傳統釀酒工藝

1、傳統釀酒工藝：（1）傳統釀酒：原料一浸泡一初蒸一炯糧一復蒸一攤涼一加曲一裝箱培菌一配槽一 裝桶發(fā)酵一蒸儲一成品酒酒曲生料釀酒的特點及其工藝操作生料釀酒，早在七八十年代曾經熱過一時，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落.近年來，合肥 釀酒技術服務中心通過上千次的實驗，終于研制出一種能解決上述兩大難題的生料酒曲。經過兩年多來幾十家酒廠的試驗，取得了較為滿意的效果。一些酒廠還進入了規(guī)?；a，充分表明了生料釀酒的先進和優(yōu) 越.現將有關情況介紹如下.一、生料熟料兩種釀酒工藝對比以傳統的小曲酒固態(tài)法工藝為例 ，其工藝流程：原料 -浸泡-初蒸-炯糧-復蒸-出甑攤涼-加曲-裝 箱培菌-配糟-裝桶發(fā)酵-蒸儲

2、-成品酒.生料釀酒工藝流程：生料+曲-發(fā)酵蒸儲-成品酒。從上述兩種工藝流程對比中，即可明顯看出生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優(yōu)點：1、原料+水+曲后就進入發(fā)酵，省去了原料的浸泡、初蒸、嫻糧、復蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、配糠等8道工序，因而節(jié)約了原料蒸煮所需燃料、人工、時間、占地面積等等2、生料釀酒不須要輔料，如稻殼等，從而節(jié)省了購買輔料的費用人工等。3、按原料總量加入0。60。7%生料酒曲外，不需再添加任何曲藥和其他添加劑如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲車間、購買各種添加劑的費用及繁瑣的工藝操作。4、生料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過熟料釀酒工藝。比如，以釀酒技術較為先進的黑龍

3、江普通白酒為例，原料出酒率一般為 48 53% （酒度以57o 5%計），最高也只能達到 55-56%。采用合肥釀酒技術服務中心研制的生料酒曲按上述工藝流程生產，玉米出酒率能達到55%（酒度以65%計），大米出酒率能達到65%,而且成品酒香味豐滿、柔和、尾凈、無邪雜味、無新酒貫有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的廠家反映，采用生料 釀酒技術生產的白酒，蒸儲出來后不經勾調即能達到一級質量標準。綜上所述，生料釀酒是采用邊糖化、邊發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸儲的全液態(tài)法生產工藝，把幾千年來的傳統技術的煩瑣、復雜的工藝流程簡化為配料、發(fā)酵、蒸儲三道工藝，因此操作簡便，輕松。二、生料釀酒酒曲的特點生料釀酒成敗

4、的關鍵在于酒曲，這種酒曲既要能將生淀粉轉化為糖，又要同時將糖轉化為酒精，而且 還要保證有較高的出酒率和較完美的口感合肥釀酒技術服務中心研制的生料酒曲具有如下特點:1、能將任何含有淀粉或糖分的植物發(fā)酵成為酒精.淀粉出酒率幾乎能達到100%.2、這種酒曲不僅能釀制各種白酒和酒精，還能釀造各種低度酒。如米酒、黃酒、葡萄酒、蕃茄酒、 蘋果酒、桃梨酒、南瓜酒等等.3、利用這種曲種，還能釀制各種不同香型的白酒。例如濃香型白酒，不僅工藝流程復雜，操作難度高，而且發(fā)酵時間長，出酒率低。如采用上述生料釀酒工 藝流程生產，在發(fā)酵時加入適量的已酸菌液或加入0。3 0o 5%已酸已酯共同發(fā)酵蒸儲出來即為濃香型白酒.釀

5、造黃酒也是如此，在發(fā)酵時加入適量的黃酒生香菌1或加入黃酒香料共同發(fā)酵，發(fā)酵完畢酒醪即具有黃酒香味.其它各種香型的酒也是如此.因為各種不同香型的酒，其主體香味成分一部分是由原料本身決定的，一部分則是從外界帶入的，以大米、玉米、高梁為例，如不從外界加入其它香味物質，釀制出來的即是米香型或清香型白酒。4、上述生料釀酒工藝流程適用于一切蒸儲酒和酒精生產 .釀造各種蔬菜瓜果酒， 包括黃酒的工藝流程如下：生料+水+曲-發(fā)酵-過濾-澄清-勾調-殺菌（紫外線）-精濾-陳釀-裝瓶。采用此工藝技術完全不用燃料，節(jié)約能源95%以上。三、生料釀酒工藝操作要點1、配料。糧水比為1: 3;生料酒曲用量為原料總量的 0.6

