食品的腐敗變質(zhì)PPT課件

1、 一、食品的腐敗變質(zhì)的含義 食品腐敗變質(zhì)是指食品在以微生物為主的各種環(huán)境因素作用下食品的組成成分被分解、破壞、失去或降低食用價(jià)值的一切變化，以及感官性質(zhì)所發(fā)生的各種變化。 食品腐敗變質(zhì)實(shí)質(zhì)上是食品中的蛋白質(zhì)、碳水化物與脂肪等成分的分解過程，其程度常因食品種類、微生物的種類、微生物的數(shù)量以及其它條件的影響而異。第一節(jié)第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)的原因食品的腐敗變質(zhì)的原因第1頁/共37頁食品腐敗變質(zhì)的幾種類型食品腐敗變質(zhì)的幾種類型1 1、酸敗酸敗 發(fā)酵發(fā)酵 腐敗腐敗二、食品腐敗變質(zhì)的幾種類型二、食品腐敗變質(zhì)的幾種類型第2頁/共37頁1 1、腐?。菏称返?、腐敗：食品的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)成分在厭氧條件下被成分在厭

2、氧條件下被微生物分解，產(chǎn)生以惡臭為主的變化。微生物分解，產(chǎn)生以惡臭為主的變化。2 2、酸?。菏称返摹⑺釘。菏称返闹局境煞直晃⑸锓纸猱a(chǎn)生成分被微生物分解產(chǎn)生脂肪酸和甘油等酸性物質(zhì)，使食品失去原有的脂肪酸和甘油等酸性物質(zhì)，使食品失去原有的正常氣味和滋味的現(xiàn)象。正常氣味和滋味的現(xiàn)象。3 3、發(fā)酵：食品的、發(fā)酵：食品的碳水化合物碳水化合物被微生物分解成被微生物分解成酸、醇和氣體的變化。酸、醇和氣體的變化。第3頁/共37頁 三、微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原因與機(jī)理 （一）微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原因 1微生物因素：主要指細(xì)菌、霉菌、酵母菌屬等微生物因素對(duì)食品的營養(yǎng)成分進(jìn)行分解、破壞。 2環(huán)境因素：主

3、要指溫度、濕度、陽光、空氣、水分等環(huán)境因素為微生物提供分解、破壞食品營養(yǎng)的條件。 3食品本身因素：主要指食品本身所含的酶類、營養(yǎng)成分、水、等。第4頁/共37頁（二）常見食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理 1新鮮果蔬和果汁的腐敗變質(zhì) 開始引起新鮮水果變質(zhì)的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜變質(zhì)的主要是酵母菌、霉菌和少數(shù)細(xì)菌。第5頁/共37頁 2乳及乳制品的腐敗變質(zhì) 為微生物所腐敗變質(zhì)。 鮮乳中污染微生物主要來源于乳房內(nèi)的污染微生物和環(huán)境中的微生物。微生物引起煉乳變質(zhì)，一是產(chǎn)生凝乳，使煉乳凝固成塊；二是產(chǎn)氣乳，使煉乳產(chǎn)氣，使罐膨脹爆裂；三是由一些分解酪蛋白的芽孢桿菌作用，使煉乳產(chǎn)生苦味。第6頁/共37頁 3肉、魚、蛋

4、類的腐敗變質(zhì) 肉類腐敗變質(zhì)，先是由于乳酸菌、酵母菌和其他一些革蘭氏陰性細(xì)菌 同時(shí)可產(chǎn)生各種異味，如哈喇味、酸味、泥土味和惡臭味等。第7頁/共37頁 四、食品腐敗變質(zhì)的結(jié)果 （一）感官性狀改變 （二）降低食品營養(yǎng) （三）引起中毒或潛在性危害第8頁/共37頁 五、鑒定食品的腐敗變質(zhì)的指標(biāo) 鑒定食品腐敗變質(zhì)是以感官性狀并配合一定的物理、化學(xué)和微生物指標(biāo)三方面進(jìn)行判定。 （一）感官鑒定 1色澤變化。2氣味變化。3口味變化。4組織狀態(tài)變化。第9頁/共37頁 （二）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn) 食品腐敗變質(zhì)的過程，實(shí)質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的分解變化過程，其程度因食品種類、微生物種類和數(shù)量及環(huán)境條件的不同而異。

