食品工藝學(xué)緒論

1、食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)Food Technology主主 講講: 劉晶晶劉晶晶E-mail: Tel:用專業(yè)：食品科學(xué)與工程 食品質(zhì)量與安全課程教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時(shí)分配課程教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時(shí)分配v課程理論教學(xué)：課程理論教學(xué)：48學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)v課程實(shí)踐教學(xué)：課程實(shí)踐教學(xué)：32學(xué)時(shí)學(xué)時(shí) 理論課和實(shí)驗(yàn)課作為兩門課程，分別記分。理論課和實(shí)驗(yàn)課作為兩門課程，分別記分。理論教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時(shí)分配v緒論緒論 （1 1學(xué)時(shí)）學(xué)時(shí)）v第一篇第一篇 食品加工的原料和材料食品加工的原料和材料 （3 3學(xué)時(shí)）學(xué)時(shí)）v第二篇第二篇 焙烤食品工藝焙烤食品工藝 （1010學(xué)時(shí)）學(xué)時(shí)）v第三篇第三篇 飲料與冷飲加工工藝

2、飲料與冷飲加工工藝 （1010學(xué)時(shí)）學(xué)時(shí)）v第四篇第四篇 罐頭食品加工工藝罐頭食品加工工藝 （6 6學(xué)時(shí)）學(xué)時(shí)）v第五篇第五篇 果蔬制品加工工藝果蔬制品加工工藝 （8 8學(xué)時(shí)）學(xué)時(shí)）v第六篇第六篇 乳制品加工工藝乳制品加工工藝 （1010學(xué)時(shí)）學(xué)時(shí)）v第七篇第七篇 糖果和巧克力加工工藝糖果和巧克力加工工藝 ( (自學(xué)自學(xué)) )v本課程的主要參考書本課程的主要參考書1.1.趙晉府趙晉府. .食品工藝學(xué)食品工藝學(xué). .中國(guó)輕工業(yè)出版社中國(guó)輕工業(yè)出版社, 2003, 20032.2.食品工藝學(xué)食品工藝學(xué). .中國(guó)輕工業(yè)出版社中國(guó)輕工業(yè)出版社, 1984, 19843.Dennis R.Heldman

3、,Richard W.Hartel3.Dennis R.Heldman,Richard W.Hartel著著, ,夏文水等夏文水等譯譯. .食品加工原理食品加工原理. .中國(guó)輕工業(yè)出版社中國(guó)輕工業(yè)出版社,2001,20014.4.高福成高福成. .現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)現(xiàn)代食品工程高新技術(shù). .中國(guó)輕工業(yè)出版社中國(guó)輕工業(yè)出版社相關(guān)期刊（一）中文核心期刊（一）中文核心期刊1、食品科學(xué)（Food Science）由北京市食品研究所主辦，中國(guó)食品雜志社編輯出版,月刊，1980創(chuàng)刊。主要反映國(guó)內(nèi)外食品科技領(lǐng)域研究和應(yīng)用成果。設(shè)有基礎(chǔ)研究、加工技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、分析檢驗(yàn)、貯運(yùn)包裝、機(jī)械設(shè)備、烹飪研究以及介紹

4、鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的欄目。讀者對(duì)象為食品領(lǐng)域的科研、生產(chǎn)、衛(wèi)生檢驗(yàn)人員以及大專院校師生。繼承國(guó)外食品技術(shù)。地址：北京市東總布胡同弘通巷3號(hào)郵編：100005E-mail：2、食品工業(yè)科技（Science and Technology of Food Industry） 由北京市食品工業(yè)研究所主辦，食品工業(yè)科技編輯部編輯出版，月刊， 1979創(chuàng)刊。食品行業(yè)綜合性科技期刊。報(bào)道食品工業(yè)科技領(lǐng)域的研究成果及技術(shù)應(yīng)用成果，介紹技術(shù)革新和工藝改造方面的經(jīng)驗(yàn)。讀者對(duì)象為食品工業(yè)科研技術(shù)人員。地址：北京市永定門外沙子口路70號(hào)郵編：1000753、食品與發(fā)酵工業(yè)（Food and Fermentation Indus

5、tries）由中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究所全國(guó)食品與發(fā)酵工業(yè)信息中心主辦，出版發(fā)行，是食品工業(yè)專業(yè)性科技情報(bào)刊物。報(bào)道國(guó)內(nèi)外食品與發(fā)酵工業(yè)領(lǐng)域最新科研成果、實(shí)用技術(shù)及發(fā)展趨勢(shì)。主要有研究報(bào)告、生產(chǎn)與科研經(jīng)驗(yàn)、綜述與專題評(píng)論等欄目。地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)霄云路32號(hào)郵編： 4、中國(guó)油脂（China oils and fats）5.中國(guó)調(diào)味品（Chinese condiment）6、食品工業(yè)（Journal of food industry）7.其它核心刊物中國(guó)乳品工業(yè)（China dairy industry）中國(guó)釀造（China brewing）中國(guó)糧油學(xué)報(bào)（Journal of the Chinese

