食品中常見的危害及其控制

1、2021/8/141食品中常見的危害及其控制食品中常見的危害及其控制 食品中可能存在的影響人體健康的食品中可能存在的影響人體健康的有毒有害因素稱為危害。有毒有害因素稱為危害。 危害按其性質(zhì)劃分為生物性危害、危害按其性質(zhì)劃分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。化學(xué)性危害和物理性危害。 （二）返回目錄2021/8/142常見的生物性危害常見的生物性危害v食品中的生物性危害包括微生物、寄生蟲和食品中的生物性危害包括微生物、寄生蟲和昆蟲等的污染。昆蟲等的污染。v微生物污染所占比重最大，危害也較大，主微生物污染所占比重最大，危害也較大，主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與

2、霉菌毒素和病毒。毒。 返回目錄2021/8/143微生物污染的來源和途徑微生物污染的來源和途徑 v微生物廣泛存在于自然界中，土壤、水、空氣以及微生物廣泛存在于自然界中，土壤、水、空氣以及人、畜糞便中都有大量微生物。人、畜糞便中都有大量微生物。v在食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸及銷售的過程中，在食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸及銷售的過程中，微生物通過多種途徑污染食品：微生物通過多種途徑污染食品： a. a.原料污染原料污染 各種植物性和動(dòng)物性食品原料在種植或養(yǎng)殖、各種植物性和動(dòng)物性食品原料在種植或養(yǎng)殖、采集、貯藏過程中已被微生物污染采集、貯藏過程中已被微生物污染 b.b.產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷過程中的污染產(chǎn)、儲(chǔ)

3、、運(yùn)、銷過程中的污染 由于不衛(wèi)生的操作和管理由于不衛(wèi)生的操作和管理而使食品被環(huán)境、設(shè)備、器具和包裝材料中的微生物污染；而使食品被環(huán)境、設(shè)備、器具和包裝材料中的微生物污染； c. c.從業(yè)人員的污染從業(yè)人員的污染 從業(yè)人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣和不嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)從業(yè)人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣和不嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程生操作規(guī)程 2021/8/144細(xì)細(xì) 菌菌v食物中含有耐熱的細(xì)菌、細(xì)菌性孢子和毒素食物中含有耐熱的細(xì)菌、細(xì)菌性孢子和毒素就存在著食源性疾病發(fā)病的危險(xiǎn)性就存在著食源性疾病發(fā)病的危險(xiǎn)性v細(xì)菌的生長和繁殖需要：細(xì)菌的生長和繁殖需要：溫度溫度 時(shí)間時(shí)間 濕度濕度 氧氣氧氣 pHpH值值 光線光線返回目錄2021/

4、8/145溫度對細(xì)菌生長的影響溫度對細(xì)菌生長的影響返回目錄根據(jù)各種細(xì)菌適合生長的溫度，將細(xì)菌分為三組：根據(jù)各種細(xì)菌適合生長的溫度，將細(xì)菌分為三組：嗜冷菌嗜冷菌 在在025范圍生長，最適溫度是范圍生長，最適溫度是20 25 嗜常溫菌嗜常溫菌 在在20 45 范圍生長，最適溫度是范圍生長，最適溫度是30 37 嗜熱菌嗜熱菌 在在4570范圍生長，最適溫度是范圍生長，最適溫度是50 55 引起人們生病和感染的細(xì)菌，生長的最佳溫度是體溫引起人們生病和感染的細(xì)菌，生長的最佳溫度是體溫37 ，是嗜常溫菌，是嗜常溫菌2021/8/146保證食物衛(wèi)生安全的重要溫度保證食物衛(wèi)生安全的重要溫度 沸點(diǎn)沸點(diǎn) 100殺

5、死孢子消毒法殺死孢子消毒法熱貯藏?zé)豳A藏6070巴氏消毒殺死巴氏消毒殺死細(xì)菌性細(xì)胞細(xì)菌性細(xì)胞5020100-18冷凍冷凍冷藏冷藏涼藏涼藏嗜冷細(xì)菌嗜冷細(xì)菌生長范圍生長范圍嗜常溫細(xì)菌嗜常溫細(xì)菌生長范圍生長范圍嗜冷細(xì)菌嗜冷細(xì)菌生長范圍生長范圍402021/8/147時(shí)間對細(xì)菌生長的影響時(shí)間-細(xì)菌數(shù)示意圖1690億10億1700萬26萬4千64024681012時(shí)間（小時(shí)）細(xì)菌數(shù)返回目錄2021/8/148霉菌與霉菌毒素霉菌與霉菌毒素 v霉菌污染可使食品的食用價(jià)值降低，甚至不霉菌污染可使食品的食用價(jià)值降低，甚至不能食用。每年全世界平均至少有能食用。每年全世界平均至少有2%2%的糧食因的糧食因發(fā)生霉變而不

