廚房管理人員工作總結(jié)4

1、廚房管理人員工作總結(jié) 42018年廚房管理人員工作總結(jié)廚房個(gè)人總結(jié)新的一年又將來(lái)臨，回顧過(guò)去一年，感慨良多。作為廚房的 管理者我始終嚴(yán)格要求自己，以身作則，認(rèn)真服從領(lǐng)導(dǎo)安排，以 招待所利益為重，xxxx年招待所廚房在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心幫助、各位 同志的理解支持下，較好地完成了各項(xiàng)服務(wù)保障工作。 為了總結(jié) 經(jīng)驗(yàn)，克服不足，更好的促進(jìn)以后的工作，現(xiàn)將這一年來(lái)的工作 情況匯報(bào)如下：一、基本工作情況1、人員管理每天堅(jiān)持召開早班例會(huì)，對(duì)所屬員工的著裝、儀容儀表進(jìn)行 檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。規(guī)范禮貌用語(yǔ)，要求員工見(jiàn)到客人時(shí) 主動(dòng)打招呼，并使用敬語(yǔ)。嚴(yán)密組織量化管理、員工手冊(cè)等內(nèi)容 給員工進(jìn)行培訓(xùn)，保證每周培訓(xùn)時(shí)間

2、不少于 1個(gè)小時(shí)，使員工養(yǎng) 成遵章守紀(jì)的好習(xí)慣。在培訓(xùn)、檢查的同時(shí)，嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理，對(duì)違章違紀(jì)的員工重點(diǎn)管理，嚴(yán)格執(zhí)行量化管理規(guī)定。2、菜品更新及創(chuàng)新今年對(duì)招待所廚房零點(diǎn)菜譜進(jìn)行了 2次更新，菜品更換率達(dá)30%以上。共推出新菜道，其中像干鍋湘之驢、膠東雜魚鍋、獨(dú)步青椒魚、豆腐煲等菜品都有很高的點(diǎn)擊率， 受到客人一致歡迎。 針對(duì)客人口味需求加強(qiáng)對(duì)主食種類進(jìn)行研究，增加粗糧、小吃等品種，如核桃酥、手抓餅、蔥花餅等也都受到了好評(píng)。在每次的外事活動(dòng)都充分做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，通過(guò)上網(wǎng)、看書等方式了解客人的生活習(xí)性、飲食愛(ài)好等，進(jìn)行配菜、燒制， 受到過(guò)韓國(guó)、德國(guó)、澳大利亞等地客人的贊揚(yáng)。

3、經(jīng)常利用空閑時(shí)間到市場(chǎng)上進(jìn)行調(diào)研， 及時(shí)了解市場(chǎng)新的原 料、菜品，每月為淮河廳更新一次菜譜，并增加了有機(jī)蔬菜、新 鮮水果、魚類等，現(xiàn)在天氣逐漸變冷，每天中午還推出了一道例 湯，這些也都得到了領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可。聘請(qǐng)粵菜師傅到招待所內(nèi)進(jìn)行菜品技術(shù)經(jīng)驗(yàn)交流，在此期 間，也推出了一系列粵菜系菜品，主要以家常、清淡為主，在擺 盤、盤頭裝飾上也進(jìn)行了突破創(chuàng)新， 并為宴會(huì)廳購(gòu)臵了一批新的 餐具及器皿，增添菜品新鮮感、創(chuàng)新度。3、安全管理(1)在食品衛(wèi)生安全方面，始終堅(jiān)持堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。 嚴(yán) 把食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。要求各 班組上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品

4、，檢查 過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量， 嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、 案板等用具按規(guī)定消毒。廚房各冰箱管理責(zé)任落實(shí)到人， 專人負(fù) 責(zé)，食品分類存放，保證每周至少?gòu)氐浊逑匆淮巍－h(huán)境衛(wèi)生實(shí)行 地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人的原則。通過(guò)以上各項(xiàng)措施及各位員工的努力，在每次食品涂抹化驗(yàn)中各項(xiàng)食品、 餐具都能達(dá)到 標(biāo)準(zhǔn)，未出現(xiàn)一次食物中毒事件。(2)設(shè)備及人員安全方面。每天對(duì)廚房灶具旁的墻壁、 抽油煙 罩等容易污染處進(jìn)行清洗，對(duì)于油煙管道至少每半年清洗一次。 定期對(duì)廚房?jī)?nèi)的燃?xì)馊加凸艿馈⒎ㄌm接頭、閥門作檢查，防止泄 漏。每天安排值班人，在下班后關(guān)閉所有的燃?xì)馊加烷y門，切斷 氣源、火源、電源后才能離開。至少

