營養(yǎng)師復(fù)習(xí)題

1、復(fù)習(xí)題一、名詞解釋1. 營養(yǎng)：是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。2. 食物特殊動(dòng)力作用：人體的代謝因進(jìn)食而引起額外的熱能消耗和體溫升高，也稱為食物熱效應(yīng)。3. 限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制性氨基酸。4. 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。5. 必需氨基酸模

2、式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將某種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。6. 蛋白質(zhì)的生物價(jià)：用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示，是反映食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。7. PER(蛋白質(zhì)功效比值)：是用于處在生長階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。8. 糖對蛋白質(zhì)的保護(hù)作用：當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，從而使蛋白質(zhì)發(fā)揮其更重要的生理功能，即節(jié)約蛋

3、白質(zhì)的作用。9. 抗生酮作用：當(dāng)碳水化合物攝入不足時(shí)，體內(nèi)的脂肪不能被徹底氧化而產(chǎn)生酮體，過多酮體會(huì)引起酮血癥，影響機(jī)體的酸堿平衡。當(dāng)碳水化合物充足時(shí)，就可以起到抗生酮作用。10. 膳食纖維：是一類不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)。其主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹膠等。11. 血糖生成指數(shù)（GI）：GI指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時(shí)后血漿葡萄糖曲線下面積之比，反映不同種類含等量碳水化合物的食物在人體內(nèi)引起血糖值的不同。12. 營養(yǎng)價(jià)值：是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。13. 食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成

4、或天然物質(zhì)。14. 食品農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥而對食品造成的污染(包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染)稱之為食品農(nóng)藥殘留。15. 保健食品：表明具有特定保健功能的食品。適宜特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。16. 食品的腐敗變質(zhì)：是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。17. 油脂酸敗：油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。18. 揮發(fā)性鹽基總氮：是指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來的總氮量，主要是氨和胺類。19. 菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位重量（g

5、）、容積（ml）或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。20. 食源性疾?。菏侵赣蓴z食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。二、單項(xiàng)選擇題1. 浮腫型蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素（ A ）A.蛋白質(zhì) B.熱能 C.維生素 D.礦物質(zhì)2. 下列哪組全部是人體必需氨基酸 （ B ）A.天門冬氨酸、苯丙氨酸 B.亮氨酸、賴氨酸 C.纈氨酸、精氨酸 D.蘇氨酸、 脯氨酸3. 下列哪一種元素的存在，使蛋白質(zhì)有別于糖類與脂肪：（ B ）A.碳 B.氮 C.氧 D.氫4. 下面哪種人處于負(fù)氮平衡？（ C ）A.正常成年人 B.青少

6、年 C.燒傷病人 D.孕婦5. 以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸（ B ）A.精氨酸 B.組氨酸 C.絲氨酸 D.胱氨酸6. 如果食物中含有4g氮，則該食物中蛋白質(zhì)的含量是（ C ）A.4g B.24g C.25g D.10g7. 完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ C ）A.亮氨酸 B.異亮氨酸 C.賴氨酸 D.色氨酸8. 膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( A )具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.絲氨酸9. 膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( B )具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.丙氨酸 D.絲氨酸10. 合理膳食中脂肪供給量占膳食

7、總能量的比例上限值為（ B ）A.20% B.30% C.40 D.5011. 關(guān)于反式脂肪酸的敘述正確的是（ B ）A.反式脂肪酸在天然食物中不存在 B.攝入過多反式脂肪酸可引起血液膽固醇含量升高C.牛奶中不含有反式脂肪酸 D.攝入過多反式脂肪酸可引起血液膽固醇含量降低12. 食物中絕大部分碳水化物以淀粉形式存在，其基本構(gòu)成單位是（ A ）A.葡萄糖 B.麥芽糖 C.半乳糖 D.果糖13. 不能水解成更簡單的糖的碳水化物是（ A ）A.單糖 B.雙糖 C.低聚糖 D.多糖14. 以下物質(zhì)中，吸收最快的是（ B ）A.果糖 B.葡萄糖 C.甘露醇 D.戊糖15. 能量供給量制定的主要依據(jù)是（

