餐飲品質(zhì)管理培訓(xùn)

1、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理餐飲服務(wù)質(zhì)量管理培訓(xùn)之餐飲服務(wù)質(zhì)量管理餐飲服務(wù)質(zhì)量管理一、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的意義一、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的意義什么是服務(wù)質(zhì)量？什么是服務(wù)質(zhì)量？ 服務(wù)質(zhì)量就是指服務(wù)能滿足服務(wù)需求的特性的總和。 服務(wù)：由餐飲企業(yè)為顧客提供的有形或無形的產(chǎn)品。 服務(wù)需求：被服務(wù)者即顧客的需求。培訓(xùn)之餐飲服務(wù)質(zhì)量管理餐飲服務(wù)質(zhì)量管理 提高服務(wù)質(zhì)量的意義提高服務(wù)質(zhì)量的意義（1）服務(wù)質(zhì)量是餐飲企業(yè)賴以生存和發(fā)展的生命線；（2）提高服務(wù)質(zhì)量是市場競爭的需要；（3）服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣是判斷管理水平的重要標(biāo)志；培訓(xùn)之餐飲服務(wù)質(zhì)量管理餐飲服務(wù)質(zhì)量管理二、餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點和內(nèi)容二、餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點和內(nèi)容 餐飲服務(wù)質(zhì)量的

2、特點餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點 （1）構(gòu)成的綜合性； （2）評價的主觀性和一次性； （3）內(nèi)容的關(guān)聯(lián)性。培訓(xùn)之餐飲服務(wù)質(zhì)量管理餐飲服務(wù)質(zhì)量管理 餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容 （1）服務(wù)設(shè)施設(shè)備質(zhì)量 （2）環(huán)境質(zhì)量 （3）實物商品質(zhì)量 （4）服務(wù)員質(zhì)量 禮節(jié)禮貌 服務(wù)態(tài)度 安全衛(wèi)生 服務(wù)技能和效率培訓(xùn)之餐飲服務(wù)質(zhì)量管理餐飲服務(wù)質(zhì)量管理三、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的原則三、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的原則 原則原則 （1）質(zhì)量效益 （2）“顧客至上” （3）系統(tǒng)管理 （4) 預(yù)防為主 （5）以人為本 （6）實事求是 （7）不斷改進培訓(xùn)之餐飲服務(wù)質(zhì)量管理餐飲服務(wù)質(zhì)量管理顧客最常抱怨的服務(wù)項目顧客最常抱怨的服務(wù)項目 （

3、由高到低）（由高到低）（1）顧客停車的方便性（2）餐廳內(nèi)部的動線（3）餐飲服務(wù)水平（4）餐飲價格和附加服務(wù)的提供（5）餐廳環(huán)境氛圍（6）餐廳員工的服務(wù)態(tài)度（7）食物的質(zhì)量和制備方法（8）餐廳外部的景觀（9）餐廳供餐的速度（10）餐廳服務(wù)的次數(shù)顧客最常稱贊的服務(wù)項目顧客最常稱贊的服務(wù)項目 （由高到低）（由高到低）（1）餐飲服務(wù)水平（2）食物的質(zhì)量和制備方法（3）餐廳員工積極幫忙的態(tài)度（4）餐廳環(huán)境的衛(wèi)生（5）餐廳環(huán)境的整齊（6）菜肴的分量（7）餐廳員工的外在修飾（8）餐飲服務(wù)的次數(shù)（9）抱怨的處理（10）餐飲價格和附加服務(wù)的提供培訓(xùn)之餐飲服務(wù)質(zhì)量管理餐飲服務(wù)質(zhì)量管理四、餐飲服務(wù)質(zhì)量的分析四、餐飲

4、服務(wù)質(zhì)量的分析 餐飲服務(wù)質(zhì)量分析的內(nèi)容餐飲服務(wù)質(zhì)量分析的內(nèi)容（1）餐飲服務(wù)質(zhì)量的水平分析（2）餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定性分析（3）餐飲服務(wù)質(zhì)量的問題分析培訓(xùn)之餐飲服務(wù)質(zhì)量管理餐飲服務(wù)質(zhì)量管理餐飲服務(wù)質(zhì)量分析的方法餐飲服務(wù)質(zhì)量分析的方法(1)PDCA(1)PDCA方法方法Plan(Plan(計劃計劃) )：提出企業(yè)在一定時期內(nèi)服務(wù)質(zhì)量活動的主要任務(wù)與目標(biāo)， 并制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。Do(Do(實施實施) )：根據(jù)任務(wù)與標(biāo)準(zhǔn)，提出完成計劃的各項具體措施并予以落實。CheckCheck（檢查（檢查) )：包括自查、互查、抽查與暗查等方式。ActionAction（處理（處理) )：對發(fā)現(xiàn)的服務(wù)質(zhì)量問題予以糾正，

5、并提出改進建議。 此為循環(huán)往復(fù)的動態(tài)過程。培訓(xùn)之餐飲服務(wù)質(zhì)量管理餐飲服務(wù)質(zhì)量管理1.對服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)狀評估，找出對服務(wù) 品質(zhì)影響最大的主要問題。2.運用因果分析法分析質(zhì)量問題產(chǎn)生 的原因。3.從各類問題中找出主要原因。4.找出首先要解決的質(zhì)量問題，明確 目標(biāo)和要求，提出具體措施。5.按照目標(biāo)和措施落實計劃。6.運用各種措施檢查質(zhì)量是否提高， 分析各措施效果。7.對已解決的問題提出鞏固措施，使 之標(biāo)準(zhǔn)化；未解決的問題，總結(jié)經(jīng) 驗教訓(xùn)，提出改進意見。8.提出新一輪未解決的問題，并將其 轉(zhuǎn)入下一個循環(huán)解決過程。培訓(xùn)之餐飲服務(wù)質(zhì)量管理餐飲服務(wù)質(zhì)量管理ABCABC分析法分析法步步 驟：驟：（1）確定分析對象

6、，如原始記錄、顧客意見、質(zhì)量檢查表等如實反映質(zhì) 量問題的數(shù)據(jù)。（2）根據(jù)質(zhì)量問題如實畫出排列圖。 （3）通過各類問題所占比例分析出主要問題。（4）將分析結(jié)果得出的問題納入PDCA循環(huán)計劃并解決之。培訓(xùn)之餐飲服務(wù)質(zhì)量管理餐飲服務(wù)質(zhì)量管理五、餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制五、餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ) （1）建立服務(wù)規(guī)程 （2）收集質(zhì)量信息 （3）抓好員工培訓(xùn)培訓(xùn)之餐飲服務(wù)質(zhì)量管理餐飲服務(wù)質(zhì)量管理餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法 預(yù)先控制預(yù)先控制 （1）人力資源的預(yù)先控制 （2）物資資源的預(yù)先控制 （3）衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制 （4）事故的預(yù)先控制培訓(xùn)之餐飲服務(wù)質(zhì)量管理餐飲服務(wù)質(zhì)量管理 現(xiàn)場控制現(xiàn)場控制 （1）服務(wù)程序的控制 （2）上菜時機的控制 （3）