食物的成分實用教案

1、食物(shw)的六大營養(yǎng)素： 蛋白質(zhì) 脂肪(zhfng) 碳水化合物 維生素 水 礦物質(zhì)第1頁/共157頁第一頁，共157頁。蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的代謝 蛋白質(zhì)分類 蛋白質(zhì)的生理功能 蛋白質(zhì)組成與必需氨基酸 食物(shw)蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價 人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的評價 食物(shw)來源第2頁/共157頁第二頁，共157頁。蛋白質(zhì)的代謝(dixi) 蛋白質(zhì)的消化是從胃開始的。在胃蛋白酶的作用下被分解，并在小腸被進一步分解。在胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶與羧肽酶等內(nèi)肽酶和外肽酶的聯(lián)合作用下，蛋白質(zhì)徹底被分解成可吸收的小分子(fnz)肽和游離氨基酸。第3頁/共157頁第三頁，共157頁。蛋白質(zhì)分類(fn

2、li) 蛋白質(zhì)種類繁多，功能各異，有各種分類方法，從營養(yǎng)學(xué)角度可分為三種： 1、完全蛋白 完全蛋白所含必需氨基酸的模式(msh)能夠充分滿足維持生命和促進生長的需要，如奶、蛋、肉、魚蛋白等。 2、不完全蛋白 不完全蛋白組成中缺乏一種或幾種必需氨基酸，如白明膠、豬皮、蹄筋等。 3、半完全蛋白 氨基酸的組成介于以上兩者之間，即蛋白質(zhì)組成中含有必需氨基酸，但比例不合適，如谷蛋白、玉米蛋白等。 第4頁/共157頁第四頁，共157頁。蛋白質(zhì)的生理功能 （一）構(gòu)建機體與恢復(fù)組織 （二）構(gòu)成體內(nèi)重要(zhngyo)的化合物 （三）供給能量第5頁/共157頁第五頁，共157頁。蛋白質(zhì)組成(z chn)與必需氨

3、基酸(一) 蛋白質(zhì)的組成 (二)氨基酸分類(fn li)(三)必需氨基酸(四)氨基酸模式和限制氨基酸第6頁/共157頁第六頁，共157頁。蛋白質(zhì)組成(z chn) 人體(rnt)蛋白質(zhì)由20種氨基酸通過肽鍵連接在一起并形成一定空間結(jié)構(gòu)的復(fù)雜大分子物質(zhì)。組成蛋白質(zhì)分子的元素主要有碳、氫、氧、氮、硫。第7頁/共157頁第七頁，共157頁。 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。蛋白質(zhì)受酸、堿或蛋白酶的作用可水解為游離氨基酸。 組成人體(rnt)蛋白質(zhì)的氨基酸只有20種。氨基酸分類(fn li)第8頁/共157頁第八頁，共157頁。必需(bx)氨基酸 人體(rnt)必需氨基酸有9種：苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸

4、、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、氨酸、纈氨酸、異亮氨酸。第9頁/共157頁第九頁，共157頁。氨基酸模式(msh)和限制氨基酸1、參考蛋白質(zhì)2、限制氨基酸 當(dāng)食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量(hnling)較低或缺乏，限制了食物蛋白質(zhì)中的其他必需氨基酸被機體利用的程度，使其營養(yǎng)價值降低，這些含量(hnling)相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。 3、蛋白質(zhì)的互補作用 多種食物蛋白混合食用，它們之間相互補充其必需氨基酸不足以提高整個膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。 第10頁/共157頁第十頁，共157頁。食物(shw)蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)的評價 食物中蛋白質(zhì)的含量 蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)生物

5、價 蛋白質(zhì)凈利用率 蛋白質(zhì)功效比值 氨基酸評分(png fn)或化學(xué)分第11頁/共157頁第十一頁，共157頁。蛋白質(zhì)生物價(wji) 生物價(wji)儲留氮/吸收氮100 吸收氮食物氮（糞氮糞代謝氮） 儲留氮吸收氮（尿氮尿內(nèi)源氮）第12頁/共157頁第十二頁，共157頁。人類(rnli)蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的評價 蛋白質(zhì)缺乏(quf)的臨床表現(xiàn) （1）消瘦型 （2）水腫型第13頁/共157頁第十三頁，共157頁。食物(shw)來源蛋白質(zhì)來源(liyun)第14頁/共157頁第十四頁，共157頁。脂類 一、脂類的分類、代謝(dixi)和生理功能 二、必需脂肪酸 三、食物脂類營養(yǎng)價值評價 四、食物來源

6、第15頁/共157頁第十五頁，共157頁。脂類的分類(fn li)、代謝和生理功能 （一）脂類的分類(fn li) （二）脂類的代謝 （三）脂類的生理功能第16頁/共157頁第十六頁，共157頁。脂類的代謝(dixi) 1、脂類的消化吸收 脂類必需在小腸中經(jīng)膽汁酸鹽的作用，乳化成細(xì)小的微團，增加消化酶對脂質(zhì)的接觸面積，有利于脂類的消化和吸收。 2、脂類的合成代謝 機體攝入的糖、脂肪等食物均可以轉(zhuǎn)化成機體自身的脂肪儲存在脂肪組織中，以供禁食、饑餓時的能量需要。 肝臟、脂肪組織和小腸是脂肪合成的主要部位。 合成的三酰甘油由于營養(yǎng)不良、中毒、缺乏必需脂肪酸、膽堿或蛋白質(zhì)而不形成VLDL，那么三酰甘油

