在年終烹飪協(xié)會廚師大會上的發(fā)言會議發(fā)言

1、在年終烹飪協(xié)會廚師大會上的發(fā)言會議發(fā)言在年終烹飪協(xié)會廚師大會上的發(fā)言會議發(fā)言尊敬的協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)，尊敬的各位前輩、同行，大家下午好：首 先非常感謝各位領(lǐng)導(dǎo)、前輩、各位同行對我的厚愛，給我機(jī)會在 這個(gè)隆重的大會上發(fā)言。我們尊敬的孫秘書長讓我在今天的大會 上談?wù)剬σ恍┡腼兇筚惖母惺?、菜肴?chuàng)新的心得以及對協(xié)會工作 的期望，我感到無比的榮幸。能站在這里和各位優(yōu)秀的同行們一 起探討烹飪、探討菜肴是一件很快樂的事情。首先我想強(qiáng)調(diào)比賽 對廚師自身、對烹飪發(fā)展的重要性。很多廚師對烹飪比賽不是很 理解。我就聽過這樣的話：比賽的菜在實(shí)際經(jīng)營中根本不實(shí)用； 比賽要花很多的費(fèi)用；拿不到獎丟面子；就是拿了獎也沒有什么 實(shí)質(zhì)性

2、的獎勵(lì)等等。這些我也知道，但為什么還要比賽呢？我在 這里給大家舉個(gè)例子，世界上各個(gè)國家在體育比賽上一年要花很 多錢！在比賽上拿了獎對運(yùn)動員有好處，對國家有什么好處呢？ 是民族尊嚴(yán)！是國家榮譽(yù)！我們參加比賽從大的方面講，是xx 榮譽(yù)，徽菜尊嚴(yán)！從小的方面講，可以提高廚師烹飪藝術(shù)修養(yǎng)、 開闊烹飪視野！同時(shí)比賽對推動烹飪事業(yè)的發(fā)展起著相當(dāng)積極的 促進(jìn)作用。所以我們更多的廚師朋友應(yīng)該積極的面對烹飪比賽。 我一直很相信一句話，用心什么事都可以做好，其實(shí)在烹飪比賽 中也是這樣的，只要你用心沒有什么不可以戰(zhàn)勝的，通過以前參 加的比賽我總結(jié)出幾點(diǎn)： 1：構(gòu)思要新穎：我們大賽的評委們都是 一些見多識廣的烹飪大師

3、，他們見到的好作品太多太多了。人都 存在潛意識，當(dāng)你做的作品是平委先生以前見過的，理所當(dāng)然的， 他就會和以前的作品相比。以前的東西都是模糊的、朦朧的，模 糊的、朦朧的東西對人們來說相對都是美好的、完美的。而你的 作品卻毫無掩飾的擺在平委們的面前，一些制作細(xì)節(jié)、漏洞、瑕 疵等等都暴露出來。你拿現(xiàn)實(shí)的東西去和朦朧的東西相比，可想 而知，你肯定得不了高分。所以我們必須做評委們沒有見過的作 品，就向很多電子產(chǎn)品一樣，只要是新產(chǎn)品，不管好壞都可以賣 個(gè)好價(jià)錢。只要你的作品評委們沒有見過，相信多拿幾分是肯定 沒問題的。 2：制作要精細(xì)：我每次參賽的作品，我?guī)煾刀紩磸?fù) 的和我強(qiáng)調(diào)做工一定精細(xì)，我參加第五屆

4、全國烹飪大賽的一個(gè)作 品，叫“麥香龍蝦石耳盞”。就是用龍蝦肉制成白色的蝦線，圍 上黑色的石耳。去比賽前就請我?guī)煾祦砜催@道菜。師傅看了以后 第一句話就是：不夠精細(xì)，因?yàn)槲r絲做的不夠細(xì)、起孔，旁邊圍 的石耳絲不怎么均勻，成品的蝦盞也大了點(diǎn)，后來經(jīng)過多次修改， 增加模具的使用，調(diào)整蝦盞尺寸，但所有的調(diào)整都是朝著一個(gè)方 向：精細(xì)、精致。最后正是這個(gè)作品拿了高分，真是這個(gè)作品幫 我得到了第五屆全國烹飪大賽的金牌。 3：賽場要大膽、冷靜：參 加過比賽的同行們都知道，烹飪比賽有很多的規(guī)則，其中場外加 工和進(jìn)場驗(yàn)料尤為重要。正式的烹飪比賽都是 90 分鐘制作兩個(gè)作 品。其實(shí) 90 分鐘做一道好的作品時(shí)間都不夠

