餐飲成本控制餐飲生產(chǎn)過(guò)程控制

1、餐飲成本控制餐飲成本控制餐飲生產(chǎn)過(guò)程控制本章提綱本章提綱l餐飲生產(chǎn)過(guò)程的管理l產(chǎn)品原料的發(fā)放l存貨控制l食品生產(chǎn)區(qū)域的管理l對(duì)飲料生產(chǎn)區(qū)域的控制l員工偷竊行為l確定實(shí)際成本和預(yù)期成本l全面降低產(chǎn)品成本率本章重點(diǎn)本章重點(diǎn)l運(yùn)用管理技術(shù)對(duì)餐飲生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行有效的成本控制l實(shí)際成本的計(jì)算、實(shí)際成本與預(yù)期成本的比較l會(huì)用多種方法降低產(chǎn)品成本率餐飲生產(chǎn)過(guò)程的管理餐飲生產(chǎn)過(guò)程的管理l完整的餐飲生產(chǎn)過(guò)程包括六個(gè)步驟：1）保存過(guò)去的銷售記錄2）預(yù)測(cè)未來(lái)的銷售水平3）采購(gòu)并儲(chǔ)存所需食品和飲料4）制定每日生產(chǎn)計(jì)劃表制定每日生產(chǎn)計(jì)劃表5）向生產(chǎn)區(qū)發(fā)放原料（管理的重點(diǎn)是酒水）向生產(chǎn)區(qū)發(fā)放原料（管理的重點(diǎn)是酒水）6）管理

2、餐飲生產(chǎn)過(guò)程管理餐飲生產(chǎn)過(guò)程制定每日生產(chǎn)計(jì)劃表l理論上，可以通過(guò)以下公式來(lái)決定每日各種產(chǎn)品所應(yīng)預(yù)備的數(shù)量。前天的剩余量今天的生產(chǎn)量今天的銷售預(yù)測(cè)量邊際誤差量一般來(lái)說(shuō)，應(yīng)當(dāng)在銷售預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)上保持5%10%的超額生產(chǎn)量。？，請(qǐng)回答！菜單項(xiàng)目銷售量預(yù)測(cè)前天剩余量今天生產(chǎn)量可供應(yīng)總量實(shí)際銷售量今天剩余量1上等排骨851575902西蘭花16001701703椰奶派41700704567產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃表單位：斯科特夜總會(huì) 日期：1/1生產(chǎn)部經(jīng)理：圣。安東尼向生產(chǎn)區(qū)發(fā)放原料l根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃表發(fā)放酒水、食品和其他各種原料l原料的發(fā)放需經(jīng)管理者同意l如果在發(fā)放原料時(shí)，要求對(duì)其進(jìn)行書(shū)面紀(jì)錄，那么，不管任何人從貯藏室

3、領(lǐng)料，都需簽領(lǐng)料單。l把剩余原料送回貯藏室，并做好相應(yīng)紀(jì)錄烈性酒的儲(chǔ)藏室發(fā)放烈性酒的儲(chǔ)藏室發(fā)放l實(shí)行“以空換滿”的替換領(lǐng)料方法。同時(shí)給每一瓶發(fā)放出去的烈性酒注上標(biāo)記，并保證它的難以復(fù)制性。（？）l對(duì)于偶爾需要進(jìn)入貯藏室的調(diào)酒師，管理者應(yīng)事先配備一把鑰匙，并把它密封在信封里，貼上封條。這把鑰匙只有在管理員不能及時(shí)被找到的情況下才可動(dòng)用。而一旦被使用，管理員應(yīng)立刻知曉。同時(shí)，使用者要有充分的理由來(lái)解釋使用它的原因。酒名空瓶數(shù)量每瓶容量酒水員管理員老烏鴉波本酒6750mlP.0.FS.A.R添萬(wàn)利金酒4750mlP.0.FS.A.R桃汁金酒21000mlP.0.FS.A.R蘇格蘭威士忌3750mlP

4、.0.FS.A.R積丹尼2750mlP.0.FS.A.R艾博伏特加81000mlP.0.FS.A.R合計(jì)25 烈酒領(lǐng)料單單位：斯科特夜總會(huì)班次：下午班 日期：1/15 服務(wù)區(qū)：雞尾酒娛樂(lè)室葡萄酒的酒窖發(fā)放葡萄酒的酒窖發(fā)放品牌名稱釀制年份瓶數(shù)顧客賬單號(hào)領(lǐng)取人1Bolla Soave1998160485LT.A2Glen Ellen Cabernet1991130485LS.J3Barton&Guestier Medoc19941經(jīng)理招待用S.A.R4Copperridge Canernet近期1廚房S.A.R5Bolla Soave1998160500LS.J6Copperridge C

