中級中式面點師試題及答案

1、、選擇題（第180題 1.0 分。滿分題。選擇正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每80 分）：（ A ）急性腸胃炎（B）潛伏期短（C）突然的集體爆發(fā)（D）上吐下瀉2. 木薯中，可引起人類食物中毒的有毒物質是( ) 。（ A ）龍葵素（B）毒肽（C）氫氰酸（D）亞硝酸鹽3. （） 毒素的耐熱性強，是強烈的致癌物。（ A ）氫氰酸（B）組胺（C）黃曲霉（D）植物血凝素多數(shù)食物中毒以 （） 為主要特征。1.） 浸泡，再多清洗幾次，食用時一定要4. 為預防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用 加醋。（A）熱水5.淘米水（D）冷水人類為了維護生命和健康，保證生長發(fā)育和從事生產(chǎn)勞動，每日必須攝入一定數(shù)

2、量的， 并含有人體需要的 （） ，并能提供人體所需要的能量的食物。（A）各種礦物質（B）各種營養(yǎng)素（C）各種蛋白質（D）多種維生素6. 如果將兩種以上的食物混合食用，其食物中的蛋白質可以互相補充它所缺乏或含不足的 （ ） 。無機鹽（B）維生素含飽和脂肪酸多的脂肪，在常溫下多呈 油狀態(tài)（ B）糖類按其組成一般可分為 麥芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 維生素 B1 又名（ 硫胺素 人類膳食中缺碘易患貧血 人體體重的 70（B）溫水(A) 7.(A)8.(A)(C) 9.(A)10.(A)11.(A)12.(A)13.)。B)(B)半固體狀態(tài)（） 三大類。（C）氨基酸）。（C）固體狀態(tài)B)D)

3、單糖、雙糖、多糖 冰糖、麥芽糖、葡萄糖D)D)脂肪酸液體狀態(tài)核黃素）。骨質疏松癥65 是水，血液中含水約有（ B） 75 土豆 2500 克 , 經(jīng)加工后出凈土豆 90（ B） 85 配套點心可根據(jù)宴會的形式，菜點的2000C)(C)克，吡多醇D)鈷胺素軟骨?。?0 其出成率為C） 82 ） ，成熟方法，（D）甲狀腺腫大D) 90 ）。（D） 80 藝術造型特點等方式組合配套。( A )形態(tài)（B） 口味（C）規(guī)格（D）色澤14.編組宴席點心隨相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本（） 計算。( A )單獨計算z 1-4 r. (x 1 -?/i=r a（C）加倍( D)不作（ B ）與菜肴成本混合

4、15.毛利與耗用原料成本的比率稱為 （）。( A )利潤率（B）成本毛利率（C）成本率( D)銷售毛利率16.出成率是原料加工后可利用部分與加工前原料總量的（）。( A )比率（B）差（C）和（D）重量17.每個豆沙包的成本為 0.3 元毛利率為40%, 其售價是 （） 元。( A )0.6( B) 0.55( C) 0.5( D)0.4518.(A)(B)(C)請選擇下例一組敘述正確的句子 （） 。叉燒包、沙河粉、翡翠燒麥是廣式面點的代表品種 文樓湯包、三丁包子、豌豆黃、是廣式面點的代表品種 蝦餃、叉燒包、蓮茸甘露酥是廣式面點的代表品種(D)娥姐粉果、清油餅、馬蹄糕是廣式面點的代表品種19.

