畜產(chǎn)品期中考題.

1、一 名詞解釋1. 乳糖不耐癥 一部分人隨著年齡的增長(zhǎng)， 消化道內(nèi)缺乏乳糖酶， 不能分解和吸 收乳糖，在食用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉他消化不良的癥狀。2. 總酸度 固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱(chēng)為總酸度。 一般條件下， 乳品工業(yè)所 測(cè)定的酸度就是總酸度。3. 異常乳 正常乳的成分和性質(zhì)基本穩(wěn)定，當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣 溫以及其他各種因素的影響時(shí)， 乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化， 這種 乳稱(chēng)作異常乳。4. 乳的密度指20 C的乳的密度與4 C時(shí)同體積的純水密度之比。5. 吉爾涅爾度（° T）取10ml牛乳，用20ml蒸館水稀釋?zhuān)尤?.5%的酚肽指示劑0.5ml，以0.1mol/L氫氧

2、化鈉溶液滴定，將所消耗的 NaO庫(kù)升數(shù)乘 以10,即中和100ml牛乳所需0.1mo14氫氧化鈉毫升數(shù)，消耗1ml 為 1 ° T。6. 固有酸度岡【J擠出來(lái)的牛乳，其酸度值以乳酸百分?jǐn)?shù)記是0.15%0.18%,以吉爾涅爾度記是160T180T,這個(gè)酸度稱(chēng)為牛乳的固有酸度或自 然酸度。7. 乳的發(fā)酵酸度乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵， 導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高， 由 于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱(chēng)為發(fā)酵酸度。8. 高酸度酒精陽(yáng)性乳指酸度在 20°T 以上時(shí)的乳酒精試驗(yàn)均為陽(yáng)性，稱(chēng)為酒精陽(yáng)性 乳。9. 低酸度酒精陽(yáng)性乳有的鮮乳雖然酸度低（ 16° T 以下），但酒精試驗(yàn)

3、也呈陽(yáng)性，所 以稱(chēng)作低酸度酒精陽(yáng)性乳10. 液體乳：指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、殺菌、 均質(zhì)、冷卻、包裝后，直接供應(yīng)消費(fèi)者引用的商品乳。11. 巴氏殺菌： 指殺死引起人類(lèi)疾病的所有病原微生物及最大限 度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法，以確保其安全性。12. 無(wú)菌包裝：將殺菌后的牛乳， 在無(wú)菌條件下裝入是先殺過(guò)菌 的容器內(nèi)的過(guò)程。13. 發(fā)酵劑是一種能夠促進(jìn)乳的酸化過(guò)程， 含有高濃度乳酸菌的特定微生物 培養(yǎng)物。14. 食品的風(fēng)味 指人們對(duì)食品的氣味和滋味的綜合感覺(jué)， 主要是味感和嗅感， 廣 義上講是指在檢驗(yàn)食品時(shí)的嗅、味、視、觸、聽(tīng)的綜合感覺(jué)。15. 乳粉（奶粉）它是以新鮮牛乳為原料

4、， 或以新鮮牛乳為主要原料， 添加一定數(shù) 量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾 乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。16. 配方乳粉是指針對(duì)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要， 在鮮乳中或乳粉中配以各種營(yíng)養(yǎng) 素經(jīng)加工干燥而成的乳制品。 配方乳粉的種類(lèi)包括嬰兒乳粉、 老人乳 粉及其他特殊人群需要的乳粉。17. 發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑 （特定菌）的作用下發(fā)酵而成的乳制品。在保質(zhì) 期內(nèi)，大多數(shù)該類(lèi)產(chǎn)品中的特定菌必須大量存在， 并能繼續(xù)存活和具 有活性。18. 發(fā)酵酸奶是指在乳中接種保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌， 經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵而成 的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。19. 乳酸菌飲料以牛乳

5、或乳粉、 植物蛋白乳粉、果蔬菜汁和糖為原料，經(jīng)過(guò)殺菌 冷卻和接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵而成的一種酸性飲料。40. 乳化劑是同一分子中具有親水基和親油基的兩種基團(tuán)， 并易在水和油的 界面形成吸附層的表面活性劑， 可使一相很好地分散于另一相中而形 成穩(wěn)定的乳化液。酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加 利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品， 成品 中必須含有大量相應(yīng)的活菌。41. 速溶乳粉 顆粒粗大均勻，表面加以處理，當(dāng)用水沖調(diào)復(fù)原時(shí)能迅速溶解， 即使在冷水也能速溶的乳粉。42. 乳腺屏障 乳腺細(xì)胞中血液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)選擇通過(guò)性就是乳腺屏障。43. 免疫球蛋白

