大系統(tǒng)業(yè)務(wù)計劃

1、餐飲連鎖運(yùn)營12大系統(tǒng)設(shè)計方案班十二大系統(tǒng)開篇十二大系統(tǒng)引言 十二大系統(tǒng)是公司運(yùn)營的框架主結(jié)構(gòu)；以健全的系統(tǒng)帶動營運(yùn)，減少人的因素對公司的影響，是未來企業(yè)的發(fā)展方向。課程目標(biāo)： 根據(jù)公司的特點，為自己量身打造一個符合自身特點的十二大系統(tǒng)。成功的關(guān)鍵要素及衡量依據(jù)關(guān)鍵要素 繁 簡 易 趣*十二大系統(tǒng)是一個把事情從繁復(fù)到簡單到容易再到有樂趣的過程衡量依據(jù) 用經(jīng)過培訓(xùn)的人，按時完成系統(tǒng)要求的表格，并達(dá)成既定目標(biāo)餐飲連鎖運(yùn)營12大系統(tǒng)設(shè)計方案班十二大系統(tǒng)開篇業(yè)務(wù)計劃概述業(yè)務(wù)計劃產(chǎn)品指價單（成本卡）損益預(yù)估損益預(yù)估之月中調(diào)整營業(yè)額預(yù)估了解社區(qū)社區(qū)圖了解社區(qū)競爭對手成功的關(guān)鍵要素及衡量依據(jù)概述眾所周知:世

2、界餐飲巨頭“麥當(dāng)勞”的致勝計劃 PLAN TO WINPLAN：計劃 WIN：勝出古人云“運(yùn)籌帷幄，決勝千里”古今中外同樣告訴我們一個道理 “計劃是取勝的前提”業(yè)務(wù)計劃使用目的:為餐廳提供明確的工作目標(biāo)追蹤達(dá)成結(jié)使用人:高級經(jīng)理完成時間:全年使用頻率:每年使用方法: 根據(jù)公司指定的戰(zhàn)略目標(biāo)，制訂相應(yīng)的完成計劃，每月、季度回顧，針對未達(dá)成項目，制定可行的行動計劃業(yè)務(wù)計劃優(yōu)先順序金字塔 1. QSC&V 2. 能見度和接近性 3. 執(zhí)行促銷活動 4. 商圈分析 5. 社區(qū)關(guān)系 6. 提升餐廳營業(yè)額 可將金字塔前三個等級看作是店內(nèi)活動，第四等級 - 商圈分析則是將您的注意力轉(zhuǎn)向外部，以了解商

3、圈中居住、工作和娛樂的人口情況。第五等級 -社區(qū)關(guān)系繼續(xù)向外部發(fā)展，要求您積極參加社區(qū)活動，引起人們的關(guān)注。六等級 - 提升餐廳營業(yè)額，您可以綜合運(yùn)用在前五個等級中了解的情況，制定適合于您餐廳的營業(yè)額提升計劃。 業(yè)務(wù)計劃 1. QSC&V QSC&V 是餐廳市場推廣活動的基礎(chǔ)，也是顧客滿意和再次光臨的關(guān)鍵。業(yè)務(wù)計劃 2. 餐廳能見度和接近性 餐廳可見度評估表.pdf 餐廳可接近度評估表.pdf業(yè)務(wù)計劃 3 執(zhí)行促銷活動 整個促銷活動的成功取決于您餐廳實施的情況。您、您的管理組 團(tuán)隊和員工都應(yīng)了解促銷的內(nèi)容，正確地在餐廳內(nèi)展示出宣傳廣告，告 知顧客促銷的信息，兌現(xiàn)促銷活動中的承諾

4、。 您的承諾和管理組團(tuán)隊的承諾對于促銷的成功至關(guān)重要 溝通和激勵員工 促銷活動的追蹤業(yè)務(wù)計劃 4.確定餐廳商圈范圍 餐廳的商圈包括餐廳周圍 3 分鐘的車程范圍，或城市商業(yè)區(qū)中 5- 10 分鐘步行范圍。確定這一范圍有助于您更加了解餐廳用餐的顧客， 找出商機(jī)。獲得這些信息最好的方法是剖析餐廳商圈，包括客流來 源、 人口構(gòu)成、營業(yè)額分析以及競爭對手的信息。業(yè)務(wù)計劃 5.社區(qū)關(guān)系 金字塔的第五等級是通過參與社區(qū)活動建立良好的社區(qū)關(guān)系。使 您的餐廳成為顧客的好鄰居，這樣您才能建立良好的社區(qū)關(guān)系，有助 于培養(yǎng)顧客的忠誠度。良好的社區(qū)形象也是抵擋不可預(yù)料情況或負(fù)面 報導(dǎo)的基礎(chǔ)。業(yè)務(wù)計劃 6. 提升餐廳營業(yè)