7、則在肝臟積累，形成脂肪肝，危害健康。 3、脂肪的分解代謝 脂肪動員：即儲存在脂肪細(xì)胞中的脂肪被脂肪酶水解為游離脂肪酸及甘油并釋放入血以供其他組織氧化利用(lyng)的過程。 磷脂的消化吸收和三酰甘油相似。 膽固醇可直接被吸收。第17頁/共157頁第十七頁，共157頁。脂類的生理功能 儲能供能 構(gòu)成機體組織(zzh) 提供必需脂肪酸 促進脂溶性維生素的消化、吸收和轉(zhuǎn)運 其他 膽固醇是體內(nèi)合成維生素D、膽汁酸、腎上腺皮質(zhì)激素和性激素的原料第18頁/共157頁第十八頁，共157頁。必需(bx)氨基酸 必需氨基酸是指人體不可缺少而自身又不能合成(hchng)，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。第19頁/

8、共157頁第十九頁，共157頁。食物(shw)脂類營養(yǎng)價值評價 （一）消化率 食物脂肪的消化率與其熔點密切相關(guān) 熔點低于體脂的脂肪（如植物油）消化率可高達98，熔點高于體脂的脂肪（多數(shù)動物(dngw)脂肪）消化率約90左右。 （二）必需脂肪酸含量 亞油酸和亞麻酸 （三）脂溶性維生素含量 （四）脂類穩(wěn)定性第20頁/共157頁第二十頁，共157頁。食物(shw)來源 谷類脂肪含量(hnling)比較少（0.33.2） 蔬菜類脂肪含量(hnling)絕大部分在1以下 動物性食物含脂肪最多的是肥肉，高達 90。魚類中脂肪含量(hnling)差別較大。大黃魚只有0.8，鮒魚高達17。第21頁/共157頁

9、第二十一頁，共157頁。碳水化合物 一、碳水化合物分類(fn li) 二、可利用碳水化合物生理功能 三、食物來源第22頁/共157頁第二十二頁，共157頁。一、碳水化合物分類(fn li) 1、糖 （1）單糖葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等 （2）雙糖蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖等 （3）糖醇類山梨糖醇、甘露醇等 山梨醇的腸道吸收過程比葡萄糖慢得多，對血糖的影響就比葡萄糖小得多。因此山梨醇常為甜味劑而用于糖尿病人的食品中。 2、低聚糖 如低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水蘇糖、大豆低聚糖等 3、多糖 （1）可被機體利用多糖淀粉、糊精、糖原(tn yun)、海藻多糖 （2）不可被機體利用多

10、糖纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠類物質(zhì)第23頁/共157頁第二十三頁，共157頁。 雙糖由兩個單糖以共價鍵結(jié)合而成。 （1）蔗糖：由一分子(fnz)葡萄糖和一分子(fnz)果糖聚合而成。 （2）麥芽糖：由兩分子(fnz)葡萄糖構(gòu)成，是人工產(chǎn)品，常用于加工食品。 （3）乳糖：由一分子(fnz)葡萄糖和一分子(fnz)半乳糖構(gòu)成，存在于乳制品中。 （4）海藻糖：由兩分子(fnz)葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌中。第24頁/共157頁第二十四頁，共157頁。二、可利用(lyng)碳水化合物生理功能 （一）生理功能 供能儲能 構(gòu)成機體組分 對脂肪代謝調(diào)節(jié)作用 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 改善感官品質(zhì) （二）血糖指數(shù)

11、 血糖指數(shù)（GI）是指分別攝入含50g碳水化合物的食物(shw)與50g葡萄糖后2小時血漿葡萄糖糖耐量曲線下面積之比值。GI越小的食物(shw)，升高血糖的程度越小。第25頁/共157頁第二十五頁，共157頁。三、食物(shw)來源 碳水化合物是機體( jt)能量最經(jīng)濟的來源。尤其是淀粉。這類多糖的來源主要為谷類（淀粉含量7080）、根莖類（其新鮮品含1525）、豆類（2160）。 在我國多數(shù)地區(qū)，碳水化合物應(yīng)占其能量構(gòu)成的5565，最低不應(yīng)低于55。第26頁/共157頁第二十六頁，共157頁。能量(nngling) 一、概述 二、人體(rnt)能量消耗 三、人體(rnt)能量需要及供給第27

12、頁/共157頁第二十七頁，共157頁。 （一）能量單位 營養(yǎng)學(xué)上以“千卡”作為能量的單位，1千卡（kcal）等于1kg純水從15C升高到16C所吸收的能量，即純水每升高1C所吸收的能量。 國際確定 1卡（cal）能量相當(dāng)于4.184焦耳（J） 營養(yǎng)學(xué)常用千焦（kJ）或兆焦（MJ）表示。 焦耳與卡之間的換算(hun sun)關(guān)系為： 1kcal=4.184kJ 1MJ=239kcal一、概述(i sh)第28頁/共157頁第二十八頁，共157頁。 （二）能量來源與能量系數(shù) 三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量系數(shù)分別(fnbi)為： 碳水化合物：17.15kJ9816.84kJ（4kcal） 蛋白質(zhì)：(23.6

13、4kJ5.44kJ)92=16.74kJ(4kcal) 脂肪：39.54kJ9537.56kJ (9kcal)第29頁/共157頁第二十九頁，共157頁。二、人體(rnt)能量消耗 （一）基礎(chǔ)代謝 基礎(chǔ)代謝率（BMR）指單位時間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量。單位為kJ/(m2.h),或kcal /(m2.h). 影響基礎(chǔ)代謝率的因素(yn s) 1、年齡 2、性別 3、體型 4、內(nèi)分泌 （二）體力活動的能量消耗 （三）食物特殊動力作用第30頁/共157頁第三十頁，共157頁。三、人體(rnt)能量需要及供給 （一）能量需要量的測定 （1）直接測熱法 （2）間接測熱法 （二）能量需