5、anernet近期1酒吧S.A.R7單位：斯科特夜總會(huì) 日期：1/1酒水的每日成本估算酒水的每日成本估算l根據(jù)酒水領(lǐng)料單，把全天所領(lǐng)的酒水量相加，從而確定每天發(fā)放的酒水?dāng)?shù)量和總營(yíng)業(yè)額。l使用的工具六欄酒水成本估算表今日酒水成本率今日發(fā)放額 / 今日銷售額累計(jì)酒水成本率累計(jì)發(fā)放額 / 累計(jì)銷售額酒水成本估算表單位：愛(ài)爾蘭酒吧 日期：1/11/10日期當(dāng)天發(fā)放額累計(jì)發(fā)放額當(dāng)天銷售額累計(jì)銷售額當(dāng)天成本率累計(jì)成本率1/1$945.00$945.00$1450.22$1450.2265.2%65.2%1/2785.001730.001688.403138.6246.555.11/3816.502546.

6、502003.455142.0740.849.51/4975.403521.901920.417062.4850.849.91/51595.505117.405546.5012608.9828.840.61/61100.206217.605921.2718530.2518.633.31/718.406236.00495.2019025.453.732.81/8906.507142.501292.2020317.6570.235.21/91145.258287.751381.5121699.1682.938.21/10546.258834.001548.2123247.3735.338.0小計(jì)$

7、8834.4$23247.3738.0%、-$1000合計(jì)合計(jì)$7834.00$23247.3733.7%注意注意l如果庫(kù)存水平保持不變，則估算的成本與實(shí)際成本相吻合，否則，估算成本與實(shí)際成本就不一致！解決辦法如下：l如果期末存貨低于期初存貨，則兩者的差異就加到發(fā)放的總量上；反之，如果期末存貨多于期初存貨，則從發(fā)放總量中扣除兩者的差異！原料銷售成本率累計(jì)發(fā)放額存貨調(diào)整實(shí)際銷售額存貨控制存貨控制l實(shí)地盤存在每個(gè)會(huì)計(jì)周期末，對(duì)實(shí)際擁有的庫(kù)存原料進(jìn)行總體數(shù)量的清點(diǎn)和價(jià)值的估算。l永續(xù)盤存對(duì)所有庫(kù)存原料的增加和減少進(jìn)行連續(xù)的紀(jì)錄，隨時(shí)反映原料庫(kù)存數(shù)量的一種存貨控制方法。lABC存貨控制法重點(diǎn)控制法。把

8、注意力放在那些少量的但是卻極其重要的原料上，而少花精力于那些復(fù)雜的、成本低的、周轉(zhuǎn)率低的原料A類：要求最嚴(yán)格的控制和最準(zhǔn)確的紀(jì)錄。其價(jià)值往往占庫(kù)存總價(jià)值的7080%，其數(shù)量約占原料種類的20%；B類：只要求常規(guī)性的控制和紀(jì)錄，其價(jià)值約占存貨總價(jià)值的1015%，其數(shù)量約占原料種類的30%；C類：只要求最簡(jiǎn)單的控制，其價(jià)值約占存貨總價(jià)值的510%，其數(shù)量占庫(kù)存原料種類的50%。對(duì)特定原料的ABC存貨分析原料每月使用量采購(gòu)價(jià)格每月使用價(jià)值分類紐約牛排300磅$7.50/磅$2250.00A8盎司雞胸肉4502.1945A新鮮西紅柿1150.95109.25B洋蔥圈302.266.0B迷迭香104.5

9、45.0B辣根42.8511.4C酸橙汁24.18.2C大蒜粉22.955.9C紅辣椒粉1161.0C干香菜441.0CABC庫(kù)存原料管理指南庫(kù)存原料管理指南種類存貨管理技巧A1.只有在確定需求時(shí)才予以采購(gòu)2.每周或至少每天進(jìn)行一次永續(xù)盤存。3.對(duì)訂購(gòu)點(diǎn)和送貨時(shí)間有明確的要求。4.每月進(jìn)行一次實(shí)地盤存B1.保持正常的控制系統(tǒng)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)存貨水平進(jìn)行采購(gòu)。2.如果該原料和A類原料捆綁銷售，則嚴(yán)格控制。3.每個(gè)季度對(duì)其進(jìn)行調(diào)整，即轉(zhuǎn)為A類或C類。4.每月進(jìn)行一次實(shí)地盤存。C1.如果該原料不易變質(zhì)，則要利用折扣一次性大量采購(gòu)。2.要經(jīng)常進(jìn)行儲(chǔ)存。3.每月進(jìn)行一次實(shí)地盤存。分類水平成本率及分類食品成本構(gòu)