5、 1微生物檢驗(yàn) 2理化指標(biāo) （1）蛋白質(zhì) （2）脂肪 （3）碳水化合物第10頁/共37頁 一、低溫保藏與食品質(zhì)量 低溫保藏的原理： 一是低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。 二是溫還可以減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng)過程。第二節(jié)第二節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)的控制措施食品的腐敗變質(zhì)的控制措施第11頁/共37頁 （一）食品的藏的方法： 低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。 1冷藏 2冷凍第12頁/共37頁（1）冷藏冷藏：是指在食品不凍結(jié)狀態(tài)下（：是指在食品不凍結(jié)狀態(tài)下（-110）的低溫貯藏。的低溫貯藏。 冷藏?zé)o凍結(jié)過程，冷藏?zé)o凍結(jié)過程，新鮮果蔬類新鮮果蔬類和和短期貯藏食品短期貯藏食品常用此法。常用

6、此法。 新鮮果蔬通常不宜冷凍，溫度過低，會(huì)引起果蔬凍傷。新鮮果蔬通常不宜冷凍，溫度過低，會(huì)引起果蔬凍傷。新鮮果蔬的冷藏最好與環(huán)境濕度（大多為新鮮果蔬的冷藏最好與環(huán)境濕度（大多為85%-95%85%-95%）和空氣成）和空氣成分（氣調(diào)保藏法）相結(jié)合。分（氣調(diào)保藏法）相結(jié)合。冷藏和冷凍。第13頁/共37頁（2 2）冷凍冷凍保藏（冷凍，凍藏）保藏（冷凍，凍藏） 是指食品在凍結(jié)狀態(tài)下（大多在是指食品在凍結(jié)狀態(tài)下（大多在-18-18以下）的以下）的低溫貯藏。低溫貯藏。 冷凍是將保藏物降溫到冰點(diǎn)以下，使水部分或全部呈凍結(jié)冷凍是將保藏物降溫到冰點(diǎn)以下，使水部分或全部呈凍結(jié)狀態(tài)，狀態(tài)，動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品常用

7、此法。常用此法。 冷凍的效果好于冷藏，但食品在凍結(jié)過程中，不僅使微生冷凍的效果好于冷藏，但食品在凍結(jié)過程中，不僅使微生物的活動(dòng)受到抑制甚至死亡，食品的品質(zhì)也會(huì)有所下降。物的活動(dòng)受到抑制甚至死亡，食品的品質(zhì)也會(huì)有所下降。 第14頁/共37頁 二、食品的加熱殺菌保藏 （一） 微生物的耐熱性及影響加熱殺菌的因素 食品的腐敗常常是由于微生物和酶所致。食品通過加熱殺菌和使酶失活，可久貯不壞，但必須不重復(fù)染菌，因此要在裝罐裝瓶密封以后滅菌，或者滅菌后在無菌條件下充填裝罐。第15頁/共37頁 食品加熱殺菌保藏的方法主要有： 常壓殺菌（巴氏消毒法） 加壓殺菌 超高溫瞬時(shí)殺菌 微波殺菌 遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌 歐姆殺

8、菌第16頁/共37頁（1）常壓殺菌 常壓殺菌即100以下的殺菌操作。巴氏消毒法只能殺死微生物的營養(yǎng)體（包括病原菌），但不能完全滅菌。現(xiàn)在的常壓殺菌更多采用水浴、蒸汽或熱水噴淋式連續(xù)殺菌。第17頁/共37頁（2 2）加壓殺菌）加壓殺菌 加壓殺菌常用于肉類制品等中酸性、低酸性罐頭食品的殺加壓殺菌常用于肉類制品等中酸性、低酸性罐頭食品的殺菌，通常的溫度為菌，通常的溫度為100100121121。 在罐頭行業(yè)中，常用在罐頭行業(yè)中，常用D D值和值和F F值來表示殺菌溫度和時(shí)間。值來表示殺菌溫度和時(shí)間。 D D（DRTDRT）值：）值：是指在一定溫度下，細(xì)菌死亡是指在一定溫度下，細(xì)菌死亡90%90%（即

