第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1、烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 第一節(jié)第一節(jié) 消化與吸收消化與吸收第二節(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)第三節(jié)第三節(jié) 碳水化合物碳水化合物第四節(jié)第四節(jié) 脂類脂類 第五節(jié)第五節(jié) 能量能量第六節(jié)第六節(jié) 維生素維生素第七節(jié)第七節(jié) 無機(jī)鹽無機(jī)鹽第八節(jié)第八節(jié) 水水 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第一節(jié) 消化與吸收一、消化與吸收的概念一、消化與吸收的概念二、消化系統(tǒng)組成二、消化系統(tǒng)組成 三、消化作用的一般過程三、消化作用的一般過程四、吸收四、吸收 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第一節(jié) 消化與吸收一、消化與吸收的概念一、消化與吸收的概念消化的概念消化的概念 食品在消化道內(nèi)分解轉(zhuǎn)變成能被生物體吸收利食品在消化道內(nèi)分解轉(zhuǎn)變

2、成能被生物體吸收利用的較小分子的過程稱為消化用的較小分子的過程稱為消化 吸收的概念吸收的概念 食品經(jīng)過消化后，透過消化道粘膜進(jìn)入血液或食品經(jīng)過消化后，透過消化道粘膜進(jìn)入血液或淋巴液循環(huán)的過程稱為吸收淋巴液循環(huán)的過程稱為吸收 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第一節(jié) 消化與吸收二、消化系統(tǒng)組成二、消化系統(tǒng)組成 消化道：從口腔到肛門的肌性管道消化道：從口腔到肛門的肌性管道 消化系統(tǒng)消化系統(tǒng) 消化腺：分泌消化液的器官消化腺：分泌消化液的器官 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)消化系統(tǒng)組成消化系統(tǒng)組成消化道： 可分為口腔、咽、食管、胃、小腸口腔、咽、食管、胃、小腸(十二指腸、空腸、回腸)、大腸大腸(盲腸、闌尾、升結(jié)腸、橫結(jié)腸、降結(jié)腸、乙狀結(jié)

3、腸、直腸)和肛門肛門 消化腺： 主要有唾液腺，胃腺，胰，肝和小腸腺 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第一節(jié) 消化與吸收三、消化作用的一般過程三、消化作用的一般過程 口腔消化口腔消化 胃消化胃消化 小腸消化小腸消化 在這三個階段中，食物分別由不同的消化腺分泌的消化液消化 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第一節(jié) 消化與吸收消化液及其消化酶消化液及其消化酶 消化腺 消化液及其主要成分 唾液腺 唾液：唾液淀粉酶 胃腺 胃液：胃蛋白酶、胃酸 胰腺 胰液：凝乳酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、胰淀粉酶 、脂肪酶、酯酶、羧基肽酶、核酸解聚酶、核苷酸酶、核苷酶 肝臟 膽汁：膽酸鹽 小腸腺 腸液：淀粉酶、麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶、脂肪酶、羧基肽酶、氨基肽酶

4、、二肽酶、腸激酶 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第一節(jié) 消化與吸收三、消化作用的一般過程三、消化作用的一般過程 （一）口腔消化（一）口腔消化 口腔的主要消化功能就是通過機(jī)械性消化口腔的主要消化功能就是通過機(jī)械性消化作用如咀嚼把進(jìn)入口腔內(nèi)的大塊食物初步磨細(xì)作用如咀嚼把進(jìn)入口腔內(nèi)的大塊食物初步磨細(xì)切碎并與唾液混合形成食團(tuán)，以利于食物的吞切碎并與唾液混合形成食團(tuán)，以利于食物的吞咽咽 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第一節(jié) 消化與吸收三、消化作用的一般過程三、消化作用的一般過程 （二）胃消化（二）胃消化 胃的主要功能是貯存食物，對食團(tuán)進(jìn)行化胃的主要功能是貯存食物，對食團(tuán)進(jìn)行化學(xué)性消化和機(jī)械性消化而形成食糜，同時也能學(xué)性消化和機(jī)械性消化

5、而形成食糜，同時也能調(diào)節(jié)食糜進(jìn)入十二指腸的速度，從而調(diào)節(jié)消化調(diào)節(jié)食糜進(jìn)入十二指腸的速度，從而調(diào)節(jié)消化吸收的快慢吸收的快慢 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)胃液的消化作用 1、胃酶的作用 胃液主要的消化酶是胃蛋白酶，它以酶原的形式存在，經(jīng)胃酸或已有活性的胃蛋白酶激活后，能催化蛋白質(zhì)初步分解。主要產(chǎn)物是胨。 2、胃酸的作用 胃酸是胃腺壁細(xì)胞分泌的鹽酸，它為胃蛋白酶的活動提供酸性環(huán)境，并能殺滅或抑制胃內(nèi)的細(xì)菌。胃酸還可促進(jìn)胰液、腸液的分泌，以及有利于鈣、鐵的吸收。另外，胃液中含有一種粘蛋白叫“內(nèi)因子”，能與維生素B12結(jié)合并幫助它吸收 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第一節(jié) 消化與吸收三、消化作用的一般過程三、消化作用的一般過程 （三

6、）小腸消化（三）小腸消化 小腸是食物消化的主要場所。食糜一旦被推送進(jìn)十二指腸，便刺激胰液、膽汁和腸液的分泌。食糜先被這些堿性消化液中和，然后它所含的高分子營養(yǎng)素即受各種消化酶作用而分解。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第一節(jié) 消化與吸收三、消化作用的一般過程三、消化作用的一般過程 (四四)大腸大腸 大腸所分泌液中幾乎不含消化酶，但在小腸中沒大腸所分泌液中幾乎不含消化酶，但在小腸中沒有充分消化的生熱營養(yǎng)素和人體不能消化的纖維素、有充分消化的生熱營養(yǎng)素和人體不能消化的纖維素、半纖維素、果膠等，可以在大腸內(nèi)被細(xì)菌分解一部半纖維素、果膠等，可以在大腸內(nèi)被細(xì)菌分解一部分。它們的分解產(chǎn)物有些可以被人體利用。分。它們的分解

7、產(chǎn)物有些可以被人體利用。 大腸內(nèi)還有一部分微生物能利用其酶的作用，將大腸內(nèi)還有一部分微生物能利用其酶的作用，將食物中少部分難于消化的成分及某些對人體有害成食物中少部分難于消化的成分及某些對人體有害成分進(jìn)行分解、轉(zhuǎn)化成對人體有利和無害的成分。分進(jìn)行分解、轉(zhuǎn)化成對人體有利和無害的成分。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第一節(jié) 消化與吸收四、吸收四、吸收（一）吸收作用的機(jī)制（一）吸收作用的機(jī)制 小分子物質(zhì)的吸收有兩種方式，一種是被動吸收，一種是主動吸收。 少數(shù)大分子物質(zhì)如脂肪可以通過內(nèi)吞作用進(jìn)入細(xì)胞，這種細(xì)胞對液體微滴的直接內(nèi)吞叫胞飲作用，這也是一種耗能的主動運(yùn)輸 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第一節(jié) 消化與吸收四、吸收四、吸收（一