6、 cereals and oils association）釀酒（Brewing）茶葉科學(xué)（Journal of tea science） 一些發(fā)酵方面、微生物方面、酶制劑方面、藥物方面的期刊。如中國(guó)海洋藥物、微生物學(xué)報(bào)，微生物學(xué)通報(bào)，菌物系統(tǒng)，中國(guó)食用菌，中國(guó)醫(yī)藥工業(yè)雜志，藥物分析，藥理學(xué)通訊。相關(guān)期刊（二）外文核心期刊1. Journal of Food Science2. Food Chemistry3. Journal of Agriculture and Food Chemistry4. Food Science and Technology Research5. Food Tech

7、nology6. Food Research International7. Journal of the Science of Food and Agriculture8. Journal of Food Engineering9. International Journal of Food Science and Nutrition10. Journal of Food Processing and Preservation11. Journal of Food Composition and Analysis12. Food and Chemical Toxicology13. Euro

8、pean Food Research and Technology14. Food Biotechnology15. International Journal of Dairy Technology16. Journal of Dairy Science17. Cereal Chemistry18. Journal of Cereal Science 19. Journal of Food Lipids20. Meat Science21. Journal of Applied Glycoscience22. Journal of Food Safety23. Food Control24.

9、 Critical Review in Food Science and Nutrition25. Trends in Food Science &Technology 26. Food Reviews International相關(guān)網(wǎng)站相關(guān)網(wǎng)站一、綜合類網(wǎng)站1、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理居（SFDA）http:/ 食物與食品食物與食品v 食品工藝學(xué)及研究?jī)?nèi)容食品工藝學(xué)及研究?jī)?nèi)容二、我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展、現(xiàn)狀與對(duì)策二、我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展、現(xiàn)狀與對(duì)策v 食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位v 我國(guó)食品工業(yè)取得的巨大成就我國(guó)食品工業(yè)取得的巨大成就v 我國(guó)食品工業(yè)面臨的問題與對(duì)策我國(guó)

10、食品工業(yè)面臨的問題與對(duì)策三、食品工藝學(xué)的教學(xué)內(nèi)容和方法三、食品工藝學(xué)的教學(xué)內(nèi)容和方法一、一、食品工藝學(xué)研究對(duì)象和內(nèi)容1.1 食物與食品1 1、食品的概念、食品的概念v食物食物(foodstuff)：供人類食用的物質(zhì)稱為食物。是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。 除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來(lái)自動(dòng)植物和微生物，主要由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來(lái)提供。v食品食品(food)：是指具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的、可供食用的、是指具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的、可供食用的、對(duì)人體無(wú)害的、經(jīng)過(guò)一定對(duì)人體無(wú)害的、經(jīng)過(guò)一定加工加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。制作的食物統(tǒng)稱為食品。2

11、、食品的分類、食品的分類食品的分類方法很多，分類依據(jù)：食品的分類方法很多，分類依據(jù)：v按保藏方法分按保藏方法分:反映了食品的貯藏方法，一般商業(yè)上應(yīng)用v按原料種類分：按原料種類分：反映了食品的原料來(lái)源，一般農(nóng)業(yè)上應(yīng)用v按加工方法：按加工方法：反映了食品的加工特點(diǎn)，一般食品加工廠應(yīng)用v按產(chǎn)品特點(diǎn)分：按產(chǎn)品特點(diǎn)分：反映了食品的消費(fèi)屬性，一般商業(yè)上應(yīng)用v按食用對(duì)象分：按食用對(duì)象分：反映了食品的適用性，一般商業(yè)上應(yīng)用按保藏方法分類按保藏方法分類dehydrated garlic flake干藏類干藏類芋芋 籽籽冷凍類冷凍類Canned Mushroom罐頭類罐頭類醬黃瓜醬黃瓜腌漬制品腌漬制品輻射制品輻射

12、制品發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品煙熏制品煙熏制品發(fā)酵乳制品加工工藝分類加工工藝分類焙烤制品焙烤制品飲料飲料罐頭制品罐頭制品擠壓制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）速凍制品（綠蘆筍）干制品干制品發(fā)酵制品發(fā)酵制品原料種類分類原料種類分類果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水產(chǎn)制品水產(chǎn)制品其他制品其他制品糖果巧克力糖果巧克力產(chǎn)品特點(diǎn)分類產(chǎn)品特點(diǎn)分類方便食品方便食品特膳食品特膳食品微波食品微波食品旅游食品旅游食品工程食品工程食品（模擬食品）（模擬食品）快餐食品快餐食品休閑食品休閑食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）按食用對(duì)象分類按食用對(duì)象分類v老年食品 代謝下降，體弱易病v兒童食品