6、中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí)， 能析出而不呈溶 解狀態(tài)的乳清蛋白即為乳球蛋白， 乳球蛋白具有抗原作用， 故又稱(chēng)為 免疫球蛋白。44. 酪蛋白在溫度20C時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的PH至4.6時(shí)沉淀的一類(lèi)蛋白質(zhì)。二選擇題1. 在原料乳的收購(gòu)時(shí)，要檢測(cè)其酸度，常用下列哪一種方法？ 【 B 】A. 0.1mol/L 的氫氧化鈉滴定 B. 68% 的酒精和原料乳等量混合C. 用比重計(jì)或密度計(jì)測(cè)定 D. 用電到率測(cè)定儀測(cè)定2. 在生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí)， 為了消除菌種生產(chǎn)的不良有害因素， 有 必要進(jìn)行下列哪一項(xiàng)檢驗(yàn)【 D】C. 細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn) D. 抗生物質(zhì)殘留檢驗(yàn)3. 小型乳制品生產(chǎn)廠檢驗(yàn)原料乳酸度最常用的方法

7、是 【 C 】A. 濃度 95%的酒精和牛乳等量混合 B. 濃度 80%的酒精和牛乳 等量混合C. 濃度 68%的酒精和牛乳等量混合 D. 濃度 50%的酒精和牛乳 等量混合4. 脂肪含量是 0.5%，蛋白質(zhì)含量是 2.9%的液體乳制品，在分類(lèi) 上準(zhǔn)確的名稱(chēng)應(yīng)是 【 A 】A. 脫脂乳 B. 全脂乳C. 乳飲料 D. 脫脂乳粉5. 脂肪含量是 3.0%，蛋白質(zhì)含量是 2.9%的液體乳制品，在分類(lèi) 上準(zhǔn)確的名稱(chēng)應(yīng)是 【 B 】A. 脫脂乳 B. 全脂乳C. 乳飲料 D. 脫脂乳粉6. 脂肪含量是 0.5%，蛋白質(zhì)含量是 2.9%的常溫銷(xiāo)售，保質(zhì)期在3個(gè)月以上液體乳制品，在分類(lèi)上準(zhǔn)確的名稱(chēng)應(yīng)是【

8、A 】A. 超高溫滅菌脫脂乳 B. 超高溫滅菌全脂乳C. 巴氏消毒脫脂乳 D. 巴氏消毒全脂乳7. 脂肪含量是0.5%,蛋白質(zhì)含量是2.9%,保質(zhì)期在1015天,冰箱銷(xiāo)售液體乳制品，在分類(lèi)上準(zhǔn)確的名稱(chēng)應(yīng)是 【 C 】A. 超高溫滅菌脫脂乳 B. 超高溫滅菌全脂乳C. 巴氏消毒脫脂乳 D. 巴氏消毒全脂乳8. 脂肪含量是3.0%,蛋白質(zhì)含量是2.9%,保質(zhì)期在1015天,冰箱銷(xiāo)售液體乳制品，在分類(lèi)上準(zhǔn)確的名稱(chēng)應(yīng)是 【 D 】A. 超高溫滅菌脫脂乳 B. 超高溫滅菌全脂乳C. 巴氏消毒脫脂乳 D. 巴氏消毒全脂乳9. 用于生產(chǎn)超高溫滅菌乳的原料乳的質(zhì)量好, 下列適宜于檢驗(yàn)指 標(biāo)的原料乳有 【 C

9、】A. 酒精酸度檢驗(yàn)陽(yáng)性 B. 酸度是 22TC. 酸度是 16T D. 初乳10. 生產(chǎn)發(fā)酵酸奶時(shí),常采用的發(fā)酵溫度和時(shí)間是【A】A.發(fā)酵溫度4143C，發(fā)酵時(shí)間34小時(shí) B.發(fā)酵溫度4C,發(fā)酵時(shí)間710天 C. 發(fā)酵溫度1520C,發(fā)酵時(shí)間12 天 D. 發(fā)酵溫度63C，發(fā)酵時(shí)間30min11. 干酪這種乳制品在分類(lèi)上屬于【 A】A. 發(fā)酵乳制品 B. 液態(tài)奶乳制品C. 酸乳制品 D. 冷凍乳制品12. 在牛乳中加入小牛皺胃酶后, 能發(fā)生凝固沉淀分離出來(lái)的蛋 白質(zhì)是【 A】A乳酪蛋白B乳白蛋白C乳球蛋白D乳清蛋白13. 正常新鮮牛乳的PH值為【DJA.34 B.8 9 C.4-6 D .6

