餐飲業(yè)月度經(jīng)營報表管理學(xué)習(xí)教案

1、餐飲業(yè)月度(yud)經(jīng)營報表管理第一頁，共31頁。目 標(biāo)l理解月度經(jīng)營報表的構(gòu)成l理解對經(jīng)營報表各項目產(chǎn)生(chnshng)影響的因素l學(xué)習(xí)有效管理月度經(jīng)營報表項目的方法l建立每個月的經(jīng)營報表管理循環(huán)月度(yud)經(jīng)營報表管理2第1頁/共31頁第二頁，共31頁。衡量餐廳(cntng)利潤經(jīng)營的好壞月度(yud)經(jīng)營報表管理3本月(bn yu)當(dāng)期上年同期是否優(yōu)于是否優(yōu)于市場其他同類型餐廳（每5萬為一個分級標(biāo)準(zhǔn)）預(yù)算是否達到上月觀察趨勢第2頁/共31頁第三頁，共31頁。月度(yud)經(jīng)營報表構(gòu)成 - - - - - + =月度經(jīng)營(jngyng)報表管理4營運(yn yn)收入營業(yè)總成本人工成本

2、可控費用不可控費用營銷專項基金/營業(yè)稅金及附加其他業(yè)務(wù)利潤/營業(yè)外收支餐廳利潤總額第3頁/共31頁第四頁，共31頁。月度經(jīng)營報表(bobio)管理5營業(yè)收入(shur)總額執(zhí)行市場(shchng)推廣活動增加營業(yè)額餐廳LSM活動增加營業(yè)額加強建議銷售促銷套餐加小食，增加AC；提高服務(wù)速度，增加高峰期TC；有效派發(fā)手招，提高手招回收率增加TC；LSM活動如生日會、大訂餐等增加TC；提高外賣知名度，提供顧客滿意的外賣增加TC；售賣現(xiàn)金券，增加TC；走出餐廳，加強與其他企業(yè)的合作，增加TC；指產(chǎn)品銷售收入，不含玩具、禮品及外賣服務(wù)費等+ 玩具、禮品及外賣服務(wù)費屬于其他業(yè)務(wù)收支第4頁/共31頁第五頁，

3、共31頁。營業(yè)(yngy)總成本 標(biāo)準(zhǔn)食品成本 材料用量差異(chy) 丟棄成本 贈送食品 包裝材料成本 車輛配送費月度(yud)經(jīng)營報表管理6第5頁/共31頁第六頁，共31頁。月度經(jīng)營(jngyng)報表管理7標(biāo)準(zhǔn)食品(shpn)成本半成品價格(jig)提高成本低的產(chǎn)品的售賣比例；關(guān)注后勤實際采購價格的變化；由月薪經(jīng)理收貨并簽名確認；務(wù)必收到配送差異單； （餐廳收貨數(shù)與后勤記錄的差異）減少不明損失；指通過收銀機售賣的產(chǎn)品的成本，包含增值稅。售賣價格產(chǎn)品銷售比例關(guān)鍵：餐廳管理+建議銷售原材料調(diào)價財務(wù)會定時將更新的采購價發(fā)給市場總經(jīng)理第6頁/共31頁第七頁，共31頁。月度經(jīng)營報表(bobio)管

4、理8材料(cilio)用量差異盤點(pndin)不準(zhǔn)確損耗表要求相關(guān)人員嚴(yán)格準(zhǔn)確記錄；成品損耗，算丟棄；對于損耗數(shù)目過大的要注明原因；嚴(yán)格執(zhí)行膳食記錄，相關(guān)權(quán)限人員有簽名確認；來貨單，轉(zhuǎn)借單嚴(yán)格管理；認真、嚴(yán)格執(zhí)行倉貯管理制度；對員工的行為要進行有規(guī)范，對員工要加強溝通和教育；餐廳各級人員要樹立較高的產(chǎn)品管理意識；對員工的崗位訓(xùn)練，各級人員要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)示范；在餐廳展開形式多樣的競賽活動，“比效率”、 “比標(biāo)準(zhǔn)”。系統(tǒng)理論用量數(shù)與系統(tǒng)實際用量數(shù)的差異。應(yīng)產(chǎn)率差異膳食、丟棄贈送入機不準(zhǔn)確關(guān)鍵：員工訓(xùn)練+盤存管理保全收貨準(zhǔn)確性第7頁/共31頁第八頁，共31頁。人工成本 管理(gunl)組工資 員工工