8、A ）A.基礎(chǔ)代謝消耗能量的大小 B.食物特殊動(dòng)力作用 C.腦力勞動(dòng)強(qiáng)度大小 D.體力勞動(dòng)強(qiáng)度大小16. 攝入混合膳食時(shí)，因食物熱效應(yīng)所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的（ B ）A.5% B.10% C.15% D.20%17. 長期過量攝入脂溶性維生素時(shí)（ D ）A.以原形從尿中排出 B.經(jīng)代謝分解后全部排出體外 C.在體內(nèi)貯存?zhèn)溆?D.導(dǎo)致體內(nèi)貯存過多引起中毒18. 維生素D3在血液中主要存在形式是（ A ）A.25-(OH)D3 B.24,25-(OH)2D3 C.1,25-(OH)2D3 D.1,24-(OH)2D319. 下列維生素都具有抗氧化功能的是（ B ）A.維生素B1、維生素C

9、B.維生素E、維生素C C.葉酸、維生素A D.生物素、維生素A20. 下列維生素與缺乏癥對應(yīng)不正確的是：（ D ）A.維生素A與干眼病 B.核黃素與口角炎 C.硫胺素與腳氣病 D.葉酸與癩皮病21. 生物活性最高的維生素 E 是（A）A.-生育酚 B.-生育酚 C.-生育酚 D.-生育酚22. 人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)是（ C ）A.磷 B.硫 C.鈣 D.氯23. 與DNA、RNA和蛋白質(zhì)的生物合成有關(guān)的礦物質(zhì)是下列哪種（ C ）A.銅 B.鐵 C.鋅 D.硒24. 硒缺乏可引起 ( D )A.佝僂病      B.呆小癥 C.胎兒畸形&

10、#160;   D.克山病25. 為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除( B )A.葉酸 B.草酸 C.維生素 D.脂肪酸26. 胎兒期和新生兒期缺碘可引起( C )A.佝僂病    B.克山病 C.克汀病    D.侏儒癥27. 糧食加工精度越高( D )A.纖維素含量越高，硫胺素含量越高 B.纖維素含量越高，硫胺素含量越低C.纖維素含量越低，硫胺素含量越高 D.纖維素含量越低，硫胺素含量越低28. 反復(fù)淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的營養(yǎng)素為（ D ）A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白質(zhì) D

11、.硫胺素29. 烹飪中保護(hù)營養(yǎng)素的最好方法是（ A ）A.上漿掛糊 B.炒前焯水 C.高壓蒸制 D.適當(dāng)加堿30. 人體生長發(fā)育最為迅速的時(shí)期為（ A ）A.從出生到1周歲 B.13歲的幼兒 C.36歲兒童期 D.青春期31. 關(guān)于老年生理代謝的特點(diǎn)，敘述不正確的是（ B ）A.隨著年齡的增長，基礎(chǔ)代謝率逐漸降低 B.老年人骨骼密度逐漸下降，易于發(fā)生骨折，男性比女性明顯C.腎實(shí)質(zhì)細(xì)胞從30歲開始每10年下降10%D.老年人膽囊基層肥厚，易發(fā)生膽囊炎32. 母乳喂養(yǎng)嬰兒較少腹瀉，是因母乳中含較高的（ C ）A.葡萄糖 B.半乳糖 C.乳糖 D.淀粉33. 胎兒出生時(shí)體內(nèi)儲(chǔ)備的鐵，一般可滿足( C

12、 )時(shí)期內(nèi)嬰兒對鐵的需要量。A.1個(gè)月 B.2個(gè)月 C.4個(gè)月 D.7個(gè)月 34. 母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食，從( C )月開始最好。A.1個(gè)月 B.2個(gè)月3個(gè)月 C.4個(gè)月6個(gè)月 D.7個(gè)月8個(gè)月 35. 下列哪些礦物質(zhì)在孕婦膳食中強(qiáng)調(diào)要增加 （ C ）A.鈣、氯、鈉、鉀 B.鐵、鋅、鉻、錳 C.鈣、鐵、鋅、碘 D.銅、鈣、碘、硒36. 腎臟疾病病人常要限制水分的攝入，簡單的計(jì)算方法為（ B ）A.前一天尿量加400毫升水 B.前一天尿量加500毫升水 C.前一天尿量加600毫升水 D.前一天尿量加700毫升水37. 高血壓患者每日飲酒量應(yīng)限制在酒精以下（ B ）A.20g B.25g C.