10、.5-6.7在自然界中,存在乳中唯一的雙糖是【 C】A. 蔗糖 B. 麥芽糖 C. 乳糖 D. 葡萄糖14. 【 A】 可用以判斷牛乳熱處理的程度。A. 過(guò)氧化酶試驗(yàn) B. 酒精試驗(yàn) C. 還原酶試驗(yàn) D. 磷酸 鹽試驗(yàn)15. 乳中的【 B 】成分對(duì)熱比較敏感A.酪蛋白 B.乳清蛋白 C.乳糖 D.VB1和VC316. 牛乳中的【 B 】是人乳的 34 倍A. 鐵 B. 鈣 C. 銅 D. 鋅17. 乳品工業(yè)中常用【 A 】來(lái)表示乳的新鮮度A. 酸度 B.PH C. 密度 D. 冰點(diǎn)18. 酪蛋白的等電點(diǎn)為【 C 】A. 4.0 B. 5.5 C. 4.6 D. 5.019. 初乳，末乳是【

11、A 】A. 異常乳 B. 酒精陽(yáng)性乳 C. 凍結(jié)乳 D. 再制乳20. 在牛乳蛋白質(zhì)中，含量最高的是 【 B 】A. 乳白蛋白 B. 乳酪蛋白C. 乳球蛋白 D. 乳清蛋白21. 乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類(lèi)化合物， 在正常牛乳中的 含量是 【 B 】A. 1.0% 1.5% B. 3.0% 3.5% C. 4.6% 4.7% D. 11% - 13%22. 收購(gòu)牛乳時(shí)采用按質(zhì)論價(jià)的原則，常依據(jù)的是 【 B 】A. 水、酪蛋白和干物質(zhì)含量 B. 乳脂肪、乳蛋白質(zhì)和乳糖含量C. 乳的比重和酸度 D. 微生物指標(biāo)和抗生素檢驗(yàn)指標(biāo)23. 牛常乳干物質(zhì)含量為【 B 】A 3%-5% B 11%-13

12、% C 30%-50% D 80%-82%24. 下列不屬于水解酶類(lèi)的是【 D】A 酯酶 B 磷酸酶 C 蛋白酶 D 過(guò)氧化氫酶25. 酯酶的鈍化溫度至少為【 A 】A 80-85 C B 71-73 C C 37-45 CD 77-78 C26. 下列是市場(chǎng)銷(xiāo)售的五種畜產(chǎn)食品， 其生產(chǎn)過(guò)程中要添加發(fā)酵 劑的是 【 BC 】A. 雙匯火腿腸 B. 發(fā)酵香腸 C. 天友發(fā)酵酸奶D. 天友果味酸奶飲料 E. 老四川牛肉干27. 在乳中的水分含量為87%- 89%這些是在乳中的存在形式 有 【 ABE 】A. 自由水 B. 結(jié)合水 C. 水蒸氣的冷凝水D. 乳清 E. 結(jié)晶水28. 用于生產(chǎn)超高溫滅

13、菌乳的質(zhì)量要求高， 下列的原料乳的那些 檢驗(yàn)指標(biāo)不適宜于超高溫滅菌乳生產(chǎn)【 BC 】A. 酒精酸度陽(yáng)性乳 B. 16T 以上的高酸度乳 C. 16T 的牛乳D. 牛乳鹽離子不平衡的牛乳 E. 初乳三 . 判斷題1. 一般工廠總的貯乳量應(yīng)不多于一天的處理量。（X）2. 真空濃縮中，降低了加熱蒸汽和牛乳的溫差，從而提高了濃縮效率。（X）3. 巴氏殺菌的主要目的是殺死致病菌。（V）4. 正常鮮乳應(yīng)為乳白色或微帶黃色， 不得含有肉眼可見(jiàn)的異物。（V）5. 市場(chǎng)銷(xiāo)售的發(fā)酵酸奶是微生物污染后，使牛奶變酸的結(jié)果。（X）6. 乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液體的牛乳中。 （V）7. 在牛乳中含有大量的鈣，所

