食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社課件

1、食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制中國(guó)農(nóng)業(yè)國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)學(xué)院孫孫君社 教教授2010年5月25日食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社孫君社孫君社 簡(jiǎn)介1978年9月至1985年4月在天津科技大學(xué)（原輕工業(yè)部天津輕工業(yè)學(xué)院）食品工程專業(yè)讀本科和碩士研究生；1985年4月至1993年2月在鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品工程系任教，期間1988年至1989年赴鄭州食品公司組建研發(fā)中心并任主任一年；1993年2月至1993年7月在華南理工大學(xué)做教育部國(guó)內(nèi)訪問(wèn)學(xué)者；1993年9月至1996年7月在華南理工大學(xué)攻讀博士學(xué)位；1996年7月至1998年5月在南京大

2、學(xué)做生物學(xué)博士后；1998年5月至今在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院任教、博士生導(dǎo)師，先后組建生物工程專業(yè)、食品生物技術(shù)專業(yè)，曾任系主任、食品學(xué)院副院長(zhǎng)，中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏分會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)，畢業(yè)80多位博、碩士，20多項(xiàng)專利 ；2003年8月赴河南省開(kāi)封市任科技副市長(zhǎng)；2008年1月被推選為政協(xié)北京市常委。食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社一、食品加工工藝與特點(diǎn)一、食品加工工藝與特點(diǎn) 1. 食物與與食品 食物人體生長(zhǎng)發(fā)長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)細(xì)胞、修補(bǔ)組織補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)機(jī)能比不可少的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)，也是產(chǎn)產(chǎn)生熱熱量保持體溫溫、進(jìn)進(jìn)行體力活動(dòng)動(dòng)的能量來(lái)來(lái)源。 食品經(jīng)過(guò)經(jīng)過(guò)加工制作的事物統(tǒng)稱為統(tǒng)稱為食

3、品 分類類可按不同方法區(qū)區(qū)分：按保藏方法分、按原料種種類類分、按原料和加工方法分、按產(chǎn)產(chǎn)品特點(diǎn)分等食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社按保藏方法分類按保藏方法分類干藏類（脫水蒜頭片）干藏類（脫水蒜頭片）冷凍類（芋籽）冷凍類（芋籽）罐頭類（蘑菇）罐頭類（蘑菇）腌漬類（黃瓜）腌漬類（黃瓜）輻射制品輻射制品發(fā)酵制品發(fā)酵制品煙熏制品煙熏制品食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社按原料種類分按原料種類分果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水產(chǎn)制品水產(chǎn)制品食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社按加工方法分按加工方法分焙烤制品焙烤制品飲料飲料糖果糖果罐頭制品罐頭制品擠壓制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）速凍制品（綠

4、蘆筍）干制品干制品發(fā)酵制品發(fā)酵制品食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社按產(chǎn)品特點(diǎn)分按產(chǎn)品特點(diǎn)分方便食品方便食品療效食品療效食品嬰兒食品嬰兒食品工程食品工程食品（模擬食品）（模擬食品）快餐食品快餐食品休閑食品休閑食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社食品加工的三原則食品加工的三原則 亦滿足外觀、風(fēng)味、衛(wèi)生、貨架壽命、方便亦滿足外觀、風(fēng)味、衛(wèi)生、貨架壽命、方便性、功能特性等要求。性、功能特性等要求。安全性安全性營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗜好性嗜好性食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社2 2 食品加工過(guò)程食品加工過(guò)程 一般的加工過(guò)程： 原 料 預(yù)處理 加工 滅菌 包裝 入庫(kù) 過(guò)程學(xué)：化工過(guò)程

