超市生鮮經(jīng)營(yíng)管理及損耗控制學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1超市超市(cho sh)生鮮經(jīng)營(yíng)管理及損耗控制生鮮經(jīng)營(yíng)管理及損耗控制第一頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-142第1頁(yè)/共64頁(yè)第二頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-143【1 1】【2 2】【3 3】【4 4】第2頁(yè)/共64頁(yè)第三頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-144【1 1】第3頁(yè)/共64頁(yè)第四頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1451 1 【3 3】前后區(qū)明確區(qū)分】前后區(qū)明確區(qū)分四度空間：生產(chǎn)空間、商四度空間：生產(chǎn)空間、商品空間、員工空間、顧客品空間、員工空間、顧客空間空間四度空間與通道之間的組四度空間與通道之間的組合合【2 2】第4頁(yè)/共64頁(yè)第五頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-146F2單層

2、冷柜2700*900*900溫度0-10度包裝臺(tái)環(huán)形雙層貨架面包架F2F2F4雙層梯形貨架中式點(diǎn)心散賣F3F3F1F3F3243112431011121349819818620721599141516171775523232122第5頁(yè)/共64頁(yè)第六頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-147【3 3】第6頁(yè)/共64頁(yè)第七頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-148因地制宜因地制宜(yn d zh y)，百店百態(tài)！，百店百態(tài)！第7頁(yè)/共64頁(yè)第八頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-149具體性計(jì)劃購(gòu)買：事先擬定計(jì)劃并實(shí)施購(gòu)買。具體性計(jì)劃購(gòu)買：事先擬定計(jì)劃并實(shí)施購(gòu)買。一般計(jì)劃性購(gòu)買：進(jìn)店前自己決定計(jì)劃，還沒(méi)決定品牌與

3、品種一般計(jì)劃性購(gòu)買：進(jìn)店前自己決定計(jì)劃，還沒(méi)決定品牌與品種替代型購(gòu)買：由計(jì)劃購(gòu)買轉(zhuǎn)向購(gòu)買另一種替代品替代型購(gòu)買：由計(jì)劃購(gòu)買轉(zhuǎn)向購(gòu)買另一種替代品非計(jì)劃性購(gòu)買：進(jìn)店前沒(méi)有擬定購(gòu)買計(jì)劃，店內(nèi)決定購(gòu)買商品非計(jì)劃性購(gòu)買：進(jìn)店前沒(méi)有擬定購(gòu)買計(jì)劃，店內(nèi)決定購(gòu)買商品店內(nèi)決策性購(gòu)買：一般計(jì)劃性購(gòu)買，替代型購(gòu)買，非計(jì)劃性購(gòu)店內(nèi)決策性購(gòu)買：一般計(jì)劃性購(gòu)買，替代型購(gòu)買，非計(jì)劃性購(gòu) 買的總和。買的總和。 生鮮消費(fèi)：低參與程度，具有消費(fèi)慣性的購(gòu)買行為生鮮消費(fèi)：低參與程度，具有消費(fèi)慣性的購(gòu)買行為(xngwi)(xngwi) 由于價(jià)格原因，愿意嘗試新產(chǎn)品消費(fèi)由于價(jià)格原因，愿意嘗試新產(chǎn)品消費(fèi)第8頁(yè)/共64頁(yè)第九頁(yè)，共64頁(yè)。2

4、021-12-1410第9頁(yè)/共64頁(yè)第十頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1411【3 3】第10頁(yè)/共64頁(yè)第十一頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1412【4 4】第11頁(yè)/共64頁(yè)第十二頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1413主主 通通 道道茶葉(chy)醬菜蛋系列海干貨國(guó)產(chǎn)水果國(guó)產(chǎn)水果進(jìn)口水果進(jìn)口水果加工水果根莖類瓜果類促銷菇類花菜類葉莖類糖果糖果干果干果第12頁(yè)/共64頁(yè)第十三頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1414面包(minbo)面包中式面包促銷(c xio)區(qū)西式面包蛋糕(dngo)糕點(diǎn)糕點(diǎn)第13頁(yè)/共64頁(yè)第十四頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1415烤炸食品鹵制品比薩主食主食涼拌系列第