6、能食用。發(fā)生霉變而不能食用。 v霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物霉菌毒素引起人畜霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物霉菌毒素引起人畜中毒中毒 。返回目錄2021/8/149霉菌的繁殖和產(chǎn)毒條件霉菌的繁殖和產(chǎn)毒條件 影響霉菌繁殖和產(chǎn)毒的重要因素是食品基質(zhì)的影響霉菌繁殖和產(chǎn)毒的重要因素是食品基質(zhì)的水分含量和環(huán)境的溫、濕度及空氣流通等情況。水分含量和環(huán)境的溫、濕度及空氣流通等情況。v水分和濕度：水分和濕度：糧食的水分糧食的水分17171818是霉菌繁殖與產(chǎn)是霉菌繁殖與產(chǎn)毒的良好條件。如果相對濕度降至毒的良好條件。如果相對濕度降至7070，則糧食平衡，則糧食平衡水分可達(dá)米麥水分可達(dá)米麥1414，大豆，大豆11 11，干菜、干

7、果，干菜、干果3030，此，此時(shí)霉菌不能產(chǎn)毒。時(shí)霉菌不能產(chǎn)毒。v溫度：溫度： 大部分霉菌溫度在大部分霉菌溫度在20202828都能生長。小于都能生長。小于1010和大于和大于3030時(shí)霉菌生長顯著減弱。時(shí)霉菌生長顯著減弱。v基質(zhì)：基質(zhì)：霉菌的極易在含糖的餅干、面包、糧食等類食霉菌的極易在含糖的餅干、面包、糧食等類食品上生長。黃曲霉易在玉米、花生中產(chǎn)毒而在豆類產(chǎn)品上生長。黃曲霉易在玉米、花生中產(chǎn)毒而在豆類產(chǎn)毒量很低。毒量很低。 返回目錄2021/8/1410病病 毒毒v病毒能通過直接或間接的方式由排泄物傳染到食品中。病毒能通過直接或間接的方式由排泄物傳染到食品中。攜帶病毒的食品加工者可導(dǎo)致食品的

8、直接性污染，而污攜帶病毒的食品加工者可導(dǎo)致食品的直接性污染，而污水則常導(dǎo)致食品的間接性污染。水則常導(dǎo)致食品的間接性污染。v易被病毒污染的食品主要有水產(chǎn)品、肉制品、乳制品、易被病毒污染的食品主要有水產(chǎn)品、肉制品、乳制品、蔬菜和水果等。蔬菜和水果等。v常見的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、諾沃克病毒、常見的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、諾沃克病毒、口蹄疫病毒等。口蹄疫病毒等。 v在通常食物加工過程中，一般加熱處理即可殺滅病毒在通常食物加工過程中，一般加熱處理即可殺滅病毒（瘋牛病病毒除外）（瘋牛病病毒除外） 返回目錄2021/8/1411微生物污染的控制微生物污染的控制 v防止食品被微生物污染防止食品

9、被微生物污染 嚴(yán)格選擇衛(wèi)生安全的食品原料嚴(yán)格選擇衛(wèi)生安全的食品原料 加強(qiáng)生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生防護(hù)加強(qiáng)生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生防護(hù) 注意從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生注意從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生 v抑制有害微生物的生長與繁殖及產(chǎn)毒抑制有害微生物的生長與繁殖及產(chǎn)毒 通過控制環(huán)境溫度、濕度、氧濃度、食品的通過控制環(huán)境溫度、濕度、氧濃度、食品的pHpH值和水分活度等影響值和水分活度等影響微生物生長繁殖的條件微生物生長繁殖的條件 v選擇合適的滅菌方法如熱處理、輔照、化選擇合適的滅菌方法如熱處理、輔照、化學(xué)消毒劑等殺滅有害微生物和破壞產(chǎn)生的學(xué)消毒劑等殺滅有害微生物和破壞產(chǎn)生的毒素毒素 返回目錄2021/8/1412寄生蟲寄生蟲v畜