5、資 伙食費 其他福利費月度經(jīng)營報表(bobio)管理9第8頁/共31頁第九頁，共31頁。月度經(jīng)營(jngyng)報表管理10管理(gunl)組工資管理(gunl)組配比管理組排班合理的管理組人員配置正確進行人員費用轉(zhuǎn)借法定節(jié)假日合理安排月薪人員上班月薪人員所有工資收入總額。包括獎金、補貼等(后兩項只需計算在發(fā)生月份）關(guān)鍵：管理組各級人員配比第9頁/共31頁第十頁，共31頁。月度經(jīng)營(jngyng)報表管理11員工工資TCPMH平均(pngjn)時薪提高TCPMH降低員工平均時薪工資法定節(jié)假日采取AB計劃合理調(diào)整(tiozhng)人手所有員工工資收入總額，包括加班三薪。（后者指計算在發(fā)生月份）關(guān)

6、鍵：TCPMH第10頁/共31頁第十一頁，共31頁。月度(yud)經(jīng)營報表管理12伙食費管理(gunl)組膳食員工(yungng)膳食遵循正確的膳食制度員工膳食由組長簽名嚴(yán)格遵循膳食入機程序合理員工排班指餐廳管理組和員工發(fā)生的膳食費，只計算原材料的價格。關(guān)鍵：遵循制度+合理排班第11頁/共31頁第十二頁，共31頁。月度(yud)經(jīng)營報表管理13其他(qt)福利費公司(n s)福利費法定福利費健康證費+新年利是（員工30元月薪50元） +月餅（9月發(fā)生，員工20元，月薪40元）華南員工45元/月/人（包括意外保險和勞務(wù)費）月薪 社保=上年度平均工資單位繳交比例 （本地28.71%外地20.71%

7、）月薪公積金=上年度平均工資5%公司福利費用及政府規(guī)定購買的法定福利費用開支。關(guān)鍵：全職員工比例+合理管理組配比第12頁/共31頁第十三頁，共31頁?？煽刭M用(fi yong) 電費、水費、燃氣費 宣傳費 交際應(yīng)酬費 餐具(cnj)費 會務(wù)費 維修費 電訊費 差旅費 培訓(xùn)費 辦公費 清潔費 服裝 現(xiàn)金盈虧 其他月度經(jīng)營(jngyng)報表管理14第13頁/共31頁第十四頁，共31頁。月度經(jīng)營報表(bobio)管理15電費電費及附加(fji)電費調(diào)整(tiozhng)每班次正確記錄用電量。使用更新的色點系統(tǒng)。合理正確開啟和關(guān)閉儀器。定期清洗空調(diào)、各種制冷設(shè)備的翅片和空氣濾網(wǎng)。跟進員工操作，做到人

8、離關(guān)燈等。電工定期檢查各種設(shè)備和線路。大堂合理分區(qū)。指維持餐廳正常營業(yè)所發(fā)生的電費及電費附加關(guān)鍵：儀器、照明開啟+日常維護建立能源調(diào)查制度第14頁/共31頁第十五頁，共31頁。月度(yud)經(jīng)營報表管理16水費(shu fi)水費(shu fi)及污水處理費水費調(diào)整蹲廁的自動沖水系統(tǒng)時間是否設(shè)定在6秒。洗手間洗手盤的延時設(shè)定是否設(shè)定合理。確保餐廳所有水龍頭操作正常，不會漏水。晚更收鋪時刷地要節(jié)約用水，不要一味用水沖地。有儲水池的餐廳定期將水放出來使用，以免成為死水。盡可能做到循環(huán)使用水源。指維持餐廳正常營業(yè)所發(fā)生的水費以及按噸位所交的污水處理費關(guān)鍵：循環(huán)使用+日常維護第15頁/共31頁第十六頁