5、額 提升營業(yè)額的途徑有三種。在制訂市場推廣計劃的時候，就每一 問題考慮特定的方法和策略 增加平均消費額增加平均消費額，增加其他產(chǎn)品，如配套產(chǎn)品或甜點。 增加顧客光臨的頻率，增加顧客光臨的頻率，通過日段促銷活動，正確地執(zhí)行全市場促 銷活動和提升營業(yè)額的基本活動。 帶來新顧客。帶來新顧客。 根據(jù)您餐廳的商圈和您與社區(qū)之間的關(guān)系，所選擇的機(jī)會點不盡 相同。業(yè)務(wù)計劃續(xù)遠(yuǎn)景: 成為顧客最喜歡的用餐場所重點項目目標(biāo)達(dá)成Q1Q2Q3Q42011人員員工意見調(diào)查9090.5經(jīng)理意見調(diào)查9593員工離職率7066經(jīng)理離職率4027QSCQSC評估報告： Q9594.5S8588C9091.5看店回饋報告： Q9

6、793.5S9382C9193.5營業(yè)額營業(yè)額2280000523000營業(yè)額增長率15.50%18.60%交易次數(shù)增長率8%6.50%外賣8%5.50%套餐千次交易率9077利潤分差0.10.2成本率36.50%35.80%員工薪資比12.60%13.40%公共事業(yè)費6.50%5.94%產(chǎn)品指價單產(chǎn)品指價單使用目的：計算單品成本或制作電腦成本核算的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)使用。產(chǎn)品定價的重要依據(jù) 定義：成品使用半成品的明細(xì)。創(chuàng)建人：廚師長、研發(fā)人、持牌人使用人：店經(jīng)理完成時間：開業(yè)前 使用頻率：成本核算時、促銷活動計劃時、新品研發(fā)時 使用方法: 及時更新半成品單價（中餐尤為重要）產(chǎn)品指價單產(chǎn)品指價單例：拉面

7、拉面 餐牌價格：餐牌價格：11元元 食品成本：食品成本：26%半成品組合 數(shù)量 單價 金額面粉 147克 25000克/78元 0.46元牛骨湯 84克 4000克/39元 0.82元熟牛肉 20克 1500克/91.5元 1.22元白蘿卜 50克（含損耗及出成率） 500克/1元 0.1元香菜 20克（含損耗及出成率） 500克/3元 0.12元青蒜 20克（含損耗及出成率） 500克/3.5元 0.14元成本合計：2.86元 毛利率=（11-2.86）/11*100%=74%產(chǎn)品指價單產(chǎn)品指價單品名品名售售價價成本成本成本率成本率產(chǎn)品組合主料用量金額主料用量金額主料用量金額主料用量金額拉面

8、112.95 26.85%面1470.44 肉201.22湯83.30.81 輔料0.48紅燒牛肉面167.09 44.32%面1470.44 紅燒16.2輔料0.45香辣牛肉面166.52 40.78%面1470.44 香辣604.68湯670.65 輔料0.75酸湯肥牛面168.09 50.58%面1470.44 酸湯15.8雞湯2671.202輔料0.65菌湯拉面156.09 40.62%面1470.44 菌湯14.2雞湯2671.202輔料0.25涼面111.86 16.87%面1620.49 肉201.22輔料0.15紅燒牛肉拌面167.14 44.60%面1620.49 紅燒16.

9、2輔料0.45魚香肉絲拌面125.54 46.13%面1620.49 魚香肉絲14.6輔料0.45香辣雞丁拌面126.94 57.80%面1620.49 宮保雞丁16輔料0.45馬蘭拌面133.35 25.74%面1620.49 意式12.71輔料0.15紅燒牛肉飯167.36 45.99%米1500.71 紅燒16.2輔料0.45香辣雞丁飯127.16 59.65%米1500.71 宮保雞丁16輔料0.45魚香肉絲飯125.76 47.98%米1500.71 魚香肉絲14.6輔料0.45咖喱雞丁飯125.96 49.65%米1500.71 咖喱雞丁14.8輔料0.45說明: 產(chǎn)品組合由廚師長

10、完成（即成本），成本率由決策者確定完成（設(shè)定合理的利潤）， 售賣價格=成本成本率。損益預(yù)估、調(diào)整、實際使用目的：為餐廳營業(yè)額、利潤設(shè)定目標(biāo)，實現(xiàn)有計劃、有控制。使用人：餐廳經(jīng)理完成時間：1.5天使用頻率：每月（25日、16日、月底）使用方法: 通過預(yù)估營業(yè)額及各項費用完成此表預(yù)估損益表 PL預(yù)估工作單.pdf損益預(yù)估編碼科目月初預(yù)估月中調(diào)整實際金額百分比金額百分比金額百分比a營業(yè)額營業(yè)額225800100.00%b食品成本8241736.50%c包裝成本4064.41.80%d營業(yè)成本營業(yè)成本86481.438.30%e毛利毛利139318.661.70%f管理人員薪資85003.76%g員工

