂肪脂肪適宜攝入量適宜攝入量(AI) 成人攝入成人攝入脂肪脂肪能量占總能量能量占總能量2030%。 必需脂肪酸必需脂肪酸能量占總熱能能量占總熱能3%。 (n-6):(n-3)=(46):1 亞油酸亞油酸約占約占6g， 膽固醇膽固醇300mg五、脂肪的膳食來源五、脂肪

37、的膳食來源 飽和脂肪酸飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸(動物的脂肪組織和肉類動物的脂肪組織和肉類)。 不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸(植物種子植物種子)。 亞油酸亞油酸(植物油植物油)。 亞麻酸亞麻酸(月見草油、豆油、紫蘇籽油月見草油、豆油、紫蘇籽油)。 EPA、DHA(海產品、深海魚油海產品、深海魚油)。 磷脂磷脂(蛋黃、肝臟、大豆、花生蛋黃、肝臟、大豆、花生)。 膽固醇膽固醇(腦、肝、腎、蛋、肉、奶腦、肝、腎、蛋、肉、奶)。六、加工貯藏對脂類營養(yǎng)價值的影響六、加工貯藏對脂類營養(yǎng)價值的影響 油脂精煉(脫色、中和、脫膠)可損失VE、胡蘿卜素等，使油脂容易酸敗，影響風味，降低必需脂肪酸含量，

38、影響營養(yǎng)價值。(水解、氧化酸敗)。 高溫加工也可促進脂類氧化；并發(fā)生熱聚合作用，生成的熱聚合物可能對機體有害。 脂肪的氫化增加了反式脂肪酸、飽和脂肪酸含量，降低必需脂肪酸含量。3.4蛋白質蛋白質一、食物中蛋白質的種類一、食物中蛋白質的種類1、按組成成分分單純蛋白質和結合蛋白質2、按蛋白質所含氨基酸分完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質 二、蛋白質的生理功能二、蛋白質的生理功能1、構成和修復人體組織2、調節(jié)人體重要的生命活動3、供給能量三、氮平衡三、氮平衡 氮平衡氮平衡是研究蛋白質代謝的一個重要指標，它反映機體攝入氮和排出氮之間的關系。 其關系式：B=I-(U+F+S)，B：氮平衡；I:攝入氮

39、；U:尿氮；F:糞氮；S:皮膚等氮損失Fm(糞代謝氮):腸道死亡微生物,消化液及腸黏膜脫落細胞氮Um(尿內源氮):尿道黏膜脫落細胞氮。 必要的氮損失：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落等損失約20g以上的蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失必要的氮損失(ONL ) 。1、氮正平衡：攝入氮大于排出氮，生長期兒童、孕婦、康復期病人增加肌肉的運動員。2、氮負平衡：攝入氮小于排出氮饑餓、疾病及老年時宇航員3、零氮平衡：攝入氮等于排出氮，健康成人 正氮平衡正氮平衡生長中的兒童、健身者和孕婦其體內攝入的氮超出排出的氮。生長中的兒童、健身者和孕婦其體內攝入的氮超出排出的氮。 圖圖 氮平

40、衡氮平衡健康的大學生和剛退休的人處于氮平衡。健康的大學生和剛退休的人處于氮平衡。 圖圖 負氮平衡負氮平衡一個宇航員和一個急癥病人失去的氮多于攝入的氮。一個宇航員和一個急癥病人失去的氮多于攝入的氮。 圖圖消消化化道道攝入蛋白質攝入蛋白質90g (14.4gN)90g (14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)機體合成蛋白質300g氨基酸池消化、吸收蛋白質150g腸道內源性蛋白質70g肌肉(30%)器官 體液(50%)其它(20%)一個體重70kg的正常成人蛋白質代謝及氮平衡圖圖四、必需氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid

41、 , EAA)：人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中獲得的氨基酸。成人必需氨基酸有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸兒童為9種，上述8種加組氨酸。 非必需氨基酸非必需氨基酸(nonessential amino acid , NAA)：可以利用體內已有的物質合成，不一定從食物中獲得的氨基酸。 條件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸(可由蛋氨酸轉化)和酪氨酸(可由苯丙氨酸轉化)。氨基酸模式 氨基酸模式氨基酸模式：某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例用來反映人體蛋白質及食物蛋白質在必需