9、，共31頁。月度經(jīng)營(jngyng)報表管理17燃氣費仍使用瓶裝煤氣的餐廳申請改裝天然氣或管道煤氣。檢查餐廳的設(shè)備是否完好，要做定期的儀器保養(yǎng)工作；檢查餐廳儀器的設(shè)置是否標(biāo)準(zhǔn)，檢查氣閥角度是否標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格遵循餐廳收煤氣和退空瓶制度。如煤氣質(zhì)量出現(xiàn)問題，及時與供應(yīng)商反饋，采取相應(yīng)措施。跟進員工操作：做到隨手關(guān)蒸柜門。制訂(zhdng)餐廳相應(yīng)的控制制度：如合并蒸柜等。正確開啟和關(guān)閉儀器。過完高峰期適當(dāng)關(guān)閉不需使用的儀器。根據(jù)餐廳蒸汽爐開關(guān)表，正確執(zhí)行蒸汽爐開啟時間。檢查餐廳蒸柜、蒸鍋、生滾位、生菜位的排污閥角度是否為15度角生滾位、生菜位：要做到隨手加蓋。指維持餐廳正常營業(yè)所發(fā)生的煤氣費包括(bo

10、ku)管道煤氣費關(guān)鍵：申請管道煤氣+儀器開啟+維護保養(yǎng)第16頁/共31頁第十七頁，共31頁。月度(yud)經(jīng)營報表管理18宣傳費市場(shchng)分攤費用餐廳發(fā)生(fshng)費用餐廳月初預(yù)算時建議預(yù)留市場分攤的空間餐廳制作各種宣傳物品需餐廳經(jīng)理審核批準(zhǔn)指為擴大公司影響或提高公司知名度而發(fā)生的費用，餐廳可從中直接或間接收益。包括除電視廣告外的各種廣告及廣告材料費、為改善顧客就餐環(huán)境而發(fā)生的訂報費、購CD費、大堂壁畫、活動的贈飲車費及運費、戶外招牌電費、放于洗手間的花草及放于餐廳入口處地墊等，各種對外贈品及小禮品費用、營業(yè)回扣費 、促銷費、對外利是費、名片制作費及對外組織活動費用等；關(guān)鍵：預(yù)算

11、+餐廳經(jīng)理審核第17頁/共31頁第十八頁，共31頁。月度經(jīng)營(jngyng)報表管理19維修費設(shè)施(shsh)維修費IT設(shè)備(shbi)維修費100%完成計劃保養(yǎng)月歷；關(guān)注員工日常操作，小心、關(guān)心、愛護；善用資源，管理好維修技工；餐廳經(jīng)理審查每一筆維修費用；餐廳經(jīng)理訓(xùn)練副理具備簡單的故障排除常識；電腦及考勤維修費，2009年開業(yè)的餐廳一年內(nèi)不收取維修費；善用保修期，請在保修期到來前仔細檢查設(shè)備及時做好維修；出現(xiàn)任何小的故障，立即采取措施檢查和維修；貨比三家，維修采取多家同時報價的方式，擇優(yōu)選擇維修商；指餐廳為維修店面、廚具及設(shè)備而發(fā)生的維修用物料費及支付其他維修單位的維修服務(wù)費等。關(guān)鍵：循環(huán)使