14、要量的推算 （三）能量供應(yīng)(gngyng) （四）能量平衡 第31頁/共157頁第三十一頁，共157頁。三、人體能量需要(xyo)及供給 （四）能量平衡 體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重（kg）/身高（m）2 舉例：BMI60/1.602=23.4 BMI的評定(pngdng)標(biāo)準(zhǔn) 等級 BMI 值 肥胖1級 2529.9 肥胖2級 3040 肥胖3級 40 正常值 18.5 BMI 25 第32頁/共157頁第三十二頁，共157頁。維生素 維生素是維持機體正常生理功能及細(xì)胞(xbo)內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量有機化合物。第33頁/共157頁第三十三頁，共157頁。 根據(jù)維生素的溶解性可將其分成兩

15、大類： 1、脂溶性維生素 包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。 脂溶性維生素共同特點：化學(xué)組成僅含有碳、氫、氧；在食物中常與脂類共存，在酸敗的脂肪中容易破壞； 大劑量攝入容易引起中毒。 2、水溶性維生素 包括B族維生素（維生素B1、維生素B2、維生素PP、葉酸、維生素B6、維生素B12、泛酸、生物素等）和維生素C。 水溶性維生素共同特點 ：化學(xué)組成除含有碳、氫、氧外，還含有氮、硫、鈷等元素； 易溶于水而不溶于脂肪及有機溶劑中，對酸穩(wěn)定，易被堿破壞；易自尿中排出，體內(nèi)沒有非功能性的單純儲存形式，多攝入的維生素必然從尿中排出； 絕大多數(shù)水溶性維生素以輔酶(f mi)或輔基的形式參與酶的功能

16、。 第34頁/共157頁第三十四頁，共157頁。維生素缺乏的常見(chn jin)原因 攝入量不足 吸收(xshu)利用降低 需要量相對增高第35頁/共157頁第三十五頁，共157頁。脂溶性維生素 維生素A 維生素D 維生素E第36頁/共157頁第三十六頁，共157頁。維生素A 維生素A類類維生素A類胡蘿卜素(h lu bo s)已形成(xngchng)的維生素A其他(qt)維生素A維生素A原其他類胡蘿卜素（1）維生素A（視黃醇）有維生素A1(視黃醇)和維生素A2(3脫氫視黃醇)之分。（2）維生素A原包括-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素等。（3）維生素A和類胡蘿卜素都對酸、堿和熱穩(wěn)定。第37

17、頁/共157頁第三十七頁，共157頁。維生素A的吸收(xshu)與代謝 食物中已形成的維生素A大都以視黃基酯的形式存在(cnzi)。視黃基酯和維生素A原類胡蘿卜素經(jīng)胃內(nèi)的蛋白酶消化作用后從食物中釋出，在小腸中膽汁和胰脂酶的共同作用下，其中的酯鍵被水解，視黃醇、胡蘿卜醇和類胡蘿卜素?zé)N一同以膠團的形式穿過小腸絨毛吸收上皮細(xì)胞的質(zhì)膜。 維生素A 的吸收需要能量和載體，其吸收率為6090，吸收速率比類胡蘿卜素快730倍；類胡蘿卜素吸收時對膽鹽的依賴程度比維生素A要強，在腸道是以擴散的方式被吸收，其吸收率一般為1050。第38頁/共157頁第三十八頁，共157頁。維生素A的生理功能 維持正常視覺 維持上

18、皮的正常生長與分化(fnhu) 促進生長發(fā)育 抑癌作用 維持機體正常免疫功能 改善鐵吸收和鐵運轉(zhuǎn)第39頁/共157頁第三十九頁，共157頁。維生素A缺乏(quf)與過量 維生素A缺乏最早癥狀(zhngzhung)是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可致夜盲癥。維生素A缺乏最明顯的一個結(jié)果是干眼病，還會引起機體不同組織上皮干燥、增生及角化，以致出現(xiàn)各種癥狀(zhngzhung)。 維生素A過量可引起急性、慢性及致畸毒性損害。 急性毒性：一次或多次連續(xù)攝入推薦量的100倍引起。 慢性毒性：過多攝入維生素A濃縮制劑或食用狗肝、熊肝或鯊魚肝引起第40頁/共157頁第四十頁，共157頁。維生素D 概念 吸收(xsh

19、u)與代謝 生理功能 缺乏癥與過多癥 營養(yǎng)水平鑒定 食物來源第41頁/共157頁第四十一頁，共157頁。維生素D的概念(ginin)和吸收代謝 概念 維生素D是條件性維生素 吸收與代謝 從皮膚和膳食兩個(lin )途徑獲得維生素D 紫外線照射轉(zhuǎn)變成維生素D3 膳食中的維生素D3在膽汁作用下，在小腸乳化形成膠團被吸收入血 維生素D主要儲存于脂肪組織中，其次為肝臟、大腦、肺、脾、骨和皮膚。第42頁/共157頁第四十二頁，共157頁。維生素D的生理功能 促進小腸(xiochng)鈣吸收 促進腎小管對鈣、磷的重吸收 對骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用 調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用 已證明有30個具有調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用的維生素D核