14、以常飲用牛乳可以起到補(bǔ)鈣的作用。（V）8. 葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖類(lèi)。 （X）9. 在相同溫度的條件下，牛乳的比重比密度要大 0.002 個(gè)單位，因此在比重?fù)Q算成密度時(shí)要加上 0.002 o （X）10. 牛乳中含有許多化學(xué)成分，其中水屬于分散質(zhì)。 （X）11. 大脂肪球含量多的牛乳，容易分解出稀奶油。 （V）12. 夏季加工的奶油熔點(diǎn)較低是因?yàn)槿橹静伙柡椭舅岬暮拷档偷脑?。（X）13. 在制造干酪時(shí)， 有些乳常發(fā)生軟凝塊或不凝固現(xiàn)象， 是由于 蛋白質(zhì)中含磷量過(guò)多的緣故。 （X）14. 乳蛋白質(zhì)不含磷但含有豐富的硫。 （V）15. 初乳中免疫球蛋白質(zhì)含量比常乳高。（V）四.填空題1

15、. 在牛乳蛋白質(zhì)中，對(duì)熱不穩(wěn)定即在煮沸的條件下，會(huì)沉淀凝 固分離出來(lái)的蛋白質(zhì)是乳球蛋白乳白蛋白2. 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸鈣一磷酸鈣膠粒和乳月脂肪_ 等微粒對(duì)光的反射和折射。黃色來(lái)源于飼料中的胡蘿卜素和葉黃素。3. 新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。乳白色是由于 乳中的酪蛋白酸鈣一磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對(duì)光的不規(guī)則反射所產(chǎn)生。牛乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。4. 在乳中，水分約占87%89%。5. 牛乳的感觀滋味略甜是由于乳中含有乳糖，略帶咸味是由于乳中含有CI 6. 牛乳的酸度指乳的總酸度，包括 自然酸度 和 發(fā)酵酸度。新 鮮

16、牛乳的酸度一般為18二20°I。7. 對(duì)pH值酸度可用氫離子濃度負(fù)對(duì)數(shù) pH表示，正常新鮮牛乳 的pH為6.56.7 , 一般酸敗乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎 乳或低酸度乳pH在6.8以上8. 15 C時(shí)，正常乳的比重平均為1.032 以上；在20C時(shí)正常乳的密度平均為1.030 以上。9. 用酒精實(shí)驗(yàn)法檢驗(yàn)原料乳時(shí)，可以檢測(cè)到的異常乳有：高酸度酒精陽(yáng)性乳 ，低酸度酒精陽(yáng)性乳，冷凍乳 ，鹽類(lèi)平衡不良乳，初乳，末乳，細(xì)菌污染嚴(yán)重產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等10. 乳品廠檢驗(yàn)原料乳時(shí)，一般先用 68%或 70%勺 酒精 進(jìn)行 檢驗(yàn)，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱(chēng)為酒精陽(yáng)性乳。11. 常見(jiàn)的異常

17、乳可分為 生理異常乳、化學(xué)異常乳、微生物異 常乳禾口病理異常乳。12. 正常牛乳在15C時(shí)的相對(duì)密度為1.032。13. 母乳中蛋白質(zhì)含量在1.0%1.5 % ，其中酪蛋白為40 %。14. 擠下的乳必須及時(shí)進(jìn)行過(guò)濾，而微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì) 胞，一般米用離心凈乳機(jī)凈化。15. 乳脂肪球膜具有保持孚辿液穩(wěn)定的作用，即使在靜止?fàn)顟B(tài)下乳脂肪球上浮仍能保持著乳脂肪球的分散狀態(tài)。16. 牛乳中蛋白質(zhì)含量為3.0%3.5%,這些蛋白質(zhì)可以分為也 蛋白和乳清蛋白兩大類(lèi)。17. 在生理狀態(tài)下，乳脂肪以乳脂肪球的形式分散在乳膠體系中。18. 在自然界中，乳糖只存在于乳中。19. 用酒精實(shí)驗(yàn)法檢驗(yàn)原料乳時(shí)，可以