10、肉中常見的寄生蟲有囊尾蚴、旋毛蟲、弓形體畜肉中常見的寄生蟲有囊尾蚴、旋毛蟲、弓形體和肝片吸蟲等和肝片吸蟲等v魚貝類中常見的寄生蟲有華枝睪吸蟲、闊節(jié)裂頭魚貝類中常見的寄生蟲有華枝睪吸蟲、闊節(jié)裂頭絳蟲、貓后睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸絳蟲、貓后睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲和有棘顎口線蟲等蟲和有棘顎口線蟲等v蛔蟲常見于被糞便污染的蔬菜瓜果蛔蟲常見于被糞便污染的蔬菜瓜果v姜片蟲寄生于菱角、茭白、荸薺等水生植物的表姜片蟲寄生于菱角、茭白、荸薺等水生植物的表面。面。 v貯藏食品中的螨類貯藏食品中的螨類 貯藏的食品常常因螨類大量繁殖并積貯藏的食品常常因螨類大量繁殖并積集螨尸、螨糞以及其排出的大量水

11、分而在短期內(nèi)發(fā)霉變集螨尸、螨糞以及其排出的大量水分而在短期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)。質(zhì)。返回目錄2021/8/1413寄生蟲（續(xù)）寄生蟲（續(xù)）v人體被寄生蟲感染多是由于食用了生的或烹煮加工人體被寄生蟲感染多是由于食用了生的或烹煮加工時(shí)間不夠的魚、蝦、貝殼或肉類以及不干凈的蔬菜時(shí)間不夠的魚、蝦、貝殼或肉類以及不干凈的蔬菜瓜果。瓜果。v飲用了未經(jīng)處理的生水或在食品制作中使用了不干飲用了未經(jīng)處理的生水或在食品制作中使用了不干凈的水也可引起寄生蟲感染凈的水也可引起寄生蟲感染返回目錄2021/8/1414如何控制寄生蟲污染的危害如何控制寄生蟲污染的危害v食物原料的來源要可靠，尤其是用于生食的食品應(yīng)食物原料的來源要可靠

12、，尤其是用于生食的食品應(yīng)經(jīng)過寄生蟲檢驗(yàn)，安全可靠才能使用；經(jīng)過寄生蟲檢驗(yàn)，安全可靠才能使用；v食品加工中保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手；食品加工中保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手；v制作食品的水要衛(wèi)生；制作食品的水要衛(wèi)生；v加工食物的溫度要足夠高，時(shí)間要足夠長；加工食物的溫度要足夠高，時(shí)間要足夠長；v注意原材料貯藏過程中的衛(wèi)生控制，做到清潔、干注意原材料貯藏過程中的衛(wèi)生控制，做到清潔、干燥、通風(fēng)，做好防霉、防潮措施，防止螨類危害。燥、通風(fēng)，做好防霉、防潮措施，防止螨類危害。 返回目錄2021/8/1415v食品工業(yè)中的主要害蟲有德國小蠊、美洲蟑螂、食品工業(yè)中的主要害蟲有德國小蠊、美洲蟑螂、東方蟑螂、家蠅

13、、果蠅、老鼠等。東方蟑螂、家蠅、果蠅、老鼠等。v昆蟲及其它蟲害在傳播疾病中起著重要的作用。昆蟲及其它蟲害在傳播疾病中起著重要的作用。如蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場所、如蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場所出現(xiàn)，這些害蟲通過其排泄物、嘴、腳和身體所出現(xiàn)，這些害蟲通過其排泄物、嘴、腳和身體其他部分將污染區(qū)域的微生物食品上，污染食品，其他部分將污染區(qū)域的微生物食品上，污染食品，引起疾病的傳播。引起疾病的傳播。蟲害及控制（一）蟲害及控制（一） 返回目錄2021/8/1416蟲害及控制（二）蟲害及控制（二）

