廚房各崗位職責(zé)及工作流程2

1、廚房各崗位職責(zé)及工作流程 2廚房各崗位職責(zé)及工作流程直屬部門 餐飲部 崗位名稱 行政總廚直接上級 餐飲部經(jīng)理直接下級 廚師長以下員工等。任 職 條 件 自然條件 : 身體健康，精力充沛，年齡 30-55 歲工作經(jīng)歷 : 十年以 上酒店廚師長管理工作經(jīng)驗(yàn)文化程度 : 高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上，具備特二級以上 廚師資格，了解酒店廚房 廚師長 直屬部門 餐飲部直接上級 行政總廚直接下級 廚房領(lǐng)班以下員工等任 職 條 件 自然條件 : 身體健康，精力充沛，年齡 25-35 歲工作經(jīng)歷 : 五年以 上酒店廚房工作及管理經(jīng)驗(yàn)，文化程度 : 高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上，具備特二級以 上廚師資格，了解酒店廚房內(nèi)部組

2、織管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉本地菜系、旁通1、2 個(gè)其它菜系的制作、加工及飲食文化，會制作相應(yīng)成本控制方案和報(bào)表，能有效組織和管 理好廚房員工，合理安日常廚房工作。廚師長崗位職責(zé) :1) 協(xié)助總廚進(jìn)行廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班 次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績評估、激勵和獎勵工作 ;2) 負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格 ;3) 制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制 ;4) 根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測，作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作 ;5) 現(xiàn)場指揮開餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作6) 負(fù)責(zé)組織廚房各組所需原料和用具

3、的請購和請領(lǐng)要求 ; 每餐前收集并通知前 廳當(dāng)日的急推與估清。7) 負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn) ;8) 負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作 ;9) 負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況 ;10) 抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。崗位名稱 頭鍋廚師 直屬部門 餐飲部直接上級 廚師長直接下級 其他炒鍋廚師任 職 條 件 自然條件 : 身體健康，精力充沛，年齡 25-45 歲工作經(jīng)歷 : 兩年以 上同檔星級酒店?duì)t灶工作經(jīng)驗(yàn)文化程度 : 高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上語言水平 :崗位職責(zé)及工作內(nèi)容1、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作 ;

4、2、督導(dǎo)爐灶廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴 ;3、督導(dǎo)爐灶廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品;4、檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做;5、負(fù)責(zé)菜品烹制的成本控制 ;6、向行政總廚提供烹調(diào)調(diào)味品的申購單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作 ;7、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作 ;8、協(xié)助行政總廚對爐灶廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績效考核 ;9、負(fù)責(zé)每日下班前檢查爐灶燃油系統(tǒng)是否關(guān)閉，爐灶清潔工作是否做完;10、負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)工作 ;11、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。炒鍋廚師職責(zé)1炒鍋廚師擔(dān)負(fù)著每道菜品質(zhì)量的最后定型和成敗，必須保持高度的責(zé)任心，在實(shí)

5、踐中積極參悟菜品成功地內(nèi)在道理，不斷完善和提高自己的技術(shù)水平。2熟練掌握菜品質(zhì)量卡確定的質(zhì)量要求，認(rèn)真做好每一道菜品，做到統(tǒng)一標(biāo) 準(zhǔn)，統(tǒng)一口味、統(tǒng)一器皿。色、香、味、型、質(zhì)感合格率要達(dá)到90, 以上。3餐前、餐后做好各種調(diào)料及汁、醬、糊等調(diào)料的準(zhǔn)備和收檔工作。調(diào)料罐位 置正確，粉狀顆粒調(diào)料確保不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，添加數(shù)量適當(dāng)。保證不 斷檔，不浪費(fèi)。4 調(diào)味用料準(zhǔn)確，口味、色澤符合要求，烹調(diào)及時(shí)迅速，裝盤美觀，符合衛(wèi)生 要求。飯口中根據(jù)調(diào)撥指揮，掌握好出菜節(jié)奏和順序，廚師之間要互相配合，及時(shí) 快速的出菜，不拖不躲。 5 配合好后墩，認(rèn)真做好各種半成品的加工。并積極培 訓(xùn)、指導(dǎo)打荷廚師，使