18、檢測(cè)到的異常乳有：高酸度酒精陽(yáng)性乳，低酸度酒精陽(yáng)性乳，冷凍乳，鹽類(lèi)平衡不良乳：初乳，末乳，細(xì)菌污染嚴(yán)重產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。20. 原料乳、酸乳冷藏的最佳溫度是憶。21. 我國(guó)規(guī)定生鮮牛乳收購(gòu)的質(zhì)量按標(biāo)準(zhǔn)（GB69186）執(zhí)行， 包括了感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。22. 所有液體乳和乳制品的生產(chǎn)都需要熱處理。 這種處理主要目 的在于殺死微生物、使酶失活和產(chǎn)生一些化學(xué)變化。這些變化決定 于熱處理的強(qiáng)度，即加熱溫度和受熱時(shí)間。23. 發(fā)酵酸奶的工藝參數(shù)的發(fā)酵溫度是 4042C,發(fā)酵時(shí)間是2.54小時(shí)。24. 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中按制備過(guò)程對(duì)乳酸菌發(fā)酵劑的分類(lèi)，可以分為：乳酸菌培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑

19、、工作發(fā)酵劑。25. 在發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中要使用發(fā)酵劑，發(fā)酵劑的主要作用是使 孚L酸發(fā)酵，產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和抗生素。26. 現(xiàn)在市場(chǎng)上流通的發(fā)酵酸奶，按成品的組織狀態(tài)來(lái)劃分可以 分為凝固型酸奶和發(fā)酵型酸奶倆大類(lèi)。27. 現(xiàn)在市場(chǎng)上的酸奶按口味來(lái)劃分，可以分為天然純酸奶,加 糖酸奶,調(diào)味酸奶和果味酸奶等。28. 保證鮮乳較長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮度的必要條件是迅速冷卻新擠 出的乳經(jīng)凈化后須冷卻到 忙左右。29. 乳冷卻的方法有水池冷卻、冷卻罐及浸沒(méi)式冷卻器冷卻和板 式熱交換器冷卻三種，其中板式熱交換器冷卻牛乳是主要的冷卻方 法。貯乳罐要有良好的絕熱保溫措施，乳經(jīng) 24小時(shí)貯存后，乳 溫上升不得超過(guò)2 3C

20、,還要配有攪拌機(jī)構(gòu)，防止乳脂肪上浮而造' 成分布不均勻。30. 貯乳設(shè)備一般用不銹鋼材料制成, 貯乳罐要一次裝滿(mǎn),一次 用光。31. 乳的熱處理分為預(yù)熱殺菌、 低溫巴氏殺菌、高溫巴氏殺菌和 滅菌四種強(qiáng)度。32. 均質(zhì)機(jī)由高壓泵和均質(zhì)閥組成。通過(guò)測(cè)定均質(zhì)指數(shù)來(lái)檢查牛 乳的均質(zhì)效果。34.乳經(jīng)過(guò)殺菌后為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，仍需冷卻，通常將乳冷卻至4C,而超高溫乳、滅菌乳則冷卻至 20C以下即可。35. 巴氏殺菌乳的灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋。36. 兩種主要的超高溫處理方法是直接加熱法和間接加熱法。37. 均質(zhì)后的脂肪新形成的表面膜主要由膠體酪蛋白和乳清蛋 白質(zhì)組成。

21、為防止均質(zhì)團(tuán)的出現(xiàn)，采用二段均質(zhì)。38. 我國(guó)規(guī)定牛鮮牛乳收購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和細(xì)菌指標(biāo)。39. 牛常乳中干物質(zhì)含量為11%13%40. 乳清蛋白分為熱穩(wěn)定乳清蛋白、熱不穩(wěn)定乳清蛋白兩部分， 前者又包括乳白蛋白和乳球蛋白兩類(lèi)，后者包括蛋白胨、蛋白月示。41. 熱穩(wěn)定乳清蛋白可以用洗滌方法將其分離出來(lái)。42. 乳中的脂肪酸可分為水溶性揮發(fā)性脂肪酸、非水溶性揮發(fā)性 脂肪酸、非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸三類(lèi)。蛋白，其在乳中以酪蛋白酸鈣一磷酸鈣復(fù)合體微膠粒狀態(tài)存在。44. 為了維持鹽類(lèi)平衡，保持蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，可將乳中添加 磷酸及檸檬酸的鈉鹽。45. 牛乳中的蛋白質(zhì)含量為 3.0%3.7