5、反應(yīng)基礎(chǔ)科學(xué)、過(guò)程設(shè)計(jì)及實(shí)施食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社舉例： 巴氏鮮牛奶：巴氏鮮牛奶：原料奶驗(yàn)收 凈乳冷卻標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì) 巴氏滅菌冷卻 灌裝 裝箱入庫(kù)貯存 澄清型蘋果汁：澄清型蘋果汁：原料選擇清洗和分選破碎壓榨粗濾澄清精濾糖酸調(diào)整脫氣UHT殺菌無(wú)菌罐裝 冷鮮肉冷鮮肉：生豬沖淋麻電放血沖淋燙毛、脫毛掛鉤、燎毛、刮毛 去內(nèi)臟 去頭、蹄 劈半 修割、沖洗 分割 預(yù)冷 包裝 金屬監(jiān)測(cè) 運(yùn)輸食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社3.3.食品加工特點(diǎn)食品加工特點(diǎn)（1）生物活體：通常是鮮活的生物原料、活體加工到易消化代謝的食品；（2）營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)性：無(wú)營(yíng)養(yǎng)也就不能成為真正的食品，營(yíng)養(yǎng)性是作為食品的基本屬性；（3）安全性：安

6、全性要求對(duì)人體健康無(wú)造成急性或慢性損害的危險(xiǎn)，是一個(gè)絕對(duì)概念； （4）風(fēng)風(fēng)味：中國(guó)傳統(tǒng)食品講究的就是色香味形俱佳，食品風(fēng)味是食品的一種嗜好性；（5）功能性：傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)上的溫?zé)嵝浴⒑疀鲂?、平性?現(xiàn)代的功能性、保健性等等 要求加工的特殊性要求加工的特殊性分子、納米、微米到宏觀各個(gè)尺度上的可控過(guò)程分子、納米、微米到宏觀各個(gè)尺度上的可控過(guò)程 溫度、時(shí)間、環(huán)境、設(shè)備、添加物、包裝、貯運(yùn)等等溫度、時(shí)間、環(huán)境、設(shè)備、添加物、包裝、貯運(yùn)等等食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社4. 4. 食品加工工藝學(xué)食品加工工藝學(xué) 食品工藝學(xué)藝學(xué) 是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、食品工程是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、

7、食品工程原理和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，研究食品的原理和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，研究食品的加工、加工、保藏、包裝、運(yùn)輸保藏、包裝、運(yùn)輸?shù)纫蛩貙?duì)等因素對(duì)食品質(zhì)量食品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、貨架貨架壽命壽命、安全性安全性等方面的影響，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、等方面的影響，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。 食品科學(xué)學(xué)：應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識(shí)來(lái)研究食品的物理、化學(xué)及升華性質(zhì)及食品加工原理的一門科學(xué)。食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社食品工藝學(xué)食品工藝學(xué) 是以化學(xué)學(xué)、生物學(xué)學(xué)及工程學(xué)為學(xué)為基礎(chǔ)礎(chǔ)的綜綜合應(yīng)應(yīng)用學(xué)學(xué)科 是技術(shù)術(shù)工藝藝的，科學(xué)與學(xué)與技藝藝的，是技

8、術(shù)術(shù)上先進(jìn)進(jìn)、經(jīng)濟(jì)經(jīng)濟(jì)上合理的，是軟軟件（工藝藝）和硬件（設(shè)備設(shè)備）都先進(jìn)進(jìn)的，是整個(gè)個(gè)加工過(guò)過(guò)程或整個(gè)個(gè)食用鏈條鏈條的工藝藝、技術(shù)術(shù)的 現(xiàn)現(xiàn)代還還要求對(duì)對(duì)原料的要求（原料學(xué)學(xué)）的整個(gè)產(chǎn)個(gè)產(chǎn)品鏈鏈的 技術(shù)術(shù)工藝藝是衡量一個(gè)個(gè)企業(yè)業(yè)是否具有先進(jìn)進(jìn)性，是否具備備市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，是否能不斷領(lǐng)斷領(lǐng)先于競(jìng)爭(zhēng)競(jìng)爭(zhēng)者的重要指標(biāo)標(biāo)依據(jù)食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社二、食品加工過(guò)程危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)二、食品加工過(guò)程危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCPHACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則 食品安全（foodsafety）： 世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)質(zhì)對(duì)人體健康影響響的公共衛(wèi)衛(wèi)