13、30g D.35g38. 糖尿病患者動(dòng)脈粥樣硬化并發(fā)癥主要因素是 的升高（ B ）A.血糖 B.血脂 C.酮體 D.乙酰輔酶A39. 肝硬化伴腹水的病人不應(yīng)（ D ）A.供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B.限制鈉鹽，以減輕水鈉潴留C.肝昏迷時(shí)，可給予優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) D.減少蛋白質(zhì)攝入量，以免加重病情40. 治療營養(yǎng)性肥胖的首選療法是 ( C )A.控制飲食 B.手術(shù)療法 C.控制飲食運(yùn)動(dòng)療法 D.藥物治療41. 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的平衡膳食寶塔是為向居民提出（ D ）A.具體的膳食食譜 B.食物的分類概念 C.每日必需的食物攝入量 D.較理想的膳食模式42. 中國居民平衡膳食寶塔建議每人每天油脂類攝入（ D ）A.

14、50g B.50g C.25g50g D.25g30g43. 被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測項(xiàng)目的三項(xiàng)指標(biāo)是（ D ）A.坐高、身高、頭圍 B.體重、身高、頭圍 C.胸圍、頭圍、體重 D.體重、身高、皮褶厚度44. 關(guān)于居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，正確的說法是（ D ）A.RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的，RNI=1.5EARB.每日營養(yǎng)素?cái)z入量大于RNI，即使小于UL，也會(huì)對人體產(chǎn)生危害C.RNI是指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量D.RNI是作為個(gè)體每日攝入某營養(yǎng)素的目標(biāo)值45. 人體必需微量元素包括( C )A.硫、鐵、氯     B.碘

15、、鎂、氟 C.鐵、鉻、鈷    D.鈣、鋅、碘46. 骨痛病是由于環(huán)境（ B ）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。A.汞 B.鎘 C.鉛 D.砷47. 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機(jī)制為（ A ）A抑制膽堿酯酶活性 B肝損傷 C腎損傷 D血液毒48. 哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準(zhǔn)（ B ）A抗疲勞 B輔助抑制腫瘤，防癌 C減肥 D調(diào)節(jié)血脂49. 黃曲霉毒素污染最重的食品是（ C ）A.奶類 B.畜禽肉類 C.糧油及制品 D.水產(chǎn)品50. 下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重 （ D ）A.奶類 B.蔬菜、水果 C.酒類 D.腌制肉制品51. 吃過夜的飯菜最可能引起

16、的食物中毒是（ B ）A.化學(xué)性食物中毒 B.細(xì)菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D.有毒動(dòng)植物中毒 52. 根據(jù)對人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（ B ）和非致病性微生物。A.半致病性微生物B.相對致病性微生物 C.間接致病微生物 D.弱致病性微生物53. 燒焦的魚中含有的極強(qiáng)致癌物質(zhì)是（ A ）A.苯并(a)芘 B.二噁英 C.黃曲霉毒素 D.亞硝胺54. 藥膳配制原則中的“四氣”指( A ) A.寒、熱、溫、涼 B.君、臣、佐、使 C.陰、陽、表、里 D.溫、熱、虛、實(shí)55. 藥膳配制原則中的“五味”指( A )A.辛、酸、甘、苦、咸 B.酸、甜、苦、辣、咸 C.

17、咸、酸、苦、辛、淡 D.苦、辣、酸、甜、澀56. 潛血膳食的目的主要是用于診斷( A )A.消化道出血 B.原發(fā)性醛固酮增高癥 C.溶血性貧血 D.缺鐵性貧血57. 臨床上最常用的測定皮褶厚度的指標(biāo)是（ A ）A. 三頭肌皮褶厚度測量 B. 二頭肌皮褶厚度測量 C. 肩胛下皮褶厚度測量 D. 以上都不對58. 超高溫瞬間滅菌法的溫度為（ B ）A.62.8，保持30分鐘 B.137.87，保持2秒C.8085，保持10秒15秒 D.71.7，保持15秒59. GMP的中文意思是（ B ）A.質(zhì)量認(rèn)證 B.良好作業(yè)規(guī)范 C.危害分析 D.質(zhì)量控制60. 嬰兒代乳品中不得檢出下列哪種成分（ C ）

18、A.食品添加劑 B.細(xì)菌污染 C.黃曲霉毒素 D.鉛三、多項(xiàng)選擇題1. 蛋白被分解時(shí)下面那種說法正確（ A B C ）A.含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽    B.含3個(gè)氨基酸稱3肽C.2個(gè)氨基酸稱2肽               D.蛋白被分解成必需氨基酸 E.氨基酸分解主要是脫羧基2. 以下對脂肪酸的描述哪些正確（ A B C D E ）A.脂肪酸按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸(14碳以上) B.脂肪酸按其碳鏈長短可分為中鏈脂肪酸（612碳）C.脂肪酸按其碳鏈長短可分為短鏈脂

