實(shí)驗(yàn)六原接料肉品質(zhì)的評定精品資料

1、實(shí)驗(yàn)六原料肉品質(zhì)的評定目的要求：通過評定或測定原料肉的顏色、酸度、保水性、嫩度、大理石紋及熟肉率，對對原料肉品質(zhì)做出綜合評定。方法步驟：1 肌肉顏色1.1測定時(shí)間：豬被宰殺后 2小時(shí)內(nèi)的鮮肉樣， 或經(jīng)冰箱 (0 -4 ) 中保存 24小時(shí)的肉樣，測定結(jié)果應(yīng)注明測定時(shí)間。1.2試樣部位：胸腰椎連接部背最長肌新鮮橫切面，即眼肌部位。保存24小時(shí)肉樣應(yīng)切去表層 ( 厚度約 0.5cm) 再評定。1.3 評定方法：于白天室內(nèi)正常光照條件下， 不允許陽光直射評定部位， 也不允許在黑暗處評定。按 5級分制肉色標(biāo)準(zhǔn)評分圖目測評分。 1分為灰白色 (PSE 肉色 ) ，2分為輕度灰白色 ( 傾向 PSE肉色

2、) ， 3分為亮紅色 ( 正常肉色 ) ， 4分為稍深紅色 ( 正常肉色 ) 和5分為暗紫色 (DFD肉色 ) 。3分和 4分為理想肉色， 1分和 5分為異常肉色。 2分為傾向異常肉色，兩分之間允許設(shè) 0.5 分值。2 pH值2.1儀器：普通或數(shù)字顯示 pH計(jì)或適用于胴體直接測定的專用pH計(jì)。2.2測定部位：直接在胴體倒數(shù)第 3與第 4胸椎處背最長肌上刺孔測定， 或采取指定部位的肉樣一塊，試樣的寬度和厚度均應(yīng)大于3.0cm。2.3測定時(shí)間：豬被宰殺后 45-60 分鐘內(nèi)，測定值記錄為 pH1；宰殺后 24小時(shí)測定值，記錄為 pH24，或稱最終 pH值。最終 pH值適用于測定 DFD肉，測定部位

3、以頭半棘肌為宜。與反芻動(dòng)物比較，豬較少發(fā)生DFD肉。2.4測定方法：按照 pH計(jì)使用說明進(jìn)行操作。 電極直接插入胴體指定部位背最長肌的中部刺孔中。若插入剝離的肉樣中，深度應(yīng)不小于1cm，將電極頭部完全包埋在肉樣中。 讀取 pH1值( 精確度到 0.01) 。將肉樣置于 0-4 冰箱中保存 24小時(shí)，可測得 pH24。2.5判定pH1正常值變動(dòng)在 6.1-6.4 ，若 pH1<5.9，同時(shí)伴有灰白肉色和大量滲出汁液，可判為 PSE肉。對于個(gè)別應(yīng)激敏感品種豬( 如皮特蘭、比利時(shí)和德國蘭德瑞斯豬等 ) ，pH1正常值的下限可定為 5.9 。pH24的正常值為 5.5 。因品種不同，變化范圍5.

4、3-5.7。當(dāng) pH24>6.0時(shí)，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定為DFD肉。3 滴水損失 (Drip loss)3.1儀器：冰箱、天平、聚乙烯薄膜食品袋。3.2試樣部位：取第 3-6 腰椎處背最長肌，將試樣修整為L×b×h 5 ×3×2cm的肉片。3.3 測定時(shí)間：豬被殺死后 2小時(shí)剝離背最長肌，切取試樣并稱重，在冰箱 4 條件下，保存 24小時(shí)。3.4測定方法：將修整好的試樣稱重 (W1)，放置于充氣的塑料袋中。 用細(xì)鐵絲鉤住肉樣一端，保持肉樣垂直向下，不接觸食品袋，扎緊袋口，懸吊于冰箱冷藏層，保存 24小時(shí)，取出肉樣，用潔凈濾紙輕輕拭去

5、肉樣表層汁液后稱重(W2)，按下式計(jì)算滴水損失：滴水損失 (%)=(W1-W2)/W1 ×100%3.5判定：滴水損失與肌肉保水力呈負(fù)相關(guān)，即滴水損失愈大， 則肌肉保水力愈差，滴水損失愈少， 則肌肉保水力愈好。 測定結(jié)果可按同期對比排序法評定優(yōu)劣。一般情況下，滴水損失不超3%，可做為參考值。4 肌肉嫩度 (meat tenderness)4.1儀器、用品：肌肉嫩度測定儀、圓形鉆孔肌肉取樣器( 直徑 1.27cm) 、冰箱、恒溫水浴鍋、溫度計(jì)、塑料薄膜等。4.2試樣部位：取第 13-16 胸椎部背最長肌一段，或用完整的半腱肌。4.3 試樣前處理方法： 將試樣肉表面附著的脂肪除去， 裝入

6、塑料薄膜袋中包扎好，放在 15 -16 條件下 24小時(shí)進(jìn)行尸僵前處理。然后將肉樣置于冰箱冷藏層，在4條個(gè)下熟化 24小時(shí)。取出熟化完成的肉樣， 在室溫下放置 1小時(shí)。然后，打開塑料薄膜包裝袋， 用溫度計(jì)插入肌肉中心部， 再包扎好肉樣，保持袋口向上，放入 80恒溫水浴鍋中， 加蓋后持續(xù)加熱， 直至肌肉中心溫度達(dá)到 70為止。 取出肉樣，放置于室溫下使肌肉冷卻至 20備用。4.4測剪切力值將冷卻至 20肉樣，按與肌纖維呈垂直方向切取厚度為 2.5cm的肉片，再用1.27cm直徑的園形取樣器順肌纖維方向鉆切肉樣塊，做 3個(gè)重復(fù)。按嫩度測定儀使用說明操作， 記錄 3個(gè)肉塊的剪切力值， 計(jì)算算術(shù)平均數(shù)

7、。 單位用牛頓 (N) 或公斤 (kg) 表示。4.5 判定正常肉平均剪切力值愈高表示肉愈老化，剪切力值愈低則肉愈嫩，但PSE肉有時(shí)剪切力值較低。 不同肌肉部位和同一塊肌肉的不同采樣位置的剪切力值也不同。通常為 3.8 4kg左右。對豬肉，一般來說剪切力值大于4kg就比較老了，難以被消費(fèi)者所接受。5 肌肉大理石紋：肌肉大理石紋指一塊肌肉內(nèi)可見的肌內(nèi)脂肪。5.1評定方法：取最后胸椎與第一腰椎結(jié)合處的背最長肌橫斷面，置于4的冰箱中存放 24h后，對照大理石紋評分標(biāo)準(zhǔn)圖，按 5級分制評定。 1分為肌內(nèi)脂肪呈極微量分布； 2分為肌內(nèi)脂肪呈微量分布； 3分為肌內(nèi)脂肪呈適量分布； 4分為肌內(nèi)脂肪呈較多量分布； 5分為肌內(nèi)脂肪呈過量分布。兩級之間只允許評 0.5 分。以 3分為理想分布， 2分和 4分為較理想分布， 1分和 5分為非理想分布。6 熟肉率：宰后 2h內(nèi)取腰大肌