42、氨基酸種類和數(shù)量上的差異。 計算方法是把該種蛋白質中色氨酸定為1，分別計算其它必需氨基酸的相應比值。這一系列的比值就是該種蛋白質氨基酸模式 膳食蛋白質中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質的組成，并被人體消化、吸收時，就越接近人體合成蛋白質的需要，越易被機體利用，其營養(yǎng)價值就越高。 動物性蛋白質中蛋、奶、魚、肉以及大豆的氨基酸模式能滿足人體需要，稱為優(yōu)質蛋白質。 。氨基酸氨基酸人體人體全全雞蛋雞蛋雞蛋白雞蛋白牛奶牛奶豬豬瘦肉瘦肉 牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸蘇氨酸蘇氨酸纈氨酸纈氨酸色氨酸

43、色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.1

44、5.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0幾種食物和人體蛋白質氨基酸模式幾種食物和人體蛋白質氨基酸模式限制氨基酸 限制性氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用，造成其營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。相對含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。 食物中主要的限制氨基酸為賴氨酸和蛋氨酸。谷類食

45、物蛋白質中賴氨酸不足大豆、花生、牛乳、肉類蛋白中蛋氨酸不足。 蛋白質互補作用蛋白質互補作用：將兩種或兩種以上的食物混合食用，它們之間可以相互補充其必需氨基酸不足，從而提高整個膳食蛋白質營養(yǎng)價值的作用。比如將大豆和谷類混合食用，大豆可以補充谷類中賴氨酸的不足，谷類可以補充大豆中蛋氨酸的不足。食物混合后蛋白質食物混合后蛋白質生物價生物價的變化的變化 BV BV 混合比例混合比例 混合后混合后BVBV 大豆大豆 57% 33% 77%57% 33% 77% 小麥小麥 67% 67%67% 67%蛋白質的互補作用五、功能性氨基酸和功能性肽1、牛磺酸：生物體內一種含硫氨基酸，由半胱氨酸轉化成、牛磺酸：生

46、物體內一種含硫氨基酸，由半胱氨酸轉化成廣泛存在于動物乳汁、腦、肝和肌肉中，以游離形式存在廣泛存在于動物乳汁、腦、肝和肌肉中，以游離形式存在 生理功能：生理功能： A)促進脂肪乳化，促進脂肪乳化， B)保護心血管系統(tǒng)，保護心血管系統(tǒng)， C)改善視功能，改善視功能， D)增強免疫力增強免疫力 食物來源食物來源海產品含量高，尤其貝類海量最高海產品含量高，尤其貝類海量最高禽畜類、乳類也含有禽畜類、乳類也含有蔬菜、水果、干果、糧谷類不含有蔬菜、水果、干果、糧谷類不含有功能性氨基酸和功能性肽2、精氨酸 精氨酸是一種含雙氨基的條件必需氨基酸。 生理功能：促進傷口愈合，免疫調節(jié)功能，抗腫瘤作用，抗冠心病作用

47、食物來源：含量2以上的食物有蠶豆、黃豆、豆制品、核桃、花生、牛肉、肌肉、雞蛋、干貝、墨魚和蝦等。 功能性氨基酸和功能性肽 3、谷氨酰胺 人體含量最高的氨基酸。 生理作用：對小腸的營養(yǎng)：維持小腸代謝、結構、功能對胰腺的營養(yǎng)：可加強胰臟功能免疫功能。促進淋巴細胞和巨細胞增長 功能性氨基酸和功能性肽4、谷胱甘肽谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵連接而成的三肽。 生理功能：清除自由基解毒作用保護巰基酶。 食物來源：廣泛存在于動植物中。六、食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價1、食物蛋白質的含量：食物中蛋白質含量高才能滿足需要各種蛋白質氮含量比較接近，平均為各種蛋白質氮含量比較接近，平均為16測定食物中的

48、氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質的含量。1001006.256.25食物總量食物總量食物總氮量食物總氮量蛋白質含量蛋白質含量蛋白質營養(yǎng)價值的評價消化率 2、蛋白質消化率 該計算結果，是食物蛋白質的真消化率。蛋白質消化率不僅反映了蛋白質在消化道內被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 在實際應用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。 100100食物氮食物氮糞代謝氮）糞代謝氮）（糞氮（糞氮食物氮食物氮真消化率真消化率1 10 00 0食食物物氮氮糞糞氮氮食食物物氮氮表表觀觀消消化化率率 %食物 真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉魚玉