6、工作效率更快，更好。6合理使用廚具、灶具和其它工具設(shè)備，延長其使用壽命，減少廚具破損率， 做到小毛病自己處理，大毛病及時(shí)報(bào)修 （如電、煤氣、水喉、灶具等 ） 。.7 環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生按相關(guān)制度執(zhí)行，做到物見本色、銅鐵放光。環(huán)境整潔 有序，個(gè)人干凈達(dá)標(biāo)。菜肴烹調(diào)流程 :l 、工具準(zhǔn)備1）檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除 或報(bào)修。2）將手勺、炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油罐上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷 子、抹布等用具備好，放于炒鍋兩側(cè)的適當(dāng)位置。3）打開照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開燃汽 （ 或油） 開關(guān)，調(diào)整風(fēng)量，打開 水龍頭，注滿水后，調(diào)整水量，保持流水降溫

7、。4）各種調(diào)料盒準(zhǔn)備齊全，所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，做到用具、工具 干凈無油膩、無污漬，爐灶清潔衛(wèi)生無異味，抹布干爽、潔凈、無油漬、污物、無 異味。備制調(diào)料 :1）調(diào)味品要求粉狀調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，添加數(shù)量適當(dāng)，且備量 充足。2）自制的調(diào)味料均應(yīng)按菜品質(zhì)量卡的要求加工調(diào)制。作業(yè)程序 :1）接到打荷廚師傳遞配置好的菜肴原料、或經(jīng)過上漿、掛糊及其它處理過的菜 料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在 3 秒內(nèi)完成。2）根據(jù)菜品質(zhì)量卡的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn) 行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)。3）炒鍋廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)在打荷廚

8、師整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢 查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處 理。4）炒鍋廚師烹制相同的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴為 l,2 份。5）如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。6）因操作原因造成的菜肴口味失當(dāng)被返回廚房處理的菜品，應(yīng)先迅速補(bǔ)菜上 桌，然后說明情況，查出原因。7）由廚師長對返回廚房口味失當(dāng)?shù)牟穗冗M(jìn)行鑒定，確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng)，餐后則應(yīng) 分析原因，采取相應(yīng)措施，避免類似情況再次發(fā)生 ; 處理情況及結(jié)果記入廚房不合 格菜品處理記錄表。8）開餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具 衛(wèi)生。炒鍋廚師衛(wèi)生制度1、要對所有

9、的爐灶堅(jiān)持每次使用后及時(shí)清洗、擦干，保持清潔。2、排煙罩每天班前或班后徹底擦拭一次 ; 煙通道口，每周清理油污一次。3、要經(jīng)常檢查油路，氣體通道與閥門等是否有泄露，確保衛(wèi)生安全，避免污 染。4、每日班后，要及時(shí)徹底對灶臺底下和腳板下的雜物進(jìn)行清除，保持清潔干 燥。5、每日班后要對油、調(diào)料、桶、料罐等器具進(jìn)行過濾和清洗并加蓋，防止異 物進(jìn)入。打荷廚師崗位職責(zé) :1、能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，配合廚師長、炒鍋、配 菜廚師一切工作。2及時(shí)做好餐前準(zhǔn)備，如備餐具、領(lǐng)料、圍邊等。負(fù)責(zé)炒鍋各種調(diào)料的準(zhǔn)備， 做到不丟不差，勤備少備不浪費(fèi)。保證新鮮供應(yīng)。3、做好砧板崗與炒鍋崗的菜料傳遞，分派

10、菜肴給炒鍋廚師烹調(diào)，并能根據(jù)營 業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作。4、按菜品質(zhì)量卡規(guī)定的操作程序和工藝標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制。5、能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處量，能用下腳料制作盤飾，盤飾花卉數(shù) 量充裕，碼放盤飾速度快捷，形象美觀大方。餐中做到餐具與菜品統(tǒng)一，點(diǎn)綴規(guī)范 衛(wèi)生，盤邊整潔，菜品與菜夾號碼相符，安全快捷傳遞菜品。6、打荷臺臺面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序。負(fù)責(zé)灶臺上下、地面、地溝 的衛(wèi)生工作，工作中隨手將工作區(qū)域的菜渣雜物，收進(jìn)垃圾桶，嚴(yán)禁亂扔亂放影響 衛(wèi)生。7、出菜順序合理，出菜速度適當(dāng)，保持荷臺面干爽，及時(shí)將用過的臟餐具送 到洗碗間，不許積壓太多。剩余用品收藏及時(shí)，符合衛(wèi)生要求。作業(yè)流程

11、 :1、消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位直， 將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符 合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、消毒過的各種餐具放置打荷臺上或臺內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)。3、按原料質(zhì)量規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào) 味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。4、配合炒鍋廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。5、需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油，協(xié)助炒鍋廚師按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī) 定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。6、按料頭切制規(guī)格規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放 入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備，每種料頭要求大小、 粗細(xì)、長短、薄厚一致。7、