12、用+日常維護生產(chǎn)設(shè)備維修費第18頁/共31頁第十九頁，共31頁。20餐具(cnj)費關(guān)注員工日常操作，小心、關(guān)心、愛護；合理計算使用和周轉(zhuǎn)量，避免積存閑置(xinzh)餐具；指餐廳申領(lǐng)或自行購買各種餐具(cnj)用品的費用關(guān)鍵：員工操作+合理訂量第19頁/共31頁第二十頁，共31頁。月度經(jīng)營報表(bobio)管理21清潔費餐廳(cntng)清潔費外部(wib)公司清潔費適當(dāng)存放各種清潔用品和工具；訓(xùn)練員工正確使用各種清潔用品和工具；定期盤點各種清潔用品和用具；準(zhǔn)確計算各種清潔用品使用量進行訂貨， 避免存量過多或過少；追蹤清潔公司的工作質(zhì)量；指餐廳領(lǐng)用、購買清潔工具、清潔物料和聘用外部清潔公司而

13、發(fā)生的費用。包括：購買掃把、玻璃刷、拖把、垃圾桶、垃圾袋、電蚊拍、清潔劑、涂地板用花生油、香球、消毒劑、滅害靈、地墊等各種清潔用物料的費用，以及殺蟲費、疏通店內(nèi)下水道費用、抽糞池費等關(guān)鍵：員工操作第20頁/共31頁第二十一頁，共31頁。 培訓(xùn)費 指分店職員工因培訓(xùn)發(fā)生的學(xué)費及餐廳訂購(dnggu)訓(xùn)練資料的費用等 會務(wù)費 包括年終總結(jié)大會、餐廳經(jīng)理年會、副經(jīng)理年會、員工活動費、除夕晚餐等費用。 辦公費 指因辦公需要而發(fā)生的各種材料的其它小額費用。包括文具、打字復(fù)印材料費；票據(jù)、表格的印刷費、復(fù)印費和工本費；郵遞費 差旅費 指分店職員工外勤和培訓(xùn)發(fā)生的膳食（含誤餐費）、交通、住宿（含補貼）、零星

14、電話費等費用，餐廳員工因工作調(diào)動所發(fā)生的搬家報銷費用 。 交際應(yīng)酬費 為維護政府及客情關(guān)系而發(fā)生的招待餐費及送禮費用，包括貴賓券的領(lǐng)用價值（以財務(wù)核算價格體系計：38.5元/套）。 月度經(jīng)營報表(bobio)管理22第21頁/共31頁第二十二頁，共31頁。不可控費用(fi yong) 房租 設(shè)備折舊(zhji) 工程、裝修費分攤 新店開辦費 政府管理費 廣告費月度經(jīng)營報表(bobio)管理23第22頁/共31頁第二十三頁，共31頁。政府(zhngf)管理費 指工商、稅務(wù)、環(huán)保、消防等各級政府部門收取的費用。包括除營業(yè)稅等每月必交的稅金以外的房產(chǎn)租賃管理費、印花稅，各種證照費（辦理各種證照的工本

15、費除外，如：辦理營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、排污證、代碼證、稅務(wù)登記證等證件的工本費。）、治安費、衛(wèi)生費、按月收取的排污費、政府規(guī)定的為清潔服務(wù)支付的服務(wù)費、餐具抽檢費、隔油池清潔費、抽油煙機凈化器清潔費、工商管理費及會員費、流動人員調(diào)配費、以及(yj)按政府規(guī)定外聘保安費等。月度(yud)經(jīng)營報表管理24第23頁/共31頁第二十四頁，共31頁。l 廣告(gunggo)費 l 餐廳指示板（戶外廣告(gunggo)牌）、VI更換（品牌形象維護）、單店電視廣告(gunggo)等費用。分店戶外招牌租金應(yīng)根據(jù)受益期平均分攤計入廣告(gunggo)費l營銷專項基金l 由營銷中心統(tǒng)籌專用于同區(qū)域所有餐廳共同受益