5、 請選擇下列一組敘述正確的句子 () 。(A) 蘇式點心大多數(shù)品種具有皮薄餡大，汁多肥嫩，注重工藝的特點(B) 蘇式點心特別善于利用瓜果、蔬菜類、豆類、雜糧類及魚蝦為坯餡料(C) 蘇式點心主坯以面粉、雜糧居多，皮質較硬實、有勁(D) 蘇式面點肉餡多用"水打餡"吃口鮮咸而香柔軟松嫩20. 請選擇下列一敘述正確的句子 () 。(A) 蟹黃包、馬蹄糕、叉燒包是富有代表性的蘇式面點(B) 蝦餃、寧波湯圓、船點是富有代表性的蘇式面點(C) 三丁包子、文樓湯包、翡翠燒麥是富有代表性的蘇式面點(D)船點、艾窩窩、蕓豆卷是富有代表性的蘇式面點21. 請選擇下列一敘述正確的句子 () 。(A

6、) 淀粉在一定溫度下吸水，顯示延伸性，組成面坯(B) 淀粉在一定溫度下吸水，顯示彈性，組成面坯(C) 糖類成熟和加熱后的膠體性質，使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用( D)22.( A )23.( A )( C)24.( A )25.( A )26.( A )27.( A )28.糖類成熟和加熱后的焦化作用能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用 面粉中濕面筋含量在 () 稱為高筋粉。20%以下(B) 2025%之間中式面點工藝中常用豆類主要有 (綠豆 四季豆 赤豆 扁豆 大豆 蠶豆 綠豆 豇豆(C) 2640 %之間)。B)D)含直鏈淀粉多的淀粉在面點工藝中選作面坯的改良

7、劑， 可塑性(B)筋性最適用于制餡的豬肉部位為 ( 前夾心肉(B)通脊雞肉的肉質纖維細嫩，含有大量脂肪 海參是屬于 (棘皮動物)。C)赤豆 綠豆 豌豆 豌豆 赤豆 綠豆 有利于增強面坯的 彈性扁豆大豆( A )( B)( C)( D)29.( A )( B)( C)( D)30.B )蛋白質)。(B )軟體動物 請選擇下列一敘述下正確的句子 用于制作面點餡心的魚要選用肉老、 用于制作面點餡心的魚要選用肉老、 用于制作面點餡心的魚要選用肉嫩、 用于制作面點餡心的魚要選用肉嫩、 請選擇下列一敘述正確的句子 品質優(yōu)良的瓊脂、 品質優(yōu)良的瓊脂、 品質優(yōu)良的瓊脂、 品質優(yōu)良的瓊脂、前蹄膀 ) ，滋味鮮美

8、。(C)纖維素C)(C)腔腸動物40%以上)。延伸性后臀尖谷氨酸爬行動物( A )( C)31.( A )質地柔軟、 質地堅實、 質地柔軟、 質地柔軟、食鹽按加工程度不同可分為 原鹽，洗滌鹽，再制鹽 海鹽，井鹽，礦鹽 請選擇下列一敘述正確的句子( 潔白、 潔白、 灰白、 灰白、(B)( D)(鹽可以改變主坯中面筋的物理性質，(質厚、皮厚、質厚、質薄、)。刺少的品種 刺少的品種 刺少的品種 刺少的品種)。半透明、純凈干燥、 透明狀、純凈干燥、 透明狀、純凈干燥、 半透明、純凈干燥、)。海鹽，池鹽，礦鹽 原鹽，井鹽，池鹽)。增強主坯的筋力無雜質 無雜質 無雜質 無雜質（B）鹽可以改變主坯中面筋的化

9、學性質，增強主坯的筋力（C）鹽可以改變主坯中面筋的物理性質，降低主坯的筋力（D）鹽可以改變主坯中面筋的化學性質，降低主坯的筋力32. 淀粉在高溫下溶脹，形成溶膠的特性，稱為淀粉的 （） 。（A）溶解（B）膠化（C）糊化（D）凝固33. 主坯原料具有膠體性質，經(jīng)過攪拌可以裹進大量氣體使面坯膨松這種方法稱為（） 。（A）交叉膨松法（B）物理膨松法（C）酵母膨松法（D）化學膨松法34. 酵母在發(fā)酵中只能利用 （） 。（A）單糖（B）雙糖（C）多糖（D）蔗糖35. 在打蛋過程中同時加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的 （） 。（A）疏松性（B）穩(wěn)定性（C）起泡性（D）膨脹性36. 請選擇下列一敘述正確的句

