哈爾濱壓鍋菜嘎巴鍋菜醬配方

1、哈爾濱壓鍋菜嘎巴鍋菜醬配方哈爾濱壓鍋菜嘎巴鍋菜醬配方一號壓鍋醬:口味特點 帶有濃郁的大豆香和輕微的辣味。原料 十三香 1袋（45克/袋），香其醬 1千克，蠔油 200 克， 雞汁 20 克，辣妹子醬 25 克，大豆油 100 克。制作 鍋內(nèi)放 入大豆油， 燒至四成熱時， 放入剩余的原料， 小火煸炒出香。 適用范圍 1 號壓鍋適合制作壓鍋豆腐 壓鍋釀餡茄子、 壓鍋雞胗土豆干等菜肴。 二號壓鍋醬口味特點 復 合醬的鮮味濃郁。原料 李錦記排骨醬 2 瓶（240 克 /瓶），海 鮮醬 1 瓶（240 克 /瓶），柱侯醬 1 瓶（240 克/瓶），叉燒醬 1 瓶（ 397 克/瓶），南乳汁 100 克，

2、雞汁 20 克。制作以上原 料調(diào)勻即可。適用范圍 2 號壓鍋醬 比較適合制作土豆壓 鍋排骨壓鍋鳳爪等用禽畜類原料制作的菜肴。 三號壓 鍋醬口味特點 有濃郁的肉香味，以及蘇子籽，香菜籽的 鮮香味。原料炒熟的蘇子籽、香菜籽各 20 克，香其醬、豆 瓣醬各 200 克，農(nóng)家醬 150 克，梅林清蒸豬肉罐頭 1 盒（397 克），大豆油 100 克。制作 1.取出罐頭內(nèi)的肉，粉碎成蓉。 2.大豆油放入鍋內(nèi)，燒至四成熱時，下入蘇子籽、香菜籽， 小火炒香，再放入香其醬、豆瓣醬、農(nóng)家醬、罐頭蓉，小火 翻炒 10 分鐘，出鍋即可。適用范圍 3 號壓鍋醬比較適合搭 配魚類食材，可以制作壓鍋三道磷、 壓鍋大泥鰍

3、、壓鍋方肉鱈魚 等。 四號壓鍋醬口味特點 有比較濃郁的 鮮香味和中度的辣味。原料海鮮醬2 瓶（ 240 克/瓶），煲仔醬 2 瓶，蠔油 300 克，辣妹子醬 100 克，魚露 30 克，紅油 50 克，煉好的雞油 250 克。制作 以上原料調(diào)勻即可。適用 范圍 4 號壓鍋醬適合制作 壓鍋方肉甲魚、 壓鍋海螺雞 、 壓鍋鮑魚牛仔肉 等菜肴。秘制干鍋醬干鍋油配方大全 一干鍋油的制法：用料：色拉油 5000 克，小蔥 500 克，生姜 150 克，大蒜頭 200 克，洋蔥 100 克，胡蘿卜 80 克，香茅草 150 克，干辣 椒 250 克，香芹 50 克，香菜 150 克，香葉 30 克，八角、

4、 桂皮各 50 克，白蔻、甘草、丁香、山奈各 25 克，青花椒 30 克。做法： 1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除 外）用溫水泡洗控干待用。2、取湯桶 1 只上火，加色拉油大火燒至五成熱，改中火下 姜片、大蒜頭、胡蘿卜片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、 香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快干時，再下 香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入 30 克青花椒，加 蓋燜 20 分鐘，再濾渣留油即可。品特點： 清香，微麻，微辣，適用于“干鍋包心菜”、“干鍋四季豆”等素料為主的菜品。 二干鍋醬的制法用料：“胡玉美”豆瓣辣醬1 瓶，“川湘”香辣醬5 瓶，湖南“辣妹子醬”4 瓶，“老干

5、媽”香辣豆豉1瓶，熟花生碎 250 克，“李錦記”蒜 蓉辣醬 2 瓶，牛油 200 克，色拉油 200 克，自制蔥油 100 克，紅油 200 克，蒜、姜、洋蔥末各 150 克，醪糟 3 瓶，十 三香 2 袋，黑胡椒碎 35 克，冰糖碎 50 克。制作： 將鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱，下蒜、姜、洋蔥末小 火煸干出香，再加入各種醬、醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火 熬至香濃發(fā)稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自 制蔥油炒勻，起鍋晾透即可。特點：色澤紅亮， 香辣可口， 適用于“干鍋野兔”、“干鍋八爪魚”、“干 鍋牛腱”等以葷料做主料的干鍋菜 配方三香辣干鍋醬 鍋放花生油 2000 克燒熱，下蔥

6、姜末各 200 克炒香，再下泡 椒茸 300 克、郫縣豆瓣醬 1000 克小火煸炒出香，下辣妹子 辣椒醬 250 克、叉燒醬 125 克、海鮮醬、 排骨醬各 240 克、 阿香婆牛肉豆豉醬 650 克、美樂香辣醬 700 克、蔥姜味豆豉 醬 250 克、熟芝麻 100 克炒勻出香即可。 配方三香辣干鍋 醬鍋放花生油 2000 克燒熱，下蔥姜末各 200 克炒香，再下泡椒茸 300 克、郫縣豆瓣醬 1000 克小火煸炒出香，下辣妹子 辣椒醬 250 克、叉燒醬 125 克、海鮮醬、 排骨醬各 240 克、 阿香婆牛肉豆豉醬 650 克、美樂香辣醬 700 克、蔥姜味豆豉 醬 250 克、熟芝麻

7、100 克炒勻出香即可。 菜品展示菜品 五 香干鍋鴨頭特點：鴨頭五香味濃，味后勁足，下酒好菜。主料：鴨頭 5 個。輔料：西芹 40 克，黃瓜 30 克，香菜根 30 克，蒜子 50 克，鮮茶樹 菇 50 克，鮮毛豆仁 50 克。調(diào)料：骨頭適量，料酒 50 克，鹽 2 克，老姜、大蔥各 50 克，醪糟 30 克，鴨汁 10 克，雞精、 味精各 3 克，白糖 2 克，醋 2 克， 十三香3克，洋蔥30克，A料（陳皮4克，桂皮4克，香 葉 10 克，小茴香 3 克，山奈、八角各 10 克，鮮香茅草 50 克，良姜 9 克，老抽 6 克，黃枝子 15 克，料酒 30 克，老姜、 大蒜各 9 克）， B

8、 料（味精、雞精各 3 克，白糖 3 克，胡椒 面3克，乙基麥芽酚 2克），C料（洋蔥10克，胡蘿卜10 克，黃瓜 20 克，老姜 5 克，大蔥 9 克，芹菜 10 克，均攪成 汁） ,D 料（洋蔥 30 克，胡蘿卜 50 克，青、紅美人椒各 30 克，均切粒）。制作方法：（1 ）將鴨頭洗凈，用流水沖洗后控干水，加C 料、鹽、料酒腌制 2 小時，取出飛水備用。（2 ）將骨頭湯調(diào)好味，將 A,B 料分別用紗布包好，入骨湯 中熬香，加老抽調(diào)味，再熬 1 小時，將鴨頭放在里面煮 15 分鐘后離火口，浸泡 30 分鐘，取出備用；將鴨頭對開，入 三成熱油中炸一下備用； （3）將鮮茶樹菇去蒂，與鮮毛豆仁飛水后瀝干；黃瓜、西 芹切段，大蒜用油炸黃備用；鍋內(nèi)留底油燒熱，將老姜、大 蒜炒香，加 D 料