食品質(zhì)量檢驗(yàn)員培訓(xùn)教材(糖果)

1、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入食品質(zhì)量檢驗(yàn)員培訓(xùn)教材（糖果制品）*市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所編寫人：*目錄第一部分 食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入“QS”認(rèn)證制度一 什么是食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入“QS”認(rèn)證制度 2二 “QS”認(rèn)證的意義 2第二部分 糖果基礎(chǔ)及相關(guān)知識一 糖果的基礎(chǔ)知識 4二 糖果生產(chǎn)工藝硬糖生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書及關(guān)鍵控制點(diǎn) 4三 糖果的發(fā)展趨勢 7四 糖果生產(chǎn)許可證審查細(xì)則 8第三部分 糖果食品檢驗(yàn) 一 化驗(yàn)基礎(chǔ)知識 11 二 糖果中干燥失重、還原糖、菌落總數(shù)的檢驗(yàn) 20第四部分 附錄 一 糖果衛(wèi)生管理辦法 25二 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) 26三 食品中水分的測定方法 39 四 食品中還原糖的測定方法 41

2、 五 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定 44第一部分 食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入“QS”認(rèn)證制度一 什么是食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入“QS”認(rèn)證制度“QS”是質(zhì)量安全 Quality Safety 的英文縮寫。它是我國最新實(shí)施的食品質(zhì)量安全標(biāo)志，是食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。     所謂市場準(zhǔn)入，一般是指貨物、勞務(wù)與資本進(jìn)入市場的程度的許可。對于產(chǎn)品的市場準(zhǔn)入，一般理解是，市場的主體（產(chǎn)品的生產(chǎn)者與銷售者）和客體（產(chǎn)品）進(jìn)入市場的程度的許可。那么，食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度就是為保證食品的質(zhì)量安全,具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營

3、活動、具備規(guī)定條件的食品才允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)管制度。它是一種政府行為，是一項行政許可制度，在根本上保證了食品的質(zhì)量，其主要包括三項內(nèi)容： （一）是對食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施食品生產(chǎn)許可證制度。對于具備基本生產(chǎn)條件、能夠保證食品質(zhì)量安全的企業(yè)，發(fā)放食品生產(chǎn)許可證，準(zhǔn)予生產(chǎn)獲證范圍內(nèi)的產(chǎn)品；凡不具備保證產(chǎn)品質(zhì)量必備條件的企業(yè)不得從事食品生產(chǎn)加工。 （二）是對企業(yè)生產(chǎn)的出廠產(chǎn)品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)。未經(jīng)檢驗(yàn)或經(jīng)檢驗(yàn)不合格的食品不準(zhǔn)出廠銷售。對于不具備自檢條件的生產(chǎn)企業(yè)強(qiáng)令實(shí)行委托檢驗(yàn)。 （三）是對實(shí)施食品生產(chǎn)許可制度，檢驗(yàn)合格的食品加貼市場準(zhǔn)入標(biāo)志，即QS標(biāo)志，向社會做出“質(zhì)量安全”承諾。 食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志由“Qs”

4、和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“”與“質(zhì)量安全”四個中文字樣為藍(lán)色，字母“”為白色。該標(biāo)志的式樣、尺寸及顏色都有具體的制作要求，使用時可根據(jù)需要按比例放大或縮小，但不得變形、變色。以后，加貼（?。┯小啊睒?biāo)志的食品，即意味著該食品符合了質(zhì)量安全的基本要求。鑒于一些不法分子的造假手段越來越無孔不入，國家質(zhì)檢總局表示，將出臺一系列防偽措施，防止標(biāo)志被偽造。     食品生產(chǎn)許可證編號為英文字母QS加12位阿拉伯?dāng)?shù)字。QS為“質(zhì)量安全”英文（Quality Safety）縮寫，編號前4位為受理機(jī)關(guān)編號，中間4位為產(chǎn)品類別編號，后4位

5、為獲證企業(yè)序號。二 “QS”認(rèn)證的意義實(shí)行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，是從我國的實(shí)際情況出發(fā)，為保證食品的質(zhì)量安全所采取的一項重要措施。     實(shí)行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，是提高食品質(zhì)量、保證消費(fèi)者安全健康的需要。食品是一種特殊商品，它最直接地關(guān)系到每一個消費(fèi)者的身體健康和生命安全。近年來，在人民群眾生活水平不斷提高的同時，食品質(zhì)量安全問題也日益突出，造成的中毒及死亡事故屢有發(fā)生，已經(jīng)影響到人民群眾的安全和健康，也引起了黨中央、國務(wù)院的高度重視。為從食品生產(chǎn)加工的源頭上確保食品質(zhì)量安全，必須制定一套符合社會主義市場經(jīng)濟(jì)要求、運(yùn)行有效、與國際通行做法一致