12、按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。8、開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹 調(diào)方法及桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤。9、確認(rèn)工作結(jié)束，按菜品質(zhì)量卡的工藝要求對應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊 等原料進(jìn)行預(yù)制處理。10、按配菜廚師的傳遞順序，將自己好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜 肴原料傳遞給炒鍋廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開始烹 調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)炒鍋廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。11、炒鍋廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備 相應(yīng)的餐具，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。12、炒鍋廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，

13、 檢查過程要迅速、認(rèn)真。13、按審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤飾美化的 原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生 安全。14、裝盤完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無疑后，快速 傳遞到調(diào)撥臺，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知調(diào)撥員。l 、制漿糊與原料上漿1）糊：面粉50g,干生粉5g,馬蹄粉5g,花生油20g,鹽2g，老面20g,堿面 適量，加水55g,調(diào)拌均勻。慢漿糊提前調(diào)制，放直 5（7小時(shí)使用，快漿糊按比例 現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。2）調(diào)味品用料合理,調(diào)味準(zhǔn)確,濃度適當(dāng),色澤符合菜肴要求。3）需要上漿的原料放置專用盆

14、中,對白色菜肴的上漿原料要進(jìn)行漂洗,然后控 干或吸干水分。4）按菜肴烹制要求,對不同原料分別進(jìn)行漿糊調(diào)制,并加入需要上漿糊的料盆 中抓勻。5）把己漿制好的原料,放入相應(yīng)盛器,用保鮮膜封好,入保鮮庫暫存。6）整理調(diào)味品等用料,清潔上菜用具并歸位,清潔工作區(qū)域,清除垃圾。2、盤飾用品制作1）花卉至少有 5 個(gè)品種,數(shù)量足夠,每餐開餐前 30 分鐘備齊。2）備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜,準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用 盛器3) 按裝飾點(diǎn)綴菜肴需要，運(yùn)用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉，并將 雕刻整理好的花卉及蔬菜，放于專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處。4) 摘取一定數(shù)量的蘿卜根

15、、黃瓜尾、香菜葉等，直于盛器，留待盤飾使用。5) 雕刻完畢，清理、保管雕刻刀具、用具，將剩余原料歸還原位，清潔整理作 業(yè)崗位。3、工具準(zhǔn)備要求(1) 規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便。(2) 根據(jù)大型宴席菜單或零點(diǎn)需要，分別列出各類餐具名稱、數(shù)量 ; 并于餐前 30 分鐘備齊各類餐具。(3) 宴席使用的特色餐具與專用餐具，應(yīng)于開餐前與菜單核對，檢查所用菜點(diǎn) 品種是否都有相應(yīng)的餐具，提前備好。(4) 用保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用，起菜開始，揭去 遮蓋，根據(jù)菜單分別取用餐具。工作過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) :(1) 用具、工具干凈無油膩、無污漬。(2) 餐具應(yīng)干爽、潔凈、無

16、油漬、污物。無異味。(3) 荷臺臺面干凈，無油漬，無雜物。 直屬部門 餐飲部 崗位名稱 砧板領(lǐng)班 直接上級 廚師長直接下級 砧板廚師條 件 自然條件 : 身體健康，精力充沛，年齡 25-55 歲工作經(jīng)歷 : 任 職 兩年以上同檔星級酒店廚房切配工作經(jīng)驗(yàn)文化程度 : 初中學(xué)歷或同等學(xué)歷。 砧板領(lǐng)班職責(zé)1 協(xié)助廚師長工作，每天上班負(fù)責(zé)接收檢驗(yàn)原料規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量，下班前仔 細(xì)寫好請購單，做到合理請購，不落項(xiàng)、不積壓、不斷檔。2負(fù)責(zé)培訓(xùn)和指導(dǎo)砧板廚師，正確掌握各種下刀方法，按要求切配原材料 ; 對所 有原料的分檔、切配、保管和餐中的切配工作，每天上午 10半，下午 5 點(diǎn)將菜品 的急推、估清匯集上報(bào)