19、肪酸(4碳以下) D.按其飽和度可分為飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸E. 脂肪酸按其來源分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸3. 血漿和體液中的鈣存在幾種形式（ A B C ）A.蛋白結(jié)合鈣 B.擴(kuò)散性鈣 C.離子鈣 D.碳酸鈣 E.磷酸鈣4. 影響鈣吸收的不利因素有( A B C )A.草酸   B.植酸   C.磷酸鹽   D.醋酸 E.乳糖5. 微量元素鋅被稱為生命的電火花是我國科學(xué)家宋應(yīng)星發(fā)現(xiàn)，它的良好食物來源是 （ B D E ）A.糧谷類   B.動(dòng)物肝臟類   C.蔬菜水果類 

20、60;D.海產(chǎn)品類 E.堅(jiān)果類6. 維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的低分子有機(jī)化合物根據(jù)溶解性分為脂溶性和水溶性兩種，下列哪些是脂溶性維生素（ A B D E ）A.維生素A    B.維生素D    C.維生素B1   D.維生素E E.維生素K7. 維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的低分子有機(jī)化合物根據(jù)溶解性分為脂溶性和水溶性兩種，下列哪些是水溶性維生素（ A C D E ）A.維生素C    B.維生素E      C.維生素B2    D.維生素B6

21、 E. 葉酸8. 藥膳配伍常用的原則是（ A B C D E ）A.寒者熱之    B.熱者寒之    C.實(shí)則泄之    D.君臣佐使 E.虛則補(bǔ)之9. 給嬰兒添加離乳食品的原則（ A B C D E ）A.與嬰兒月齡相適應(yīng)    B.從一種到多種   C.從稀逐漸變稠       D.細(xì)小變粗大 E. 從少量變多量10. 常見的營養(yǎng)評價(jià)方法有（ A B C ）A.體格檢查   B.實(shí)驗(yàn)室檢查  

22、0;C.膳食調(diào)查法    D.化學(xué)分析法 E.詢問法11. 下列哪些是正確闡述GI的是（ B C E ）A. GI70與90之間為高GI食物    B.一般而言GI大于70為高GI食物C. GI55與70之間為中GI食物    D.GI不可能大于100 E.GI55為低GI食物12. 醫(yī)院病人的膳食種類有（A B D） A.基本膳食   B.診斷膳食   C.半流質(zhì)膳食    D.治療膳食 E.軟食13. 潛血膳食的目的主要是用于診斷( A E )A.消化

23、道出血    B.原發(fā)性醛固銅增高癥  C.溶血性貧血    D.缺鐵性貧血 E.消化道腫瘤14. 脂餐膳食是用于診斷（ A D ）A.膽結(jié)石的診斷  B.脂肪的消化吸收不良  C.脂肪代謝異常    D.膽道造影 E.高脂血癥15. 低碘膳食用于診斷（ C E ）A.碘過敏   B.原發(fā)性醛固銅增高癥   C.甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)     D. 碘吸收障礙 E.放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率16. 結(jié)核病人易發(fā)生營養(yǎng)不良的原因主要是( A B C D )A.丟失

24、過多    B.消耗增加    C.分解代謝加快  D.吸收障礙 E.供給不足17. 常用的加熱殺菌技術(shù)有（ B C D E ）A.使用抗生素 B.巴氏消毒法 C.超高溫消毒法 D.微波加熱殺菌法 E.高溫滅菌法18. 食品的細(xì)菌污染中哪種說法正確（ A B C D ）A.假單胞菌屬多見于冷凍食品 B. 微球菌屬在蛋品中常見C.芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見 D. 乳桿菌屬在乳品中多見 E.嗜鹽菌在肉類中多見19. 根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，可將肉質(zhì)質(zhì)量分為哪幾類（ B C D ）A.變質(zhì)肉   B.良質(zhì)肉   C.