10、子 （） 。（A）酵母膨松性主坯成品的特點，體積疏松多孔，結構細密喧軟、呈蜂窩狀、味道香醇適口（B）酵母膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，結構細密喧軟、呈海綿狀、味道香醇適口（C）酵母膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，結構細密喧軟、呈海綿狀、口感酥脆濃香（D）酵母膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，結構細密喧軟、呈蜂窩狀、有濃郁蛋香味37. 請選擇一列敘述正確的句子 （） 。（A）化學膨松性主坯成品的特點，體積疏松多孔，呈蜂窩狀組織結構的、口感酥脆濃香，呈 海綿狀組織的，口感喧軟清香（B）化學膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，結構細密喧軟、呈海綿狀、有濃郁蛋香味（C）化學膨松性主坯成品的

11、特點，體積疏松膨大，結構細密喧軟、呈蜂窩狀、有濃郁蛋香味（D）化學膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，結構細密喧軟、呈海綿狀結構的、口感酥 脆濃香38. 請選擇下列敘述正確的句子 （） 。（A）干油酥又稱酥面，是由粉料，水與油脂配制而成（B）干油酥又稱酥面是由粉料與油脂配制而成（C）油脂摻入粉料骨，經(jīng)搓擦，縮小了油脂與粉料顆粒的接觸面（D）粉料與油脂充分搓擦融合后，干油酥就不會松散39. 水油面即有水調面團的 （） 和保持氣體的能力，又有油酥面團的起酥松發(fā)性。（A）可塑性（B）粘性40. 層酥性主坯是由于油酥和水油面兩塊不同（A）油量多少（B）軟硬41. 各種運用于主坯加工制作中相對規(guī)范的（A

12、）操作（B）用料（C）筋力，韌性（D）潤滑性（） 的主坯結合而成的。（C）質感（D）大?。ǎ?，都是主坯的工藝流程。（C）手法（D）調味42. 調制對于整個制作工藝和成品質量影響很大，做好調制工作，要注意四點：第二點應注 意摻水，摻油脂等原料的 （） 。（A）準確性（B）靈活性（C）可變性（D）手法43. 有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些 （） 。（A）膨松劑（B）酵母（C）輔料或調味料（D）油脂44. 化學膨松性主坯工藝流程應先將（A）粉料與輔料（C）粉料輔料化學膨松劑同時45. 層酥性主坯工藝流程的關鍵在于水，一致以及開酥 （） 。（） 混合再調制。（B）粉料與化學膨松劑（D）輔料

13、與化學膨松劑 油、粉料之間的比例，和兩塊坯料的軟硬程度是否(A)46.(A)47.(A)48.(A)49.(A)50.(A)51.(A)52.(A)53.(A)54.大小(B)外形面點制品的風味是 () 的綜合體現(xiàn)。調味和美味(B)本味和口味每一種主坯都有自己典型的形態(tài)特征， 顏色(B)質感(C)多少(D)手法(C)本味和調味輔料的比例和 (C) 口味(D)調味和口味( A )55.( A )56.( A )57.( A )58.( A )59. ( A )60.( A )61.( A )( C)62.( A )63.( A )( B)( C) ( D) 64.( A )潮濕的空氣可能引起一些

14、原料的發(fā)霉變質，也可以引起另一些原料結塊(B)干枯變質(C)萎蔫某些動植物原料含有多種 () 這是促使原料質量變化的自身因素。糖(B)維生素(C)組織分解酶酵母菌、霉菌和細菌它們的活動與溫度、濕度 () 有很大關系。酸堿度 當糧溫上升到28 34 C 凍肉是指在20 C 保管活水產(chǎn)品，主要取決于水中的含氧量， 水的潔凈度(B)溫度保管新鮮果蔬應控制適宜的溫濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，保持其 營養(yǎng)物質的損耗，延長貯存期。正常(B)較慢干貨制品的含水量僅為 ( 26%(B)保管食糖，相對濕度應保持40 45 %( B)食品添加劑一般應存放干燥， 密封(B)低溫在多種進貨渠道和方式面前，堅持 (B)酸度(