8、）吸收作用的機(jī)制（一）吸收作用的機(jī)制被動吸收 被動吸收取決于膜內(nèi)外被吸收物質(zhì)的濃度差、物質(zhì)分子的大小與電荷狀態(tài)等因素，這是一種簡單的物理化學(xué)過程，它包括濾過、擴(kuò)散、易化擴(kuò)散等作用。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第一節(jié) 消化與吸收四、吸收四、吸收（一）吸收作用的機(jī)制（一）吸收作用的機(jī)制主動吸收 這種作用是需能的，并需要有專一性的載體。大部分物質(zhì)由細(xì)胞膜的主動作用而吸收進(jìn)入細(xì)胞，由于主動吸收作用，使得細(xì)胞內(nèi)的濃度可比細(xì)胞外大100倍以至1，000倍之多。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第一節(jié) 消化與吸收（一）吸收作用的機(jī)制（一）吸收作用的機(jī)制 吸收方式總結(jié) 吸收方式總結(jié)吸收方式總結(jié)吸收方式吸收方式傳輸力傳輸力特特 點(diǎn)點(diǎn)吸收物質(zhì)吸收

9、物質(zhì)濾過濾過流體靜壓流體靜壓力差力差不耗能、無載體不耗能、無載體水等液體水等液體擴(kuò)散擴(kuò)散順濃度梯順濃度梯度度不耗能、無載體不耗能、無載體脂溶性低分子脂溶性低分子物質(zhì)物質(zhì)易化擴(kuò)散易化擴(kuò)散順濃度梯順濃度梯度度不耗能、需載體不耗能、需載體水溶性低分子水溶性低分子物質(zhì)物質(zhì)主動吸收主動吸收細(xì)胞離子細(xì)胞離子泵泵耗能、需載體、逆濃度梯度、耗能、需載體、逆濃度梯度、有選擇性有選擇性具特異性的物具特異性的物質(zhì)質(zhì)胞飲作用胞飲作用細(xì)胞膜運(yùn)細(xì)胞膜運(yùn)動變形動變形耗能、需細(xì)胞膜、逆濃度梯度、耗能、需細(xì)胞膜、逆濃度梯度、有選擇性有選擇性大分子特異性大分子特異性物質(zhì)物質(zhì)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第一節(jié) 消化與吸收四、吸收四、吸收（二）吸

10、收的部位 營養(yǎng)物質(zhì)的吸收主要在小腸里進(jìn)行 營養(yǎng)物質(zhì)不在口腔里吸收，胃也不是主要的吸收部位，在胃中只有很少量的水、無機(jī)鹽、氨基酸和單糖等被吸收，但乙醇很容易在胃中吸收。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第一節(jié) 消化與吸收（二）吸收的部位 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第一節(jié) 消化與吸收四、吸收四、吸收（三）物質(zhì)的吸收途徑 1、通過微血管經(jīng)過肝門脈系統(tǒng)入肝，再運(yùn)向身體、通過微血管經(jīng)過肝門脈系統(tǒng)入肝，再運(yùn)向身體各部各部 2、通過乳糜管吸收，物質(zhì)由淋巴系統(tǒng)經(jīng)過胸導(dǎo)管、通過乳糜管吸收，物質(zhì)由淋巴系統(tǒng)經(jīng)過胸導(dǎo)管再進(jìn)入血液。糖、蛋白質(zhì)再進(jìn)入血液。糖、蛋白質(zhì)(以氨基酸的形式以氨基酸的形式)、水、無、水、無機(jī)鹽，水溶性維生素等約有機(jī)鹽，水溶性維生

11、素等約有90%以上是通過微血管以上是通過微血管被吸收的，而脂肪及脂溶性物質(zhì)則主要通過乳糜管被吸收的，而脂肪及脂溶性物質(zhì)則主要通過乳糜管被吸收被吸收 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第一節(jié) 消化與吸收四、吸收四、吸收（四）影響吸收的因素 有被吸收物的理化性質(zhì)（如分子量大小、 溶解度、分子形狀和濃度等） 小腸的生理機(jī)能狀態(tài)（蠕動、吸收面積、一些特殊的生理和病理狀況等） 食物在消化管中的停留時間 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第二節(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)概述 蛋白質(zhì)的生理功能 人體對蛋白質(zhì)及氨基酸的需求 蛋白質(zhì)的質(zhì)量評價 蛋白質(zhì)的供給與膳食來源 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)蛋白質(zhì)概述 一、蛋白質(zhì)概念及生理功能蛋白質(zhì)概念及生理功能 （一）蛋白

12、質(zhì)的概念 :蛋白質(zhì)是由20種基本氨基酸以肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定的空間結(jié)構(gòu)的生物高分子化合物。（二）蛋白質(zhì)的元素組成 :C、H、O、N烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)蛋白質(zhì)概述 二、氨基酸營養(yǎng)分類和氨基酸模式二、氨基酸營養(yǎng)分類和氨基酸模式 （一）氨基酸營養(yǎng)分類必須氨基酸 非必須氨基酸 半必須氨基酸 條件必需氨基酸烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)蛋白質(zhì)概述 必須氨基酸 ：人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基（EAA）。 必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸 纈氨酸 蘇氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 組氨酸 （嬰兒）烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)蛋白質(zhì)概述 非必需氨基酸 ：人體自身可以合成來滿足機(jī)體需要 的氨基酸

13、 半必須氨基酸 ：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30和50，起到節(jié)約必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又稱為半必需氨基酸。 條件必需氨基酸：精氨酸、脯氨酸、甘氨酸及上述的半胱氨酸和酪氨酸，在受傷、代謝性疾病等狀態(tài)，人體也不能及時合成它們 ，故稱為條件必需氨基酸。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)蛋白質(zhì)概述 （二）氨基酸模式 所謂氨基酸模式，就是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。其計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式 。烹飪營