22、%，其中酪蛋白為80 %五.簡(jiǎn)答1. 什么是標(biāo)準(zhǔn)化？何時(shí)需要標(biāo)準(zhǔn)化？在乳制品的加工過(guò)程中要對(duì)原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化， 標(biāo)準(zhǔn)化是指調(diào)整 乳中的脂肪含量與非脂乳固體的比值，使其符合成品中脂肪含量與非 脂乳固體的比值。在脂肪含量不足時(shí)要添加 稀奶油，在脂肪含量過(guò) 高時(shí)要添加脫脂乳或除去一部分稀奶油。2. 牛乳中的酶類(lèi)在來(lái)源上主要包括那些？答：牛乳中的酶類(lèi)來(lái)源有3個(gè)：、乳腺分泌；、擠出來(lái)的乳 因擠奶器具，暴露于空氣中污染的微生物代謝而產(chǎn)生的微生物酶類(lèi)； 、由于母牛體內(nèi)的白細(xì)胞破裂崩解釋放出來(lái)的酶類(lèi)。3. 簡(jiǎn)述乳中微生物的來(lái)源。答：、來(lái)源于母牛乳房?jī)?nèi)的污染；、來(lái)源于牛的體表的污染； 、牛乳擠出以后，暴露于空氣

23、中，來(lái)源于空氣的污染；、來(lái)源于 擠乳器具、盛乳桶、貯奶罐、操作工人的個(gè)人不衛(wèi)生和昆蟲(chóng)鼠害等的 污染。4. 簡(jiǎn)述原料乳的冷卻方法答：、水池冷卻，水溫34 C,乳桶放于池中冷卻；、用冷卻罐或浸沒(méi)式冷卻器冷卻；、用板式換熱器冷卻5. 簡(jiǎn)述酒精法檢驗(yàn)原料乳的原理答：通過(guò)酒精的脫水作用， 確定酪蛋白的穩(wěn)定性。 不新鮮的牛乳， 蛋白質(zhì)膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)， 當(dāng)受到酒精的脫水作用時(shí)， 加速其聚沉。 此法可檢驗(yàn)鮮乳的酸度，以及鹽類(lèi)平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作 用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。6. 簡(jiǎn)述對(duì)原料乳離心的目的答：、得到稀奶油和脫脂乳；、對(duì)乳制品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化；、 清除乳中雜質(zhì)、體細(xì)胞、細(xì)菌及其芽孢等。7.

24、 簡(jiǎn)述對(duì)原料乳均質(zhì)的目的答：、防止原料乳中乳脂肪上浮分層（1分）；、減少酪蛋白微粒沉淀（1分）；、改善原料乳或產(chǎn)品的流變學(xué)特性（1分）；、使添加到原料乳中的其它成分分布均勻；、使乳制品變得細(xì)膩 柔滑，口感美好。8. 簡(jiǎn)述對(duì)牛乳均質(zhì)的目的答：、阻止乳脂肪球上??；、改變?nèi)榈娘L(fēng)味，使乳變得更加細(xì)膩柔滑；、提高乳的消化率。（P204）簡(jiǎn)述對(duì)牛乳濃縮的目的9. 簡(jiǎn)述對(duì)原料乳進(jìn)行真空濃縮的特點(diǎn)答：、受熱時(shí)間短，如在降膜式蒸發(fā)器中乳的停留時(shí)間僅為1mi n。在減壓條件下，孚L的沸點(diǎn)降低，、由于沸點(diǎn)降低，在熱交 換器壁上結(jié)焦現(xiàn)象也大為減少， 便于清洗， 有利于提高傳熱效率。 、 真空濃縮是在密閉容器內(nèi)進(jìn)行的，

25、 避免了外界污染。 作為干燥乳制 品生產(chǎn)的一個(gè)環(huán)節(jié)，真空濃縮除水要比直接干燥除水節(jié)約能源。10. 簡(jiǎn)述對(duì)液體奶制品進(jìn)行灌裝的目的 答：灌裝的目的主要為便于零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中、防 止微生物再污染、 保存風(fēng)味和防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味以及防止 維生素等成分受損失等11. 簡(jiǎn)述奶粉速溶性的改進(jìn)方法。粉塵返回附霧 ;提高濃縮乳的濃度 ; 霧化卵磷脂。12. 什么是均質(zhì)團(tuán)塊？如何避免？稀奶油的均質(zhì)通常引起黏度增加， 在顯微鏡下可以看到在均質(zhì)的 稀奶油中存在含有大量脂肪球的脂肪球聚集物， 即所謂均質(zhì)團(tuán)。 采用 二段均質(zhì)來(lái)避免。13. 原料乳預(yù)處理中主要包括哪幾項(xiàng)工序？各有什么要求 ？過(guò)濾：常用