20、受體靶器官。 通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡第43頁/共157頁第四十三頁，共157頁。維生素D缺乏癥與過多癥 1、維生素D缺乏維生素D缺乏可導(dǎo)致腸道吸收鈣和磷減少(jinsho) 佝僂病 骨質(zhì)軟化癥 骨質(zhì)疏松癥 手足痙攣癥 2、維生素D過多維生素D中毒量僅為RNI的5倍可表現(xiàn)為食欲不振、體重減輕、惡心等癥狀第44頁/共157頁第四十四頁，共157頁。維生素D的食物(shw)來源 1150歲成人維生素D的RNI值為5ug. 其他人群包括嬰幼兒、中晚期孕婦、乳母、老人均是每人每天10ug（2000年DRIs） 曬太陽是人體廉價獲得充足有效(yuxio)維生素D3的最好途徑 維生素主要存在于海

21、水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃及魚肝油制劑中第45頁/共157頁第四十五頁，共157頁。維生素E 1、概念與理化性質(zhì) 2、吸收與代謝 3、生理功能 4、缺乏癥與過多癥 5、營養(yǎng)(yngyng)水平鑒定 6、供給量和食物來源第46頁/共157頁第四十六頁，共157頁。 維生素E溶于酒精、脂肪和脂溶劑，對熱及酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧十分敏感，油脂酸敗會加速維生素E的破壞。食物(shw)中維生素E在一般烹調(diào)時損失不大。1、維生素E的概念與理化(lhu)性質(zhì)第47頁/共157頁第四十七頁，共157頁。 維生素E酯先經(jīng)胰酯酶和腸粘膜酯酶水解，被釋放進入組織或轉(zhuǎn)移到高密度脂蛋白，大部分被吸收的維生素E存在于乳

22、糜(rm)微粒中回到肝臟被肝細(xì)胞攝取。2、維生素E的吸收(xshu)與代謝第48頁/共157頁第四十八頁，共157頁。3、維生素E生理功能 抗氧化作用 促進蛋白質(zhì)更新合成 預(yù)防衰老 與動物的生殖功能和精子生成有關(guān) 調(diào)節(jié)血小板的粘附(zhn f)力和聚集作用第49頁/共157頁第四十九頁，共157頁。4、維生素E缺乏癥與過多癥 缺乏維生素E可出現(xiàn)氧化磷酸化障礙，耗氧量增加，氧利用效率降低，引起肌肉營養(yǎng)障礙，組織發(fā)生退行性病變、心血管系統(tǒng)損害、中樞神經(jīng)(zhngshshnjng)系統(tǒng)變性。也可對動脈粥樣硬化、癌（如肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障以及其他老年退行性病變危險性產(chǎn)生影響。 自行補充維生素E，每日

23、攝入量以不超過400mg為宜。第50頁/共157頁第五十頁，共157頁。6、供給量和食物(shw)來源 一般每攝入1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)攝入0.4mg維生素E。 維生素E在自然界中分布廣泛，一般不會缺乏。維生素E含量豐富的食品有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其他谷類；蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜(shci)中有一定含量；肉、魚類動物性食品、水果及其他蔬菜(shci)含量很少。第51頁/共157頁第五十一頁，共157頁。水溶性維生素 維生素B1 維生素B2 維生素B6 維生素B12 維生素C 其他(qt)水溶性維生素第52頁/共157頁第五十二頁，共157頁。維生素B1 1、吸收、轉(zhuǎn)運和代謝

24、以心、肝、腎和腦組織含量較高，約一半存在于肌肉中。80%為硫胺素焦磷酸酯（TPP），10為硫胺素三磷酸酯（TTP） 硫胺素吸收主要(zhyo)在空腸，在血液中主要(zhyo)由紅細(xì)胞運輸?shù)?3頁/共157頁第五十三頁，共157頁。2、維生素B1的生理功能 TPP是硫胺素作為輔酶的主要活性形式，是體內(nèi)酮酸氧化脫羧反應(yīng)(fnyng)和磷酸戊糖途徑中轉(zhuǎn)酮基酶的輔酶。 維生素B1在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能等方面有重要作用。第54頁/共157頁第五十四頁，共157頁。3、維生素B1的缺乏(quf)與過量（1）維生素B1缺乏原因攝入過少需求量增加吸收障礙分解增加排泄增加（2）維生素B1缺乏表現(xiàn)疲

25、乏、淡漠、食欲差、惡心、憂郁、急躁、沮喪、腿麻木(mm)和心電圖異常干性腳氣病 混合型腳氣病 濕性腳氣?。?）多余的維生素B1可以完全排出體外，不會貯留在人體第55頁/共157頁第五十五頁，共157頁。維生素B1的食物來源和膳食(shnsh)參考攝入量 食物來源 谷類的谷皮和胚芽、豆類、硬果和干酵母 動物內(nèi)臟(nizng)（肝、腎）、瘦肉和蛋黃 硫胺素的攝入量應(yīng)該達到0.5mg/4.2MJ第56頁/共157頁第五十六頁，共157頁。維生素B2（核黃素） 吸收、轉(zhuǎn)運、代謝(dixi)及分布 生理功能 缺乏與過量 營養(yǎng)狀況評價 食物來源及膳食參考攝入量第57頁/共157頁第五十七頁，共157頁。1

26、、吸收(xshu)、轉(zhuǎn)運、代謝及分布 食物中核黃素絕大多數(shù)以核黃素的輔酶形式黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）存在。少量以游離(yul)的核黃素和黃素肽酰類存在。 核黃素主要在小腸近端主動吸收，吸收過程需要Na+和ATP酶參與。 胃酸和膽鹽有助于核黃素的釋放與吸收。 核黃素和FMN可少量儲存于肝、脾、腎和心肌等組織。第58頁/共157頁第五十八頁，共157頁。2、生理功能 在體內(nèi)(t ni)參與黃素酶等多種酶的活性。 在呼吸鏈能量產(chǎn)生、氨基酸和脂肪氧化、嘌呤堿轉(zhuǎn)化成尿酸、芳香族化合物羥化、蛋白質(zhì)與某些激素的合成以及體內(nèi)(t ni)鐵的轉(zhuǎn)運過程中發(fā)揮重要作用。 能激活維生素B6