14、養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)幾種蛋白質(zhì)的氨基酸模式（含量：mg/每克蛋白質(zhì), 人體理想蛋白質(zhì)為FAO/WHO1973年模式）必需氨基酸人體理想蛋白質(zhì)雞蛋蛋白質(zhì)牛奶蛋白質(zhì)人乳蛋白質(zhì)面粉蛋白質(zhì)大豆蛋白質(zhì)含量比值含量比值含量比值含量比值含量比值含量比值異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋+胱氨酸苯丙+酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸總計40705535604010503604.07.05.53.56.04.01.05.054867057934717663.25.14.13.45.52.81.03.9479578331024414643.46.85.62.47.33.11.04.646936642724317552.45.53.92.54.2

15、2.51.03.242712431792811423.86.42.22.87.22.51.03.860806817533914534.35.74.91.23.22.81.03.2烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)蛋白質(zhì)的生理功能 蛋白質(zhì)是人體組織的構(gòu)成成分蛋白質(zhì)構(gòu)成體內(nèi)各種重要生命活性物質(zhì) 供給熱能 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)人體對蛋白質(zhì)及氨基酸的需求 蛋白質(zhì) 缺乏與過多癥缺乏：代謝率下降，對疾病抵抗力減退，生命變得脆弱而易患病 ；蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良 。過多：攝入較多的動物脂肪和膽固醇 ；加重代謝負(fù)擔(dān) 。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)人體對蛋白質(zhì)及氨基酸的需求 限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它

16、的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸 ，如大米和面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量最少，賴氨酸是米面蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸 。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)人體對蛋白質(zhì)及氨基酸的需求 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：為了提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足，達(dá)到以多補(bǔ)少，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的目的，這叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)人體對蛋白質(zhì)及氨基酸的需求蛋白質(zhì)代謝、氮平衡 所謂氮平衡，是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式如下：B=I(U十F十S)B：氮平衡；I：攝入氮；

17、U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失 B=0，為零氮平衡 B0，則為正氮平衡 B0，為負(fù)氮平衡 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)人體對蛋白質(zhì)及氨基酸的需求 糞 尿 其它（皮膚等） 蛋白質(zhì)代謝和氮平衡攝入 腸道內(nèi)源損失 消化吸收 (30%肌肉、50%器官、20%體液等) 機(jī)體蛋白質(zhì)氨基酸池消化道烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)蛋白質(zhì)的質(zhì)量評價（一）蛋白質(zhì)的含量：一般來說，食物中含氮量占蛋白質(zhì)的16，其倒數(shù)即為625，由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25，這個系數(shù)又稱為蛋白質(zhì)系數(shù)。（二）蛋白質(zhì)消化率 食物氮-（糞氮-糞代謝氮） 蛋白質(zhì)消化率（%） = 100 食物氮 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)蛋白質(zhì)的質(zhì)量評價（三）蛋白質(zhì)利用率 1、生物價(BV

18、) 貯留氮 吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮） 生物價(BV) = 100= 100 吸收氮 食物氮-（糞氮-糞代謝氮） 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)蛋白質(zhì)的質(zhì)量評價2、蛋白質(zhì)凈利用率（NPU） 貯留氮 吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮） 生物價(BV) = 100= 100 吸收氮 食物氮-（糞氮-糞代謝氮） 3、氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS) 被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中某必需氨基酸量（mg） 氨基酸評分(AAS) = 理想模式蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中該必需氨基酸量（mg） 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)常見食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量（-為無資料）食物種類蛋白質(zhì)的含量%消化率%生物價凈利用

19、率%氨基酸評分第一、第二限制氨基酸全雞蛋全牛奶魚肉牛肉大豆精面粉一般干豆類花生綠葉菜（甘藍(lán)）玉米精大米糙大米土豆11.83.51918351122261.54.5107829997989990997387859098968994848374735258546459637367948281736653424854536370601.060.981.001.000.630.340.79(豌豆)0.55-0.670.59-無無無無無賴氨酸蘇氨酸-蛋氨酸-賴氨酸色氨酸賴氨酸蘇氨酸賴氨酸蘇氨酸-烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)蛋白質(zhì)的供給與膳食來源 一、蛋白質(zhì)供給的原則和參考攝入量 根據(jù)不同人群及其健康、勞動狀況，按推薦

20、攝入量即2000年中國營養(yǎng)學(xué)會修訂的DRIs標(biāo)準(zhǔn)，足量提供。 熱能計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的1012，兒童青少年為1215。 保證膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量。優(yōu)質(zhì)蛋白包括動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)質(zhì)量好，它們應(yīng)占成人膳食蛋白質(zhì)參考攝入量1/3以上；其他人群，特別是兒童這個比例應(yīng)更高，以防止必需氨基酸的缺乏。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)蛋白質(zhì)的供給與膳食來源 二、蛋白質(zhì)的食物來源 蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中。蛋白質(zhì)含量豐富的食物為各種肉類(主要為肌肉)、蛋類、奶及奶制品類、大豆及其制品。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第三節(jié)第三節(jié) 碳水化合物碳水化合物 碳水化合物概述 碳水化合物的功能 碳水化合物的供給與膳食來源 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)

21、碳水化合物概述碳水化合物概述 一、概念：碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，是地球上最豐富的有機(jī)物，化學(xué)中稱為糖類。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)碳水化合物概述碳水化合物概述 二、分類： 單糖 寡糖（低聚糖） 碳水化合物 （按化學(xué)結(jié)構(gòu)） 多糖 糖類衍生物 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)食物常見碳水化合物及其營養(yǎng)分類大組（按聚合度DP）亞組食物中的常見種類化學(xué)分類糖（DP 1-2）單糖葡萄糖、半乳糖、果糖等單糖雙糖蔗糖、乳糖、海藻糖、麥芽二糖等寡糖（雙糖）糖醇山梨醇、甘露糖醇、木糖醇等單、雙糖還原衍生物寡糖（DP 3-9）低聚異麥芽寡糖麥芽寡糖、異麥寡糖等寡糖其它寡糖棉籽糖、水蘇糖、等多糖（DP10）淀粉-淀

22、粉、抗性淀粉、改性淀粉等多糖非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、植物膠質(zhì)等烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)碳水化合物的功能碳水化合物的功能 一、體內(nèi)碳水化合物的作用：供能構(gòu)成重要生理活性物質(zhì)節(jié)約蛋白質(zhì)和抗生酮作用解毒 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)碳水化合物的功能碳水化合物的功能 二、膳食碳水化合物的作用：供能提供膳食纖維（膳食纖維的作用） 轉(zhuǎn)化為脂肪有利于排便降血脂、預(yù)防膽結(jié)石可作為減肥食品可作為糖尿病人的膳食預(yù)防癌癥烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)碳水化合物的供給與膳食來源碳水化合物的供給與膳食來源 一、碳水化合物膳食供給和膳食參考攝入量碳水化合物應(yīng)提供總能量的5565 碳水化合物的比值也不要低于20% 碳水化合物的膳食來源應(yīng)該多樣，以淀粉為