5、14頁(yè)/共64頁(yè)第十五頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1416鮮魚(yú)(xin y)活魚(yú)水發(fā)類冰鮮類加工(ji gng)魚(yú)產(chǎn)品冰鮮類冰鮮類水發(fā)類蝦類第15頁(yè)/共64頁(yè)第十六頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1417【1 1】【2 2】【3 3】【4 4】第16頁(yè)/共64頁(yè)第十七頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1418生鮮樣品、大幅裝生鮮樣品、大幅裝飾飾(zhungsh)(zhungsh)畫等。畫等。【1 1】第17頁(yè)/共64頁(yè)第十八頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1419n冷色向內(nèi)收冷色向內(nèi)收縮后退縮后退(hutu)(hutu)n熟食、面包、水果和肉類：熟食、面包、水果和肉類：主色調(diào)使用暖色調(diào)系列主色調(diào)使用

6、暖色調(diào)系列n生鮮區(qū)的水產(chǎn)和蔬菜：主生鮮區(qū)的水產(chǎn)和蔬菜：主色調(diào)為冷色調(diào)系列色調(diào)為冷色調(diào)系列【2 2】第18頁(yè)/共64頁(yè)第十九頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1420【4 4】第19頁(yè)/共64頁(yè)第二十頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1421第20頁(yè)/共64頁(yè)第二十一頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1422如何進(jìn)行如何進(jìn)行(jnxng)(jnxng)生鮮商品的損耗控制生鮮商品的損耗控制【1 1】【2 2】【3 3】【4 4】第21頁(yè)/共64頁(yè)第二十二頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1423【1 1】第22頁(yè)/共64頁(yè)第二十三頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1424【1 1】第23頁(yè)/共64頁(yè)第二十四頁(yè)，共64

7、頁(yè)。2021-12-1425第24頁(yè)/共64頁(yè)第二十五頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1426一般超市原因一般超市原因【2 2】第25頁(yè)/共64頁(yè)第二十六頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1427【2 2】第26頁(yè)/共64頁(yè)第二十七頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1428第27頁(yè)/共64頁(yè)第二十八頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1429【3 3】第28頁(yè)/共64頁(yè)第二十九頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-14301 12 23 3【3 3】第29頁(yè)/共64頁(yè)第三十頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1431庫(kù)存損耗：控制訂貨量，徹底查看實(shí)際存庫(kù)存損耗：控制訂貨量，徹底查看實(shí)際存量，適時(shí)適量下單量，適時(shí)適量下單第3

8、0頁(yè)/共64頁(yè)第三十一頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1432之商品之商品第31頁(yè)/共64頁(yè)第三十二頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1433【4 4】第32頁(yè)/共64頁(yè)第三十三頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1434第33頁(yè)/共64頁(yè)第三十四頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1435生鮮毛利(mol)管控【1 1】【2 2】【3 3】【4 4】第34頁(yè)/共64頁(yè)第三十五頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1436【1 1】第35頁(yè)/共64頁(yè)第三十六頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1437 【2 2】第36頁(yè)/共64頁(yè)第三十七頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1438于有能力購(gòu)買者來(lái)講，多付2元錢根本不在意。一般商品

9、采取尾數(shù)定價(jià)（一雙襪子定價(jià)9.8元比定價(jià)10元好)第37頁(yè)/共64頁(yè)第三十八頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1439加上毛利(mol)批發(fā)價(jià)（進(jìn)價(jià)）售價(jià)市場(chǎng)行情供應(yīng)商定售價(jià)超市定進(jìn)價(jià)b：先了解商品成本價(jià)及廠商所加毛利，批發(fā)商所加毛利，后依實(shí)際情況決定進(jìn)貨對(duì)象，并壓縮供貨商毛利，取得低進(jìn)價(jià)。成本（廠商）加上毛利出廠價(jià)（批發(fā)商）加上毛利批發(fā)商超市直接從廠商進(jìn)貨，減少成本從批發(fā)商進(jìn)貨成本第38頁(yè)/共64頁(yè)第三十九頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1440促銷期正常(zhngchng)售價(jià)促銷期正常售價(jià)一個(gè)月（30天）內(nèi)進(jìn)價(jià)不變（為特賣進(jìn)價(jià)），但其間促銷期僅為17號(hào)與2027號(hào)。第39頁(yè)/共64頁(yè)第四十頁(yè)，