17、廚師長。3負(fù)責(zé)加工切配工序的，協(xié)助廚師長進(jìn)行成本控制 ; 督導(dǎo)并帶領(lǐng)砧板廚師按照工 作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配。4督促并定期檢查后墩各廚師，分管的冷庫、冰箱的備貨和循序使用，做到無 積壓陳貨，不許浪費(fèi)。5督促并檢查各崗設(shè)備、設(shè)施的合理使用和保養(yǎng)。6負(fù)責(zé)督導(dǎo)砧板廚師做好切配工作臺及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì) 量關(guān)及安全工作。7工作率先垂范，業(yè)務(wù)技術(shù)水平精湛，并督導(dǎo)屬下做好原料的綜合利用。8廚師長不在時(shí)，代表廚師長進(jìn)行指揮工作。9 努力降低成本，減少浪費(fèi)。10、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。砧板及配菜廚師崗位職責(zé)1負(fù)責(zé)所有原料的分檔、切配、腌制、保管工作。2嚴(yán)格按照出品質(zhì)量卡標(biāo)準(zhǔn)規(guī)

18、范配菜，做到快、準(zhǔn)、穩(wěn)。3 遵照刀工的基本要求，切制時(shí)做到刀工精細(xì)，整齊劃一，清爽利落，物盡其 用，不浪費(fèi)原料。4 做好冰箱、冰柜、保鮮柜的衛(wèi)生清理，做到每天隨時(shí)整理，每周大搞一次， 按衛(wèi)生制度要求，分類保存，循序進(jìn)出，杜絕生熟混放，積壓變質(zhì)5負(fù)責(zé)對摘菜間初加工菜品的清洗、整理質(zhì)量進(jìn)行督導(dǎo)檢查。6督導(dǎo)各崗做好設(shè)施設(shè)備、廚具的保養(yǎng)合理使用，延長使用壽命，保證安全生產(chǎn)。砧板廚師工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)崗位職責(zé) :1、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。2、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按菜品質(zhì)量卡中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn) 行切割加工。3、將切割后的原料需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。原料切

19、配作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) :1、不論切制何種原料形態(tài)，應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致， 放置整齊。2、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡 其用。3、各種料型的切制標(biāo)準(zhǔn)參見下表 :常用主、配料料形切割規(guī)格表料形名稱 適用范圍 切制規(guī)格丁 魚、肉等 大丁:1,1 、5 厘米。碎丁 0.5 厘米見方方塊 動、植物 3-4 厘米見方粗條 動、植物 1.5 厘米見方 4,5 厘米見長細(xì)條 動、植物 1 厘米見方， 4,5 厘米見長粗絲 動物類 0.3-0.5 厘米見方， 4-6 厘米長細(xì)絲 植物類 0.1-0.2 厘米見方， 5-6 厘米長長方片 動、植物 厚 0.2 厘米，寬

20、 2,3 厘米，長 4-5 厘米 常用料頭切割規(guī)格表料形名稱 適用范圍 切制規(guī)格蔥花 大蔥 0.5-1 厘米見方蔥段 大蔥 長 5,7 厘米、粗 1、5 厘米見方蔥絲 大蔥 長 4-6 厘米，粗 0.2 厘米左右姜片 生姜 長 3 厘米、寬 0.6-0.8 厘米，厚 0.1 厘米左右姜絲 生姜 長 3-5 厘米，粗 0.1 厘米香菜段、末 香菜梗 段:長3-4厘米。末 0.5 厘米蒜片 蒜瓣 厚 0.2 厘米左右，自然形蔥姜米 大蔥、生姜 0.2-0.3 厘米見方蒜茸 蒜頭 0.2 厘米見方干辣椒段、丁 干辣椒 段:長2-3厘米長。丁:1 厘米見方青紅辣椒丁 青紅辣椒 1 、5 厘米見方砧板作

21、業(yè)流程1、領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng) 日所用原料。2、及時(shí)了解當(dāng)日宴會、團(tuán)體接待人數(shù)，就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求。3、取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理。4、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器。5、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切 割處理。6、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將己切割的原料分別盛于專用的盛器根據(jù)預(yù)定 將所需的各種原料、半成品及汁醬分別提前備好。二、熟練的掌握本崗位各種出品的蒸制技藝，精確火候不生不老，保證質(zhì) 量，做到客人滿意。三、負(fù)責(zé)本崗位所有用具的保管，每晚堅(jiān)持將蒸箱換水，出現(xiàn)異常的情況， 馬上通知工程部來維修。四、按規(guī)定定期本崗