27、以維持紅細(xì)胞完整性。第59頁/共157頁第五十九頁，共157頁。3、維生素B2 （核黃素）缺乏(quf) 核黃素缺乏癥狀(zhngzhung)主要表現(xiàn)在唇、舌、口腔粘膜和會陰皮膚處，故有“口腔生殖綜合癥”之稱。 口角炎、舌炎、唇炎、面部脂溢性皮炎、軀干和四肢皮炎、貧血、角膜血管增生、白內(nèi)障及陰囊炎、陰道炎第60頁/共157頁第六十頁，共157頁。維生素B2的食物(shw)來源及膳食參考攝入量 動物性食物如肝、腎、心、蛋黃、乳類來源尤為豐富 植物性食物中則以綠葉蔬菜如菠菜、韭菜( jici)、油菜及豆類含量較多 在食品加工中容易損失，可由于熱燙處理或曝光而損失。在強光下2h后即可損失50的核黃素

28、。蔬菜經(jīng)炒煮后能保持6090的核黃素。第61頁/共157頁第六十一頁，共157頁。維生素B61、維生素B6的代謝經(jīng)消化酶水解脫磷酸后才能(cinng)被小腸被動吸收第62頁/共157頁第六十二頁，共157頁。2、維生素B6的生理功能 參與(cny)重要氨基酸的代謝 與脂肪代謝密切相關(guān) 與血紅素合成有關(guān)第63頁/共157頁第六十三頁，共157頁。3、維生素B6的缺乏(quf)與過量 維生素B6缺乏的主要癥狀 主要表現(xiàn)在皮膚和神經(jīng)系統(tǒng)(shnjngxtng)。眼、鼻和口部皮膚脂溢樣皮膚損害，伴有舌炎和口腔炎。第64頁/共157頁第六十四頁，共157頁。維生素B6的食物(shw)來源及膳食參考攝入量

29、 維生素B6的良好來源為肉類（尤其是動物肝臟），以及(yj)黃豆、鷹嘴豆、葵花籽、核桃、圓酵母、啤酒酵母、焙烤食品干酵母等食品。第65頁/共157頁第六十五頁，共157頁。葉酸(y sun) 葉酸(y sun)是蝶酸和谷氨酸結(jié)合構(gòu)成的一類化合物總稱，屬B族維生素第66頁/共157頁第六十六頁，共157頁。1、葉酸(y sun)的吸收、轉(zhuǎn)運和代謝以單谷氨酸鹽的形式被吸收(xshu)主要貯存在肝內(nèi)，且80以5-甲基四氫葉酸形式存在第67頁/共157頁第六十七頁，共157頁。2、葉酸(y sun)的生理功能 葉酸在體內(nèi)必須轉(zhuǎn)變成四氫葉酸（FH4或THFA）才有生理活性（1）葉酸參與體內(nèi)“一碳基團”的

30、轉(zhuǎn)移，是一碳集團轉(zhuǎn)移酶系統(tǒng)的輔酶（2）葉酸在嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐5磷酸的合成過程中作為一碳單位的供體（3）葉酸除了通過腺嘌呤和胸苷酸影響DNA和RNA的合成外，還通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸及神經(jīng)介質(zhì)的合成。 因此葉酸缺乏所產(chǎn)生的損害是廣泛而深遠(yuǎn)的 由于葉酸與核苷酸的合成有密切關(guān)系，有報道葉酸可預(yù)防動脈硬化、早老性癡呆(chdi)等疾病第68頁/共157頁第六十八頁，共157頁。3、葉酸的缺乏(quf)與過量 葉酸缺乏(quf) 巨幼紅細(xì)胞貧血 胃腸道、呼吸道粘膜和宮頸上皮細(xì)胞的癌前病變 致癌危險性及智障性疾病增加第69頁/共157頁第六十九頁，共157頁。葉酸的食物(shw)來源和膳食

31、參考攝入量 富含葉酸的食物 深色綠葉蔬菜(shci)、胡蘿卜、動物肝臟、蛋黃、豆類、南瓜、杏等 推薦攝入量為400ug第70頁/共157頁第七十頁，共157頁。維生素B12（鈷胺素）1、吸收、轉(zhuǎn)運、代謝(dixi)及分布 維生素B12在暢腸道內(nèi)停留時間長，大約需要3h。 其吸收與胃粘膜分泌的一種糖蛋白（內(nèi)因子，IF）密切相關(guān)第71頁/共157頁第七十一頁，共157頁。維生素B12的生理功能 促進葉酸(y sun)和蛋氨酸的合成和利用 有利于脂類的合成和利用第72頁/共157頁第七十二頁，共157頁。維生素B12的缺乏(quf) 萎縮性胃炎、胃全切除、先天缺乏內(nèi)因子患者(hunzh)、素食者、惡

32、性貧血、部分胃切除術(shù)后以及寄生蟲感染等患者(hunzh)可能出現(xiàn)維生素B12缺乏 缺乏癥狀表現(xiàn)：虛弱、減重、背痛、四肢感覺刺痛、神態(tài)呆滯等第73頁/共157頁第七十三頁，共157頁。維生素B12的食物來源(liyun)及膳食參考攝入量 天然(tinrn)來源的維生素B12由微生物合成 雙貝類吸收大量來源于海洋的能產(chǎn)生維生素B12的微生物，故肉類 （包括內(nèi)臟）、魚類、貝殼類、禽蛋類及乳類是維生素B12的來源第74頁/共157頁第七十四頁，共157頁。維生素C 維生素C在酸性水溶液中較為穩(wěn)定 在中性及堿性溶液中易被破壞，有微量金屬離子（如Cu2、Fe3等）存在(cnzi)時，更易被氧化分解 加熱或