49、米973953943856大米面粉(精)燕麥小米88496486779大豆粉菜豆花生醬混合膳食877788896幾種食物蛋白質的消化率營養(yǎng)價值的評價生物價(BV)3、蛋白質生物價(BV)：是反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標。計算公式如下：生物價=儲留氮/吸收氮x100儲留氮=吸收氮(尿氮-尿內源性氮)，吸收氮=食物氮(糞氮-糞代謝氮) 生物價的值越高，表明其被機體利用程度越高。蛋白質的生物價受多種因素的影響占能量比例大時值小測定時一般占10%營養(yǎng)價值的評價凈利用率(NPU)4、蛋白質凈利用率(NPU)： 計算公式如下：蛋白質凈利用率(%)=消化率x生物價= 儲留氮/食物氮蛋白質凈

50、利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度它包括了食物蛋白質的消化和利用兩個方面都，因此更為全面。營養(yǎng)價值的評價功效比(PER)5、蛋白質功效比值、蛋白質功效比值(PER)：蛋白質功效比值是用處于生長階段中的幼年動物在蛋白質功效比值是用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內，其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來實驗期內，其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質的營養(yǎng)價值的指標。反映蛋白質的營養(yǎng)價值的指標。 蛋白質功效比值蛋白質功效比值)()(g g g g攝入食物蛋白質攝入食物蛋白質動物體重增加動物體重增加蛋白質功效比值蛋白質功效比值 6、氨基酸評分、氨基酸評分(AAS)：也叫蛋白質化學評分：也叫蛋白

51、質化學評分以雞蛋蛋白作為參考蛋白，將被測評食物蛋白質中每種以雞蛋蛋白作為參考蛋白，將被測評食物蛋白質中每種必需氨基酸的含量占等量參考蛋白質中該氨基酸含量的必需氨基酸的含量占等量參考蛋白質中該氨基酸含量的百分比計算出來，此百分數(shù)即氨基酸評分百分比計算出來，此百分數(shù)即氨基酸評分計算公式計算公式 AAS最低的是第一限制氨基酸，其余類推最低的是第一限制氨基酸，其余類推在進行食品氨基酸強化時，根據(jù)氨基酸模式的特點同時在進行食品氨基酸強化時，根據(jù)氨基酸模式的特點同時考慮第一、第二、第三限制氨基酸的補充量?？紤]第一、第二、第三限制氨基酸的補充量。營養(yǎng)價值的評價氨基酸評分(AAS)理想模式或參考蛋白質中每克氮

52、(或蛋白質)中氨基酸(mg)被測蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸含量(mg)AAS=營養(yǎng)價值的評價氨基酸評分 氨基酸評分忽略了蛋白質的消化率，難消化的蛋白質往往會出現(xiàn)較大的偏差， 20世紀90年代FAO/WHO聯(lián)合專家委員會公布并推薦經(jīng)消化校正的氨基酸評分PDCAAS經(jīng)消化校正的氨基酸評分=氨基酸評分x消化率食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48常見幾種食物蛋白質的質量食物蛋白經(jīng)

53、消化率修正的氨基酸評分食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評分酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.630.570.520.520.40幾種蛋白質經(jīng)消化率修正的氨基酸評分七、蛋白質營養(yǎng)不良 1、蛋白質能量營養(yǎng)不良、蛋白質能量營養(yǎng)不良(PEM)蛋白質缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但兒童更為敏感蛋白質缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但兒童更為敏感蛋白質缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質蛋白質缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質-能量營養(yǎng)不良能量營養(yǎng)不良蛋白質缺乏臨床表現(xiàn)有蛋白質缺乏臨床表現(xiàn)有水腫型水腫型和和消瘦型消瘦型兩種兩種 水腫型：水腫型：蛋白質

54、嚴重缺乏，而能量能維持需要的極度營養(yǎng)蛋白質嚴重缺乏，而能量能維持需要的極度營養(yǎng)不良。不良。 消瘦型消瘦型：蛋白質和能量均長期嚴重缺乏出現(xiàn)的疾?。旱鞍踪|和能量均長期嚴重缺乏出現(xiàn)的疾病。圖圖糖嬰兒糖嬰兒圖圖 2、蛋白質攝入過多蛋白質攝入過多導致攝入較多的動物脂肪和膽固醇加重腎臟的負荷 。造成含硫氨基酸攝入過多，可加速骨骼中鈣質的丟失，易產生骨質疏松(osteoporosis)。八.蛋白質參考攝入量及食物來源 蛋白質廣泛存在于動植物性食物中。蛋白質廣泛存在于動植物性食物中。動物性蛋白質質量好，動物性蛋白質質量好，植物性蛋白質利用率較低。植物性蛋白質利用率較低。注意蛋白質互補，適當進行搭配是非常重要的。注意蛋白質互補，適當進行