26、紗布或過(guò)濾器進(jìn)行。凈化：用離心凈乳機(jī)將微小 的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞除去。冷卻：使乳冷卻至 4C。貯存：專(zhuān) 用的貯乳設(shè)備，貯存24小時(shí)后，乳溫不得超過(guò)23C。運(yùn)輸：乳 源分散的地方多采用乳桶運(yùn)輸，乳源集中的地方，采用乳槽車(chē)運(yùn)輸。14. 簡(jiǎn)述超高溫滅菌的生產(chǎn)工藝。原料乳的驗(yàn)收t預(yù)處理t預(yù)熱和均質(zhì)t超高溫火菌t冷卻t無(wú) 菌-平衡貯藏-無(wú)菌包裝-檢驗(yàn)-冷藏15. 簡(jiǎn)述乳中微生物的來(lái)源 .來(lái)源于母牛乳房?jī)?nèi)的污染；.來(lái)源于牛的體表的污染；. 牛乳擠出以后，暴露于空氣中，來(lái)源于空氣的污染；.來(lái)源于擠乳器具.盛乳桶. 貯奶罐.操作工人的個(gè)人不衛(wèi)生和昆蟲(chóng)鼠害等的污染。16. 生產(chǎn)奶油和測(cè)定乳中的的含脂率所依據(jù)的原

27、理是？ 脂肪球膜具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用， 即使脂肪球上浮分層， 仍能保持者脂肪球的分散狀態(tài)。 在機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下， 脂肪球 膜遭到破壞后，脂肪球才會(huì)互相聚結(jié)在一起。17. 簡(jiǎn)述酪蛋白的化學(xué)性質(zhì)酸凝固 pH 達(dá)到酪蛋白等電點(diǎn) 4.6 時(shí)，酪蛋白凝固。 酶促 凝固 在凝乳酶的作用下會(huì)發(fā)生凝固。 鹽類(lèi)及離子 在鹽或離子的 電荷抵消酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒的電荷時(shí)，膠粒脫水。與糖反應(yīng) 乳品中酪蛋白與乳糖反應(yīng)。18. 發(fā)酵乳制品種類(lèi)有哪些？酸乳 、雙歧桿菌發(fā)酵乳、保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳、嗜酸乳桿菌 發(fā)酵乳、酸牛乳酒、活性乳飲料以及干酪、 酸性奶油 等。19. 分析生產(chǎn)發(fā)酵酸奶時(shí)，發(fā)酵不良可能產(chǎn)生的

28、原因、原料乳質(zhì)量：當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌 的生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致發(fā)酵不利、凝固性差。使用乳房炎乳時(shí)由于其白血 球含量較高，對(duì)乳酸菌也有不同的噬菌作用。、發(fā)酵溫度和時(shí)間。 發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類(lèi)的不同而異。若發(fā)酵溫度低于最適溫 度，乳酸菌活力則下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。發(fā)酵時(shí) 間短，也會(huì)造成酸乳凝固性降低。、噬菌體污染。是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的原因之一。、發(fā)酵劑活力。發(fā)酵劑活力弱或接種量太 少會(huì)造成酸乳的凝固性下降。20. 簡(jiǎn)述乳品冷飲混合料中加入乳化劑的作用、乳化作用；、使脂肪呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。、 分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。、增加室溫下產(chǎn)品的

29、耐熱性， 也就是增強(qiáng)了其抗融性和抗收縮性。、防止或控制粗大冰晶形成， 使產(chǎn)品組織細(xì)膩。21. 簡(jiǎn)述酒精法檢驗(yàn)原料乳的原理通過(guò)酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。不新鮮的牛乳，蛋 白質(zhì)膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當(dāng)受到酒精的脫水作用時(shí)，加速其聚沉。 此法可檢驗(yàn)鮮乳的酸度，以及鹽類(lèi)平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作 用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。22. 簡(jiǎn)述乳粉生產(chǎn)中常見(jiàn)的品質(zhì)變化常見(jiàn)的品質(zhì)變化有：、脂肪分解產(chǎn)生酸敗味和哈刺味；、出現(xiàn)棕色化；、容易吸潮；、開(kāi)包后細(xì)菌污染繁殖。23. 我國(guó)部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定原料乳驗(yàn)收時(shí)的常見(jiàn)的理化指標(biāo)是？、密度（20C/4 C）為1.028以上，、脂肪含量在3.1%以 上，、蛋白質(zhì)含