25、條件可食肉    D.廢棄肉 E. 死畜肉20. 按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為幾類（ A B C D E ）A.細(xì)菌性食物中毒   B.真菌及其毒素食物中毒C.動(dòng)物性食物中毒    D.有毒植物中毒 E.化學(xué)性食物中毒四 、簡答題1. 簡答影響鈣吸收的因素有哪些？答案：（1）內(nèi)因：機(jī)體中鈣的營養(yǎng)水平及儲(chǔ)備量，機(jī)體對鈣的需要量。（2）外因：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸、植酸、磷酸；膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收。促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D；乳糖；某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精

26、氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。2. 膳食中抑制非血紅素鐵吸收的主要因素有哪些？答案：(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；(3)多酚類化合物；(4)膳食纖維；(5)卵黃高磷蛋白。3. 簡述藥膳的特點(diǎn)。答案：（1）辨證論治而施膳，是藥膳的重要特點(diǎn)。（2）藥膳是保養(yǎng)脾胃的佳品。人的脾胃在體內(nèi)起著重要的機(jī)能作用。脾胃是消化食物之器官，藥膳的應(yīng)用的重點(diǎn)是滋補(bǔ)脾胃的。（3）重視藥膳性味與五臟的特定關(guān)系。藥膳是用藥物與食物烹制而成的，因此，藥膳是具有四氣五味的。不同的藥膳，具有寒、熱、溫、涼四

27、種不同的性質(zhì)。（4）藥膳形是食品、性是藥品。藥膳食品是以中藥材為原料，與食物調(diào)料，采用傳統(tǒng)制作方法，結(jié)合現(xiàn)代先進(jìn)的食品生產(chǎn)工藝加工而成。4. 簡答孕期營養(yǎng)不良對胎兒及母體產(chǎn)生的影響。答案：（1） 營養(yǎng)不良對胎兒的影響：低出生體重：新生兒出生體重低于2500g。早產(chǎn)兒及小于胎齡兒：早產(chǎn)兒是指妊娠少于37周出生的嬰兒；小于胎齡兒是指新生兒體重是該新生兒體重為同齡兒平均體重的第10百分位數(shù)以下或低于平均體重的2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差者。圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高；腦發(fā)育受損：胎兒腦發(fā)育始于妊娠10周18周，孕30周至出生后1年是腦細(xì)胞數(shù)量快速增長期，隨后腦細(xì)胞數(shù)量不再增加而細(xì)胞體積增大；先天性畸形。（2） 營養(yǎng)不良對

28、母體的影響：引起營養(yǎng)缺乏?。籂I養(yǎng)性貧血、骨軟化癥、營養(yǎng)不良性水腫；發(fā)生妊娠合并癥；妊娠高血壓綜合征。5. 簡述如何對肥胖者的膳食進(jìn)行調(diào)整？ 答案：肥胖是指人體的脂肪過量儲(chǔ)存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和/或細(xì)胞體積增大，即全身脂肪塊增大，與其它組織失去正常的一種狀態(tài)。（1）膳食原則是控制總能量的攝入，限制每天的食物攝入量和攝入食物的種類。減少能量是必須保證人體能從事正常的活動(dòng)為原則。（2）合理安排三大供能營養(yǎng)素的生熱比，即蛋白質(zhì)占總能量的25，脂肪占10，碳水化合物占65。因此在選擇種類上應(yīng)多吃瘦肉、奶、水果、蔬菜和谷類食物，少吃肥肉等油脂高的食物。一日三餐的食物總量應(yīng)控制在500g以內(nèi)。（3）吃高膳

29、食纖維的食物。（4）改掉不良的飲食習(xí)慣，如暴飲暴食、吃零食、偏食等。6. 簡答骨質(zhì)疏松的主要預(yù)防措施？答案：（1）提高峰值骨量：從兒童期開始注意補(bǔ)充足夠的鈣量，青春期應(yīng)攝入1000mg/d以上的鈣。 （2）堅(jiān)持適量的運(yùn)動(dòng)利于骨骼發(fā)育及骨量增加，同時(shí)增加日光照射增加維生素D的合成。 （3）注意每日除有一定時(shí)間的戶外活動(dòng)外，還可以適當(dāng)補(bǔ)充維生素D。（4）可以膳食補(bǔ)充鈣，也可以服用加鈣食品和鈣補(bǔ)充劑。（5）適量補(bǔ)充大豆異黃酮可以減少骨量的丟失。（6）避免不良習(xí)慣：如吸煙、過量飲酒、咖啡。（7）可以使用治療骨質(zhì)疏松癥的藥物。7. 什么是大腸菌群？大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學(xué)意義是什么？答案：（1）

30、大腸菌群是來自人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽胞，在3537下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。（2）大腸菌群的表示方法為大腸菌群最近似數(shù)(MPN)，即食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示。（3）大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是：大腸菌群可作為食品受到糞便污染的標(biāo)志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌。8. 簡答黃曲霉毒素污染食品的防治措施？答案：（1）防霉：降低糧食含水量、低溫保藏、干燥、通風(fēng)、除氧充氮或用二氧化碳保藏；（2）去毒：剔除霉粒、碾壓加工及加水搓洗、植物油加堿去毒法；（3）加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)測、監(jiān)督；限制各種食品中黃曲霉毒素的含量。9. 防止亞硝