23、主 攝入的膳食纖維的攝入量應(yīng)該根據(jù)總食物的攝入量來確定 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)碳水化合物的供給與膳食來源碳水化合物的供給與膳食來源 二、碳水化合物的食物來源 碳水化合物的食物來源豐富，其中谷類、薯類和豆類是淀粉的主要來源，一般谷類提供的碳水化合物占總能量的50%左右較合理。水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纖維素和果膠、不消化的抗性淀粉、單糖和低聚糖類等碳水化合物。牛奶能提供乳糖。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第四節(jié) 脂類 一、脂類概述一、脂類概述二、脂類和脂肪酸的生理功能二、脂類和脂肪酸的生理功能三、三、 脂類的消化、吸收和代謝脂類的消化、吸收和代謝四、脂肪與人類健康四、脂肪與人類健康 五、膳食脂類的營養(yǎng)價值及評價

24、五、膳食脂類的營養(yǎng)價值及評價 六、脂類的參考攝入量六、脂類的參考攝入量(DRIs)和食和食物來源物來源烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第四節(jié) 脂類 一、脂類概述一、脂類概述（一）脂類概念和分類（一）脂類概念和分類 脂類是一大類疏水性生物物質(zhì)的總稱，一般脂類是一大類疏水性生物物質(zhì)的總稱，一般包括脂肪和類脂。包括脂肪和類脂。 脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)是三酰甘油，也稱甘油三酯。脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)是三酰甘油，也稱甘油三酯。常用的食用油脂主要是各種脂肪的混合物。常用的食用油脂主要是各種脂肪的混合物。 類脂包括磷脂、固醇、蠟質(zhì)，在營養(yǎng)和食品中類脂包括磷脂、固醇、蠟質(zhì)，在營養(yǎng)和食品中比較重要有磷脂中的卵磷脂、腦磷脂，固醇中的比較重要有磷脂

25、中的卵磷脂、腦磷脂，固醇中的膽固醇、植物固醇。膽固醇、植物固醇。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第四節(jié) 脂類 一、脂類概述一、脂類概述（二）脂肪酸的概念和分類（二）脂肪酸的概念和分類脂肪酸的概念脂肪酸的概念 脂肪酸是構(gòu)成脂類的重要成分。脂肪酸脂肪酸是構(gòu)成脂類的重要成分。脂肪酸一般是無分支碳鏈的一元有機(jī)羧酸，可用一般是無分支碳鏈的一元有機(jī)羧酸，可用R-COOH來表示。不同脂肪酸主要是其來表示。不同脂肪酸主要是其R的的大小、結(jié)構(gòu)不同。大小、結(jié)構(gòu)不同。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第四節(jié) 脂類 一、脂類概述一、脂類概述（二）脂肪酸的概念和分類（二）脂肪酸的概念和分類根據(jù)脂肪酸碳鏈中有無雙鍵根據(jù)脂肪酸碳鏈中有無雙鍵 脂肪酸可分為無雙鍵

26、的飽和脂肪酸（脂肪酸可分為無雙鍵的飽和脂肪酸（SFA）、有雙鍵）、有雙鍵的不飽和脂肪酸。的不飽和脂肪酸。 不飽和脂肪酸，傳統(tǒng)上分為單不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸，傳統(tǒng)上分為單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（）、多不飽和脂肪酸（PUFA） 不飽和脂肪酸根據(jù)其代謝特點(diǎn)，分為四類不飽和脂肪酸根據(jù)其代謝特點(diǎn)，分為四類: n3系列、系列、n6系列、系列、n7系列和系列和n9系列系列根據(jù)脂肪酸碳鏈的長短根據(jù)脂肪酸碳鏈的長短 脂肪酸也分為中、短鏈脂肪酸（也稱低級脂肪酸）和脂肪酸也分為中、短鏈脂肪酸（也稱低級脂肪酸）和長鏈脂肪酸（也稱高級脂肪酸）長鏈脂肪酸（也稱高級脂肪酸） 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第四節(jié) 脂類

27、一、脂類概述一、脂類概述（三）必需脂肪酸（三）必需脂肪酸（EFA） 人體可以合成飽和脂肪酸及多數(shù)不飽人體可以合成飽和脂肪酸及多數(shù)不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸從少數(shù)的母體脂和脂肪酸，不飽和脂肪酸從少數(shù)的母體脂肪酸衍生，但這些不飽和脂肪酸人體自身肪酸衍生，但這些不飽和脂肪酸人體自身不能合成，必須要由食物供給，這種人體不能合成，必須要由食物供給，這種人體自身不能合成的多不飽和脂肪酸稱為必需自身不能合成的多不飽和脂肪酸稱為必需脂肪酸。目前認(rèn)為必需脂肪酸有亞油酸脂肪酸。目前認(rèn)為必需脂肪酸有亞油酸(9,12十八碳二烯酸，十八碳二烯酸，C18：2 n-6)和和-亞麻亞麻酸酸(6，9十八碳三烯酸十八碳三烯酸,C

28、18：3 n-3)。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第四節(jié) 脂類 二、脂類和脂肪酸的生理功能二、脂類和脂肪酸的生理功能（一）脂類的生理功能和營養(yǎng)特點(diǎn)（一）脂類的生理功能和營養(yǎng)特點(diǎn)1、供給和貯存能量。、供給和貯存能量。2、構(gòu)成生物膜。、構(gòu)成生物膜。3、提供必需脂肪酸。、提供必需脂肪酸。4、脂類是脂溶性維生素的載體并促進(jìn)其吸、脂類是脂溶性維生素的載體并促進(jìn)其吸收。收。5、膳食脂肪可增加食物美味，可增加飽腹、膳食脂肪可增加食物美味，可增加飽腹感，延遲胃的排空。感，延遲胃的排空。6、許多類脂，包括磷脂、膽固醇是機(jī)體活、許多類脂，包括磷脂、膽固醇是機(jī)體活性成分或可轉(zhuǎn)化為活性成分。性成分或可轉(zhuǎn)化為活性成分。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)

29、第四節(jié) 脂類 二、脂類和脂肪酸的生理功能二、脂類和脂肪酸的生理功能（二）必需脂肪酸的生理功能和營養(yǎng)特點(diǎn)（二）必需脂肪酸的生理功能和營養(yǎng)特點(diǎn)1、構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分。、構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分。 2、與膽固醇代謝有密切關(guān)系。、與膽固醇代謝有密切關(guān)系。3、可以衍生、可以衍生系列具重要生理功能的多不飽和系列具重要生理功能的多不飽和脂肪酸和其衍生物。脂肪酸和其衍生物。4、動物精子形成也與必需脂肪酸有關(guān)。、動物精子形成也與必需脂肪酸有關(guān)。5、具抗氧化作用，對射線引起的一些皮膚損害、具抗氧化作用，對射線引起的一些皮膚損害有保護(hù)作用。有保護(hù)作用。6、其它多不飽和脂肪酸也有重要的生理功能。

