迄今為止國(guó)內(nèi)最牛最全白條豬分割技術(shù)透析

1、生鮮專題生鮮專題 白條豬分割白條豬分割講師：李兵白條豬分割講義白條豬分割講義白條豬肉定義：白條豬肉定義：白條豬肉是指僅僅去除內(nèi)臟、頭腳等部位后沒(méi)有經(jīng)過(guò)其他任何加工的豬肉。一般都會(huì)沿著背部的龍骨劈半處理，稱為“半片白條”。豬肉豬肉 豬肉又名豚肉，是主要家畜之一、豬科動(dòng)物家豬的肉。其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等成分。 豬肉是日常生活的主要副食品，具有補(bǔ)虛強(qiáng)身，滋陰潤(rùn)燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)之品。豬肉是人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一。因?yàn)樨i肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工后肉

2、味特別鮮美。因飼養(yǎng)簡(jiǎn)易，又具有骨細(xì)筋少肉多的特點(diǎn)，為日常食用肉最多 “豬，為用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，蓋虛肌所致也?！薄胺踩庥醒a(bǔ)，惟豬肉無(wú)補(bǔ)?！薄耙匀庋a(bǔ)陰，是以火濟(jì)水，蓋肉性入胃便濕熱，熱生痰，痰生則氣不降，而諸癥作矣?！彼詫?duì)陰虛血虛患者多吃豬肉無(wú)益。然而，據(jù)報(bào)道，日本琉球大學(xué)教授通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豬肉如果調(diào)煮得宜，它亦可成為“長(zhǎng)壽之藥”。調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，某地八十歲以上的長(zhǎng)壽老人們幾乎每天都吃豬肉，主要由于烹調(diào)方法不同，豬肉煮的時(shí)間都很長(zhǎng)，先將豬肉煮二三小時(shí)后，再加入海帶或蘿卜又煮一小時(shí)，做成一種湯菜食用。經(jīng)過(guò)化驗(yàn)分析，豬肉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燉煮后，脂肪會(huì)減少30-50%，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含

3、量大大降低。豬肉雖是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虛肥，大動(dòng)風(fēng)痰，多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉。對(duì)于脂肪肉及豬油，患高血壓或偏癱（中風(fēng)）病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應(yīng)慎食或少食之。一般入藥均為豬瘦肉。在現(xiàn)在超市經(jīng)營(yíng)中豬肉被譽(yù)為“生鮮三品”，從此就能看出豬肉在超市生鮮中的重要位置和作用。 分類(lèi)與分級(jí)與各部位明細(xì)：分類(lèi)與分級(jí)與各部位明細(xì)：而最高級(jí)的肉，是瘦肉與脂肪比例恰好，吃起來(lái)不澀不油的肉品，其部位約在里肌，大腿，和排骨。之后，如果白色脂肪越多，豬肉肉品等級(jí)就越低。不過(guò)，若為全脂肪的豬肉，亦可制成豬油。豬肉的不同部位肉質(zhì)不同，一般可分為四級(jí)。特級(jí)：里

4、脊肉；一級(jí)：通脊肉，后腿肉；二級(jí)：前腿肉，五花肉；三級(jí)：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不 同肉質(zhì)，烹調(diào)時(shí)有不同吃法。吃豬肉，不同位置的肉口感也不同。豬身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相對(duì)老些。炒著吃買(mǎi)前后臀尖；燉著吃買(mǎi)五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做餃子、包子的餡要買(mǎi)前臀尖。分類(lèi)1里脊肉是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無(wú)筋，是豬肉中最嫩的肉，可切片、豬肉種類(lèi)切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。2臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉質(zhì)鮮嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。3坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全為瘦肉，但向質(zhì)較老，纖維較長(zhǎng)，一般多作為白切肉或回鍋肉用。4五花肉為肋條部位肘骨的肉，是

5、一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。5夾心肉位于前腿上部，質(zhì)老有筋，吸收水分能力較強(qiáng)，適于制餡，制肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖 醋排骨，或煮湯。6前排肉又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉，瘦內(nèi)夾肥，肉質(zhì)較嫩，適于作米粉肉、燉肉用。7奶脯肉在肋骨下面的腹部。結(jié)締組織多，均為泡泡狀，肉質(zhì)差，多熬油用。8彈子肉位于后腿腿上，均為瘦肉，肉質(zhì)較嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。9蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。10脖子肉又稱血脖，這塊肉肥瘦不分，肉者質(zhì)差，一般多用來(lái)作餡。11豬頭宜于醬、燒、煮、腌，多用來(lái)制作冷盤(pán)，其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。1

6、2鳳頭肉：這個(gè)部位肉質(zhì)細(xì)嫩、微帶脆、瘦中夾肥。適宜做丁、片、碎肉末等?？捎糜诔础⒘?，或做湯等。13眉毛肉：這是豬胛骨上面的一塊重約一斤的瘦肉，肉質(zhì)與里脊肉相似，只是顏色深一些，其用途跟里脊肉相同。14門(mén)板肉（又稱梭板肉、無(wú)皮坐臀肉）：肥瘦相連，肉質(zhì)細(xì)嫩，顏色白，肌纖維長(zhǎng)。其用途跟里脊肉相同。15蓋板肉：連結(jié)秤砣肉的一塊瘦肉。肉質(zhì)、用途基本跟秤砣肉相同。16黃瓜條：與蓋板肉緊密相連。肉質(zhì)、用途基本跟秤砣肉相同。17腰柳肉：是與秤砣肉連結(jié)的呈條狀的肉條。肉質(zhì)細(xì)嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。適于制餡、切丁、條、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、湯等。18頸背肌肉（簡(jiǎn)稱1號(hào)肉）指從第五、六肋骨中斬下的頸背

7、部位肌肉。19前腿肌肉（簡(jiǎn)稱2號(hào)肉）指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉。20,大排肌肉（簡(jiǎn)稱3號(hào)肉）指在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉。21后腿肌肉（簡(jiǎn)稱4號(hào)肉）指從腰椎與薦椎連接處（允許帶腰椎一節(jié)半）斬下的后腿部位肌肉。肉質(zhì)：1-4號(hào)分割肉肌肉保持完整，表層脂肪修凈，肌膜不破。感官指標(biāo)，色澤鮮紅或深紅、有光澤、脂肪呈乳白色或粉白色，有豬肉固有的氣味，無(wú)異味，冷凍良好，肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感；煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味。豬肉分類(lèi)說(shuō)明.doc白條豬分割白條豬分割第一步：工具準(zhǔn)備：砍刀、分割刀、防割手套、圍裙、口罩、袖套。白條豬分割白條豬分割第二步：用分割刀剔除里脊肉。技術(shù)要領(lǐng)：分割到緊貼脊骨從左至右走刀，用力平穩(wěn)。收刀時(shí)與后鎖骨齊平，不建議為多扣脊肉形成后部凹陷。第二步：前三、四片排骨處下刀分割下前排。白條豬分割白條豬分割第三步：后脊骨出下刀分割下后排。白條豬分割白條豬分割白條豬分割白條豬分割第四步：豬肉分割為前、中、后段三部分。白條豬分割白條豬分割第五步：前排分割。白條豬分割白條豬分割第六步：整理前排，去除前部肉筋讓其更為美觀。白條豬分割白條豬分割步：去除肉筋讓其更為美觀。門(mén)店分割管理作業(yè)流程.doc拒絕聯(lián)商網(wǎng)