31、基化合物危害的主要措施有那些？答案：（1）防止食物霉變或被其他微生物污染。（2）控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。（3）施用鉬肥。（4）增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量。（5）制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測。8. 食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？答案：（1）潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性；（2）食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。 中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止；（3）中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)；（4）一般無人與人之間的直接傳染；（5）有明顯的季節(jié)性。五、論述題1. 為何提倡母乳喂養(yǎng)？答案：對人類而言，母乳是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。母乳的優(yōu)點(diǎn)：

32、（1）母乳中的營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要。母乳中蛋白質(zhì)以乳球蛋白和乳白蛋白為主而酪蛋白較低，易于消化吸收；母乳中不飽和脂肪酸含量豐富有利于嬰幼兒大腦發(fā)育；母乳中乳糖含量高，有利于腸道有益菌生長和鈣的吸收；母乳中維生素A、維生素E、維生素C的含量均較高；母乳的鈣含量雖不多，但鈣磷比例適當(dāng)，有利于嬰幼兒吸收。（2）母乳中含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰幼兒的抗感染力。（3）喝母乳的嬰兒不易發(fā)生過敏。（4）母乳喂養(yǎng)有利于母體的產(chǎn)后恢復(fù)，還可增加母子間情感交流，促進(jìn)嬰兒的智能發(fā)育。（5）母乳衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。2. 試述世界膳食結(jié)構(gòu)模式。（要點(diǎn)） 答案：第一種類型 是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模

33、式。該膳食模式以動(dòng)物性食物為主，是美國及歐洲大多數(shù)發(fā)達(dá)國家的典型膳食結(jié)構(gòu)。人均占有糧食多達(dá)1000kg以上，有條件用其中6070轉(zhuǎn)化為肉禽蛋奶，故動(dòng)物性食品的消費(fèi)量大，肉類每天300g左右，奶類和奶制品300g，食糖的消費(fèi)也較多，高達(dá)100g，還有大量的禽、蛋、蔬菜、水果等；但是年人均消耗口糧很低僅為5070kg。每人每天平均獲得能量高達(dá)13.8014.60MJ(33003500Kcal)，蛋白質(zhì)與脂肪達(dá)100g和150g，屬于高熱能、高脂肪、高蛋白的營養(yǎng)過剩類型。這種膳食構(gòu)成的后果是引起肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等高發(fā)。第二種類型 是東方膳食模式。該膳食模式以以植物性食物為主，動(dòng)物性食品

34、為輔，是大多數(shù)發(fā)展中國家的典型膳食結(jié)構(gòu)。年人均消費(fèi)谷類與薯類達(dá)200kg，植物性食品熱比占總熱能近90%，動(dòng)物性食品消費(fèi)量少（動(dòng)物性蛋白質(zhì)只占蛋白質(zhì)總量的10%20%，有的不足10%）。其膳食的能量供給約8.49.6MJ(20002300Kcal)基本可滿足人體需要，而蛋白質(zhì)僅50g左右，脂肪僅3040g，來自動(dòng)物性食品的營養(yǎng)素不足。這類膳食的結(jié)果是容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)、熱能營養(yǎng)不良，以至體質(zhì)低下，健康狀況不良，勞動(dòng)能力降低等，尤其是面臨饑餓威脅的非洲某些地區(qū)。但富貴病發(fā)生的少。第三種類型 是日本膳食模式。該膳食模式是植物性食品和動(dòng)物性食品并重,膳食中植物性食物占較大比重，谷類的消費(fèi)量平均每天300

35、400g左右；且動(dòng)物性食品也有適當(dāng)數(shù)量，平均每天100150g左右，其中海產(chǎn)品比例達(dá)到50%，奶類100g左右，蛋類、豆類各50g左右。膳食能量和脂肪攝入量低于歐美發(fā)達(dá)國家，少油、少鹽、多海產(chǎn)品。這種膳食既保留了東方膳食的特點(diǎn)，又吸取了西方膳食的長處，膳食結(jié)構(gòu)比較合理。第四種類型 是地中海膳食模式。該膳食模式是以意大利、希臘為典型代表的。膳食富含植物性食物（其中谷類每天350g左右）、橄欖油是主要的食用油、每天食用適量奶酪和酸奶、以新鮮水果作為典型的每日餐后食品、大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣等，此膳食結(jié)構(gòu)的突出特點(diǎn)是飽和脂肪所占比例較低約為7%8%、富含大量復(fù)合碳水化合物，蔬菜、水果攝入較高