13、成長(zhǎng)快，生長(zhǎng)代謝旺盛，活動(dòng)多v嬰兒食品 消化功能不全，免疫力不強(qiáng)v婦女食品 美容，減少熱量，防發(fā)胖v運(yùn)動(dòng)員食品 消耗大，要體力易恢復(fù)，v航空食品 失重狀態(tài)，防碎散、易食v軍用食品 艱苦條件，輕便、易保藏1.21.2食品加工工藝食品加工工藝1、 食品加工概念 將將食物（原料）經(jīng)過(guò)勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科食物（原料）經(jīng)過(guò)勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識(shí)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食學(xué)知識(shí)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過(guò)程品）的過(guò)程。 原料 產(chǎn)品 加工增加熱能并升高溫度增加熱能并升高溫度 去除熱能或降低溫度去除熱能或降低溫度 去除水分或降低水分含量去除水分或降低水分含量 利用包裝以維

14、持由于加工操作帶來(lái)的產(chǎn)品利用包裝以維持由于加工操作帶來(lái)的產(chǎn)品 的的特征特征加工基本概念包括：加工基本概念包括： 食品加工的三原則食品加工的三原則 亦滿足外觀、風(fēng)味、衛(wèi)生、貨架壽命、方便性、功能特性等要求。安全性：安全性：污染、危害等。污染、危害等。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：營(yíng)養(yǎng)成分含量、平衡狀況營(yíng)養(yǎng)成分含量、平衡狀況嗜好性：嗜好性：色、香、味、形、口感色、香、味、形、口感2.2.食品加工中的單元操作食品加工中的單元操作單元操作單元操作(Unit Operations):(Unit Operations): 食品加工過(guò)程中一些普通的基本操作食品加工過(guò)程中一些普通的基本操作加工可分為不同的單元操作加工可

15、分為不同的單元操作清洗、清洗、 分離、分離、 粉碎、打漿（預(yù)處理粉碎、打漿（預(yù)處理 ）壓榨、混合、均質(zhì)、過(guò)濾、提?。ㄆ胀庸ぃ赫?、混合、均質(zhì)、過(guò)濾、提?。ㄆ胀庸ぃ┏瑸V、擠壓、高壓殺菌、萃取（復(fù)雜加工）超濾、擠壓、高壓殺菌、萃?。◤?fù)雜加工）熱燙熱燙 、 殺菌、焙烤、油炸殺菌、焙烤、油炸 （熱加工）（熱加工）冷卻、凍結(jié)、發(fā)酵、腌制、輻射（冷加工）冷卻、凍結(jié)、發(fā)酵、腌制、輻射（冷加工）干燥、濃縮、蒸發(fā)（脫水加工）干燥、濃縮、蒸發(fā)（脫水加工）灌裝、封口、裝罐（包裝）灌裝、封口、裝罐（包裝）許多食品加工所共有的單元操作包括 -清洗(cleaning) - 粉碎(disintegrating) -濃縮

16、(concentration) -干燥(drying) -蒸發(fā)(evaporation) -發(fā)酵(fermentation) -加熱/冷卻(熱交換)(heater/cooling,heat exchange)-混合(mixing)-分離(separating)-物料輸送(material handling)-過(guò)程控制(controlling)-成型(forming) -包裝(packaging)原料暫存輸送選果壓榨酶解超濾濃縮無(wú)菌灌裝（200L鐵桶內(nèi)襯復(fù)合鋁箔袋成品濃縮果汁生產(chǎn)線3食品加工的目的滿足消費(fèi)者要求；延長(zhǎng)食品的保存期；增加多樣性；提供健康所需的營(yíng)養(yǎng)素；提高附加值（為制造商提供利潤(rùn) ）

17、。食品加工過(guò)程或多或少都含有這些目的，但要加工一個(gè)特定產(chǎn)品其目的性可能各不相同。比如冷凍食品的目的主要是保藏或延長(zhǎng)貨架壽命；糖果工業(yè)的主要目的是提供多樣性。但是要達(dá)到各個(gè)產(chǎn)品的目的卻并不簡(jiǎn)單，并不是買來(lái)設(shè)備就可以生產(chǎn)，或達(dá)到生產(chǎn)出食品并贏利的目的4. 食品加工的歷史食品加工的歷史v用熱空氣干燥食品在1795年法國(guó)；v商業(yè)化冷凍食品魚1862年；v西班牙在十七世紀(jì)鹽制魚；v罐頭加熱殺菌在1810年法國(guó)；尼古拉.阿培爾發(fā)明；v我國(guó)有悠久的歷史： 齊民要術(shù) ，賈思勰，533534年，中國(guó)北方農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)； 本草綱目，李時(shí)珍，1578年，1892種中藥草；1.3 1.3 食品工藝學(xué)及研究?jī)?nèi)容食品工藝學(xué)