16、的廣告(gunggo)、公關(guān)、市調(diào)、推廣活動及產(chǎn)品研發(fā)等支出。由財務(wù)中心按固定比率2.08%平攤到餐廳。 月度經(jīng)營(jngyng)報表管理25第24頁/共31頁第二十五頁，共31頁。其他業(yè)務(wù)(yw)利潤l 其他業(yè)務(wù)收入l 指售賣玩具(wnj)、禮品等的收入，外賣費的收入，分租的收入。l 其他業(yè)務(wù)支出l 指玩具(wnj)、禮品的成本（暫按50%計算），分租的成本，支付給外賣人員外賣補助和 外賣服務(wù)費l l 營業(yè)外收支l 指與經(jīng)營活動無直接關(guān)系的各項收入與支出：l 餐廳賣潲水、紙皮的收入，l 由于餐廳原因造成顧客的意外人身傷害的而支付的賠償，支付給員工金額在300元及以上工傷費，罰款等。月度(yu

17、d)經(jīng)營報表管理26第25頁/共31頁第二十六頁，共31頁。 設(shè)備折舊 由財務(wù)中心根據(jù)2009年各分店固定資產(chǎn)情況進行編制 折舊期限：IT設(shè)備 3年； 運輸設(shè)備 10年； 房產(chǎn) 20年； 其他 5年。 工程、裝修費攤銷 一般情況按5年期分攤 如果餐廳(cntng)租賃期限小于5年，按餐廳(cntng)租賃合同的實際期限分攤； 雖然租賃期限小于5年，但如果可以預(yù)見到租賃期限大于5年的，仍按5年期分攤；月度(yud)經(jīng)營報表管理27第26頁/共31頁第二十七頁，共31頁。月度經(jīng)營報表(bobio)管理28新店開辦費餐廳(cntng)清潔費營運(yn yn)控制費用在適當(dāng)?shù)臅r間調(diào)出新店經(jīng)理，避免準(zhǔn)備

18、開業(yè)時間過長；合理制定新員工訓(xùn)練計劃，避免過多差旅費和訓(xùn)練工時；準(zhǔn)確制定招募計劃，避免招募過多員工；準(zhǔn)確訂購宣傳物品、各種清潔用品等；準(zhǔn)確訂購餐具，避免積壓閑置；所有開業(yè)費用單據(jù)需在此月10日前提供；其他部門為新店開業(yè)產(chǎn)生的費用不計入新店開辦費新開業(yè)餐廳所發(fā)生的開辦費用，計算所有與開業(yè)有關(guān)的費用，除了籌建的交際費和差旅費；包括開業(yè)前差旅費、工資與福利、宣傳費、餐具費、辦公費、清潔費、交際應(yīng)酬、電話費等等，在開業(yè)后次月一次性結(jié)清費用關(guān)鍵：合理的開鋪計劃籌建控制費用財務(wù)控制費用第27頁/共31頁第二十八頁，共31頁。29第28頁/共31頁第二十九頁，共31頁。月度(yud)經(jīng)營報表管理30（1）完成利潤管理表中）完成利潤管理表中“預(yù)算預(yù)算”（參考年度預(yù)算表）（參考年度預(yù)算表）（2）完成利潤管理表中）完成利潤管理表中“去年去年(qnin)實際實際”（參考（參考去年去年(qnin)營運報告（營運報告（3）完成餐廳下月利潤管理表）完成餐廳下月利潤管理表的的“月初預(yù)估月初預(yù)估”把月度經(jīng)營把月度經(jīng)營(jngyng)報表的實際數(shù)填到報表的實際數(shù)填到“實際月度經(jīng)營實際月度經(jīng)營(jngyng)報表報表”一欄，并且遇到疑問主動與財務(wù)中心進行核對一欄，并且遇到疑問主動與財務(wù)中心進行核對完成餐廳月度經(jīng)營報表中對比預(yù)算正負差