9、活菌數(shù)（即活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期）所需要的時(shí)間（分鐘）。減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期）所需要的時(shí)間（分鐘）。 121.1121.1的的D D值常寫作值常寫作DrDr。嗜熱脂肪芽孢桿菌的。嗜熱脂肪芽孢桿菌的DrDr值為值為4.04.04.5min4.5min；A A型型和和B B型肉毒梭狀芽孢桿菌的型肉毒梭狀芽孢桿菌的DrDr值為值為0.10.10.2min0.2min。 F F值：值：是指在一定基質(zhì)中，在是指在一定基質(zhì)中，在121.1121.1下加熱殺死一定數(shù)量下加熱殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間（分鐘）。的微生物所需要的時(shí)間（分鐘）。 在罐頭特別是肉罐頭中常用。由于罐頭種類、包裝規(guī)格大在罐頭特別是肉罐

10、頭中常用。由于罐頭種類、包裝規(guī)格大小及配方的不同，小及配方的不同，F(xiàn) F值也就不同，故生產(chǎn)上每種罐頭都要預(yù)先值也就不同，故生產(chǎn)上每種罐頭都要預(yù)先進(jìn)行進(jìn)行F F值測定。值測定。第18頁/共37頁（3 3）超高溫瞬時(shí)殺菌）超高溫瞬時(shí)殺菌 超高溫瞬時(shí)殺菌根據(jù)溫度對(duì)細(xì)菌及食品營養(yǎng)成超高溫瞬時(shí)殺菌根據(jù)溫度對(duì)細(xì)菌及食品營養(yǎng)成分的影響規(guī)律，熱處理敏感的食品，可考慮采用超分的影響規(guī)律，熱處理敏感的食品，可考慮采用超高溫瞬時(shí)殺菌法，即高溫瞬時(shí)殺菌法，即UHTSTUHTST（ultra high ultra high temperature for short timestemperature for short

11、 times）殺菌，簡稱）殺菌，簡稱UHTUHT。該殺菌法既可達(dá)到一定的殺菌要求，又能最大程度該殺菌法既可達(dá)到一定的殺菌要求，又能最大程度地保持食品品質(zhì)。地保持食品品質(zhì)。 第19頁/共37頁（4 4）微波殺菌）微波殺菌微波殺菌的機(jī)理：微波殺菌的機(jī)理：熱效應(yīng)：食品中污染的微生物細(xì)胞在微波場的作用熱效應(yīng)：食品中污染的微生物細(xì)胞在微波場的作用下，其分子被極化并作高頻振蕩，產(chǎn)生熱效應(yīng)，高溫使下，其分子被極化并作高頻振蕩，產(chǎn)生熱效應(yīng)，高溫使蛋白質(zhì)、核酸發(fā)生變性，從而使菌體死亡。蛋白質(zhì)、核酸發(fā)生變性，從而使菌體死亡。第20頁/共37頁非熱生化效應(yīng)：微波使微生物生化過程中產(chǎn)生大量的電子、離子，使微生物生理活

12、性物質(zhì)發(fā)生變化；電場也使細(xì)胞膜附近的電荷分布改變，導(dǎo)致膜功能障礙，使微生物細(xì)胞的生長受到抑制，甚至死亡。另外，微波還可以導(dǎo)致細(xì)胞DNA和RNA分子結(jié)構(gòu)中的氫鍵松弛、斷裂和重新組合，誘發(fā)基因突變。（4 4）微波殺菌）微波殺菌第21頁/共37頁（5 5）遠(yuǎn)紅外線加熱殺）遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌菌 遠(yuǎn)紅外線是指波長為遠(yuǎn)紅外線是指波長為2.52.51000um1000um的電磁波。食品的的電磁波。食品的很多成分對(duì)很多成分對(duì)3 310um10um的遠(yuǎn)紅外線有強(qiáng)烈的吸收，因此食的遠(yuǎn)紅外線有強(qiáng)烈的吸收，因此食品往往選擇這一波段的遠(yuǎn)紅外線加熱。品往往選擇這一波段的遠(yuǎn)紅外線加熱。 遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌的特點(diǎn)：遠(yuǎn)紅外線加熱殺