9、生問(wèn)題問(wèn)題”。食品安全是所有對(duì)人體健康造成急性或慢性損害的危險(xiǎn)都不存在，是一個(gè)絕對(duì)概絕對(duì)概念。食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社食品安全（食品安全（foodsafetyfoodsafety） 1997年， WHO在其發(fā)表的加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南中把食品安全解釋為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者身體受到傷害的一種擔(dān)保”，將食品衛(wèi)生界定為“為確保食品安全性和適用性在食物鏈鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。 從目前的研究情況來(lái)看，在食品安全概念的理解上，國(guó)際社會(huì)已經(jīng)基本形成共識(shí)：即食品的種種植、養(yǎng)養(yǎng)殖、加工、包裝、貯貯藏、運(yùn)輸運(yùn)輸、銷銷售、消費(fèi)費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不

10、存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社食品安全（食品安全（foodsafetyfoodsafety） 包括食物量的安全和食物質(zhì)的安全。 食物量的安全是指能不能解決吃得飽的問(wèn)題，而現(xiàn)在生活質(zhì)量不斷提高的人們，提起食品安全，更多考慮的是質(zhì)的安全。 食物質(zhì)的安全是指確保食品消費(fèi)對(duì)人類健康沒(méi)有直接或潛在的不良影響，是食品衛(wèi)生的重要部分。食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社2 2 食品污染食品污染食品污染是影響食品安全的主要問(wèn)題。 包括原料的產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后、運(yùn)輸 加工過(guò)程的、添加附料的、包裝的 貯藏的、運(yùn)輸?shù)?銷售的、售后的 一直到餐桌的

11、 加工過(guò)程的問(wèn)題有兩方面的因素： 來(lái)自不規(guī)規(guī)范的操作，例如生產(chǎn)加工過(guò)程中不注意操作衛(wèi)生，從而導(dǎo)致微生物污染；食品加工助劑的使用量不合乎標(biāo)準(zhǔn)等。 來(lái)自食品加工過(guò)過(guò)程中的添加物，比如添加非食品級(jí)的色素、香味劑、防腐劑、保脆劑、發(fā)色劑、護(hù)色劑等。 另來(lái)自原料的問(wèn)題也越來(lái)越嚴(yán)重從食品加工角度：原料學(xué)（自身的、外來(lái)的）食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社3 3 食品中的危害食品中的危害 食品中諸多不安全因素可能存在于食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： 微生物、寄生蟲(chóng)、生物毒素等生物污污染： 微生物和寄生蟲(chóng)污染是造成食品不安全的主要因素 環(huán)環(huán)境污污染： 無(wú)機(jī)污染物如汞、鎘、鉛等重金屬及一些放射性物質(zhì) 有機(jī)

12、污染物中的二惡英、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯等工業(yè)化合物及副產(chǎn)物 農(nóng)藥與獸藥殘農(nóng)藥與獸藥殘留：農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑 農(nóng)藥農(nóng)藥外來(lái)來(lái)物理性成分：玻璃、金屬碎片等 營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)不平衡：已是城市和富裕地區(qū)的重要問(wèn)題食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社4 食品安全控制 就加工環(huán)節(jié)來(lái)說(shuō)，食品檢測(cè)檢測(cè)一般就2個(gè)個(gè)方面指標(biāo)標(biāo)：衛(wèi)衛(wèi)生和理化 衛(wèi)衛(wèi)生就是細(xì)細(xì)菌和致病菌等的檢測(cè)檢測(cè) 理化就是水分、蛋白質(zhì)質(zhì)等食品成分及可控成分含量的檢測(cè)檢測(cè) 食品加工環(huán)節(jié)安全控制的主要指標(biāo)是 時(shí)間時(shí)間、溫溫度、環(huán)環(huán)境還有外來(lái)污來(lái)污染的控制 主要包括: 1. 不同食品原料在各加工環(huán)節(jié)停留的時(shí)間； 2. 各加工環(huán)節(jié)的環(huán)境溫度； 3. 加工設(shè)備、器皿、工具