6、的食品質(zhì)量安全監(jiān)管制度。     實(shí)行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，是保證食品生產(chǎn)加工的基本條件，強(qiáng)化食品生產(chǎn)法制管理的需要。我國食品工業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)水平總體上同國際先進(jìn)水平還有較大差距。許多食品生產(chǎn)加工企業(yè)規(guī)模極小，加工設(shè)備簡陋，環(huán)境條件很差，技術(shù)力量薄弱，質(zhì)量意識淡薄，難以保證食品的質(zhì)量安全。企業(yè)是保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量的主體，為保證食品的質(zhì)量安全，必須加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，從企業(yè)的生產(chǎn)條件上把住市場準(zhǔn)入關(guān)。     實(shí)行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，是適應(yīng)改革開放、創(chuàng)造良好經(jīng)濟(jì)運(yùn)行環(huán)境的需要。在我國的食品生產(chǎn)加工

7、和流通領(lǐng)域中，降低標(biāo)準(zhǔn)、偷工減料、以次充好、以假充真等違法活動也比較猖獗。為規(guī)范市場經(jīng)濟(jì)秩序，維護(hù)公平競爭，適應(yīng)加入WTO以后我國社會經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步開放的形勢，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，也必須實(shí)行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，采取審查生產(chǎn)條件、強(qiáng)制檢驗(yàn)、加貼標(biāo)識等措施，對此類違法活動實(shí)施有效的監(jiān)督管理。     按規(guī)定，加工生產(chǎn)企業(yè)必須具備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備、檢測手段、計量儀器、內(nèi)部質(zhì)量管理制度等，并獲得食品生產(chǎn)許可證；食品出廠必須檢驗(yàn)合格；出廠食品必須加貼(印)食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志，即QS(Quality Safety)質(zhì)量安全標(biāo)志。 “QS”將成為購

8、買食品的質(zhì)量安全視覺識別系統(tǒng)，也就是說，只有該食品包裝貼有QS標(biāo)志，質(zhì)量才是合格的。 根據(jù)國家質(zhì)檢總局規(guī)定，到2003年8月1日（現(xiàn)調(diào)整為2004年1月1日），凡沒有QS標(biāo)志、未取得食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品進(jìn)入市場將被查處 。     實(shí)施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，在嚴(yán)把食品質(zhì)量安全關(guān)，維護(hù)廣大人民群眾切身利益方面取得新突破?！?002年我們在全國建立實(shí)施了食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，通過實(shí)施食品生產(chǎn)許可證制度、產(chǎn)品強(qiáng)制檢驗(yàn)制度和食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入QS標(biāo)識制度，闖出了一條從源頭嚴(yán)把食品質(zhì)量安全關(guān)的新路子”。   

9、60; 食品生產(chǎn)許可證有效期一般為3年。獲得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢驗(yàn)合格的(各食品廠建立自己的檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)，沒有自檢能力的需委托有關(guān)機(jī)構(gòu))，在出廠銷售之前，在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證編號并加印或者加貼食品質(zhì)量安全標(biāo)志QS，即可在市場上銷售。     有關(guān)“QS”認(rèn)證的申報審查程序需6個月左右。第二部分 糖果基礎(chǔ)及相關(guān)知識一 糖果的基礎(chǔ)知識1、糖果知識糖果通常如何分類? 糖果的花色品種繁多、分類方法也很難統(tǒng)一，目前國內(nèi)通常有三種分類方法：K6d-DN(p 按照糖果的軟硬程度可以分為： 7B

10、V N5rt5T食品論壇,食品安全,食品技術(shù)硬 糖：含水量在 2% 以下； 半軟糖：含水量在 5% 10% ； w,z-Zd        +S食品論壇,食品安全,食品技術(shù)軟 糖：含水量在 10% 以上 按照糖果的組成可以分為： )kV硬糖、乳脂糖、蛋白糖、奶糖、軟糖和夾心糖等。 按照加工工藝特點(diǎn)進(jìn)行分類有：熬煮糖果（簡稱硬糖）、焦香糖果、充氣糖果、凝膠糖果、巧克力制品、其他類別等。 ' 'Y糖果生產(chǎn)如何選用香精? 香精是糖果生產(chǎn)的重要原料之一，價格貴的不一定就是好香精，一般選用原則香氣要逼真、柔和、頭香要有爆發(fā)力，留香能持久。糖果生產(chǎn)宜