11、薪資3120013.82%h員工宿舍費45001.99%i促銷品112905.00%j公共事業(yè)費87503.88%k維修費3800.17%l營運(yùn)物料及餐廚具15600.69%m制服費3000.13%n辦公用品8000.35%o稅金12554.485.56%p雜項35001.55%q餐廳可控費用合計餐廳可控費用合計83334.4836.91%r可控制費用后利潤可控制費用后利潤55984.1224.79%s房租4583320.30%t裝修及設(shè)備折舊65502.90%u餐廳不可控費用合計餐廳不可控費用合計5238323.20%v其他收入5800.26%w純利純利4181.121.85%設(shè)定值：根據(jù)產(chǎn)

12、品指價單設(shè)置e=a-d設(shè)定值：根據(jù)公司對廣告及促銷的力度設(shè)定值：根據(jù)國家稅收政策r=e-q（f至q項為餐廳可控制項目）店鋪裝修及設(shè)備折舊一般3-5年折完（即36月或60月）w=r-u+v每月25日完成下月預(yù)估每月16日完成月中調(diào)整損益預(yù)估月中調(diào)整使用目的：縮小計劃與實際的差異，使預(yù)估更為準(zhǔn)確；準(zhǔn)確的預(yù)估可使餐廳更容易掌控最終利潤使用人：餐廳經(jīng)理完成時間：4小時使用頻率：每月16日使用方法: 通過半月已發(fā)生的營業(yè)額及各項費用，和預(yù)估進(jìn)行對比，找出差異項，調(diào)整損益表詳見工具欄預(yù)估營業(yè)額 1.預(yù)估就是根據(jù)以往的資料，如季節(jié)性趨勢或促 銷活動，以及當(dāng)前趨勢，對未來營業(yè)額和交易次數(shù)做出的預(yù)測。訂貨時需要

13、用到預(yù)估營業(yè)額，在排定管理組和員工班表時會用到預(yù)估營業(yè)額或交易次數(shù)。 2 .預(yù)估還能幫助您設(shè)定為增加利潤而奮斗的目標(biāo)。預(yù)估營業(yè)額 準(zhǔn)確預(yù)估的意義：對變動成本的改善變動成本：指根據(jù)營業(yè)額變動而改變的成本（如工資、能源）1. 人員：合理安排人員、根據(jù)需求增減人員2. 物料：降低庫存、降低半成品損耗3. 設(shè)備：節(jié)約能源4. 做好值班前準(zhǔn)備 使用人：餐廳經(jīng)理 完成時間：5分鐘1.5天 使用頻率：時段、日、周、月、年營業(yè)額的組成 名詞解釋AC: 平均消費金額（客單價）TC: 交易次數(shù) 營業(yè)額(Sales)的等式： Sales=Ac*Tc預(yù)估營業(yè)額 餐廳首次預(yù)估營業(yè)額預(yù)估工作單.pdf名詞解釋：營業(yè)額比率

14、以某一時段營業(yè)額推算整小時營業(yè)額例：10:0010:15的營業(yè)額為500元，本小時的營業(yè)額比率為2000運(yùn)算過程：1小時（60分鐘）中有4個15分鐘，即500元*4=2000元使用人：值班經(jīng)理或區(qū)域主管完成時間：5分鐘使用頻率：每小時使用方法: 值班經(jīng)理查看POS小時營業(yè)額報告，計算營業(yè)額比率，通知區(qū)域主管：根據(jù)產(chǎn)品存量表及人員安排指南，安排人員、物料。預(yù)估營業(yè)額時段運(yùn)用趨勢做預(yù)估判斷趨勢：練習(xí)例一：2 4 6 8 ？例二：6 5 7 7 5 ？例三：30 28 27 25 24 ？預(yù)估營業(yè)額日、周答案：例一：2 4 6 8 10 上升趨勢例二：6 5 7 7 5 6 平均值例三：30 28

15、27 25 24 22 下降趨勢*KEY：判斷趨勢不是一成不變的，同時需要參考季節(jié)、促銷、特殊事件等諸多影響營業(yè)額的因素，具體判斷最終趨勢使用人：店經(jīng)理所需時間：1小時使用頻率：每日、周預(yù)估營業(yè)額日、周預(yù)估營業(yè)額日、周例：某店預(yù)估2010年6-12月營業(yè)額預(yù)估營業(yè)額月、年*此店為寫字樓商圈，假期對營業(yè)額影響較大；此店為寫字樓商圈，假期對營業(yè)額影響較大；2009年年1月元月元旦、春節(jié)同月，因此旦、春節(jié)同月，因此1、2月不作為對比趨勢參考月不作為對比趨勢參考1234567891011122009年652389856787951998031152921265181350091322101310851