13、及環(huán)境衛(wèi)生； 4. 加工人員的個(gè)人衛(wèi)生。食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社5 5 食品質(zhì)量食品質(zhì)量 食品質(zhì)質(zhì)量： 構(gòu)成食品特征及可接受性的要素，包括物理感覺(jué)（外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味）、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、儲(chǔ)藏性 注意：食品安全與與食品質(zhì)質(zhì)量的概概念： 食品安全健康危害 食品質(zhì)質(zhì)量消費(fèi)費(fèi)價(jià)值值食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社5 5 食品質(zhì)量食品質(zhì)量 變質(zhì)的影響因素：微生物、酶、熱和冷、水分、氧、光、時(shí)間 食品短期保藏原則：盡可能延長(zhǎng)活體生命； 若必須終止起生命，需洗凈冷藏 長(zhǎng)期保藏： 控制微生物加熱殺菌（巴氏消毒、滅菌）、冷凍保藏（抑制微生物）、干藏、腌制保藏（高滲透）、煙熏、氣調(diào)、化學(xué)保藏、輻照保藏、生物保藏

14、等等 控制酶和其它因素控制微生物的基本都可以控制酶反應(yīng)及生化反應(yīng)，但不一定完全覆蓋：冷藏不抑制酶，加熱、輻射、干藏也類似 其它因素昆蟲(chóng)、水分、氧、光可以通過(guò)包裝技術(shù)來(lái)解決食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社6 6 食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理food quality controlfood quality control 食品質(zhì)量管理：有關(guān)食品質(zhì)量的全部活動(dòng) 包括：對(duì)原料和產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)測(cè) 原料的內(nèi)在的、外部的 產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量、包裝貯藏等 對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)測(cè)食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社6 6 食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理 ISO 9001質(zhì)量管理體系（一般產(chǎn)品）：質(zhì)量管理體系、管理職責(zé)、資源管理、產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)、測(cè)量分

15、析和改進(jìn) ISO 22000ISO 22000食品安全管理體系食品安全管理體系（丹麥標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)提出得到國(guó)際認(rèn)可的）：食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求 ，不僅針對(duì)食品質(zhì)量，也包括食物安全和食物安全系統(tǒng)的建立 HACCPHACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（摩迪國(guó)際認(rèn)證）：對(duì)食品中的危害進(jìn)行系統(tǒng)地識(shí)別和控制來(lái)確保食品的安全，食品鏈從原料準(zhǔn)備、加工、包裝、貯存、銷售直至食用前，不適用于種植、養(yǎng)殖業(yè)食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社7 HACCP 體系簡(jiǎn)介 HACCP 體系（ HACCP System）: 對(duì)食品中潛在危害進(jìn)行系統(tǒng)地識(shí)別、評(píng)估和控制的體系 基本原理：危害分析與預(yù)防措施、確定

16、關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立監(jiān)控程序、建立糾錯(cuò)程序、建立驗(yàn)證程序、建立文件控制與記錄保持程序 前提條件：管理保證、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、培訓(xùn)、回收、投訴 具體要求： HACCP小組、流程圖、危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾錯(cuò)程序、驗(yàn)證程序、文件控制與記錄保持程序食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社8 8 危害分析（危害分析（ Hazard analysisHazard analysis） 危害分析：危害分析：所有與產(chǎn)品或過(guò)程（零售業(yè)）有關(guān)的從原料準(zhǔn)備、加工、包裝、貯存、銷售直至消費(fèi)者使用前，可能發(fā)生的生物的、化學(xué)的、物理的危害都必須被識(shí)別并形成文件。 包括：（1）從原料準(zhǔn)備直至食用前所發(fā)生的危害及它們對(duì)消

