傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用--腐乳的制作講義

1、課題目標(biāo)：課題目標(biāo)：n說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，n設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。1、說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。2、在實(shí)踐中探索影響腐乳品質(zhì)的條件。課題重點(diǎn)和難點(diǎn)：一、基礎(chǔ)知識：一、基礎(chǔ)知識：n閱讀課本第閱讀課本第6頁頁n講述王致和的故事講述王致和的故事n原料：豆腐原料：豆腐n參與豆腐發(fā)酵的微生物有哪些？參與豆腐發(fā)酵的微生物有哪些？其中起主要作用的是？其中起主要作用的是？n青霉、酵母、曲霉、青霉、酵母、曲霉、 毛霉毛霉n起主要作用的是毛霉起主要作用的是毛霉一、基礎(chǔ)知識：一、基礎(chǔ)知識

2、：n1 1、毛霉：、毛霉：n毛霉是一種毛霉是一種絲狀真菌，絲狀真菌，外呈毛狀，菌絲細(xì)胞無橫隔，由單細(xì)外呈毛狀，菌絲細(xì)胞無橫隔，由單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)中有多個(gè)核，菌絲呈分枝胞組成，細(xì)胞質(zhì)中有多個(gè)核，菌絲呈分枝，它的菌絲可分為它的菌絲可分為直立直立菌絲和菌絲和匍匐匍匐菌絲菌絲。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。n繁殖方式為繁殖方式為孢子生殖孢子生殖。代謝類型為。代謝類型為異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧n菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度1 cm以以內(nèi)，在豆腐坯

3、或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度在在1 cm以上，白色或灰白色。以上，白色或灰白色。n毛霉在腐乳制作中的作用：毛霉在腐乳制作中的作用：n在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的產(chǎn)生的蛋白酶蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可將可將脂肪水解為脂肪水解為甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸。n傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自毛霉來自空氣中的毛霉孢子空氣中的毛霉孢子n現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌無菌條件下，

4、將條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免樣可以避免其他菌種的污染其他菌種的污染，保證產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。品質(zhì)量。毛霉特點(diǎn)：毛霉特點(diǎn)：同化作用類型：同化作用類型：異化作用類型：異化作用類型：適宜生存溫度：適宜生存溫度：分類：分類：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：主要分布：主要分布：異養(yǎng)型異養(yǎng)型 15-18絲狀真菌絲狀真菌孢子生殖孢子生殖土壤，水果，蔬菜，谷物等土壤，水果，蔬菜，谷物等需氧型需氧型腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；淡黃；2、生

5、長繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；、生長繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；3、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；的酶系；5、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好 毛霉的代謝類型毛霉的代謝類型( ) A、自養(yǎng)需氧、自養(yǎng)需氧 B、異養(yǎng)需氧、異養(yǎng)需氧 C、異養(yǎng)厭氧、異養(yǎng)厭氧 D異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)兼性厭氧講解：毛霉代謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)，講解：毛霉代謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)，維持自己的生活，主要進(jìn)行有氧呼吸。維持自己的生活，主要進(jìn)行有氧呼吸。 答案：答案：B讓

6、豆腐讓豆腐長毛長毛加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制注意：溫注意：溫度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右瓶口的鹽瓶口的鹽厚一點(diǎn)可厚一點(diǎn)可以抑制微以抑制微生物生長生物生長避免豆腐避免豆腐腐敗腐敗加加12左右的左右的酒以抑酒以抑制微生制微生物的生物的生長使腐長使腐乳有香乳有香味味封瓶時(shí)封瓶時(shí)瓶口通瓶口通過酒精過酒精燈火焰燈火焰防治瓶防治瓶口污染口污染二、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程二、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程資料一資料一1、毛霉的生長：毛霉的生長： 溫度：溫度：1518 來源來源 ：空氣中的孢子、接種良種毛霉：空氣中的孢子、接種良種毛霉資料二資料二2、加鹽腌制：加鹽

7、腌制：豆腐塊：鹽豆腐塊：鹽=5：1將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為加鹽腌制的時(shí)間約為8 d左右。左右。加鹽的目的：加鹽的目的：析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。會(huì)過早酥爛。抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。此外此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的

8、作用思考：思考：資料三資料三3、配制鹵湯：配制鹵湯：鹵湯的成分及作用鹵湯的成分及作用酒（酒（ 酒量控制：酒量控制：12% ： ）：）：抑制微生物，使腐乳具有獨(dú)抑制微生物，使腐乳具有獨(dú)特香味特香味香辛料：香辛料：調(diào)味、防腐殺菌調(diào)味、防腐殺菌4、密封腌制：、密封腌制：封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進(jìn)行。由于腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進(jìn)行。由于豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從