30、、其它多不飽和脂肪酸也有重要的生理功能。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第四節(jié) 脂類 三、三、 脂類的消化、吸收和代謝脂類的消化、吸收和代謝（一）消化、吸收 脂肪需先乳化成親水性小油滴，然后再消化吸收。這個過程通過胃、小腸的蠕動和膽酸鹽、磷脂等乳化劑參與來實(shí)現(xiàn) 胰脂肪酶和腸脂肪酶可水解脂肪成甘油、脂肪酸及單酰甘油，然后進(jìn)入小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)被吸收 中、短鏈脂肪酸可與蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白，直接進(jìn)入血液 長鏈脂肪酸在腸粘膜細(xì)胞內(nèi)重新合成甘油三酯，并與膽固醇、磷脂和蛋白質(zhì)結(jié)合成一種親水性微團(tuán)-乳糜微粒，通過淋巴液循環(huán)后進(jìn)入血液 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第四節(jié) 脂類 三、三、 脂類的消化、吸收和代謝脂類的消化、吸收和代謝（二）代謝（

31、二）代謝血液中的脂類物質(zhì)都以脂蛋白形式存在、運(yùn)輸。血漿血液中的脂類物質(zhì)都以脂蛋白形式存在、運(yùn)輸。血漿脂蛋白按密度可有五種類型。脂蛋白按密度可有五種類型。脂肪酸在組織細(xì)胞中可通過脂肪酸在組織細(xì)胞中可通過-氧化分解，為機(jī)體供能。氧化分解，為機(jī)體供能。脂肪酸的氧化分解產(chǎn)生的乙酰輔酶脂肪酸的氧化分解產(chǎn)生的乙酰輔酶A比葡萄糖多，容易比葡萄糖多，容易造成堆積，因此脂肪酸沒有葡萄糖氧化迅速。同時，機(jī)造成堆積，因此脂肪酸沒有葡萄糖氧化迅速。同時，機(jī)體能量供給超過需要時，多余的能量，不管它是否來自體能量供給超過需要時，多余的能量，不管它是否來自脂肪，都會以體內(nèi)脂肪組織的形式貯存，導(dǎo)致肥胖發(fā)生。脂肪，都會以體內(nèi)脂

32、肪組織的形式貯存，導(dǎo)致肥胖發(fā)生。在肝臟組織中還可能因脂肪酸大量氧化分解，乙酰輔在肝臟組織中還可能因脂肪酸大量氧化分解，乙酰輔酶酶A堆積而產(chǎn)生酮體。堆積而產(chǎn)生酮體。酮體是丙酮、乙酰乙酸和酮體是丙酮、乙酰乙酸和-羥丁酸的合稱，它們是缺糖羥丁酸的合稱，它們是缺糖時機(jī)體肝外組織能量的供應(yīng)形式，特別是為腦、心等提時機(jī)體肝外組織能量的供應(yīng)形式，特別是為腦、心等提供能量；但酮體過高會導(dǎo)致酸中毒。供能量；但酮體過高會導(dǎo)致酸中毒。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第四節(jié) 脂類 四、脂肪與人類健康四、脂肪與人類健康 脂肪過少攝入 會出現(xiàn)必需脂肪酸的缺乏、脂溶性維生素如維生素A、維生素D或維生素E的缺乏，導(dǎo)致嚴(yán)重后果。脂肪過多攝入

33、特別是過高的飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，會增加發(fā)生心腦血管疾病，如冠心病、中風(fēng)的危險； 脂肪過多攝入與乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病也相關(guān)； 脂肪過多，還會使機(jī)體免疫功能下降、加速肥胖、影響鈣吸收。膳食脂肪中各類脂肪酸的比例不恰當(dāng)也會對人體不利烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第四節(jié) 脂類 五、膳食脂類的營養(yǎng)價值及評價五、膳食脂類的營養(yǎng)價值及評價 膳食脂肪的營養(yǎng)價值高低主要決定于其：膳食脂肪的營養(yǎng)價值高低主要決定于其：熔點(diǎn)高低熔點(diǎn)高低必需脂肪酸和脂溶性維生素的含量必需脂肪酸和脂溶性維生素的含量脂肪酸組成比例，如脂肪酸組成比例，如S：M：P值（即飽和、值（即飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例），單不飽和、多不飽和脂肪酸比例），

34、n3/n6值等。值等。膽固醇含量膽固醇含量 含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多的脂肪，含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多的脂肪，熔點(diǎn)越低，越容易消化。熔點(diǎn)越低，越容易消化。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第四節(jié) 脂類 六、脂類的參考攝入量六、脂類的參考攝入量(DRIs)和食物來源和食物來源（一）脂肪的供給及膳食參考攝入量（一）脂肪的供給及膳食參考攝入量 供給脂肪時，應(yīng)該考慮以下因素供給脂肪時，應(yīng)該考慮以下因素:膳食中脂肪的絕對量應(yīng)該由總能量供給決定。每膳食中脂肪的絕對量應(yīng)該由總能量供給決定。每日膳食中脂肪的適宜攝入量日膳食中脂肪的適宜攝入量(AIs)是以脂肪能量占總是以脂肪能量占總能量的百分比即熱比值表示。能量的百分比

35、即熱比值表示。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第四節(jié) 脂類 膳食脂肪酸間應(yīng)該有合理的比例：總脂肪供能膳食脂肪酸間應(yīng)該有合理的比例：總脂肪供能20 30前提下，膳食飽和脂肪酸、單不飽和前提下，膳食飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分為脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分為10、10和和10。n-6：n-3適宜比值為適宜比值為46：1。膳食能。膳食能量的量的3-5%應(yīng)該由必需脂肪酸，即亞油酸和應(yīng)該由必需脂肪酸，即亞油酸和-亞亞麻酸提供。麻酸提供。 18歲以上人群每天不超過歲以上人群每天不超過300mg膽固醇。膽固醇。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第四節(jié) 脂類 中國居民膳食脂肪參考攝入量中國居民膳食脂肪參考攝入量(脂肪能量占總能