14、v保持食品生產(chǎn)加工場所及其周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生、消除保持食品生產(chǎn)加工場所及其周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生、消除害蟲棲息場所，并斷絕其賴以生存和繁殖的食物來源是害蟲棲息場所，并斷絕其賴以生存和繁殖的食物來源是最有效的害蟲防治手段。最有效的害蟲防治手段。v車間與外界相通的出人口設(shè)阻止有害動(dòng)物進(jìn)入的裝置，車間與外界相通的出人口設(shè)阻止有害動(dòng)物進(jìn)入的裝置，門窗設(shè)置良好的防蠅、蟲設(shè)施。如采用風(fēng)幕、水幕、紗門窗設(shè)置良好的防蠅、蟲設(shè)施。如采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、擋鼠板、翻水彎等可防止蟲、鼠進(jìn)入車間。窗、擋鼠板、翻水彎等可防止蟲、鼠進(jìn)入車間。v如果已經(jīng)發(fā)生了害蟲侵入，就必須采用殺蟲劑，捕捉器如果已經(jīng)發(fā)生了害蟲侵入，就必須采用

15、殺蟲劑，捕捉器或其他防治技術(shù)或其他防治技術(shù) 。殺蟲劑是有毒的，因此在使用殺蟲劑。殺蟲劑是有毒的，因此在使用殺蟲劑時(shí)要必須做好各項(xiàng)防范措施。時(shí)要必須做好各項(xiàng)防范措施。 返回目錄控制措施控制措施2021/8/1417常見的化學(xué)性危害常見的化學(xué)性危害 化學(xué)污染可能發(fā)生在食物鏈化學(xué)污染可能發(fā)生在食物鏈?zhǔn)称吩仙a(chǎn)食品原料生產(chǎn)( (種植或養(yǎng)殖種植或養(yǎng)殖) )、加工、貯藏、運(yùn)輸、消費(fèi)過程中的、加工、貯藏、運(yùn)輸、消費(fèi)過程中的任何一個(gè)階段。任何一個(gè)階段。 在動(dòng)物飼養(yǎng)中在動(dòng)物飼養(yǎng)中( (如抗生素、激素等如抗生素、激素等) )、在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中、在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中( (如殺蟲劑、除草劑等如殺蟲劑、除草劑等) )、在食品加工

16、過程中、在食品加工過程中( (如各種如各種食品添加劑、清潔劑、消毒劑、潤滑劑等食品添加劑、清潔劑、消毒劑、潤滑劑等) )使用的人使用的人工合成的化學(xué)品，食物在運(yùn)輸過程中也可能因包裝工合成的化學(xué)品，食物在運(yùn)輸過程中也可能因包裝破損而受到化學(xué)污染。破損而受到化學(xué)污染。 返回目錄2021/8/1418食品中化學(xué)性危害的來源和污染途徑（一）食品中化學(xué)性危害的來源和污染途徑（一） v農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留 包括有機(jī)氯殺蟲劑、有機(jī)磷殺蟲劑、包括有機(jī)氯殺蟲劑、有機(jī)磷殺蟲劑、氨基甲酸酯類殺蟲劑、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥等的氨基甲酸酯類殺蟲劑、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥等的殘留。殘留。 v獸藥殘留獸藥殘留 包括生長素、抗生素類、磺胺類

17、等藥包括生長素、抗生素類、磺胺類等藥物的殘留物的殘留 v有害金屬有害金屬 包括鎘、鉛、汞、砷、鋅等的超標(biāo)包括鎘、鉛、汞、砷、鋅等的超標(biāo) v濫用食品添加劑濫用食品添加劑 超量、超范圍使用食品添加劑超量、超范圍使用食品添加劑返回目錄2021/8/1419食品中化學(xué)性危害的來源和污染途徑（二）食品中化學(xué)性危害的來源和污染途徑（二）v不符合衛(wèi)生要求的食品包裝材料、容器與設(shè)備不符合衛(wèi)生要求的食品包裝材料、容器與設(shè)備 v食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì) 包括包括NN亞亞硝基化合物、多環(huán)芳族化合物、氯丙醇等硝基化合物、多環(huán)芳族化合物、氯丙醇等 v工廠使用清潔生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備的化學(xué)藥品（