6、0.7%.冷水符合飲用水標準。2、原料粉碎為40目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果應去皮、去核并打成漿狀。3、入池水溫不超過 35Co最佳發(fā)酵溫度為 25C30c.超過30c者發(fā)酵期縮短；低于 20c者，發(fā)酵期 延長。冬季生產可采用溫水發(fā)酵。室溫低于10 c者不發(fā)酵。4、發(fā)酵開始后，每23天要充分攪拌一次，以保證原料能發(fā)酵完全、徹底.發(fā)酵池或缸，應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢.采用密封厭氧方法發(fā)酵。5、是否發(fā)酵完畢可發(fā)酵完畢的標志 ，可采用下列表1、表2檢測法和觀察法確定.（1）成熟發(fā)酵醪（糧水比為 1: 4）指標表1鏡檢外觀糖度8X還原 糖帶渣總糖濾渣總糖%酒精含量總酸揮發(fā)酸酵母形態(tài)正常無雜 菌<

7、 0.5< 0。3< 1< 0.78-10< 0。50。 10 0o 15(2)觀察生料在發(fā)酵過程中的物理變化表2檢測項目發(fā)酵開始發(fā)酵旺盛發(fā)酵衰退發(fā)酵完畢眼看液面布滿小 汽泡小汽泡增大，原料上下竄 動，翻騰，如水沸狀.醪液 由清變渾濁原料漂浮液面，氣泡減 少，少數原料仍在上下 竄動液面原料又沉入池底， 醪液由渾 濁變清，整個發(fā)酵醪處于靜止狀 態(tài)耳聽有小氣泡爆裂聲有似蠶吃桑葉之喳喳聲聲音減弱無聲鼻聞有微弱二氧 化碳味辛辣沖鼻、熏眼，有酒精 味和酒香味有酒香味，仍辛辣、沖 鼻、熏眼香味柔和，辛味、沖鼻、熏眼減 弱口嘗酸甜適口或無味甜味弱、酸味增加，有酒 香味酸為主，無甜味有

8、酒香 及酒精刺舌感酸而不甜，有酒香味及米干水味測量 水溫高于室溫12度高于室溫35度溫度下降與室溫基本相同檢測濃度35度23度1 2度0.5度以下(3)實例參考：豐南市酒廠以玉米為原料，糧水比為1 : 3。發(fā)酵14天，酒醪檢測如下：酸度 1%、 還原糖0.08、揮發(fā)酸1。26、淀粉0。14、殘總糖0.24、酒精度14.3.(4)最簡便的方法是檢測發(fā)酵醪液的酒精度。取發(fā)酵液100ml、水100 ml、蒸儲出100 ml插入酒精表、校正溫度20Co糧水比為1 : 3者，酒精度在10度以上；糧水比為1: 4者酒精度在8度以上，即說明發(fā)酵基本完畢。6、蒸儲。生料發(fā)酵完畢后用泥漿泵送去蒸儲。蒸儲設備仍可

9、用傳統的甑桶、蒸儲釜、蒸儲塔(酒精蒸儲塔用于白酒生產只須用粗儲塔)。蒸儲操作技術與傳統的固態(tài)蒸儲相同。生料釀酒是采用全液態(tài)工藝，酒醪中有較多被溶解的蛋白質高分子物質，尤其以大米為原料者，在蒸儲時易產生大量泡沫上竄，如不注意即會造成淤鍋現象.蒸儲時，在酒醪內適量加適量加入一些單寧或精制植物油即可解決如采用傳統蒸儲，應將原來甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦與液面之間有最大距離，并在 甑篦上鋪墊幾層紗布之類的東西，以阻擋泡沫上竄。7、用傳統甑桶蒸儲時出現的問題和解決的辦法。據一些酒廠反映，用傳統甑桶蒸儲時會出現酒度不高、酒尾多而長的現象。如一酒廠投玉米150公斤用甑桶蒸儲。得42度酒91。5公斤

10、、30度41公斤、30度以下酒尾49公斤，其中僅有30%白酒達 到60度.究其原因，是甑桶蒸儲液體缺乏蒸儲固體酒醋使蒸汽上升不斷受阻、冷凝而反復汽化、反復濃縮的 機制。因此在使用甑桶蒸儲時，應如上述，將甑篦位置升到液面上方，而且多加幾道竹編甑篦，且每道甑篦均用紗布鋪墊，以起到多層阻撓蒸汽上升，達到反復汽化、濃縮之目的，從而提高酒度，盡快追盡 酒尾.酒曲的選擇與使用方法：生料曲主要是多菌種多酶系 混合在一起的強化酵母。分為常溫型與高溫型，好 的酒曲不但能把淀粉轉化為白酒，而且能生成多種香味物質，釀出的酒有醇香，生料味少，由于生料曲屬于強化曲能把生料轉化成白酒，那么用于熟料也完全可以，而且出酒率很高，發(fā)酵快.生料曲的用量一般為0。6-0o 8%.