36、。地中海地區(qū)居民心腦血管疾病發(fā)生率很低。3. 試述我國居民現(xiàn)存主要營養(yǎng)問題和中國居民膳食指南的主要內(nèi)容。答案：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國的營養(yǎng)不良也由原來的單純營養(yǎng)缺乏過渡為營養(yǎng)缺乏和某些營養(yǎng)素?cái)z入過多并存。一方面，營養(yǎng)缺乏性疾病仍然是首要問題，特別是在農(nóng)村地區(qū)、貧困地區(qū)和少數(shù)民族地區(qū)。另一方面，我國城市居民膳食模式的西方化趨勢十分明顯，全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，平均脂肪供給量占膳食總能量的28.9，城市居民則超過了35，適宜范圍應(yīng)是2030。隨著食物結(jié)構(gòu)由“溫飽型”向“富裕型”的過渡，與之相關(guān)的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、惡性腫瘤的患病率迅速上升。我國2007年修訂的“中

37、國居民膳食指南”有10條；食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；多吃蔬菜、水果和薯類；每天吃奶類、大豆或其制品；常吃魚、禽、蛋和瘦肉；減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；每天足量飲水，合理選擇飲料；如飲酒要限量；吃新鮮衛(wèi)生的食物。4. 用已掌握知識(shí)談?wù)勆攀骋蛩嘏c腫瘤發(fā)生的關(guān)系，如何進(jìn)行膳食預(yù)防？（要點(diǎn)）答案： 大量的實(shí)驗(yàn)研究及臨床觀察資料顯示，約有1/3惡性腫瘤的發(fā)生與膳食營養(yǎng)因素密切相關(guān)。（1）食物中存在致癌物：N亞硝基化合物黃曲霉毒素多環(huán)芳烴族化合物雜環(huán)胺類農(nóng)藥殘留等。（2）食物中存在抗癌因素：膳食纖維維生素A、維生素E、維生素C和B族維生

38、素礦物質(zhì)：鈣、硒、鍺、鋅和鉬。因此，在攝入膳食時(shí)，盡量減少致癌物的攝入，增加抗癌物的攝入。 1999年世界癌癥研究基金會(huì)提出了預(yù)防癌癥的14條膳食與保健建議，內(nèi)容如下：（1）食物多樣，每餐包括各種蔬菜、水果、豆類及粗加工的主食等。（2）維持適宜體重，避免體重過輕或過重。（3）保持體力活動(dòng)，堅(jiān)持體育鍛煉。（4）多吃蔬菜和水果，堅(jiān)持每天吃400800g蔬菜水果。（5）以植物性食物為主，食用多種來源的淀粉或富含有蛋白質(zhì)的植物性食物，要限制精致糖的攝入。（6）不提倡飲酒。（7）限制動(dòng)物性食品的攝入，最好選擇魚和家禽替代牛羊豬肉。（8）限制高脂性食物的攝入，應(yīng)當(dāng)選擇植物油并適當(dāng)限量。（9） 限鹽。 （1

39、0）防霉。 （11) 防腐。 （12）限制食品添加劑的使用。（13）注意食物加工方法。（14）營養(yǎng)補(bǔ)充劑的選用，一般不必選用營養(yǎng)補(bǔ)充劑。六、實(shí)際操作部分1. 某成年運(yùn)動(dòng)員出現(xiàn)疲勞，四肢無力，耐久力下降，手指麻木，口角略有潰瘍等癥狀，經(jīng)深入咨詢了解到該運(yùn)動(dòng)員近日運(yùn)動(dòng)量較大，出汗多，運(yùn)動(dòng)前后愛喝濃茶，身體健康無其他病史。（1）該運(yùn)動(dòng)員出現(xiàn)這些癥狀可能的原因？（2）營養(yǎng)治療應(yīng)選擇何種食物及額外補(bǔ)充何種營養(yǎng)素?答案：（1）可能是由于缺乏B族維生素和礦物質(zhì)，主要是維生素B1、維生素B2、維生素C、鈉、鉀、鈣和鎂。（2）運(yùn)動(dòng)員應(yīng)該以谷類食物為主，動(dòng)物性食物為輔，特別要保證碳水化合物的充足，還要增加優(yōu)質(zhì)蛋白