30、量在2.95 %以上，、酸度（以乳酸百分?jǐn)?shù)表示） 在 0.162%以下。24. 牛乳中的酶類(lèi)在來(lái)源上主要包括那些？牛乳中的酶類(lèi)來(lái)源有3個(gè)：.乳腺分泌；.擠出來(lái)的乳因擠奶 器具，暴露于空氣中污染的微生物代謝而產(chǎn)生的微生物酶類(lèi)；.由于母牛體內(nèi)的白細(xì)胞破裂崩解釋放出來(lái)的酶類(lèi)。七 . 論述1. 直接超高溫滅菌和間接超高溫滅菌方法的區(qū)別是什么？ 在直接加熱法中， 牛乳通過(guò)直接與蒸汽接觸被加熱， 或者是將蒸 汽噴進(jìn)牛乳中，或者是將牛乳噴入到充滿(mǎn)蒸汽的容器中。間接加熱是在一熱交換器中進(jìn)行， 加熱介質(zhì)的熱能通過(guò)間隔物傳 遞給牛乳。2. 論述巴氏殺菌乳的加工工藝及要求。加工工藝：原料乳的驗(yàn)收T過(guò)濾、凈化T標(biāo)準(zhǔn)化

31、T預(yù)熱T均質(zhì) f殺菌T冷卻T灌裝T檢驗(yàn)T冷藏要求：原料乳的驗(yàn)收和分級(jí)：巴氏殺菌乳的質(zhì)量決定于原料乳， 只有符合標(biāo)準(zhǔn)的原料乳才能生產(chǎn)巴氏殺菌乳。 過(guò)濾和凈化的目的是 出去乳中的塵埃和雜質(zhì)。 標(biāo)準(zhǔn)化的目的是保證牛乳中含有規(guī)定的最 低限度的脂肪。 均質(zhì)可以是全部的也可以是部分均質(zhì)。 巴氏殺菌 的溫度和持續(xù)時(shí)間是關(guān)系到牛乳的質(zhì)量和保存期等的重要因素， 必須 準(zhǔn)確。冷卻：為了抑制牛乳中細(xì)菌的發(fā)育，延長(zhǎng)保存性，仍需及時(shí) 進(jìn)行冷卻，通常將乳冷卻至4C左右，而超高溫乳、滅菌乳冷卻至20C 以下即可。灌裝：罐裝的目的主要為便于零售，防止外界雜質(zhì)混入 成品中、防止微生物再污染、保存風(fēng)味、防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異

32、味以及防止維生素等成分受損失等。3. 為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在原料乳的收購(gòu)過(guò)程中有那些收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)？答：（1）、感官檢驗(yàn)：鮮乳的感官檢驗(yàn)主要是進(jìn)行嗅覺(jué)、味覺(jué)、 外觀、塵埃等的鑒定。正常鮮乳為乳白色或微帶黃色， 不得含有肉眼可見(jiàn)的異物， 不得 有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、發(fā)霉等異 味。（ 2）、酒精檢驗(yàn)：酒精檢驗(yàn)是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的 一種方法。通過(guò)酒精的脫水作用，確定酷蛋白的穩(wěn)定性。新鮮牛乳對(duì) 酒精的作用表現(xiàn)出相對(duì)穩(wěn)定 ; 而不新鮮的牛乳，其中蛋白質(zhì)膠粒已呈 不穩(wěn)定狀態(tài)，當(dāng)受到酒精的脫水作用時(shí)，則加速其聚沉。此法可驗(yàn)出 鮮乳的酸度，以及鹽類(lèi)平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳 酶的乳和乳房炎乳等。酒精試驗(yàn)與酒精濃度有關(guān)，一般以72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻， 無(wú)凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)， 正常牛 乳的滴定酸度不高于18T,不會(huì)出現(xiàn)凝塊（3）、滴定酸度：滴定酸度就是用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物 質(zhì)，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。 一般用 0.1mol/L NaOH 滴定，計(jì)算乳的酸度。該法測(cè)定酸度雖然準(zhǔn)確，但在現(xiàn)場(chǎng)收購(gòu)時(shí)受到 實(shí)驗(yàn)室條件限制。（4）、比重：比重是常作為評(píng)