36、量的脂肪能量占總能量的百分比百分比,%) 年齡/歲脂肪(%) SFA MUFPUFAn6/n3膽固醇(mg) 0 4550 4:10.53540 4:12 3035 46:17 2530 46:1 132530 10 8 10 46:1 18 2030 10 10 10 46:1 30060 2030 68 10 810 4:1 60 135M+487 0.0565M+2.04105M+596 0.0439M+2.49注：M為體重(Kg)。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)（3） 簡易估計 成人男性：按每公斤體重每小時l.0kcal(4.18kJ) 成人女性： 按095kcal(3.97kJ)，和體重相乘，直接計

37、算，結(jié)果相對粗略。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3、基礎(chǔ)代謝的影響因素 （1）體格的影響：體表面積大者，散發(fā)能量也多，所以同等體重者，瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者。 （2）性別和年齡：女性的基礎(chǔ)代謝水平低于同年齡組的男性。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)代謝的影響因素 (3)不同生理、病理狀況的影響：兒童和孕婦的基礎(chǔ)代謝相對較高。 (4) 其它因素：炎熱或寒冷、過多攝食、精神緊張時都可以使基礎(chǔ)代謝水平升高。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)（二）體力活動 人除了睡眠外，總是要進(jìn)行各種活動或勞動，通常情況下，一天內(nèi)由各種體力活動（包括自發(fā)性體力活動）所消耗的能量約占人體總能量消耗的15一30，這部分能量消耗也叫運(yùn)動生熱效應(yīng)。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)體

38、力活動強(qiáng)度與能量消耗體力活動強(qiáng)度與能量消耗 人類的體力活動可簡單劃分為四大類： 臥床時間 職業(yè)活動時間 家務(wù)勞動和隨意活動 休閑時間。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)各種體力活動的能量消耗(kJ/min)體力活動男性(65kg)女性(55kg)體力活動男性(65kg)女性(55kg)床上睡眠或休息安靜坐著安靜站著步行(4.9km/h)步行(4.9km/h,負(fù)重10 kg)烹飪辦公室工作4.525.827.3215.4816.748.797.533.774.815.7312.5514.237.116.69計算機(jī)操作機(jī)械工具工作軍隊訓(xùn)練游泳礦工足球7.7015.0615.4820.92-31.3829.2931.

39、386.4910.46-16.74-25.1-25.1烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)（三）食物特殊動力作用 食物特殊動力作用(Specific Dynamics Action，SDA)又稱食物熱效應(yīng)。人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化，吸收、代謝轉(zhuǎn)化，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝食而引起的能量的額外消耗稱食物的熱效應(yīng)。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)（四）機(jī)體組織增長及特殊生理需要對能量的需要 處于生長發(fā)育期的嬰幼兒、兒童青少年，孕婦和泌乳的乳母，康復(fù)期的病人等，其一天的能量攝入中還有一部分用于組織增長和特殊的生理變化中。 表1-14體重增長所需能量的估算值人群KJ/g人群KJ/g早產(chǎn)兒

40、正常嬰兒營養(yǎng)不良嬰兒恢復(fù)期20.5-23.823.414.629.7成人神經(jīng)性厭食恢復(fù)期成人多食者孕婦26.734.326.7烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)三、能量需要量的計算三、能量需要量的計算 （一）計算能量消耗 能量需要=能量消耗時： 詳細(xì)記錄一天的各項活動，或根據(jù)工作性質(zhì)確定其活動強(qiáng)度，就可以按前面的方法計算出一天的能量消耗量，即能量的需要量。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) （二）膳食調(diào)查計算膳食總能量 膳食總能量=總凈蛋白質(zhì)（g）16.7kJ/g +總凈脂肪（g）37.6kJ/g +總凈碳水化合物（g）16.7kJ/g 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)四、能量供給及食物來源四、能量供給及食物來源 能量供給及其食物來源應(yīng)該遵循：能量

41、供給及其食物來源應(yīng)該遵循： 1、遵循能量平衡，供給量等于需要量 2、三大生熱營養(yǎng)素的比例應(yīng)該合理 成人： 碳水化物占總能量供給量的5565 脂肪占總能量供給量的2025% 蛋白質(zhì)占總能量供給量的1015 3、對不同人群應(yīng)有針對性 4、能量的食物來源應(yīng)該合理 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)能量的食物來源應(yīng)該合理 一般來講，富含油脂和蛋白質(zhì)，其能量密度很高：油料作物富含脂肪，動物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白質(zhì)。 能量密度低，是“低能食品”：蔬菜和水果一般含能量較少，其能量密度低。 糧谷類和薯類食物含碳水化物較多，是膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源； 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)第六節(jié)第六節(jié) 維生素維生素 一、維生素概述一、維

42、生素概述 二、脂溶性維生素二、脂溶性維生素 三、水溶性維生素三、水溶性維生素 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)一、維生素概述定義定義： 維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。目前已知有20多種維生素 。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)一、維生素概述共同的特點(diǎn)A A： 以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中。大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存于組織中，必須由食物供給。 維生素一般不構(gòu)成人體組織，也不提供能量，常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)一、維生素概述共同的特點(diǎn)B B： 維生素每日生理需要量很少，僅以mg或g計，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重

43、要的作用，不可缺少。 不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物，如維生素A1與維生素A2，維生素D2和維生素D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)一、維生素概述維生素的命名 按字母命名（如V VititA A） 按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名（如V VititA A為視黃 醇） 按功能命名（如V VititA A為抗干眼維生素）烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)一、維生素概述字母命名 結(jié)構(gòu)及功能命名 英文名 維生素A 視黃醇，抗干眼病維生素 retinal 維生素D 鈣化醇，抗佝僂病維生素 calciferol 維生素E 生育酚 tocopherol 維生素B1 硫胺素，抗腳氣病維生素 thiamin 維生素B

44、2 核黃素 riboflavin 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)一、維生素概述字母命名 結(jié)構(gòu)及功能命名 英文名 維生素PP 尼克酸，抗賴皮病維生素 Niacin 維生素B6 吡哆醇（醛、胺） Pyridoxine 維生素M 葉酸 Folacin 維生素B12 鈷胺素， Cobalamin 抗惡性貧血病維生素 維生素C 抗壞血酸， Ascorbic acid 抗壞血病維生素烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)一、維生素概述維生素的分類 脂溶性脂溶性維生素維生素水溶性維水溶性維生素生素類維生素類維生素烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)分 類脂溶性維生素 包括維生素A、D、E、K，有的以前體形式存在（如-胡蘿卜素、麥角固醇等）。脂溶性維生素不溶于水，可溶于