22、位的原料盤點(diǎn)。五、負(fù)責(zé)本崗位每天班前班后的檢查、防火、電氣安全。六、負(fù)責(zé)崗位的食品衛(wèi)生和分管區(qū)域衛(wèi)生。七、不斷提高技藝，完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。崗位名稱 冷葷主管 直屬部門 餐飲部直接上級 廚師長直接下級 其他冷葷廚師任 職 條 件 自然條件 : 身體健康，精力充沛，年齡 25-55 歲工作經(jīng)歷 :3 年以 上飯店冷葷工作經(jīng)驗(yàn)，文化程度 : 初中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上崗位職責(zé)及工作內(nèi)容1、在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷葷間的人員、技術(shù)、出品、衛(wèi)生等整體領(lǐng)導(dǎo)工 作，2、每天上午 10 點(diǎn)半、下午 5 點(diǎn)將急推與估清報(bào)廚師長，3、帶領(lǐng)大家做到出品色、香、味、型、質(zhì)感、器皿均佳，出品快捷，隨季節(jié) 定期推出新菜。

23、4、每天檢查菜品質(zhì)量和儲存情況，及時(shí)上報(bào)請購單，負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原 材料5、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制6、負(fù)責(zé)督導(dǎo)墩子廚師做好切配工作臺及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)及安全工作;7、協(xié)助行政總廚對面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績效考核 ;8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。冷葷廚師崗位職責(zé)1服從領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真制作，出品要刀工整齊，原料新鮮，口味穩(wěn)定，裝盤快捷美 觀。 2 按下單順序?qū)Σ似费蚋冻觯沤^積壓浪費(fèi)。3環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格按衛(wèi)生制度操作，嚴(yán)禁生熟混放，定期對設(shè)備工具 進(jìn)行消毒。 4 正確使用并維護(hù)好設(shè)施設(shè)備和廚具，延長使用壽命，如有異常，及 時(shí)上報(bào)維修。直屬部門 餐飲部 崗位名稱 面

24、點(diǎn)領(lǐng)班直接上級 行政總廚直接下級 面點(diǎn)廚師任 職 條 件 自然條件 : 身體健康，精力充沛，年齡 25-55 歲工作經(jīng)歷 : 兩年以 上同檔星級酒店?duì)t灶工作經(jīng)驗(yàn)文化程度 : 初中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上語言水平 :崗 位 職 責(zé) 及 工 作 掌握各種面點(diǎn)食品的規(guī)范制作過程。2， 做好餐前準(zhǔn)備，飯口期不丟單，快捷準(zhǔn)備制作各種食品。3， 做好故清與急推及時(shí)上報(bào)。4， 做好面點(diǎn)間衛(wèi)生，保證食品衛(wèi)生安全。5， 安全使用和保管好各種設(shè)施設(shè)備，如有異常及時(shí)報(bào)修。 面點(diǎn)規(guī)范衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐后收臺結(jié)束的衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下 :1、油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備要保證無油漬，無污漬。2、保鮮柜每周進(jìn)行一

25、次除霜、清洗處理，保持保鮮柜內(nèi)無腥臭等異味。3、擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。4、地面無雜物、無積水。5、蒸箱、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油漬、無水漬，用手觸摸無污跡。6、抹布清潔、無油漬、無異味。衛(wèi)生安全檢查1、衛(wèi)生檢查1）油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后 徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無油漬，無污漬。2）保鮮柜每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持保鮮柜提前做好各種材料的準(zhǔn) 備，高度熟悉菜品和菜單，快捷迅速的指揮出菜。及時(shí)協(xié)調(diào)，保證按菜單順序出 品，不漏上錯上。2， 檢查菜品衛(wèi)生，防止異物混雜上桌，搞好分工區(qū)的衛(wèi)生。3， 協(xié)助后墩及菜墩，及其它雜活工作

26、。4， 正確使用維護(hù)相關(guān)設(shè)備， （ 電話、話筒、打印機(jī)等 ）5， 做好菜單收單工作，及時(shí)交到會計(jì)室，做到單單整理有序，不弄失，不損壞。 6 ， 做好各項(xiàng)記錄工作 （如廚師貼號記錄，炒菜數(shù)量記錄 ）7， 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作洗碗間人員崗位職責(zé)1認(rèn)真按洗消規(guī)定操作，保證物品衛(wèi)生合格，細(xì)心掌握避免破壞。1， 監(jiān)督好本樓層撤回餐具、發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)向主管匯報(bào)，如知情不報(bào)，共同擔(dān)負(fù)賠償。 2 ， 負(fù)責(zé)分工區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，節(jié)約低值易耗品的使用，維護(hù) 好本區(qū)不準(zhǔn)將飯店物品及各種剩菜剩飯帶出店。4， 配合后墩制好風(fēng)味菜品所須的主食 （如: 荷葉餅、玉米餅、點(diǎn)心等 ）定期推 出風(fēng)味品種摘菜間崗位職責(zé)1， 協(xié)助廚