10、共64頁(yè)。2021-12-1441第40頁(yè)/共64頁(yè)第四十一頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1442量商品排面大、低量商品排面大、低 銷量商品銷量商品（排面?。ㄅ琶嫘。┑?1頁(yè)/共64頁(yè)第四十二頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1443第42頁(yè)/共64頁(yè)第四十三頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1444 提升回進(jìn)價(jià)前庫(kù)存回補(bǔ) 保留庫(kù)存不退貨 再進(jìn)一批貨【3】第43頁(yè)/共64頁(yè)第四十四頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1445第44頁(yè)/共64頁(yè)第四十五頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1446第45頁(yè)/共64頁(yè)第四十六頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1447第46頁(yè)/共64頁(yè)第四十七頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-

11、1448【1 1】【2 2】【3 3】【4 4】第47頁(yè)/共64頁(yè)第四十八頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1449第48頁(yè)/共64頁(yè)第四十九頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1450第49頁(yè)/共64頁(yè)第五十頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1451蔬果蔬果(sh u)(sh u)產(chǎn)品產(chǎn)品的鮮度管理的鮮度管理肉類產(chǎn)品的鮮度管理肉類產(chǎn)品的鮮度管理第50頁(yè)/共64頁(yè)第五十一頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1452蔬果產(chǎn)品蔬果產(chǎn)品(chnpn)(chnpn)的鮮的鮮度管理度管理n農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)范圍農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)范圍n蔬果的商品特性蔬果的商品特性n蔬果的保存蔬果的保存(bocn)(bocn)條件和保條件和保鮮處理鮮處理

12、第51頁(yè)/共64頁(yè)第五十二頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1453蔬果產(chǎn)品蔬果產(chǎn)品(chnpn)(chnpn)的鮮的鮮度管理度管理n【1 1】農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)范圍】農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)范圍n蔬菜類：葉菜類、莖菜類、塊根蔬菜類：葉菜類、莖菜類、塊根(kuign)(kuign)類類n 果實(shí)類、花菜類、食用菌類果實(shí)類、花菜類、食用菌類n水果類：仁果類、核果類、漿果類、堅(jiān)果類水果類：仁果類、核果類、漿果類、堅(jiān)果類n 瓜果類、柑桔類、熱帶水果類瓜果類、柑桔類、熱帶水果類n蛋蛋 類：新鮮禽蛋類、腌蛋類類：新鮮禽蛋類、腌蛋類第52頁(yè)/共64頁(yè)第五十三頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1454【2 2】蔬果的商品】蔬果的商品(

13、shngpn)(shngpn)特性特性n1 1】蒸發(fā)作用】蒸發(fā)作用 （1 1）品種不同蒸發(fā)）品種不同蒸發(fā)作用不同作用不同n （2 2）成長(zhǎng)或成熟過(guò)）成長(zhǎng)或成熟過(guò)程中蔬果蒸發(fā)作用不同程中蔬果蒸發(fā)作用不同n （3 3）防止方法：低）防止方法：低溫和濕度溫和濕度(shd)(shd)控制控制n2 2】呼吸作用】呼吸作用n蔬果接觸氧氣釋放熱量、濕度蔬果接觸氧氣釋放熱量、濕度(shd)(shd)和二氧化碳，枯萎老化的和二氧化碳，枯萎老化的過(guò)程。過(guò)程。n不同品種和季節(jié)，呼吸量不同不同品種和季節(jié)，呼吸量不同n 呼吸作用的危害呼吸作用的危害n水分蒸發(fā)、重量減輕、質(zhì)地萎縮；水分蒸發(fā)、重量減輕、質(zhì)地萎縮； n體內(nèi)成