45、脂肪及有機(jī)溶劑，常與食物中的脂類共存，在酸敗的脂肪中容易被破壞。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)分 類脂溶性維生素吸收 脂溶性維生素在腸道吸收時隨淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量排出，其吸收過程復(fù)雜，在體內(nèi)吸收的速度慢，攝入后主要儲存于肝臟或脂肪組織中，如有大劑量攝入時，可引起中毒，如攝入過少，可出現(xiàn)缺乏癥狀。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)分 類水溶性維生素 包括維生素B1、B2、B6、B12、葉酸、泛酸、煙酸、膽堿、生物素等B族維生素和維生素C，往往沒有前體形式。水溶性維生素一般無毒性，但極大量攝入時也可出現(xiàn)毒性，如攝入過少，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)分 類 水溶性維生素水溶性維生素溶于水，通常以簡單的擴(kuò)溶于水，通常以

46、簡單的擴(kuò)散方式被機(jī)體吸收，吸收速度快，在滿足了組織散方式被機(jī)體吸收，吸收速度快，在滿足了組織需要后，多余的水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物從尿需要后，多余的水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物從尿中排出，在體內(nèi)沒有非功能性的單純的儲存形式。中排出，在體內(nèi)沒有非功能性的單純的儲存形式。反之，若組織中的維生素枯竭，則給予的維生素反之，若組織中的維生素枯竭，則給予的維生素將大量被組織使用，從尿中排出減少，因此可利將大量被組織使用，從尿中排出減少，因此可利用負(fù)荷試驗(yàn)對水溶性維生素的營養(yǎng)水平進(jìn)行鑒定。用負(fù)荷試驗(yàn)對水溶性維生素的營養(yǎng)水平進(jìn)行鑒定。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)維生素與人體健康 作為輔酶分子的結(jié)構(gòu)物質(zhì)參與生化反應(yīng) 維生素不足癥

47、 維生素缺乏癥 膳食成分影響維生素的吸收利用 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)相互關(guān)系 維生素與其他營養(yǎng)素關(guān)系維生素與能量代謝維生素之間的關(guān)系烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)脂溶性維生素 脂溶性維生素包括 維生素維生素A A、維生素、維生素D D、 維生素維生素E E、維生素、維生素K K。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)脂溶性維生素 （一）維生素（一）維生素A A （二）維生素（二）維生素D D （三）維生素（三）維生素E E烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)（一）維生素（一）維生素A A 性 質(zhì) 維生素維生素A A又稱為視黃醇、抗干眼病維生素，又稱為視黃醇、抗干眼病維生素，是指含有是指含有-紫羅酮環(huán)的多烯基結(jié)構(gòu)并具有紫羅酮環(huán)的多烯基結(jié)構(gòu)并具有視黃醇視黃醇(ret

48、inol)(retinol)生物活性的一大類物質(zhì)。生物活性的一大類物質(zhì)。 維生素A 視黃醇(retinol)、視黃醛 (retinal)、視黃酸(retinoic acid) 維生素A原 -胡蘿卜素、-胡蘿卜素、- 胡蘿卜素 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)（一）維生素（一）維生素A A吸收與代謝吸收與代謝小腸絨毛（吸收）粘膜細(xì)胞維生維生素素A與脂肪結(jié)合成酯；與核黃素一同摻入乳糜顆粒進(jìn)入淋巴以酯的形式儲存于肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞以酯的形式儲存于肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞釋放入血液形成視黃醇結(jié)合蛋白供組織代謝烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)（一）維生素（一）維生素A A視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量(retinal equivalents(retinal equiva

49、lents，RE)RE) 1g1g視黃醇視黃醇=0.0035mol=0.0035mol視黃醇視黃醇=1g=1g視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量(RE) (RE) 1g-1g-胡蘿卜素胡蘿卜素=0.167g=0.167g視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量 lglg其它維生素其它維生素A A原原=0.084g=0.084g視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量 食物中總視黃醇當(dāng)量食物中總視黃醇當(dāng)量(g RE)(g RE) = =視黃醇視黃醇(g)+ 0.167-(g)+ 0.167-胡蘿卜素胡蘿卜素(g)+ 0.084(g)+ 0.084其他其他維生素維生素A A原（原（gg） 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)（一）維生素（一）維生素A A 生理功能生理功能

50、 （1）維持正常視覺。 （2）維持上皮的正常生長與分化。 （3）促進(jìn)生長與生殖。 （4）促進(jìn)骨骼和牙齒的發(fā)育。 （5）抑癌作用。 （6）維持機(jī)體正常免疫功能。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)維生素維生素A A缺乏缺乏 缺 乏 癥 維生素A缺乏可引起眼病和上皮組織角化、腫瘤等疾病。維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可致夜盲癥、干眼病。維生素A缺乏還會引起機(jī)體上皮組織分化不良，免疫功能低下和對感染敏感性增強(qiáng)。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)維生素維生素A A過量過量普通食物一般不會引起維生素A過多和中毒 野生動物肝臟，如熊肝或鯊魚肝，由于其維生素A質(zhì)量分?jǐn)?shù)特別高，可引起中毒； 過多攝入維生素A濃縮制劑也是引起維生素A中

51、毒； 大量攝入類胡蘿卜素后，會出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，即出現(xiàn)類似黃疸癥狀。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)參考攝入量中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 男性成人每人每天攝入維生素A800g RE/d 女性700g RE/d 01歲的嬰兒為400g RE/d 13歲的幼兒為500g RE/d 47歲為600g RE/d 713歲為700g RE/d 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)食物來源 動物性食品動物性食品是維生素A最好的來源，動物肝臟維生素A最為豐富，魚肝油、魚卵、奶、禽蛋等也是維生素A的良好來源； 維生素A原的良好來源是深色或紅黃色的蔬菜和水果。 膳食中維生素A和維生素A原的比例最好為1：2。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)（二）維生素D 性 質(zhì)

52、酵母菌、植物油或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后 維生素維生素D D2 2（麥角（麥角鈣化醇）鈣化醇） 7-脫氫膽固醇儲存于皮下在紫外光照射后 維生素維生素D D3 3（膽鈣（膽鈣化醇）化醇） 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)維生素D吸收與代謝 飲食中的維生素D3 消化吸收皮膚中的7-脫氫膽固醇 維生素D3 紫外線 血中-球蛋白結(jié)合型維生素D3 轉(zhuǎn)運(yùn)（在肝腎中由各種酶催化）1，25-(OH)2-維生素D3 血液循環(huán) 腸、骨、腎等組織器官作用烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)維生素D生理功能 （1）促進(jìn)小腸鈣吸收。 （2）促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收。 （3）通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡，影響骨骼鈣化。 （4）免疫調(diào)節(jié)功能。 烹飪