16、156631206121195612010年953469491596754112257128515？對比46.15%-3.71%10.01%12.48%11.47%確定趨勢：35月份同比趨勢11.5%（使用平均值）公司整體促銷將帶來3.5%營業(yè)額店內(nèi)7月推出早餐，預(yù)計提升5-8%6月10日至6月25日店內(nèi)停業(yè)裝修，損失當(dāng)月營業(yè)額50%7月裝修后新環(huán)境改善，帶進(jìn)15%累計提升35-38%使用相應(yīng)百分比與09年營業(yè)額相乘，即為2010年6-12月計算的預(yù)估值預(yù)估營業(yè)額月、年預(yù)估營業(yè)額月、年67891011122009年1265181350091322101310851156631206121195

17、61趨勢11.50%11.50%11.50%11.50%11.50%11.50%11.50%市場促銷3.50%3.50%3.50%3.50%3.50%3.50%3.50%新措施5.00%5.00%8.00%8.00%8.00%8.00%環(huán)境改造15.00%15.00%15.00%15.00%15.00%15.00%影響-50.00%其他累計-35.00%-35.00%35.00%35.00%35.00%35.00%38.00%38.00%38.00%38.00%38.00%38.00%38.00%38.00%2010年預(yù)估82236.782236.71822621822621784841784

18、84180897180897159615159615166445166445164994164994累計提升35-38%使用相應(yīng)百分比與09年營業(yè)額相乘，即為2010年6-12月計算的預(yù)估值業(yè)務(wù)計劃角色為達(dá)成公司的目標(biāo)，努力結(jié)合餐廳的現(xiàn)狀制定有效的行動計劃并實施，改善餐廳的目標(biāo)，從而也達(dá)成公司的目標(biāo)。職責(zé)了解中國的目標(biāo)，了解公司的方向性目標(biāo)根據(jù)公司方向性目標(biāo)與OC一起制定餐廳QSC、人員、營業(yè)額、利潤方向性目標(biāo)與副經(jīng)理共同制定執(zhí)行性目標(biāo)及行動計劃，并決定所需的訓(xùn)練資源及激勵活動將行動計劃的工作分派給管理組團(tuán)隊成員，溝通目標(biāo)，提供資源與激勵監(jiān)督行動計劃的執(zhí)行，不斷提供建設(shè)性回饋衡量成就，認(rèn)知并表

19、揚(yáng)業(yè)務(wù)計劃成功關(guān)鍵要素評估并再次評估業(yè)務(wù)擬訂目標(biāo)QSC人員營業(yè)溝通目標(biāo)必要時提供資源與激勵監(jiān)督行動計劃的執(zhí)行，并提供回饋意見衡量成效，認(rèn)知并表揚(yáng)執(zhí)行業(yè)務(wù)計劃系統(tǒng)的結(jié)果：達(dá)成目標(biāo)受影響的系統(tǒng)：生產(chǎn)、服務(wù)、值班管理、食品安全、盤存管理、人事實務(wù)、計劃和每日維護(hù)保養(yǎng)、安全與保安、訓(xùn)練、員工和管理組排班、內(nèi)部溝通可衡量目標(biāo)年度神秘顧客QSC目標(biāo)： 年度SALE目標(biāo)： 年度PROFIT目標(biāo)： 年度人員發(fā)展目標(biāo)：成功的關(guān)鍵要素提供資源與激勵監(jiān)督行動計劃的執(zhí)行衡量成效，認(rèn)知并表揚(yáng)業(yè)務(wù)計劃成功的關(guān)鍵因素擬定目標(biāo)：QSC、人員、營業(yè)額、利潤；溝通目標(biāo)業(yè)務(wù)計劃成功關(guān)鍵要素的衡量指標(biāo) 衡量指標(biāo)以數(shù)據(jù)來衡量完成每月?lián)p益報告、分差報告、工資工時報告、QSC評估表工具欄營業(yè)額預(yù)估科目金額百分比備注本月預(yù)估營業(yè)額232200去年同期營業(yè)額200000100.00%上月營業(yè)額 （適用于新店）230000100.00%沒有同期對比趨勢 （可根據(jù)前幾個月與去年同期對比）3000015.00%促銷60003.00%促銷套餐，增加Ac0.5元節(jié)假日（可根據(jù)商圈特性判斷）-10000-5.00%新增項目（如早餐、送餐）180009.00%增設(shè)早餐：600元/天*30天=18000元競爭對手開業(yè) （同類餐廳開業(yè)，一般會影響15-40%）-15300-7.65%小豆面館開早餐：18000*（1-15%）=15