33、受陽光照射也可使維生素C分解 蔬菜和水果貯存過久，維生素C可遭到破壞第75頁/共157頁第七十五頁，共157頁。維生素C的吸收、轉(zhuǎn)運(zhun yn)、分布及代謝 人類體內(nèi)缺少合成維生素C的酶類，所以不能合成維生素C，必須(bx)依賴食物供給 自腸道吸收，吸收后廣泛分布于機體各組織，以腎上腺中含量最高第76頁/共157頁第七十六頁，共157頁。維生素C的生理功能 參與體內(nèi)的羥化反應(yīng) 膠原的合成 膽固醇的羥化 芳香族氨基酸的羥化 有機藥物或毒物的羥化 還原作用 保護巰基和使用(shyng)巰基再生 促進鐵的吸收和利用 抗體的生成第77頁/共157頁第七十七頁，共157頁。維生素C的缺乏(quf)

34、與過量 缺乏的早期表現(xiàn) 疲勞、倦怠、皮膚出現(xiàn)瘀點、毛囊過度角化 不適當(dāng)?shù)拇罅渴褂镁S生素C可能造成為維生素C依賴癥。若停服維生素C或降低劑量，應(yīng)當(dāng)逐漸(zhjin)進行第78頁/共157頁第七十八頁，共157頁。其他(qt)水溶性維生素 泛酸(fn sun) 膽堿 生物素第79頁/共157頁第七十九頁，共157頁。類維生素 （一）肉堿 （二）?；撬?（三）肌醇 （四）維生素P第80頁/共157頁第八十頁，共157頁。礦物質(zhì) 概念與分類 生理功能 生理作用(zuyng)劑量帶第81頁/共157頁第八十一頁，共157頁。概念(ginin)與分類 常量元素（宏量(hn lin)元素）含量大于體重0.0

35、1，每人每日膳食需要量在100mg以上者微量元素含量低于此量者第82頁/共157頁第八十二頁，共157頁。生理功能 礦物質(zhì)在體內(nèi)的生理功能主要有： 1.構(gòu)成(guchng)人體組織的重要成分 2.在細(xì)胞內(nèi)外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓和酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性 3.構(gòu)成(guchng)酶的成分或激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝第83頁/共157頁第八十三頁，共157頁。生理(shngl)作用劑量帶 當(dāng)?shù)V物質(zhì)的攝入量在推薦攝入量（RNI）或適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UI）之間，它們(t men)就在生理作用劑量帶內(nèi)第84頁/共157頁第八十四頁，共15

36、7頁。常量(chngling)元素 鈣 磷 鎂 鉀 鈉 硫第85頁/共157頁第八十五頁，共157頁。鈣一、體內(nèi)分布人體中幾乎99的鈣集中于骨骼和牙齒，混溶鈣池約有0.1的鈣存在(cnzi)于細(xì)胞外液（ECF）和血液中第86頁/共157頁第八十六頁，共157頁。二、鈣的生理功能 鈣是構(gòu)成機體骨骼和牙齒的主要成分 維持神經(jīng)肌肉興奮 其他功能：混溶鈣池的鈣是維持多種正常生理狀態(tài)所必需的。如參與血液凝固(nngg)、酶的激活以及激素的分泌第87頁/共157頁第八十七頁，共157頁。三、吸收(xshu)與代謝 主要在小腸近端吸收 影響鈣吸收利用的因素主要有：年齡、性別與生理(shngl)狀況：母乳喂養(yǎng)

37、嬰兒的鈣吸收率可達6070，成年人則只有25左右，一般40歲后鈣吸收率下降有利于鈣吸收的因素： 維生素D 腸道PH 增加鈣溶解 乳糖 氨基酸 蛋白質(zhì)攝入量 低磷 母乳 體育鍛煉 不利于鈣吸收的因素： 植酸 堿性磷酸鹽 糖醛酸 脂肪酸第88頁/共157頁第八十八頁，共157頁。四、鈣缺乏(quf) 佝僂病 我國居民( jmn)平均鈣攝入量普遍偏低，僅達RDA的50左右 我國南方地區(qū)發(fā)病率20左右，北方有些地區(qū)高達50 骨質(zhì)疏松癥 其他第89頁/共157頁第八十九頁，共157頁。五、鈣過量(guling)與毒性 增加腎結(jié)石的危險性 奶堿綜合征 鈣與其他礦物質(zhì)的相互干擾作用： 可明顯抑制(yzh)鐵

38、吸收 高鈣膳食可降低鋅的生物利用率 高鈣膳食對鎂代謝有潛在副作用第90頁/共157頁第九十頁，共157頁。六、鈣的食物(shw)來源 奶和奶制品是鈣的最佳來源 發(fā)酵的酸奶更有利于鈣的吸收(xshu) 建議攝入量800mg第91頁/共157頁第九十一頁，共157頁。磷 一、體內(nèi)分布 人體的磷85存在于骨骼，其余部分存在于骨骼肌的膜與組織結(jié)構(gòu)、皮膚、神經(jīng)組織和器官中 對血磷濃度的基本調(diào)節(jié)在于腎小管功能，取決于磷在腎小管的再吸收與腎小球濾過(l u)率二者關(guān)系第92頁/共157頁第九十二頁，共157頁。二、磷的生理功能 磷是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要原料：人體骨磷占總磷的85 以磷酸根形式參與機體能量代謝