53、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)維生素D缺乏癥 嬰兒缺乏維生素D可引起佝僂病(rickets) 佝僂病骨X光片抗維生素D佝僂病烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)維生素D缺乏癥 成人，尤其是孕婦、乳母、老年人等對鈣需求量較大的人群，在缺乏維生素D和鈣、磷時，容易出現(xiàn)骨質(zhì)軟化癥或骨質(zhì)疏松癥(osteoporosis)。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)維生素D缺乏癥 缺乏維生素D，鈣吸收不足，甲狀旁腺功能失調(diào)或其它原因會造成血清鈣水平降低引起手足痙攣癥。表現(xiàn)為肌肉痙攣，小腿抽筋、驚厥等。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)維生素D過多癥 食物來源的維生素D一般不會過量，但攝入過量維生素D補(bǔ)充劑可引起維生素D過多癥。嬰幼兒最容易發(fā)生維生素D中毒，每天攝入維生素D3僅50g/ d

54、可出現(xiàn)維生素D過多癥的癥狀。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)參考攝入量維生素D的推薦攝入量 （單位 g/ d ）人人 群群嬰兒-10歲 11-49歲 50歲 孕婦乳母RNI105101010烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)食物來源 維生素D的主要食物來源包括高脂海水魚(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為200500IU/g)及其魚卵、動物肝臟、蛋黃、奶油和奶酪等動物性食品，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50-100 IU/g。魚肝油中維生素D質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)85IU/g，是最常見的維生素D補(bǔ)充劑。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)（三）維生素E 維生素E是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。包括-、-、-、-生育酚和四種生育三烯酚（TT）等形式。通常以-生育酚作為維生素E的

55、代表進(jìn)行研究。 性 質(zhì)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)維生素E膳食中總的生育酚 (mg) = =d-T(mg)+ +0.5-T(mg)+ + 0.1-T(mg)+ 0.3TT(mg)+ + 0.74dl-T(mg) 1個國際單位(1U)維生素E的定義是lmgdl-a-生育酚乙酸酯的活性，換算關(guān)系如下： lmgd-生育酚= =1.49 IU維生素E 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)維生素E生理功能 (1)(1)抗氧化作用。抗氧化作用。 (2)(2)預(yù)防衰老。預(yù)防衰老。 (3)(3)與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)。與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)。 (4)(4)調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用。調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生

56、學(xué)維生素E缺乏癥 維生素E缺乏癥在人類極為少見，表現(xiàn)為溶血性貧血。低的維生素E營養(yǎng)狀況可能增加動脈粥樣硬化、癌(如肺癌、乳腺癌)、白內(nèi)障以及其它老年退行性病變的危險性。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)維生素E過多癥 動物實(shí)驗(yàn)未見維生素E有致畸、致癌、致突變作用，大多數(shù)成人可耐受100800mg/d的-生育酚，而沒有明顯的毒性癥狀。兒童對各種副作用更敏感，建議UL為10 mg-生育酚。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)參考攝入量 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中推薦的維生素E的適宜攝入量為14mg-生育酚/d，大約折合維生素E30mg/d。當(dāng)多不飽和脂肪酸攝入量增多時，相應(yīng)地應(yīng)增加維生素E的攝入量，一般每攝入1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)攝

57、入0.4mg維生素E 。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)食物來源 食用油脂中總生育酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為食用油脂中總生育酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為72.37mg/100g,72.37mg/100g,維生素維生素E E質(zhì)量分?jǐn)?shù)豐富的食品還有質(zhì)量分?jǐn)?shù)豐富的食品還有麥胚等谷類食物，約為麥胚等谷類食物，約為0.96 mg/100g0.96 mg/100g；蛋類、雞；蛋類、雞( (鴨鴨) )肫、豆類、硬果、植物種子、綠葉蔬菜中含肫、豆類、硬果、植物種子、綠葉蔬菜中含有一定量；肉、魚類動物性食品、水果及其它蔬有一定量；肉、魚類動物性食品、水果及其它蔬菜質(zhì)量分?jǐn)?shù)較少。奶類總生育酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)很少，菜質(zhì)量分?jǐn)?shù)較少。奶類總生育酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)很少，只

58、有只有0.26mg/100g0.26mg/100g。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)水溶性維生素 水溶性維生素包括維生素C和B族維生素（維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸、泛酸、生物素等）。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)水溶性維生素 （一）維生素C （二）硫胺素 （三）核黃素 （四）煙酸 （五）維生素B6 （六）葉酸 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)維生素C性質(zhì) 維生素C，又名抗壞血酸(ascorbic acid)，為一種含六碳的-酮基內(nèi)酯的弱酸，具有強(qiáng)還原性。自然界天然存在的具有生理活性的抗壞血酸是L-型的，其異構(gòu)體D-型抗壞血酸的生物活性只有L-型的10%。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)維生素C生理功能 （1 1）促進(jìn)生物氧化還原過

59、程，維持細(xì)胞膜完整性。）促進(jìn)生物氧化還原過程，維持細(xì)胞膜完整性。 （2 2）作為酶的輔助因子或輔助底物參與多種重要的）作為酶的輔助因子或輔助底物參與多種重要的生物合成過程。生物合成過程。 （3 3）促進(jìn)類固醇的代謝。）促進(jìn)類固醇的代謝。 （4 4）改善對鐵、鈣和葉酸的利用。）改善對鐵、鈣和葉酸的利用。（5 5）促進(jìn)傷口愈合。）促進(jìn)傷口愈合。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)維生素C缺乏癥壞血病壞血病(scurvy)(scurvy) 表現(xiàn)為疲勞倦怠、皮膚出現(xiàn)瘀點(diǎn)、毛囊過度表現(xiàn)為疲勞倦怠、皮膚出現(xiàn)瘀點(diǎn)、毛囊過度角化，繼而出現(xiàn)牙齦腫脹出血，眼球結(jié)膜出血，角化，繼而出現(xiàn)牙齦腫脹出血，眼球結(jié)膜出血，機(jī)體抵抗力下降，傷口愈

60、合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛，同機(jī)體抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛，同時伴有輕度貧血以及多疑、抑郁等神經(jīng)癥狀。時伴有輕度貧血以及多疑、抑郁等神經(jīng)癥狀。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)維生素C過多癥 維生素C毒性很低。但是一次口服數(shù)克時可能會出現(xiàn)高尿酸、腹瀉、腹脹、溶血。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)參考攝入量 維生素C推薦攝入量 單位：mg/d 人群 0歲 0.5歲 1歲 4歲 7歲 11歲 14-50歲 孕婦 乳母 RNI 40 50 60 70 80 90 100 100-130 130RNI 40 50 60 70 80 90 100 100-130 130烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)食物來源 抗壞血酸主要存在于抗壞血酸主要存在于新鮮的蔬