27、房檢查蔬菜質(zhì)量，認(rèn)真摘理，保證無雜物，清洗干凈、按廚房要求 分檔取料，物盡其用、拒絕浪費(fèi)、及時(shí)通報(bào)庫房避免浪費(fèi)。2， 保管好摘菜間工具用具，負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生。3， 按后墩要求 : 凈菜進(jìn)廚房、碼放整齊、不帶水。洗菜間原料初加工標(biāo)準(zhǔn) 蔬菜類原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) : 作業(yè)要求1）根據(jù)不同蔬菜的種類和烹調(diào)需要，對蔬菜進(jìn)行處理。2）對于一般蔬菜按不同部位進(jìn)行分檔選用，以烹制不同菜肴。3）需要消毒的蔬菜一定要進(jìn)行消毒處理。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) :1）無老葉、老根、老皮及葉筋等不能食用部分。2）修削整齊，符合規(guī)格要求。3）無泥沙、蟲卵，洗滌干凈，控干水分。4）合理放置，不受污染。加工步驟 :1）備齊蔬菜品種和數(shù)

28、量，準(zhǔn)備用具及盛器。2）按做菜要求對蔬菜進(jìn)行揀擇或去皮，或取其嫩葉、菜心3）將經(jīng)過揀擇、削皮處理的蔬菜原料分別放到水池中進(jìn)行洗滌，蔬菜上不允許 有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液。4）將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐熟悉冷庫布局，掌握 各種原材料的存儲情況。2， 做好各項(xiàng)出入庫記錄，做到先進(jìn)先出，避免造成積壓。3， 搞好環(huán)境衛(wèi)生、保養(yǎng)好各種制冷設(shè)備，設(shè)施，出問題及時(shí)上報(bào)，維修、以保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。水臺廚師崗位職責(zé)1， 業(yè)務(wù)水平熟練，有質(zhì)量，有速度，快捷準(zhǔn)確的送到蒸車砧板處。2， 掌握好各種原材料的特點(diǎn)，特性，按菜肴 程序規(guī)范開生加工。3， 搞好環(huán)境衛(wèi)生，保管好廚具用具。水臺初加工的操作規(guī)

29、程初加工間在對原料實(shí)施加工的過程中一定要注意保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，尤其是 水臺對鮮活水產(chǎn)品的現(xiàn)場加工處量。因?yàn)?，活水產(chǎn)品的養(yǎng)殖區(qū)一般都設(shè)在餐廳內(nèi)， 以便于客人的現(xiàn)場點(diǎn)選，水臺廚師應(yīng)隨時(shí)對加工過程中產(chǎn)生的雜物進(jìn)行清除處理， 以保持干凈衛(wèi)生。水臺加工的一般步驟與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下 :1、接到海鮮養(yǎng)殖員傳遞過來的被加工原料，首先確認(rèn)被加工原料的名稱、種 類及按條、按個(gè)、還是按斤出售的數(shù)量，與點(diǎn)菜單上的記錄是否一致，并根據(jù) 點(diǎn)菜單寫明的烹制方法與加工要求進(jìn)行操作1）按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序，對活鮮的水產(chǎn)品原料進(jìn)行加工。2） 一般情況下，單只菜肴的活水產(chǎn)品初加工應(yīng)在接到原料后的3,5 分鐘內(nèi)初加工完畢，傳

30、遞到下一加工崗位。3）對于客人急催的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理4）粗加工完畢后，應(yīng)將加工好的原料與點(diǎn)菜單予以核對，確認(rèn)無誤后，傳遞到 下一加工崗位。5）廚師在粗加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，各種原料應(yīng)使用專用料盒盛 放，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將相蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢 及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味，料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以 保持清潔，并做到每加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生。衛(wèi)生保持的具體要求是 臺面清潔、下腳料、無雜物，刀具、菜墩干凈無污漬，廢棄物垃圾桶周邊無垃圾、 污水無外溢。作業(yè)要求 :1、不同的水產(chǎn)品種根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)采用不同的合理的加工方法。2、加工處理必須根據(jù)菜品質(zhì)量卡的要求進(jìn)行。3、大量多品種原料，需提前加工的，應(yīng)分類加工，分別存放，不能混放在一 起。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) :1、魚類必要除盡污穢雜物，去凈魚鱗，需要留魚鱗的則要完整保留，放盡血