18、清工廠使用清潔生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備的化學(xué)藥品（清洗劑、消毒劑、潤滑劑等）的意外污染洗劑、消毒劑、潤滑劑等）的意外污染 v其他其他 放射性污染、二惡英和多氯聯(lián)苯等有機(jī)放射性污染、二惡英和多氯聯(lián)苯等有機(jī)環(huán)境污染物環(huán)境污染物 返回目錄2021/8/1420食品中化學(xué)性危害的來源和污染途徑（三）食品中化學(xué)性危害的來源和污染途徑（三）化學(xué)物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復(fù)雜：化學(xué)物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復(fù)雜：v不遵守衛(wèi)生制度，把食品裝入未經(jīng)清洗、消毒的曾盛過不遵守衛(wèi)生制度，把食品裝入未經(jīng)清洗、消毒的曾盛過有害化學(xué)物質(zhì)的容器或運(yùn)輸工具；有害化學(xué)物質(zhì)的容器或運(yùn)輸工具；v在食品生產(chǎn)加工過程中，使用化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定的材

19、料制在食品生產(chǎn)加工過程中，使用化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定的材料制作的工具、管道或容器。特別是與酸性較強(qiáng)的食品經(jīng)過作的工具、管道或容器。特別是與酸性較強(qiáng)的食品經(jīng)過較長時(shí)間的接觸，有毒金屬將更容易大量溶解而移入食較長時(shí)間的接觸，有毒金屬將更容易大量溶解而移入食品中去；品中去；v使用有毒化學(xué)物質(zhì)如農(nóng)藥、獸藥、有害金屬等污染的原使用有毒化學(xué)物質(zhì)如農(nóng)藥、獸藥、有害金屬等污染的原料等可使食品遭受污染而具有不同程度的毒性；料等可使食品遭受污染而具有不同程度的毒性；v誤用、濫用食品添加劑；誤用、濫用食品添加劑；v清潔生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備的化學(xué)物質(zhì)（清洗劑、消毒劑、潤清潔生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備的化學(xué)物質(zhì)（清洗劑、消毒劑、潤滑劑等）意外污

20、染食品?；瑒┑龋┮馔馕廴臼称?。 返回目錄2021/8/1421化學(xué)性危害的控制化學(xué)性危害的控制v加強(qiáng)對原料采購源頭的控制加強(qiáng)對原料采購源頭的控制 v一是建立原料供貨商制度，選擇信譽(yù)良好的原料供應(yīng)商，要求供貨商提一是建立原料供貨商制度，選擇信譽(yù)良好的原料供應(yīng)商，要求供貨商提供每批原料的檢驗(yàn)合格證書，保證原料中各種污染物指標(biāo)達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)供每批原料的檢驗(yàn)合格證書，保證原料中各種污染物指標(biāo)達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的要求；的要求；v二企業(yè)自身的質(zhì)檢部門應(yīng)根據(jù)各種原料的危害特點(diǎn)，確定原料的檢驗(yàn)指二企業(yè)自身的質(zhì)檢部門應(yīng)根據(jù)各種原料的危害特點(diǎn)，確定原料的檢驗(yàn)指標(biāo)，對原料抽檢合格后方可使用。標(biāo)，對原料抽檢合格后方可使用。

21、v改進(jìn)食品加工工藝，減少有害物質(zhì)生成改進(jìn)食品加工工藝，減少有害物質(zhì)生成 v嚴(yán)格按照相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑嚴(yán)格按照相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑 v正確使用容器、加工設(shè)備和包裝材料，防止其中的有害物質(zhì)正確使用容器、加工設(shè)備和包裝材料，防止其中的有害物質(zhì)遷移到食品中遷移到食品中 v建立并嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，防止意外污染建立并嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，防止意外污染 返回目錄2021/8/1422常見的物理性危害常見的物理性危害 v異物是食品中最常見的物理性有害因素。食異物是食品中最常見的物理性有害因素。食品中發(fā)現(xiàn)的任何非正常性出現(xiàn)的物理材料都品中發(fā)現(xiàn)的任何非正常性出現(xiàn)的物理材料都可稱之為異物?？煞Q之為異物。v食品中的異物有幾個(gè)來源，如被污染的原材食品中的異物有幾個(gè)來源，如被污染的原材料、維護(hù)不好的設(shè)施和設(shè)備，加工過程中不料、維護(hù)不好的設(shè)施和設(shè)備，加工過程中不衛(wèi)生或錯(cuò)誤的操作，員工不良的衛(wèi)生習(xí)慣等衛(wèi)生或錯(cuò)誤的操作，員工不良的衛(wèi)生習(xí)慣等。 返回目錄2021/8/1423 常見的物理性有害因素的類型常見的物理性有害因素的類型有害因素有害因素來源或原因來源或