14、分被消耗，體力變?nèi)?，使體內(nèi)成分被消耗，體力變?nèi)?，使微菌、?xì)菌容易附著；微菌、細(xì)菌容易附著； n成分分解、成熟、過(guò)熱、軟化、成分分解、成熟、過(guò)熱、軟化、風(fēng)味變淡。風(fēng)味變淡。n控制方法：低溫保存控制方法：低溫保存第53頁(yè)/共64頁(yè)第五十四頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1455【2 2】蔬果的商品】蔬果的商品(shngpn)(shngpn)特性特性n3 3】后生長(zhǎng)期：植物生長(zhǎng)過(guò)程是發(fā)】后生長(zhǎng)期：植物生長(zhǎng)過(guò)程是發(fā)芽、開(kāi)花、結(jié)果，在未結(jié)果前采芽、開(kāi)花、結(jié)果，在未結(jié)果前采摘蔬果還在繼續(xù)生長(zhǎng)。后生長(zhǎng)的摘蔬果還在繼續(xù)生長(zhǎng)。后生長(zhǎng)的四種表現(xiàn)形式：四種表現(xiàn)形式：n (1) (1)頭部生長(zhǎng)：芽菜頭部生長(zhǎng)：芽菜 （3

15、 3）休眠）休眠型：洋蔥型：洋蔥(yngcng)(yngcng)n (2) (2)抽大型：菜花抽大型：菜花 (4 (4）成熟）成熟型：西紅柿、芒果型：西紅柿、芒果n4 4】易腐性（低】易腐性（低 高）高）n 土豆、洋白菜、芹菜、菜花、土豆、洋白菜、芹菜、菜花、蘋果蘋果n 梨、柑橘、香蕉、梨、柑橘、香蕉、桃、草莓等桃、草莓等第54頁(yè)/共64頁(yè)第五十五頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1456【3 3】蔬果】蔬果(sh u)(sh u)的保存條件的保存條件和保鮮處理和保鮮處理n蔬果保鮮的關(guān)鍵因素蔬果保鮮的關(guān)鍵因素n溫度：冷藏是保鮮的溫度：冷藏是保鮮的最佳方法最佳方法n濕度：濕度也是重要濕度：濕度也是重

16、要影響因素，影響因素，n 撒水補(bǔ)償撒水補(bǔ)償 / / 降溫降溫n空氣：必要的通風(fēng)換空氣：必要的通風(fēng)換氣氣n現(xiàn)有保存條件現(xiàn)有保存條件n冷藏條件：冷藏條件：00左右左右(zuyu)(zuyu)n常溫條件：常溫條件：2020左右左右(zuyu)(zuyu)第55頁(yè)/共64頁(yè)第五十六頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1457【3 3】蔬果】蔬果(sh u)(sh u)的保存條件的保存條件和保鮮處理和保鮮處理n1 1】蔬菜的保鮮處理流程】蔬菜的保鮮處理流程n進(jìn)貨進(jìn)貨驗(yàn)收驗(yàn)收保鮮處保鮮處理理商品化商品化n（挑揀、捆扎、包裝、（挑揀、捆扎、包裝、貼標(biāo)簽）貼標(biāo)簽）陳列陳列n2 2】果蔬保鮮方法】果蔬保鮮方法n直接冷

17、藏法直接冷藏法n常溫保管常溫保管(bogun)(bogun)法法n復(fù)活保鮮法復(fù)活保鮮法n放熱處理法放熱處理法- -散熱散熱n冷鹽水處理法冷鹽水處理法保水處保水處理理n3 3】若干注意事項(xiàng)】若干注意事項(xiàng)n人為損傷、異味、時(shí)間人為損傷、異味、時(shí)間配合、保鮮法配合、保鮮法n先進(jìn)先出（先進(jìn)先出（FIFOFIFO）、檢）、檢查溫度（室溫）查溫度（室溫）第56頁(yè)/共64頁(yè)第五十七頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1458n【1 1】肉類】肉類(ru li)(ru li)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)范圍產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)范圍n【2 2】肉類】肉類(ru li)(ru li)加工的基本流程加工的基本流程 n【3 3】肉類】肉類(ru li