5、每月進(jìn)行一次消防安全知識(shí)培訓(xùn)，讓所有人員了解到滅火器、消防栓的使用方法，知道主要電源、煤氣、自來(lái)水開關(guān)的 位臵。對(duì)容易發(fā)生工傷事故的機(jī)器進(jìn)行重點(diǎn)在崗培訓(xùn)，并請(qǐng)杰明欣公司定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施進(jìn)行檢查，例如閥門的開合、設(shè)備維護(hù)等。通過(guò)以上的努力，招待所廚房在全年內(nèi)未出一次安全事 故。4、成本管理根據(jù)菜品安排廚師班組，各班組廚師對(duì)各自烹調(diào)品種負(fù)責(zé)， 嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證菜品質(zhì)量。 對(duì)每道菜的出成率進(jìn)行計(jì)算， 對(duì)菜量進(jìn)行控制，配菜時(shí)按照人數(shù) 進(jìn)行配備。尤其是宴會(huì)餐，嚴(yán)格核算每人標(biāo)準(zhǔn)，避免菜量過(guò)多造成浪費(fèi)。根據(jù)菜品本身需求制訂原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)以日為單位，根據(jù)經(jīng)營(yíng)狀況規(guī)律進(jìn)行計(jì)

6、劃性下單，避免積壓。對(duì)原料粗加工、切 配工作流程及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)測(cè)算出原料的粗加 工、切配的出成率。每天對(duì)垃圾桶進(jìn)行檢查，查看原材料的浪費(fèi)情況，對(duì)于惡意浪費(fèi)者進(jìn)行重罰二、工作中存在的不足1創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)，走出去的少，不能及時(shí)對(duì)菜品進(jìn)行更新 進(jìn)調(diào)換，對(duì)淮河廳菜品的研制不夠細(xì)致，不深入，沒(méi)能充分結(jié)合 領(lǐng)導(dǎo)身體情況及季節(jié)的變化進(jìn)行調(diào)配。2、現(xiàn)在的工作重心主要還是放在招待所廚房，對(duì)于食堂廚 房的菜品關(guān)心的少。三、明年工作展望1建立招待所廚房菜庫(kù)，對(duì)各項(xiàng)菜品進(jìn)行分類整理，并將 收集到的客人意見(jiàn)及建立存檔備案，作為改進(jìn)菜品的依據(jù)。2、將工作重心放到淮河廳，針對(duì)局領(lǐng)導(dǎo)身體情況，根據(jù)季 節(jié)的變換，對(duì)

7、煲湯類菜品進(jìn)行研制，把菜品做細(xì)、做精。3、加強(qiáng)與食堂的溝通交流，對(duì)每周的菜譜進(jìn)行研討，對(duì)菜 品進(jìn)行合理調(diào)劑。4、加緊菜品創(chuàng)新工作，廚師長(zhǎng)及有關(guān)人員每周至少一次對(duì) 市場(chǎng)進(jìn)行考察、及時(shí)發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新 菜品。集眾家之長(zhǎng)，經(jīng)常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)，對(duì)每道 菜品都要進(jìn)行認(rèn)真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味， 被顧 客稱贊。5、每月對(duì)廚房人員進(jìn)行一次專業(yè)技能考核，由廚師長(zhǎng)或其 他考評(píng)人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核，優(yōu)勝劣汰，實(shí)行末位淘汰制。6、成本控制和節(jié)能在管理好菜品質(zhì)量的同時(shí)， 要檢查菜品的使用率，從原材料 的購(gòu)進(jìn)，要及時(shí)了解市場(chǎng)行情，驗(yàn)收好質(zhì)量、數(shù)量，要求粗加工 做好材料的分配及下腳料的回收利用， 在切配時(shí)要檢查菜品使用 率，主輔料的合理配制，最后控制好成品的售價(jià)。在節(jié)能方面， 加強(qiáng)宣傳、教育，將提倡節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)、開源節(jié)流的觀念深入