39、 參與很多酶系的輔酶或輔基的組成 使某些物質(zhì)磷酸化 調(diào)節(jié)體內(nèi)(t ni)酸堿平衡 磷是形成核酸和脫氧核酸的重要原料，也是細(xì)胞膜的重要原料第93頁/共157頁第九十三頁，共157頁。三、磷的吸收(xshu)與代謝 人體只有小腸段能吸收磷 嬰兒以乳母(rm)喂養(yǎng)時，其吸收率為8590；學(xué)齡兒童或成人其吸收率為5070第94頁/共157頁第九十四頁，共157頁。四、磷缺乏(quf) 磷缺乏主要引起厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對傳染病的易感性增加(zngji)、感覺異常、共濟失調(diào)、精神錯亂甚至死亡第95頁/共157頁第九十五頁，共157頁。五、磷過量(guling)與毒性 對骨

40、骼(gg)的不良作用 轉(zhuǎn)移性鈣化作用 對鈣吸收的干擾 毒性：可引起肝組織壞死和脂肪肝第96頁/共157頁第九十六頁，共157頁。六、磷的食物(shw)來源 磷與蛋白質(zhì)并存，分布在多種蛋白質(zhì)食物中： 瘦肉、蛋、奶、動物的肝、腎含量都較高 海帶(hidi)、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅果、粗糧含磷也豐富第97頁/共157頁第九十七頁，共157頁。鎂一、體內(nèi)分布體內(nèi)6065的鎂以磷酸鹽和碳酸鹽的形式存在于骨骼(gg)和牙齒中第98頁/共157頁第九十八頁，共157頁。二、鎂的生理功能 參與骨骼和牙齒的構(gòu)成 參與體內(nèi)(t ni)重要的酶促反應(yīng) 參與蛋白質(zhì)合成 維持體液酸堿平衡和神經(jīng)肌肉興奮性 保護心

41、血管 其他第99頁/共157頁第九十九頁，共157頁。三、鎂的吸收(xshu)與代謝 主要在空腸末端(m dun)與回腸吸收，吸收率一般約為30第100頁/共157頁第一百頁，共157頁。四、鎂缺乏(quf) 可引起肌肉痙攣( jn lun)、心動過速、食欲減退、 倦怠和惡心、嘔吐、甚至精神錯亂、幻覺、定向力障礙第101頁/共157頁第一百零一頁，共157頁。五、鎂的食物(shw)來源 綠葉蔬菜富含鎂 食物中諸如糙糧、堅果( jingu)也含有豐富的鎂 約45的膳食鎂來自蔬菜、水果、谷物和堅果( jingu)，約29來自奶、肉、蛋第102頁/共157頁第一百零二頁，共157頁。鉀一、體內(nèi)分布

42、體內(nèi)鉀主要(zhyo)存在于細(xì)胞內(nèi)，約占總量的98第103頁/共157頁第一百零三頁，共157頁。二、鉀的生理功能 維持碳水化物、蛋白質(zhì)的正常代謝 維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓 維持神經(jīng)肌肉( jru)的應(yīng)激性和正常功能 維持心肌的正常功能 維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電解質(zhì)平衡 降低血壓第104頁/共157頁第一百零四頁，共157頁。三、鉀的吸收(xshu)與代謝第105頁/共157頁第一百零五頁，共157頁。四、鉀缺乏 可引起神經(jīng)肌肉( jru)、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變。主要表現(xiàn)為肌無力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉( jru)裂解癥及腎功能障礙等 長期缺乏可表現(xiàn)為多

43、尿、夜尿、口渴、多飲等，尿量多而比重低第106頁/共157頁第一百零六頁，共157頁。五、鉀過量(guling)與毒性 神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢為重 心血管系統(tǒng)可見心率緩慢，心音(xnyn)減弱。早期可見血壓偏高，晚期下降第107頁/共157頁第一百零七頁，共157頁。六、鉀的食物(shw)來源 蔬菜和水果(shugu)是鉀的最好來源。第108頁/共157頁第一百零八頁，共157頁。鈉 鈉在自然界多以鈉鹽形式存在，食鹽(shyn)是人體獲得鈉的主要來源一、體內(nèi)分布第109頁/共157頁第一百零九頁，共157頁。二、鈉的生理功能 調(diào)節(jié)體內(nèi)水分 維持酸堿平衡 鈉泵的構(gòu)成成分 維護

44、血壓正常(zhngchng) 增強神經(jīng)肌肉興奮性第110頁/共157頁第一百一十頁，共157頁。三、鈉的吸收(xshu)與代謝 鈉在小腸上部吸收，吸收率極高，幾乎( jh)可全部被吸收第111頁/共157頁第一百一十一頁，共157頁。四、鈉缺乏(quf) 禁食、少食、膳食鈉限制過嚴(yán)、攝入量非常低時 高溫、重體力勞動、過量出汗、胃腸疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉時 均可引起鈉缺乏 可出現(xiàn)惡心、嘔吐、視力模糊、心率加速、脈搏細(xì)弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射(fnsh)消失以至于淡漠、昏迷、休克、急性腎功能衰竭而死亡第112頁/共157頁第一百一十二頁，共157頁。五、鈉過量(guling)與毒性 血鈉過高