10、成分類水平成本率及分類食品成本構(gòu)成l分類食品成本率同一時(shí)期分類食品成本占食品銷售總額的比重。（改錯(cuò)P201）l分類食品成本構(gòu)成某種食品銷售成本占所消耗的總成本的比重。分類食品成本率的計(jì)算種類食品銷售成本 食品成本率占食品總成本比重肉類$3140016.53%48.31%海產(chǎn)品112005.8917.23奶制品56002.958.62農(nóng)產(chǎn)品130506.8720.08其他37501.975.77合計(jì)6500034.21100.00斯科特夜總會(huì) 銷售額：$190000食品生產(chǎn)過(guò)程控制的主要方面食品生產(chǎn)過(guò)程控制的主要方面l浪費(fèi)l烹飪過(guò)火l分量過(guò)多l(xiāng)剩余原料的不合理利用l不合理的加工和采購(gòu)決策對(duì)飲料生

11、產(chǎn)區(qū)域的控制對(duì)飲料生產(chǎn)區(qū)域的控制l隨意斟酒l使用量酒器斟酒l使用量杯l飲料槍l酒吧整體控制系統(tǒng)（P211）員工偷竊行為的種種表現(xiàn)員工偷竊行為的種種表現(xiàn)l填寫(xiě)了點(diǎn)酒單，但沒(méi)有紀(jì)錄到POS系統(tǒng)中l(wèi)攜帶并銷售自帶酒水l分量過(guò)多或不足l找錯(cuò)零錢l稀釋酒水l飲料偷竊l以次充好減少?gòu)N房偷竊的措施減少?gòu)N房偷竊的措施l確保儲(chǔ)藏室始終保持在鎖定或安全狀態(tài)l只有經(jīng)上級(jí)或管理者同意，才能發(fā)放食品原料l控制好剩余原料的使用l在廚房準(zhǔn)備加工前必須出示顧客的點(diǎn)菜單，否則不能加工食品l維持一個(gè)靈活的存貨控制系統(tǒng)l確保驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)簽字l在沒(méi)有收到經(jīng)有效簽字的發(fā)票時(shí)，不要為食品原料支付費(fèi)用l如果沒(méi)有收據(jù)，或者食品原料質(zhì)量

12、太差，不要為原料支付費(fèi)用l實(shí)行系統(tǒng)化的實(shí)地盤存，區(qū)分出A、B、C類原料l不經(jīng)管理者同意，員工們不能從經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所帶走任何食品確定實(shí)際成本和預(yù)期成本率確定實(shí)際成本和預(yù)期成本率l確定實(shí)際成本l確定預(yù)期成本率l控制產(chǎn)品成本率確定實(shí)際產(chǎn)品成本確定實(shí)際產(chǎn)品成本l一般可根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化菜譜計(jì)算出產(chǎn)品的實(shí)際成本。l標(biāo)準(zhǔn)化菜譜記錄了菜譜中各種原料的成本。例如： 菜單項(xiàng)目：燉牛肉；菜譜編號(hào)：146； 菜譜產(chǎn)出：40份；每份重量：8盎司；每份成本：1.07美元原料數(shù)量單位成本總成本冷凍玉米3磅$60/磅$1.8土豆3磅1.4磅4.2。原料用量換算表用量重量等量60滴1茶匙3茶匙1湯匙2湯匙1液體盎司4湯匙0.25杯16湯匙

13、1杯2杯1品脫2品脫1夸脫4品脫1加侖16盎司1磅1盎司28.35克計(jì)算實(shí)際凈料成本計(jì)算實(shí)際凈料成本凈料成本（每磅）凈料成本（每磅）交貨狀態(tài)的每磅價(jià)格原料凈料率原料凈料率原料凈料率原料凈重毛料重量原料凈料率原料凈料率1原料損耗率確定預(yù)期產(chǎn)品成本率確定預(yù)期產(chǎn)品成本率預(yù)期預(yù)期產(chǎn)品產(chǎn)品成本率成本率菜譜總成本菜譜總成本銷售總額銷售總額經(jīng)營(yíng)效率經(jīng)營(yíng)效率實(shí)際產(chǎn)品成本實(shí)際產(chǎn)品成本預(yù)期產(chǎn)品成本預(yù)期產(chǎn)品成本降低產(chǎn)品成本率的策略降低產(chǎn)品成本率的策略l在保持價(jià)格不變的情況下減少分量l變化菜譜組合l調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)量l搭配出最佳的銷售組合l確保所進(jìn)原料都能售出l在分量保持不變的情況下提高銷售價(jià)格本章思考題本章思考題l實(shí)地盤