15、C)甜度) 時，會發(fā)酸發(fā)臭，失去食用價值。(B) 34 38 C23 C低溫下凍結后，又在(B) 18 C) 是影響主坯形態(tài)的重要因素。工藝手法) 或蟲蛀。發(fā)芽D)(D)D)D)D)蛋白質飽和度(C) 50 C() 的低溫下貯存一般時間的肉。(C) 12 C水中的含氧量與(C)光照52 54 C(D) 8 C) 有密切關系。(D)酸堿度) 的生命活動，減少(C)較活躍) ， 一般能長期存放。1015%(C) 1618%() ，溫度以常溫為好。45 50 %避光，陰涼處，C) 60 65 %必要時還需(C)冷凍，擇優(yōu)進貨的原則。(D)最低限度(D) 18 20 %( D) 70 75 % ) 保

16、管。(D)高溫比質比價(B)勤進快銷(C)以銷定進( D)以進促銷) 的特點是服務到桌，服務到人。招侍會(B)托讓式服務(C)立式服務( D)坐式服務選擇一組暖色 ()。黃色，綠色(B)蘭色，紅色(C)綠色，蘭色( D)黃色，紫色維生素Bi又稱()。抗癩皮病維生素(B)抗腳氣病維生素抗佝僂病維生素(D)抗干眼病維生素少吃肉的人可以多吃豆類來補充人體所需要的( ) 。蛋白質(B)脂肪酸(C)纖維素( D)維生素人體所需必須的八大必需氨基酸是 纈 纈 纈 纈AA、AA、AA、AA、亮 亮 亮 亮AA、AA、AA、AA、異亮 異亮 異亮 異亮AA、AA、AA、AA、蘇 蘇 蘇 蘇AA、AA、AA、A

17、A、( 賴 賴 賴 賴)。AA、AA、AA、AA、苯丙 AA、蛋AA、色 AA 苯丙 AA、蛋AA、組 AA 精 AA、組 AA、色 AA 甘 AA、組 AA、色 AA使用黃花菜應選用 (色金黃 開花 有光澤) 為較。 較干者(B)色金黃，末開花，有光澤,較干者(C) 色金黃開花有光澤干透者(D)色金黃未開花有光澤干透者65. 請選擇下列一敘述正確的句子 ( ) 。(A) 油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，但有增加"老化"作用(B) 油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，但不便于工藝操作(C) 油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗"老化"作用

18、(D) 油作為傳熱介質，可使成品達到松、香、軟糯的效果66. 適合制作“冰花蛋球”所使用的糖應為 () 。(A)綿白糖(B)白沙糖(C)冰糖(D)紅糖67. 請選擇下列一敘述正確的句子 () 。(A) 面點主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯性質，又可以輔助成型的原料(B) 面點主坯的輔助原料，是指可以改善主坯口味的原料(C) 面點主坯的輔助原料，主要是指防腐劑，著色劑，香精香料等(D) 面點主坯的輔助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油，五香粉等68. 請選擇下列一敘述正確的句子 () 。(A) 膨松性主坯是指主坯內加入了某種膨松物質或膨松原料，使主坯質感屬性達到膨大疏松 的要求(B) 層酥性主坯

