烘焙師理論考試試卷

1、烘焙師理論考試試卷一、單選題（四選一，每題 1 分）1、 制作清酥的關(guān)鍵之一是面團與油脂的（A）, 致否則會造成油脂在面團中分布 不勻現(xiàn)象，影響成品質(zhì)量。A.軟硬度B用量C.比例D折疊2、起酥油按制造方法分（C ）和全氫化型。全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。A.乳化型B.非乳化型C混合型D.涂抹型3、 油脂暴露在空氣中會自發(fā)進行氧化作用而產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象稱為油脂的（A）。A.酸敗B游離C乳化D脂化4、油脂與面筋的結(jié)合可以（C）面筋，使制品內(nèi)部組織均勻，口感改善。A.硬化B.強化C柔軟D.弱化5、主食面包一般油脂的使用量為（ B）。A. 2% 3% B. 5% 6%C.7% 9%D.10

2、% 11%6、制作清蛋糕時，油脂的（D）越好，油脂小粒子分布會更均勻，得到的蛋糕也越大。A.吸水性B.融和性C潤滑性D.乳化分散性7、小蘇打分解時產(chǎn)生的（A），會殘留于食品中，若用量過多，會使糕餅堿度升高。A.碳酸鈉B碳酸鉀C碳酸鈣D.碳酸銨8面團最后發(fā)酵最適溫度為（C）C。A. 30-32 B. 33-34C.35-38D.38-409、為防止油脂從糕點中析出，產(chǎn)生返油現(xiàn)象，使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于糕點中，提高保水性和和防止老化，可使用（ B）。A.抗氧化劑B.乳化劑C防腐劑D保鮮劑10、 電熱遠紅外鏈條爐采用電熱管發(fā)熱，電熱管的分布是根據(jù)多數(shù)糕點烘烤（C）的規(guī)律, 底火由密而疏，面

3、火由疏而密。A.先用面火、后用低火B(yǎng).面火低火一樣大C先用底火、后用面火D.底火小、面火大11、蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起（B）作用A.起泡B.乳化C氧化D.延伸12、（ C）是雞蛋凝結(jié)變性的主要原因。A.濕度B攪拌 C.溫度D.醒發(fā)13、蛋的儲存一般要求環(huán)境在（ D）。A. 0°C 以下B.0-2CPCC.20-30dCD.0-5°C14、防止蛋液的微生物污染，可在（C）對蛋液進行殺菌A.20-30°CB大于 100 °CC.60-65CD.40-50°C15、糕點工廠空氣浮游微生物主要是（ B）A.青霉素B.大腸菌群C霉菌D.乳酸菌1

4、6、調(diào)制發(fā)酵面團時添加雞蛋，要注意（C）的調(diào)整。A.加粉量B加油脂量C加水量D.加糖量17、雞蛋的（A ）促使其他食品原料均勻混合。A.稀釋性B.凝固性C乳化性D.起泡性18、焙烤食品的酵母在發(fā)酵時一般只能利用（ C）A.蔗糖B.雙糖19、蔗糖溶液中的蔗糖很容易產(chǎn)生（A.結(jié)晶性B.乳化性20、飴糖是利用（D）為原料生產(chǎn)的A.轉(zhuǎn)化性B.蔗糖C.單糖D.麥芽糖A）給食品加工帶來困難。C疏水性D游離性C葡萄糖D.淀粉21、面粉中含蛋白質(zhì)之一的（B）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A.麥白蛋白B麥谷蛋白C麥球蛋白D.麥清蛋白22、面粉內(nèi)碳水化合物含（A）為主，占麥粒的70%以上A.淀粉B.蛋白質(zhì)

5、C脂肪D.酶23、面粉中蛋白酶，經(jīng)（C）后，降低面筋筋度，縮短和面時間。A.吸水B.脹潤C水解D分解24、面粉中（C）的性質(zhì)和作用，對面粉性質(zhì)有極大影響，可形成面筋A(yù).糖類B脂類C.類脂類D.脂質(zhì)25、面包的（C）問題，是面包制作工藝中一個重要的質(zhì)量問題A. 糊化B.陳化C老化D粗糙26、蛋糕粉中的（B）能引起質(zhì)量的影響,縮短儲存時間A. 蛋白酶B.脂肪酶C淀粉酶D.水解酶27、焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解為（A），面團軟化A. 糖Ba淀粉酶C.B淀粉酶D脂肪28、白脫油屬（C）脂肪，提供了特殊風(fēng)味。A. 動物乳B.天然C牛乳D卵磷脂29、酸奶是牛奶經(jīng)（D）發(fā)酵，凝固而得的產(chǎn)品