17、費(fèi)者健康的影響程度；（2）對(duì)危害進(jìn)行定性、定量的評(píng)估；（3）原料和輔料； （4）產(chǎn)品的特性（如pH值、水分活度等）；（5）加工參數(shù)和加工設(shè)計(jì)； （6）加工設(shè)備、設(shè)施和布局；（7）貯存設(shè)施和貯存條件； （8）包裝及包裝材料；（9）銷售方式與使用方法； （10）衛(wèi)生狀況與衛(wèi)生控制。食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社 危害的預(yù)預(yù)防措施：對(duì)已識(shí)別的危害的預(yù)防措施包括： 產(chǎn)產(chǎn)品說(shuō)說(shuō)明（標(biāo)簽、預(yù)期用途等）； 加工/過(guò)過(guò)程控制（蒸煮、殺菌等）； 貯貯存和消失控制； 衛(wèi)衛(wèi)生控制； 設(shè)備維護(hù)設(shè)備維護(hù)； 培訓(xùn)訓(xùn)等。食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社三、幾個(gè)事例三、幾個(gè)事例 1 1 巴氏鮮牛奶加工工藝及質(zhì)量控制巴氏鮮牛奶加工工

18、藝及質(zhì)量控制 巴氏殺菌的鮮牛奶（采用低溫殺菌工藝）和常溫奶（采用超高溫滅菌工藝）。不同的加工工藝對(duì)牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有著不同的影響。目前市場(chǎng)上有袋裝和盒裝。1.1 袋裝工藝過(guò)藝過(guò)程：原料奶驗(yàn)驗(yàn)收 凈凈乳冷卻標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)質(zhì) 巴氏滅滅菌冷卻 灌裝 裝箱入庫(kù)貯庫(kù)貯存1.2 盒裝工藝過(guò)藝過(guò)程：原奶驗(yàn)驗(yàn)收 預(yù)處預(yù)處理 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化凈凈乳均質(zhì)質(zhì)超高溫溫瞬時(shí)滅時(shí)滅菌冷卻 灌裝 包箱冷藏食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社3.1.1 3.1.1 袋裝工藝過(guò)程及質(zhì)量控制袋裝工藝過(guò)程及質(zhì)量控制（1）工藝過(guò)藝過(guò)程：原料奶驗(yàn)驗(yàn)收 凈凈乳冷卻（4） 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)質(zhì) 巴氏殺殺菌冷

19、卻（6） 灌裝 裝箱入庫(kù)貯庫(kù)貯存（2）過(guò)過(guò)程分析： 原奶驗(yàn)驗(yàn)收GB6914-86，新鮮鮮、無(wú)異異味、細(xì)細(xì)菌總數(shù)總數(shù)低、理化指標(biāo)標(biāo)良好 凈凈乳離心法：細(xì)細(xì)小污污物、乳腺體細(xì)細(xì)胞及部分微生物 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化離心脫脫出脂肪再根據(jù)脂肪與與非脂乳固體含量的恒定比定量加入脂肪 均質(zhì)質(zhì)預(yù)熱預(yù)熱到6070 ，1820 Mpa均質(zhì)質(zhì)，脂肪球變變小、均勻勻 巴氏殺殺菌80 /15 s最大限度保留牛乳的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)成分且殺滅殺滅所有致病菌 灌裝空間間空氣細(xì)氣細(xì)菌總數(shù)總數(shù)小于30cfu/皿，包裝薄膜用紫外線殺線殺菌 裝箱包裝箱用60 堿堿液、60 熱熱水進(jìn)進(jìn)行清清洗 入庫(kù)庫(kù)產(chǎn)產(chǎn)品貯貯存溫溫度控制在26 食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫

20、君社3.1.1 3.1.1 袋裝工藝過(guò)程及質(zhì)量控制袋裝工藝過(guò)程及質(zhì)量控制（3）CCPs： CCP1原料乳中化學(xué)學(xué)性因素為為主，農(nóng)藥農(nóng)藥、獸藥獸藥、蛋白質(zhì)質(zhì)變質(zhì)變質(zhì)、黃黃曲霉毒素、重金屬屬、亞亞硝酸鹽鹽、硝酸鹽鹽等 CCP2均質(zhì)質(zhì)、巴氏殺殺菌：溫溫度、時(shí)間時(shí)間，30min記錄記錄一次 CCP3灌裝條條件，細(xì)細(xì)菌、致病菌殘殘留 CCP4冷藏溫溫度、時(shí)間時(shí)間，細(xì)細(xì)菌繁殖 另外，注意設(shè)備設(shè)備、管道清清洗過(guò)過(guò)程中化學(xué)清學(xué)清洗劑劑的殘殘留問(wèn)題問(wèn)題食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社3.1.2 3.1.2 盒裝工藝過(guò)程及質(zhì)量控制盒裝工藝過(guò)程及質(zhì)量控制（1）工藝過(guò)藝過(guò)程 原奶驗(yàn)驗(yàn)收 預(yù)處預(yù)處理 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化 預(yù)熱預(yù)熱凈凈