13、菌的特點(diǎn)：熱輻射率高；熱損失熱輻射率高；熱損失少；加熱速度快，傳熱效率高；食品受熱均勻，不會(huì)出少；加熱速度快，傳熱效率高；食品受熱均勻，不會(huì)出現(xiàn)局部加熱過度或夾生現(xiàn)象；食物營養(yǎng)成分損失少等?，F(xiàn)局部加熱過度或夾生現(xiàn)象；食物營養(yǎng)成分損失少等。第22頁/共37頁 遠(yuǎn)紅外的殺菌、滅酶效果是明顯的。日本的山野藤吾曾將遠(yuǎn)紅外的殺菌、滅酶效果是明顯的。日本的山野藤吾曾將細(xì)菌、酵母、霉菌懸浮液裝入塑料袋中，進(jìn)行遠(yuǎn)紅外線殺菌試細(xì)菌、酵母、霉菌懸浮液裝入塑料袋中，進(jìn)行遠(yuǎn)紅外線殺菌試驗(yàn)，遠(yuǎn)紅外照射的功率分別為驗(yàn)，遠(yuǎn)紅外照射的功率分別為6KW6KW、8KW8KW、10KW10KW、12KW12KW，試驗(yàn)結(jié)，試驗(yàn)結(jié)果表

14、明，照射果表明，照射1010分鐘，能使不耐熱細(xì)菌全部殺死，使耐熱細(xì)菌分鐘，能使不耐熱細(xì)菌全部殺死，使耐熱細(xì)菌數(shù)量降低數(shù)量降低105105108108個(gè)數(shù)量級(jí)。照射強(qiáng)度越大，殘活菌越少，但個(gè)數(shù)量級(jí)。照射強(qiáng)度越大，殘活菌越少，但要達(dá)到食品保藏要求，照射功率要在要達(dá)到食品保藏要求，照射功率要在12KW12KW以上或延長照射時(shí)間。以上或延長照射時(shí)間。 遠(yuǎn)紅外加熱已廣泛應(yīng)用于食品的烘烤、干燥、解凍，以及遠(yuǎn)紅外加熱已廣泛應(yīng)用于食品的烘烤、干燥、解凍，以及堅(jiān)果類、粉狀、塊狀、袋裝食品的殺菌和滅酶。堅(jiān)果類、粉狀、塊狀、袋裝食品的殺菌和滅酶。第23頁/共37頁（6 6）歐姆殺菌）歐姆殺菌 歐姆殺菌是一種新型的熱

15、殺菌方法。1 1）歐姆加熱殺菌：）歐姆加熱殺菌：是利用電極，將電流直接導(dǎo)入食品，由食品本身介電性質(zhì)所產(chǎn)生的熱量，以達(dá)到直接殺菌的目的。一般所使用的電流是5060Hz的低頻交流電。 對(duì)于帶顆粒（粒徑小于15mm）的食品，采用歐姆加熱，可使顆粒的加熱速率接近液體的加熱速率，獲得比常規(guī)方法更快的顆粒加熱速率（約12/s），縮短了加工時(shí)間，使產(chǎn)品品質(zhì)在微生物安全性、蒸煮效果及營養(yǎng)成分（如維生素）保持等方面得到改善，因此該技術(shù)已成功地應(yīng)用于各類含顆粒食品殺菌，如生產(chǎn)新鮮、味美的大顆粒產(chǎn)品，處理高顆粒密度、高粘度食品物料。 第24頁/共37頁 2）歐姆殺菌的特點(diǎn)：不需要傳熱面，熱量在固體內(nèi)部產(chǎn)生，適合于處

16、理含大顆粒固體產(chǎn)品和高粘度的物料；系統(tǒng)操作連續(xù)、平穩(wěn)，易于自動(dòng)化控制；維護(hù)費(fèi)用、操作費(fèi)用低。（6）歐姆殺菌第25頁/共37頁 （三）高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響 1蛋白質(zhì)的主要變化： 2脂肪的變化： 3碳水化合物的變化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐變和焦糖化。 4維生素和無機(jī)鹽：水溶性維生素流失損失。 5其它影響：發(fā)生色變、香變等現(xiàn)象。第26頁/共37頁 三、食品的干燥和脫水保藏 （一）食品的干燥脫水保藏的原理 其原理是降低食品的含水量，使微生物得不到充足的水而不能生長。 （二）食品干燥、脫水方法 食品的干燥脫水保藏主要有：日曬、陰干、噴霧干燥、減壓蒸發(fā)和冷凍干燥等。第27頁/共37頁 四、食品的