5、。那怎么辦呢？這時(shí) 就需要合理的運(yùn)用規(guī)則，很多的原料都可以寫到場外加工里面去， 包括一些不大合理的原料，我們應(yīng)如何的打一些擦邊球，把他變 成合理的、可以場外加工的原料等等。當(dāng)然這些所謂的變成的合 理的原料在進(jìn)場時(shí)，應(yīng)適當(dāng)?shù)淖⒁怆[蔽。再者，冷靜是比賽必不 可少的要素。很多的參賽者應(yīng)該都有同感，在家里實(shí)驗(yàn)的作品基 本上都比在賽場上的作品好，這主要是緊張?jiān)斐傻?。賽場里只?一緊張，很多的麻煩事情都會出來，什么東西忘記放哪里了，擺 東西的時(shí)候手抖??！特別是看見別人的作品進(jìn)度比你快的時(shí)候， 緊張的程度會更加厲害。我通過一些比賽也找到一些減壓的辦法， 當(dāng)你在拼擺作品手抖動時(shí)，做幾個(gè)拉背的動作，深呼吸幾次。

6、忘 記原料放哪里的時(shí)候立即停下手頭的事情，千萬不要邊做事邊想， 這時(shí)看看房頂?。〈巴獍?！會很有用的。再者，別管他人作品進(jìn) 度，只管做自己的事情。碰到賽場監(jiān)理的時(shí)候要多說老師好！有 事情要多舉手、多說報(bào)告，要讓監(jiān)理感覺到你很謙虛、很有禮貌， 因?yàn)槊總€(gè)賽場監(jiān)理手里有著 10到 15分的表現(xiàn)分，你必須要通過你 的謙虛、禮貌、從容的表現(xiàn)把監(jiān)理手里的分全部搶走。 4：出品應(yīng) 有視覺沖擊力：我們在這里強(qiáng)調(diào)的視覺沖擊力并不不是畫蛇添足， 也不是嘩眾取寵。而是要在菜肴純樸、自然的風(fēng)格下抓住欣賞者的眼球，力求讓欣賞者觀后不忘或難忘！就向我們xx市2004年烹飪技術(shù)大賽上一道作品，叫“五彩金福卷”。這道菜品的制作

7、 工藝和技術(shù)難度都不是太高，但他的裝盤和成品造型非常的成功，他是將炸好的卷從斜面切開，用三支卷背靠背的站在盛器的中央。 這樣充分的展示了卷內(nèi)的色彩，站在盤中的卷增加了菜肴的立體 感！理所當(dāng)然，這個(gè)成功的作品拿了很高的分?jǐn)?shù)。當(dāng)然，大賽還 有很多的需要注意的東西，想出好成績也并非我的這幾點(diǎn)可以了， 扎實(shí)的基本功更是不可或缺的。做廚師的天職就是將菜做好，菜 做好生意才能做好。做為一個(gè)廚師，拿不到獎的廚師不一定不是 好廚師，但菜肴做不好、生意做不好的廚師肯定是個(gè)不合格的廚 師。隨著餐飲市場的發(fā)展，消費(fèi)者對新產(chǎn)品的要求越來越高。菜 肴創(chuàng)新是我們每一個(gè)烹飪工作者必須面對的問題。涉古可出新 / 推 陳可出新 / 博采可出新 / 獨(dú)創(chuàng)可出新 / ，原料、調(diào)料、刀工、盛器、 盤飾處處可悟新、環(huán)環(huán)可出新?？傊?，用心則出新不難。 我們的 名廚專業(yè)委員會自成立以來，為XX市的餐飲業(yè)和廚師們做了大 量的卓有成效的工作，對我們XX市乃至XX省烹飪界的發(fā)展起 到了積極的推動作用。作為一名廚師，我希望協(xié)會能在今后為