18、)(ru li)鮮度管理鮮度管理 n【4 4】肉類】肉類(ru li)(ru li)儲(chǔ)藏方法儲(chǔ)藏方法 肉類肉類(ru li)(ru li)產(chǎn)品的鮮度產(chǎn)品的鮮度管理管理第57頁(yè)/共64頁(yè)第五十八頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1459肉類肉類(ru li)(ru li)產(chǎn)品鮮度管理產(chǎn)品鮮度管理n【1 1】肉類產(chǎn)品】肉類產(chǎn)品(chnpn)(chnpn)的經(jīng)營(yíng)范圍的經(jīng)營(yíng)范圍n 按保存分類：鮮肉、冷藏肉、冷凍肉按保存分類：鮮肉、冷藏肉、冷凍肉n 按品種分類：豬、牛、羊、雞按品種分類：豬、牛、羊、雞/ /禽類、狗、蛇禽類、狗、蛇n 按加工制品分類：包裝產(chǎn)品按加工制品分類：包裝產(chǎn)品(chnpn)(chnpn

19、)、散裝產(chǎn)品、散裝產(chǎn)品(chnpn)(chnpn)、n 調(diào)味制品、半成品菜、腌臘制品調(diào)味制品、半成品菜、腌臘制品第58頁(yè)/共64頁(yè)第五十九頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1460肉類肉類(ru li)(ru li)產(chǎn)品鮮度管產(chǎn)品鮮度管理理n【2 2】肉類】肉類(ru li)(ru li)加工的基本加工的基本流程流程n 超市肉類超市肉類(ru li)(ru li)商品化過(guò)程商品化過(guò)程電擊電擊(din j)(din j) 放血放血解體解體僵直僵直后熟后熟排酸排酸加工加工出品出品原料原料入庫(kù)入庫(kù)一次一次處理處理冷鹽水冷鹽水機(jī)處理機(jī)處理二次二次處理處理裝盒裝盒包裝包裝出貨出貨陳列陳列銷售銷售第59頁(yè)/共

20、64頁(yè)第六十頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1461肉類肉類(ru li)(ru li)產(chǎn)品鮮度產(chǎn)品鮮度管理管理【3 3】肉類鮮度管理原則】肉類鮮度管理原則 3C 3C原則原則 冷藏（冷藏（COLDCOLD） 清潔清潔(qngji)(qngji)（CLEANCLEAN） 覆蓋（覆蓋（COVERCOVER） 肉類的鮮度管理：商品、銷肉類的鮮度管理：商品、銷售、衛(wèi)生售、衛(wèi)生 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)第60頁(yè)/共64頁(yè)第六十一頁(yè)，共64頁(yè)。2021-12-1462超市肉類超市肉類(ru li)(ru li)的鮮度管理圖的鮮度管理圖 肉肉類類鮮鮮度度管管理理商品商品(shngpn)(shngpn)的鮮度管理的鮮度管理銷售銷售(xioshu)(xioshu)的鮮度管理的鮮度管理衛(wèi)生質(zhì)量管理衛(wèi)生質(zhì)量管理進(jìn)貨的鮮度控制進(jìn)貨的鮮度控制庫(kù)存的鮮度控制庫(kù)存的鮮度控制加工的鮮度控制加工的鮮度控制成品庫(kù)存鮮度管理成品庫(kù)存鮮度管理陳列量控制管理陳列量控制管理肉類有效期管理肉類有效期管理商品鮮度檢查商品鮮度檢查人員衛(wèi)生管理人員衛(wèi)生管理加工間衛(wèi)生管理加工間衛(wèi)生管理賣場(chǎng)衛(wèi)生管理賣場(chǎng)衛(wèi)生管理第61頁(yè)/共64頁(yè)第六十二頁(yè)，共64頁(yè)。202