18、及研究?jī)?nèi)容1、食品工藝學(xué)v食品工藝 食品工藝就是將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^(guò)程和方法。它包括了從原料到成品或?qū)⑴淞限D(zhuǎn)變成最終消費(fèi)品所需要的加工步驟或全部過(guò)程。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué) 食品工藝學(xué)（Food technology）是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過(guò)程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。它是食品科學(xué)與工程學(xué)科的重要組成部分。2 2、主要內(nèi)容主要內(nèi)容v是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、生物化學(xué)、 微生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、藥學(xué)以及食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，v 研究食品的加工與保藏；v 研究食品質(zhì)量要素和加工對(duì)食品質(zhì)量方面的影響以及保證食品在包裝、運(yùn)輸

19、和銷售中保持質(zhì)量所需要的加工條件；v應(yīng)用新技術(shù)創(chuàng)造滿足消費(fèi)者需求的新型食品；v實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。食品工藝學(xué)樹食品工藝學(xué)樹二、我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展、現(xiàn)狀二、我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展、現(xiàn)狀與對(duì)策與對(duì)策v1、食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位、食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位v2、我國(guó)食品工業(yè)取得的巨大成就、我國(guó)食品工業(yè)取得的巨大成就v3、我國(guó)食品工業(yè)面臨的問題與對(duì)策、我國(guó)食品工業(yè)面臨的問題與對(duì)策廣義上講，食品工業(yè)無(wú)論從哪個(gè)角度都是廣義上講，食品工業(yè)無(wú)論從哪個(gè)角度都是各個(gè)國(guó)家國(guó)民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支柱產(chǎn)業(yè)之一。各個(gè)國(guó)家國(guó)民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支柱產(chǎn)業(yè)之一。（廣義的食品工業(yè)包括農(nóng)業(yè)、食品制造、（廣義的

20、食品工業(yè)包括農(nóng)業(yè)、食品制造、市場(chǎng)三個(gè)方面。）市場(chǎng)三個(gè)方面。）整體而言，食品工業(yè)是一個(gè)永不衰弱的行整體而言，食品工業(yè)是一個(gè)永不衰弱的行業(yè)，是一個(gè)非常穩(wěn)定的行業(yè)，更是一個(gè)充業(yè)，是一個(gè)非常穩(wěn)定的行業(yè)，更是一個(gè)充滿變化、有活力的行業(yè)。滿變化、有活力的行業(yè)。小結(jié)小結(jié)三、食品工藝學(xué)的教學(xué)內(nèi)容和方法三、食品工藝學(xué)的教學(xué)內(nèi)容和方法1、食品工藝學(xué)課程的重要性 食品工藝學(xué)作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品工藝學(xué)作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的的一門主干課程，可以為本科學(xué)生今后進(jìn)一步一門主干課程，可以為本科學(xué)生今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)和研究食品加工保藏，今后從事本專業(yè)學(xué)習(xí)和研究食品加工保藏，今后從事本專業(yè)的研究、管理、營(yíng)銷工作打下基礎(chǔ)。的研

21、究、管理、營(yíng)銷工作打下基礎(chǔ)。2、食品工藝學(xué)學(xué)習(xí)目的 通過(guò)課程學(xué)習(xí)，培養(yǎng)同學(xué)們應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等學(xué)科基礎(chǔ)理論研究解決食品加工、貯運(yùn)和銷售過(guò)程的化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)問題的能力。 3、食品工藝學(xué)學(xué)習(xí)要求 v 理論知識(shí)：理論知識(shí)：掌握食品加工中發(fā)生的物理、化學(xué)及掌握食品加工中發(fā)生的物理、化學(xué)及生物學(xué)變化規(guī)律及其控制方法；掌握食生物學(xué)變化規(guī)律及其控制方法；掌握食 品罐藏、飲品罐藏、飲料與冷飲、果蔬制品、糖果與巧克力、乳制品、焙料與冷飲、果蔬制品、糖果與巧克力、乳制品、焙烤制品等的加工原理、加工工藝及設(shè)備?？局破返鹊募庸ぴ?、加工工藝及設(shè)備。 v 實(shí)踐技能：實(shí)踐技能：掌握不同類型食品加工過(guò)程、影響食品掌握不同類型食品加工過(guò)程、影響食品質(zhì)量的主要因素及其控制技術(shù)；具有質(zhì)量的主要因素及其控制技術(shù)；具有 一定的生產(chǎn)操一定的生產(chǎn)操作和科學(xué)研究的能力。作和科學(xué)研究的能力。 4、 教學(xué)內(nèi)容和方法教學(xué)內(nèi)容和方法v 原料特性原料特性 一般的、特有的、化學(xué)的、生物的、物理的