40、質(zhì)的攝入。運(yùn)動(dòng)后食物可以適量增加蔬菜水果的攝入，滿足維生素、礦物元素和膳食纖維的需要。還可以補(bǔ)充含鹽飲料，含糖飲料和含礦物質(zhì)、維生素的飲料，避免飲濃茶。2. 男，48歲，身高170厘米，體重75公斤，臨床診斷為原發(fā)性高血壓。(1)該患者的理想體重？根據(jù)體質(zhì)指數(shù)判斷其是否肥胖？(2)營養(yǎng)治療原則是什么?（3）針對其原發(fā)性高血壓的情況，請?zhí)岢鲲嬍持笇?dǎo)方案。 答案：（1）該患者的理想體重=身高-105=170-105=65公斤 。BMI=體重(Kg)/身高2(m) =75/1.72=25.95，屬于超重。（2）營養(yǎng)治療的原則是：合理控制總能量的攝入，每日能量按每公斤體重30 kcal左右為宜。（膳食

41、能量必須低于機(jī)體實(shí)際消耗能量）宜選用低熱量、低脂肪、低膽固醇、高膳食纖維的食物。防止體重增長。（3）高血壓營養(yǎng)治療：戒煙戒酒控制體重限制鈉鹽攝入（3g/日）減少脂肪和膽固醇的攝入，保證攝入充足的維生素、鈣和微量元素增加鉀和鎂的攝入進(jìn)水量一般不必限制，多吃瓜果蔬菜。3. 已知某人每日能量需要量為2700kcal，三大營養(yǎng)素?zé)岜确謩e為蛋白質(zhì)15、脂肪25、碳水化合物60，請計(jì)算一下：（1）三大營養(yǎng)素每日提供的能量。（2）全天的三大營養(yǎng)素的需要量。（3）一日內(nèi)主食（饅頭、小米粥）數(shù)量的確定。其中饅頭和小米粥分別提供80、20的碳水化合物。（已知每100克小米粥提供碳水化合物8.4g，每100g饅頭提

42、供含碳水化合物44.2g）。答案：（1）三大營養(yǎng)素提供的能量蛋白質(zhì)：2700kcal×15405kcal； 脂肪：2700kcal×25675kcal；碳水化合物：2700kcal×601620kcal (2)全天的三大營養(yǎng)素的需要量蛋白質(zhì)：405kcal÷4kcal/g101g； 脂肪：675kcal÷9kcal/g75g； 碳水化合物：1620kcal÷4kcal/g405g（3）一日內(nèi)主食（饅頭、小米粥）數(shù)量的確定饅頭需要量：405×80÷（44.2/100）733g； 小米粥需要量：405g×20

43、÷（8.4/100）964g4. 患者42歲，男性，出租汽車司機(jī)。身高170cm，體重75kg，患糖尿病4年，未發(fā)現(xiàn)并發(fā)癥。（1）請計(jì)算該患者的BMI，并判斷其體重是否標(biāo)準(zhǔn)？屬于肥胖嗎？其標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)該是多少？（2）計(jì)算每日需要總能量及三大營養(yǎng)素適宜攝入總量。（3）糖尿病的營養(yǎng)治療原則是什么？表  糖尿病患者熱量計(jì)算(千卡公斤體重日)   體重 臥床休息輕體力勞動(dòng)中等體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)體重不足202535404550正常體重1520303540超體重 1520253035答案：（1）BMI=體重(Kg)/身高2(m) =75/1.72=25.95

44、?；蛘叽炙銟?biāo)準(zhǔn)體重身高-105170-105=65公斤。 (75-65)÷65×100%=15%，屬于超體重。（2） 患者全天所需要的熱能為：標(biāo)準(zhǔn)體重×相應(yīng)的千卡公斤體重日。該患者屬于中等體力勞動(dòng)，需要的總熱量為65×30=1950千卡/日。三大營養(yǎng)素提供的能量： 因糖尿病患者蛋白質(zhì)消耗增加，易出現(xiàn)負(fù)氮平衡，可適當(dāng)增加蛋白質(zhì)的需要量。設(shè)定蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供能量占總能量的比例為18%、22%和60%。因此：蛋白質(zhì)：1950kcal×18351kcal； 脂肪：1950kcal×22429kcal；碳水化合物：1950kcal×601170kcal全天的三大營養(yǎng)素的需要量蛋白質(zhì)：351kcal÷4kcal/g87.8g； 脂肪：429kcal÷9kcal/g47.7g； 碳水化合物：1170kcal÷4kcal/