17、化學(xué)保藏法 化學(xué)保藏法包括鹽藏、糖漬、醋藏、酒藏和防腐劑保藏等。 鹽藏和糖藏都是根據(jù)提高食物的滲透壓來抑制微生物的活動(dòng)，醋和酒在食物中達(dá)到一定濃度時(shí)也能抑制微生物的生長繁殖，防腐劑能抑制微生物酶系的活性以及破壞微生物細(xì)胞的膜結(jié)構(gòu)。第28頁/共37頁1、鹽藏 原理：（1）提高滲透壓，使細(xì)胞原生質(zhì)濃縮發(fā)生質(zhì)壁分離；（2）降低水分活度，不利于微生物生長；（3）減少水中溶解氧，使好氣性微生物的生長受到抑制等。 各種微生物對(duì)食鹽濃度的適應(yīng)性差別較大。嗜鹽性微生各種微生物對(duì)食鹽濃度的適應(yīng)性差別較大。嗜鹽性微生物，如紅色細(xì)菌、接合酵母屬和革蘭氏陽性球菌在較高濃度物，如紅色細(xì)菌、接合酵母屬和革蘭氏陽性球菌在較

18、高濃度食鹽的溶液（食鹽的溶液（15%15%以上）中仍能生長。無色桿菌屬等一般腐敗以上）中仍能生長。無色桿菌屬等一般腐敗性微生物約在性微生物約在5%5%的食鹽濃度，肉毒梭狀芽孢桿菌等病原菌在的食鹽濃度，肉毒梭狀芽孢桿菌等病原菌在7%7%10%10%食鹽濃度時(shí)，生長也受到抑制。通常，食鹽濃度在食鹽濃度時(shí)，生長也受到抑制。通常，食鹽濃度在15%15%以上時(shí)，可抑制多數(shù)細(xì)菌的生長。但一般霉菌對(duì)食鹽都有以上時(shí)，可抑制多數(shù)細(xì)菌的生長。但一般霉菌對(duì)食鹽都有較強(qiáng)的耐受性，如某些青霉菌株在較強(qiáng)的耐受性，如某些青霉菌株在25%25%的食鹽濃度中尚能生長。的食鹽濃度中尚能生長。第29頁/共37頁 由于各種微生物對(duì)食

19、鹽濃度的適應(yīng)性不同，因而食鹽濃度的高低就決定了所能生長的微生物菌群。例如肉類中食鹽濃度在5%以下時(shí)，主要是細(xì)菌的繁殖；食鹽濃度在5%以上，存在較多的是霉菌；食鹽濃度超過20%，主要生長的微生物是酵母菌。第30頁/共37頁2、糖藏原理：增加食品滲透壓、降低水分活度，抑制微生物的生長。 糖腌漬法常用于水果制成果脯保藏。原料是蔗糖，糖腌漬法常用于水果制成果脯保藏。原料是蔗糖，因它滲透壓低，只有用高濃度才可抑制微生物生長，因它滲透壓低，只有用高濃度才可抑制微生物生長，如濃度低于如濃度低于70%70%就不能抑制肉毒桿菌和酵母菌。就不能抑制肉毒桿菌和酵母菌。 一般微生物在糖濃度超過一般微生物在糖濃度超過50%50%時(shí)生長便受到抑制。時(shí)生長便受到抑制。但有些耐透性強(qiáng)的酵母和霉菌，糖濃度應(yīng)高達(dá)但有些耐透性強(qiáng)的酵母和霉菌，糖濃度應(yīng)高達(dá)70%70%以以上，果脯腌漬蔗糖濃度一般大于上，果脯腌漬蔗糖濃度一般大于70% 70% 。第31頁/共37頁 果醬等因其原料果實(shí)中含有有機(jī)酸，在加工時(shí)又添加蔗糖，并經(jīng)加熱，在滲透壓、酸和加熱等三個(gè)因子的聯(lián)合作用下，可得到非常好的保藏性。但有時(shí)果醬也會(huì)出現(xiàn)因微生物作用而變質(zhì)腐敗，其主要原因是糖濃度不足。若添加少量酸（如食醋），微生物的耐滲透力將顯著下降。 第32頁/共37頁3、防腐劑保藏