21、乳均質(zhì)質(zhì)超高溫溫瞬時(shí)時(shí)（UHT）滅滅菌冷卻 （4）包裝冷藏（2）過(guò)過(guò)程分析 預(yù)處預(yù)處理鮮鮮奶雙層雙層120目過(guò)濾過(guò)濾73/15s殺殺菌冷卻至48貯貯存 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化離心脫脫出脂肪再根據(jù)脂肪與與非脂乳固體含量的恒定比定量加入脂肪 凈凈乳離心法：細(xì)細(xì)小污污物、乳腺體細(xì)細(xì)胞及部分微生物 預(yù)熱預(yù)熱6070，影響響均質(zhì)質(zhì)質(zhì)質(zhì)量 均質(zhì)質(zhì)1825 MPa壓壓力均質(zhì)質(zhì)，使脂肪球變變小、均勻勻 UHT殺殺菌120130/5 s 包裝連續(xù)連續(xù)化包裝機(jī) 入庫(kù)庫(kù)產(chǎn)產(chǎn)品貯貯存溫溫度控制在04食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社3.1.2 3.1.2 盒裝工藝過(guò)程及質(zhì)量控制盒裝工藝過(guò)程及質(zhì)量控制（3）CCPs： CCP1原料乳中化學(xué)

22、學(xué)性因素為為主，農(nóng)藥農(nóng)藥、獸藥獸藥、蛋白質(zhì)變質(zhì)質(zhì)變質(zhì)、黃黃曲霉毒素、重金屬屬、亞亞硝酸鹽鹽、硝酸鹽鹽等 CCP2預(yù)處預(yù)處理?xiàng)l條件、儲(chǔ)儲(chǔ)存溫溫度 CCP3UHT殺殺菌，120130/5 s，滅滅菌效果 CCP4灌裝條條件，細(xì)細(xì)菌、致病菌殘殘留 CCP5冷藏溫溫度、時(shí)間時(shí)間，細(xì)細(xì)菌繁殖 食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社3.2 3.2 澄清型蘋果汁加工工藝及質(zhì)量控制澄清型蘋果汁加工工藝及質(zhì)量控制（1）工藝過(guò)藝過(guò)程 原料選擇清洗和分選破碎鈍酶護(hù)色 酶解壓榨粗濾澄清精濾糖酸調(diào)整脫氣UHT殺菌無(wú)菌罐裝（2）過(guò)過(guò)程分析 原料選擇選擇選擇選擇成熟適中、新鮮鮮完好的蘋果。適宜的有國(guó)國(guó)光、紅紅玉等。 清清洗和分選選把挑選選出來(lái)來(lái)的果實(shí)實(shí)放在流水槽中沖洗。如表皮有殘殘留農(nóng)農(nóng) 藥藥，則則用0.5%-1%的稀鹽鹽酸或0.1-0.2%的洗滌劑滌劑浸洗，然后再用 清清水強(qiáng)力噴噴淋沖洗。清清洗的同時(shí)進(jìn)時(shí)進(jìn)行分選選和清清除爛爛果。 破碎用蘋果磨碎機(jī)和錘錘碎機(jī)將將蘋果粉碎，顆顆粒大小要一致，破碎要 適度。破碎后用碎漿漿機(jī)進(jìn)進(jìn)行處處理，使顆顆粒微細(xì)細(xì)，提高榨榨汁率。 鈍鈍酶護(hù)護(hù)色加熱熱65以上漂燙鈍燙鈍酶護(hù)護(hù)色 酶解添加果膠膠酶酶解，提高出汁率食品加工過(guò)程與質(zhì)量控制孫君社壓榨壓榨和粗濾濾常用壓榨壓榨