45、可出現(xiàn)口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩躁不安、精神恍惚、譫妄、昏迷、血壓下降，嚴(yán)重者可致死亡 急性過量攝入食鹽（每天達3540g）可引起急性中毒(zhng d)、出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、脂肪清除率降低第113頁/共157頁第一百一十三頁，共157頁。六、鈉的食物(shw)來源 各種食物(shw)腫普遍存在鈉，人體內(nèi)鈉的主要來源是飲食腫的食鹽（氯化鈉）、醬油、味精、鹽漬或腌制肉、醬咸菜類等第114頁/共157頁第一百一十四頁，共157頁。硫 硫是組織(zzh)蛋白質(zhì)的成分，大多存在于含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸）之中 頭發(fā)、指甲和皮膚含硫最多，體內(nèi)許多重要物質(zhì)都含硫，如維生素中的

46、硫胺素、泛酸和生物素、激素中的胰島素、垂體前葉激素 谷胱甘肽和輔酶A都含有活性的巰基第115頁/共157頁第一百一十五頁，共157頁。微量元素 鐵 碘 硒 鋅 鉻 銅 氟 錳 鉬第116頁/共157頁第一百一十六頁，共157頁。鐵 一、體內(nèi)分布(fnb) 二、生理功能 在具有生物學(xué)功能的主要鐵化合物中，最主要的是血紅蛋白第117頁/共157頁第一百一十七頁，共157頁。三、鐵的吸收(xshu)與代謝 血紅素鐵吸收 小腸粘膜細(xì)胞(xbo) 非血紅素鐵吸收 植物和乳制品中第118頁/共157頁第一百一十八頁，共157頁。四、鐵缺乏(quf)鐵缺乏(quf)是我國主要的營養(yǎng)缺乏(quf)病之一 缺鐵

47、的影響貧血行為和智力方面其他第119頁/共157頁第一百一十九頁，共157頁。五、鐵過量(guling)與毒性第120頁/共157頁第一百二十頁，共157頁。六、鐵的主要(zhyo)食物來源第121頁/共157頁第一百二十一頁，共157頁。碘一、分布與吸收碘在自然界分布廣泛，常以化合物形式存在，巖石、土壤、水、動植物和空氣中含有微量碘，以海水含碘量最高人體(rnt)碘有8090來自食物，1020來自飲水第122頁/共157頁第一百二十二頁，共157頁。二、碘的生理功能 甲狀腺激素的主要活性形式為T3，生理功能如下(rxi)能量代謝促進體格發(fā)育腦發(fā)育第123頁/共157頁第一百二十三頁，共157

48、頁。三、碘的食物(shw)來源 機體所需的碘可從飲水、食物和食鹽中取得，特別是海帶、紫菜(zci)等含有豐富的碘 飲水、食物往往與地理環(huán)境有關(guān)第124頁/共157頁第一百二十四頁，共157頁。硒一、體內(nèi)分布肝和腎中濃度(nngd)最高，而肌肉總量最多第125頁/共157頁第一百二十五頁，共157頁。二、硒的生理功能 抗氧化作用(zuyng) 免疫作用(zuyng) 調(diào)節(jié)代謝作用(zuyng) 保護巰基 抑癌作用(zuyng)第126頁/共157頁第一百二十六頁，共157頁。三、硒缺乏(quf) 克山病 硒與克山病有關(guān)(yugun) 大骨節(jié)病第127頁/共157頁第一百二十七頁，共157頁。四、

49、硒的食物(shw)來源 內(nèi)臟和海產(chǎn)品中含量為1.5ug/g鮮重 腎、肝、蟹、蛤蜊(g l)、牡蠣、海參等海產(chǎn)品都是硒的良好來源第128頁/共157頁第一百二十八頁，共157頁。鋅一、鋅的生理功能體內(nèi)很多酶的組成成分或激活劑DNA聚合酶的組成成分促進(cjn)食欲作用促進(cjn)性器官正常發(fā)育有利皮膚、骨骼和牙齒的正常成長參與維生素A還原酶和視黃醇結(jié)合蛋白的合成參與免疫功能有利于毛發(fā)的正常生長第129頁/共157頁第一百二十九頁，共157頁。二、鋅的吸收(xshu)代謝 主要(zhyo)在十二指腸和近側(cè)小腸第130頁/共157頁第一百三十頁，共157頁。三、鋅缺乏(quf) 食欲不振、甚至有異

50、食癖現(xiàn)象 兒童生長發(fā)育遲緩(chhun)，性成熟緩慢、性器官發(fā)育不良，第二性征發(fā)育不全 抵抗力低下，易感染，傷口愈合緩慢 皮膚干燥、粗糙，頭發(fā)色素減少、指甲白斑癥第131頁/共157頁第一百三十一頁，共157頁。四、鋅的食物(shw)來源 貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物(dngw)內(nèi)臟類都是鋅的極好來源 谷類胚芽和麥麩也富含鋅 一般植物性食物含鋅較低第132頁/共157頁第一百三十二頁，共157頁。鉻 鉻有生物(shngw)活性 “葡萄糖耐量因子” 人體臟器中鉻含量 肝571ng/g 骨101324ng/g 腦43ng/g第133頁/共157頁第一百三十三頁，共157頁。鉻的生理功能 加強胰島素的作用(zuyng) 預(yù)防動脈粥樣硬化 促進蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育 對免疫反應(yīng)的影響第134頁/共157頁第一百三十四頁，共157頁。鉻的食物(shw)來源 鉻以小劑量廣泛分布在食物中 膳食(shnsh)鉻主要來源是谷類、肉類及魚貝類第135頁/共157頁第一百三十五頁，共157頁。銅 生理功能 維持正常(zhngchng)造血機能 促進結(jié)締組織形成 維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康 促進黑色素形成 酪氨酸酶 抗氧化作用第136頁/共157頁第一百三十六頁，共157頁。氟 生理功能 防治齲齒(qch) 防治骨質(zhì)疏松第137頁/共157頁第一百三十七頁，