14、存l永續(xù)盤存l標(biāo)準(zhǔn)菜譜lP239第五題第六章第六章 餐飲價(jià)格管理餐飲價(jià)格管理l菜單形式l影響菜單定價(jià)的因素l制定菜單價(jià)格l定價(jià)中的特殊情形菜單的形式菜單的形式l標(biāo)準(zhǔn)菜單：印制好的由服務(wù)員向客人提供介紹的一種菜單。固定不變。l每日菜單：明天更換的菜單。l循環(huán)菜單：按照某一周期循環(huán)使用的菜單。在每個(gè)周期里，每天的菜品都不相同。（P247）影響菜單定價(jià)的因素影響菜單定價(jià)的因素l地方競(jìng)爭(zhēng)l服務(wù)水平l客人類型l產(chǎn)品質(zhì)量l菜品分量l就餐環(huán)境l進(jìn)餐時(shí)間l地理位置l銷售組合某一特定食品的價(jià)格某一特定食品的成本某一特定食品的成本率制定菜單價(jià)格制定菜單價(jià)格菜單價(jià)格價(jià)格系數(shù)價(jià)格系數(shù)產(chǎn)品成本產(chǎn)品成本價(jià)格系數(shù)價(jià)格系數(shù)期

15、望的產(chǎn)品成本率的倒數(shù)期望的產(chǎn)品成本率的倒數(shù)產(chǎn)品邊際貢獻(xiàn)產(chǎn)品邊際貢獻(xiàn)l產(chǎn)品邊際貢獻(xiàn)是指菜品銷售價(jià)格扣除其成本后所得到的利潤(rùn)（毛利）l有時(shí)也用邊際貢獻(xiàn)來(lái)制定價(jià)格銷售價(jià)格產(chǎn)品成本期望的邊際貢獻(xiàn)定價(jià)中的特殊情形定價(jià)中的特殊情形l贈(zèng)券l薄利多銷定價(jià)法l捆綁銷售l自助餐廳：以對(duì)選擇自助消費(fèi)方式的客人的平均消費(fèi)總量成本的充分掌握為基礎(chǔ)進(jìn)行定價(jià)。每客產(chǎn)品成本總產(chǎn)品成本總產(chǎn)品成本/客人數(shù)量客人數(shù)量定價(jià)中的特殊情形定價(jià)中的特殊情形l瓶裝酒定價(jià)：同時(shí)考慮產(chǎn)品成本率和邊際貢獻(xiàn)瓶裝酒產(chǎn)品成本銷售價(jià)格邊際貢獻(xiàn)產(chǎn)品成本率1$4.00$19$15.0021.10%26221627.3315331845.5420391951.

16、3第七章第七章 人工成本控制人工成本控制l飯店業(yè)的人工費(fèi)用l勞動(dòng)生產(chǎn)力的確定l保持有效的員工隊(duì)伍l工資成本管理l減少與人工相關(guān)的成本飯店業(yè)的人工費(fèi)用飯店業(yè)的人工費(fèi)用l人工費(fèi)用是指企業(yè)支付給所有雇員的工資和與人工有關(guān)的成本的總和。換句話說(shuō)，人工費(fèi)用是指一切保持與你現(xiàn)有餐飲服務(wù)員工隊(duì)伍有關(guān)的所有成本。l工資是指員工通過(guò)交換其勞動(dòng)而得到的勞動(dòng)報(bào)酬。工資是人工費(fèi)用的一部分。l工資是飯店人工費(fèi)用中最好控制的部分，因?yàn)榭刂坪侠淼膯T工數(shù)就能控制工資支出。l為了確定所需的員工數(shù)，必須了解一個(gè)員工的生產(chǎn)力，即在一個(gè)固定時(shí)間（如一天）內(nèi)一個(gè)員工所能做的工作。第七章第七章 人工成本控制人工成本控制l飯店業(yè)的人工費(fèi)用