9、而促使豆腐乳的成熟。藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個(gè)月可以成熟個(gè)月可以成熟n三、結(jié)果分析：三、結(jié)果分析：n1用鹽量對腐乳制作有哪些影響？用鹽量對腐乳制作有哪些影響？n_、_、_等。等。n2發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？n_n3發(fā)酵時(shí)間對腐乳制作有什么影響？發(fā)酵時(shí)間對腐乳制作有什么影響？n時(shí)間過短，時(shí)間過短，_；時(shí)間過長，；時(shí)間過長，n_殺菌殺菌 脫水脫水 調(diào)節(jié)口味調(diào)節(jié)口味影響毛霉的生長和酶的作用，影響發(fā)酵進(jìn)程和品質(zhì)影響毛霉的生長和酶的作用，影響發(fā)

10、酵進(jìn)程和品質(zhì)發(fā)酵不充分發(fā)酵不充分不易成形，影響口味不易成形，影響口味n1、能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具，前期發(fā)酵后、能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具，前期發(fā)酵后長出菌絲，后期發(fā)酵不感染雜菌；長出菌絲，后期發(fā)酵不感染雜菌；n2、優(yōu)質(zhì)的腐乳應(yīng)色澤一致、味道鮮美，無異味、優(yōu)質(zhì)的腐乳應(yīng)色澤一致、味道鮮美，無異味、塊形整齊，質(zhì)地明膩，無雜質(zhì)。塊形整齊，質(zhì)地明膩，無雜質(zhì)。評價(jià)制作原理制作原理毛霉分泌水解酶毛霉分泌水解酶蛋白酶蛋白酶脂肪酶脂肪酶蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸酸脂肪分解成甘油和脂肪酸脂肪分解成甘油和脂肪酸實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)流程流程讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯

11、加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制毛霉生長毛霉生長腌制方法腌制方法配料與作用配料與作用實(shí)驗(yàn)操作實(shí)驗(yàn)操作控制材料的用量控制材料的用量鹽和酒精用量不能過高或過低鹽和酒精用量不能過高或過低防止雜菌的感染防止雜菌的感染沸水、密封、加鹽、酒精、香辛料沸水、密封、加鹽、酒精、香辛料結(jié)果分析評價(jià)結(jié)果分析評價(jià)影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素 四、總結(jié)腐乳的制作四、總結(jié)腐乳的制作實(shí)例實(shí)例1、吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的、吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮皮”，它，它是由什么形成的是由什么形成的( ) A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B細(xì)菌繁殖形成細(xì)菌繁殖形成 C人工加配料形成人工加

12、配料形成 D霉菌菌絲繁殖于表面而形成霉菌菌絲繁殖于表面而形成講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。細(xì)致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。 答案：答案：D 實(shí)例實(shí)例2、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( ) 滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋

13、白酶的蛋白酶 A B C D講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案：菌絲上的蛋白酶。答案：D 實(shí)例實(shí)例3、鹵湯中酒的含量一般控制在、鹵湯中酒的含量一般控制在12左右，下左右，下列不是其作用的是列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生長抑制微生物的生長 B使腐乳具獨(dú)特香味使腐乳具獨(dú)特香味 C使腐乳中蛋白質(zhì)變性使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D使后熟期

14、安全度過，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期延長保質(zhì)期講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。答案：成芳香化合物的酯。答案：C例例4、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐與有機(jī)酸結(jié)合形成酯利于后期發(fā)酵防

15、腐與有機(jī)酸結(jié)合形成酯利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要滿足飲酒需要 A B C D方法指導(dǎo)：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目方法指導(dǎo)：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味。機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味。 答案：答案：D例例5 、香辛料的作用是、香辛料的作用是( ) 調(diào)味促進(jìn)發(fā)酵殺菌防腐調(diào)味促進(jìn)發(fā)酵殺菌防腐 A B C D方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜

16、、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：答案：D例例6、下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐、下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是乳的是( ) A、根霉、根霉 B、毛霉、毛霉C、嗜鹽性小球菌、嗜鹽性小球菌 D曲霉曲霉方法指導(dǎo)：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占方法指導(dǎo)：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的茵種；嗜鹽性小球菌主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的茵種；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵種最高溫度蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵種最高溫度可達(dá)可達(dá)3537，蛋白酶活力強(qiáng)。，蛋白酶活力強(qiáng)。 。 答案：答案：A1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健