6、。A. 干酪素B.脫脂乳C軟質(zhì)酸乳D.乳酸困30、牛奶中的主要碳水化合物為（B）具有還原性。A.單糖B.乳糖C半乳糖D.異構(gòu)糖二、多選題（選二個以上，每題 1 分）1、糖在加熱時產(chǎn)生的（B、D），使糕點著色。A.水化反映 B.焦化反應(yīng) C.中和反應(yīng) D.美拉德反應(yīng) E.氧化反應(yīng) 2、轉(zhuǎn)化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成（C、E）的等量混合物A.麥芽糖 B糊精C.葡萄糖D.蔗糖E.果糖3、雞蛋的起酥性，可以使焙烤食品的質(zhì)地（A、 E)A.膨松B.疏松C細膩D.均勻E柔軟4、影響雞蛋起泡性的因素主要是（ C、 D）A.濕度B.成熟度C.蛋液溫度D.PH 值E.乳化性5、面粉中內(nèi)礦物質(zhì)以（B、C）等為

7、主。A.鉀B鈣C磷D.鎂E碳6、面粉通過（B、C）降低面團筋力，增加疏松性。A.加蛋B加熱C加油脂D加糖 7、牛奶加入面團內(nèi)，除營養(yǎng)價值外，適當(dāng)（C、D）處理，可改善發(fā)酵面團的物理性能。A.冷B稀釋C濃縮D熱9、糕點在烘烤過程中，糕坯中的（A、E）起反應(yīng)，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)A.氨基酸B.維生素C脂肪D油脂E還原糖10、發(fā)酵面團在（D、E ）條件下，呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。A.PH >7 B. PH <4 C.35-38OCD. PH 4-6E.28-30OC三、是非題（每題 1 分）1、 在發(fā)酵面團中，糖的用量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越強。（錯）2、 為防止砂糖結(jié)晶，?？墒褂棉D(zhuǎn)化糖代替砂糖。（對）3

8、、雞蛋的乳化作用，可以延緩制品老化（對）4、酸性劑可以穩(wěn)定蛋的起泡性（對）5、焙烤的時間與溫度無關(guān)（錯）6、焙烤的爐內(nèi)濕度會直接影響產(chǎn)品質(zhì)量（對）7、干酪素和干酪相同，都含有乳脂肪和其他成分（錯）8、稀奶油是制造奶油的原料（對）9、高級面粉、精白粉中含有豐富的維生素（錯）10、淀粉糊化的溫度為55°C （錯）11、小麥的半纖維素有增強面團強度，防止成品老化的功能（對）12、面粉性質(zhì)對面包等焙烤食品的加工工藝和產(chǎn)品品質(zhì)決定性因素（對）13、面粉的加工程度同面粉的營養(yǎng)價值成反比（對）14、 牛油就是奶油，是從牛奶中提取的，是制作起酥類糕點的的常用油脂。（錯）15、 人造奶油是一種塑性或液性乳化劑形式的食品。（對）16、可塑性不好的油脂起酥性較好 （錯）17、 豬油、起酥油也適合制作面包。（對）18、 油炸面包圈要求使用發(fā)煙點高的油。（對）19、 氯化銨能為酵母提供營養(yǎng)、促進發(fā)酵、增大面包體積。（對）四、問答題（每題 5 分）1、 清酥面團制作工藝應(yīng)注意的事項（1）原料選擇（粉、油）（2）面團調(diào)制（水溫及軟硬度）（3）折疊（均勻）（4）成型（切割、入盤）（5）烘烤（爐溫）烘烤油脂在油蛋糕的作用（1）疏水性（阻止面筋生成）（2）融合性（充氣）（3）乳化性（4）油性（滋潤、軟）（5）保質(zhì)期（延長）3、成品成熟過程中熱傳道的方式并