19、是指用粉料和油調制而成的主坯(C) 層酥性主坯是指用粉料和油與水調制而成的主坯(D) 物理膨松性主坯的代表成品有油條，桃酥、薩其碼等69. 面筋蛋白質當水溫 30 C時結合水分在()左右。(A) 80 C( B) 100 C( C) 120 C(D) 150 C70. 請選擇下列一敘述正確的句子 () 。(A) 鮮蛋保存時，應用水洗凈后冷凍保存(B) 鮮蛋保存時，采用低溫保存，用水洗凈，保持干燥(C) 鮮蛋保存中有"四怕"即一怕水洗、二怕高溫、三怕潮濕、四怕蒼蠅叮(D) 鮮蛋保存時，應采用冷凍保存71. 對貨源比較充足，供大于求的原料，要采取 () 的采購原則。(A)以銷定

20、進(B)以進促銷(C)勤進快銷(D)適當多采購72. 50 人的宴會配套點心四道共用主料 28 元，配料 36 元，調料 6 元，每套點的成本為 () 。( A) 1.4 元( B) 1.8 元( C) 2 元( D) 2.2 元73. 請選擇下列一組敘述正確句子 () 。(A) 廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、味道清淡鮮滑(B) 廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、口味一般較重(C) 廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、汁多味濃(D) 廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣一般多用水打餡74. 制作面點餡心的魚要選用 () 的魚種。(A)肉嫩，

21、質厚，刺多(B)肉嫩，質厚，刺少(C)肉老，質厚，剌少(D)肉老，皮厚，剌少75. 每一種主坯制作的點心均應有典型的色澤標準，它與原料的種類、數(shù)量及() 有密切關系。(A)調味(B)形態(tài)(C)制作方法(D)火力、油溫大小76. 選擇一組重餡面點制品 () 。(A)開花包、蒸餃(B) 廣式月餅、春卷(C)豆沙包、叉燒包(D)鴿蛋圓子，水晶包77. 空氣引起的 () 是導致烹飪原料質量變化的主要因素。(A)呼吸作用(B)氧化作用(C)分解作用(D)失水78.淀粉進入糊化階段的水溫為()。(A) 30 C(B) 37 C(C) 50 C(D) 60 C以上79.選擇一組冷色()。(A)黃色，綠色(B

22、)紫色，蘭色(C)綠色，蘭色(D)黃色，紫色80.請選擇一組熟咸餡()。(A)三鮮餡，百花餡，魚膠餡(B)咖喱餡，叉燒餡，冬菜餡(C)肉絲春卷餡，三鮮餡，菜肉餡(D)湯包餡，鮮肉餡，咖喱餡得分評分人二、判斷題(第 81100題。將判斷結果填入括號中。正確的填“V”，錯誤的填 “X”。每題1.0分。滿分20分)：()81.食物中毒具有潛伏期短，突然的集體爆發(fā)的特點。()82.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，營養(yǎng)豐富的食品。()83.用劣質陶釉和劣質搪瓷器皿8小時以上盛放咸或酸的食物會引起鉛中毒。()84.我國人民膳食中比較容易缺乏的無機鹽主要是鈣，鐵，碘。()85.營養(yǎng)素的功用就是保持

23、人體正常發(fā)育和健康。()86.廣式點心特別善于利用瓜果，蔬菜類，豆類，雜糧類及魚蝦為坯餡料。()87.京式面點富有代表性的品種有抻龍須面，清油餅，蝦餃，蕓豆卷，豌豆黃，小窩頭等。()88.用蓮子制餡前，要先去掉赤紅色外衣，再去掉蓮心。方可制餡。()89.糖玫瑰是鮮玫瑰除花蕊雜質后，碼入缸中加糖漿而制成。()90.用碎大米制得的飴糖色黃，質量好。()91.乳粉有全脂乳粉和脫脂乳粉兩種，是牛奶經(jīng)消毒，濃縮，均質而成。()92.面點主坯的主要原料必須具備三個條件，第一有一定的韌性，便于包捏且不破裂；第二，有一定的延伸性和可塑性，便于搟薄制皮或成形；第三有飽腹作用且無害人體健康。()93.面點主坯的常用調味料主要有鹽，胡椒粉，腐乳，香油，白糖，五香粉等。()94. 構成主坯原料的水，在主坯工藝