17、l勞動(dòng)生產(chǎn)力的確定l保持有效的員工隊(duì)伍l工資成本管理l減少與人工相關(guān)的成本勞動(dòng)生產(chǎn)力的確定勞動(dòng)生產(chǎn)力的確定方法優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)人工成本率人工成本/總銷售額容易計(jì)算；廣泛使用不能區(qū)分高低；隨工資改變；隨產(chǎn)品售價(jià)改變每工時(shí)銷售額總銷售額/總工時(shí)很容易計(jì)算；不隨工資改變忽略工資率；隨產(chǎn)品售價(jià)改變每位顧客人工費(fèi)用人工成本/顧客數(shù)很容易計(jì)算；不隨產(chǎn)品售價(jià)改變；能被無(wú)收入單位使用忽略每位顧客的平均消費(fèi)；隨工資改變單位人工費(fèi)用服務(wù)的顧客數(shù)顧客數(shù)/人工成本很容易計(jì)算；不隨產(chǎn)品售價(jià)改變；能被無(wú)收入單位使用忽略每位顧客的平均消費(fèi)；隨工資改變每工時(shí)服務(wù)的顧客數(shù)顧客數(shù)/總工時(shí)能被無(wú)收入單位使用；不隨隨產(chǎn)品售價(jià)和工資改變；強(qiáng)調(diào)

18、服務(wù)而不是強(qiáng)調(diào)成本計(jì)算費(fèi)時(shí)；忽略工作率；忽略每位顧客的平均消費(fèi)第七章第七章 人工成本控制人工成本控制l飯店業(yè)的人工費(fèi)用l勞動(dòng)生產(chǎn)力的確定l保持有效的員工隊(duì)伍l工資成本管理l減少與人工相關(guān)的成本保持有效的員工隊(duì)伍保持有效的員工隊(duì)伍影響員工生產(chǎn)力的10個(gè)關(guān)鍵因素：1.員工的選擇；2.員工培訓(xùn)；3.督導(dǎo)；4.排班；5.休息；6.士氣7.菜單；8.使用半成品還是從毛料加工開(kāi)始9.設(shè)備；10.服務(wù)檔次第七章第七章 人工成本控制人工成本控制l飯店業(yè)的人工費(fèi)用l勞動(dòng)生產(chǎn)力的確定l保持有效的員工隊(duì)伍l工資成本管理l減少與人工相關(guān)的成本工資成本管理工資成本管理l工資成本管理是一個(gè)四步過(guò)程：第一步 確定生產(chǎn)力標(biāo)準(zhǔn)

19、第二步 預(yù)測(cè)銷量第三步 依據(jù)生產(chǎn)力標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)測(cè)銷量排班第四步 分析結(jié)果第一步 確定生產(chǎn)力標(biāo)準(zhǔn)l生產(chǎn)力標(biāo)準(zhǔn)就是管理上認(rèn)為合適的某一餐飲單位的生產(chǎn)率。如人工成本率、單位人工費(fèi)用服務(wù)的顧客數(shù)等。l管理人員必須回答一名員工做一項(xiàng)工作要多長(zhǎng)時(shí)間，或完成一項(xiàng)工作需要多少人。l生產(chǎn)力標(biāo)準(zhǔn)表明每單位投入對(duì)應(yīng)的產(chǎn)出。生產(chǎn)力標(biāo)準(zhǔn)一般依據(jù)以下信息確定生產(chǎn)力標(biāo)準(zhǔn)一般依據(jù)以下信息確定l本單位歷史數(shù)據(jù)l公司平均值l行業(yè)平均值l管理經(jīng)驗(yàn)l上面幾個(gè)或全面的總和第二步 預(yù)測(cè)銷量l預(yù)測(cè)的銷售量可以是銷售額，也可以是顧客數(shù)，據(jù)此確定所需員工數(shù)。如果服務(wù)員的生產(chǎn)力標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)服務(wù)員服務(wù)30位客人，那么預(yù)計(jì)顧客數(shù)所需員工數(shù)13013160261903911204第三步 依據(jù)生產(chǎn)力標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)測(cè)銷量排班預(yù)測(cè)銷售額人工成本率標(biāo)準(zhǔn)人工成本預(yù)算預(yù)測(cè)顧客數(shù)/每工時(shí)服務(wù)的顧客數(shù)標(biāo)準(zhǔn)總工時(shí)預(yù)算例：自助餐廳人工成本預(yù)算例：自助餐廳人工成本預(yù)算時(shí)間預(yù)測(cè)總銷售額人工成本率標(biāo)準(zhǔn)人工成本預(yù)算第一周$655030%$1965第二周6850302055第三周6000301800第四周8100302430總計(jì)27500308250例：食品店人工費(fèi)用預(yù)算例：食品店人工費(fèi)用預(yù)算時(shí)間預(yù)測(cè)顧客數(shù)每工時(shí)服務(wù)的顧客數(shù)標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)預(yù)算第一周2000030位/工時(shí)666.7第二周18600