11、選用熱穩(wěn)定性高的油溶性香精。  6_&x0UQ4v:_(;L糖果生產(chǎn)香精使用注意事項? 香精、香料都是揮發(fā)性物質(zhì)組成，常溫下即能向空氣中散發(fā)，當(dāng)溫度升高時散發(fā)速度會加快，所以在糖果生產(chǎn)加香溫度應(yīng)控制在 100 以下。最高不要超過 120 ，不然產(chǎn)品中的香氣會有很大損失。 -u8 uV;z,h0P/cFP如何控制硬糖產(chǎn)品質(zhì)量? 硬糖是糖果生產(chǎn)的基礎(chǔ)，生產(chǎn)中最大的質(zhì)量問題是硬糖的返砂和發(fā)烊。返砂實(shí)質(zhì)是砂糖在硬糖體內(nèi)產(chǎn)生重結(jié)晶現(xiàn)象。而還原糖是抗結(jié)晶物質(zhì)，還原糖有較強(qiáng)的吸水性，還原糖含量過高糖體便會吸水發(fā)烊。所以硬糖生產(chǎn)的核心技術(shù)便是控制糖塊中還原糖和水份的含量。 如何控制

12、硬糖中還原糖含量? 7j7E:v2Q9m食品論壇,食品安全,食品技術(shù) 生產(chǎn)硬糖的主要原料有砂糖和淀粉糖漿，因砂糖沒有還原性，糖體中的還原糖大部分來自淀粉糖漿，在設(shè)計糖果配方時，只要知道淀粉糖漿中還原糖含量經(jīng)過計算便可得出投入的還原糖總量。值得指出的是還有小部分還原糖來自加工過程中，砂糖受熱、酸分解形成的，由于可變因素多，較難精確控制，一般無酸硬糖還原糖含量控制在 16 22% 。有酸硬糖控制在 18 28% 較理想。如何控制硬糖中水份含量? Pi,Pp食品論壇 糖果中的水份含量直接影響到產(chǎn)品的口感與保質(zhì)期，是生產(chǎn)中很重要的受控指標(biāo)。由于糖液的沸點(diǎn)溫度與糖液的濃度呈現(xiàn)出一定曲線，所以生產(chǎn)上往往用

13、熬糖溫度來控制溶液中水份含量，如常壓熬糖當(dāng)溫度達(dá)到 150 時殘留水份為 3% ， 160 時殘留水份為 2 ，但真空熬糖糖液的殘留水份除了和溫度有關(guān)外還和真空度有關(guān)，真空度越高，蒸發(fā)溫度就越低。二 糖果生產(chǎn)工藝硬糖生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書及關(guān)鍵控制點(diǎn)糖果生產(chǎn)工藝硬糖生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書及關(guān)鍵控制點(diǎn)領(lǐng)料化糖過濾真空熬制冷卻加輔料調(diào)和成型篩選內(nèi)包成品檢驗(yàn)外包入庫1 領(lǐng)料：由專人到原料庫領(lǐng)取銷售部下達(dá)的生產(chǎn)通知單按單確定所需的原料及計算其數(shù)量，領(lǐng)后置于車間相應(yīng)位置并擺放整齊   注意點(diǎn)：核對原材料品種及數(shù)量          

14、; 拉條時，應(yīng)檢查拉車安全等情況，同時應(yīng)特別小心原材料掉落造成浪費(fèi)2 化糖  加入固形物30的水，倒入稱量好的白糖，打開蒸汽進(jìn)行化糖，待白糖全部化開并煮沸，氣壓控制在0.380.42MPa。溫度控制在105110。  注意點(diǎn)：溫度的控制3 過濾  過濾網(wǎng)為300目。  過濾網(wǎng)絲常檢查，使用后及時清洗。  注意點(diǎn)：過濾網(wǎng)干凈完好。4 真空熬制  真空濃縮熔好的糖稀，氣壓控制在0.70.8MPa。溫度控制在145  每鍋糖膏30kg±1kg

15、，放入冷卻池  注意點(diǎn)：濃縮溫度的控制5 冷卻  將冷卻池中的糖膏冷卻到110115  注意點(diǎn)：溫度的控制6加輔料、調(diào)和  將第一道冷卻的糖膏置于桌上，加入色素，輔料，香精，反復(fù)翻轉(zhuǎn)折疊均勻。  注意點(diǎn)：輔料翻轉(zhuǎn)均勻。  將翻好的糖胚置于冷卻池中，折疊冷卻，冷卻到8090可拉條。注意點(diǎn)：溫度的控制。7 成型  將冷好的糖膏置于案上或輥床進(jìn)行拉條。  拉條要求大小，厚薄一致，進(jìn)行機(jī)器成型。  成形后的糖粒經(jīng)過冷卻振動篩

16、冷卻。  注意點(diǎn)：操作時保持條狀均勻一致8 篩選  將振動篩上下來的糖粒進(jìn)行挑選，選出未成型的廢糖。  注意點(diǎn)：不合格品的挑選。9 內(nèi)包裝  進(jìn)入包裝之前進(jìn)行消毒。  枕包要求：電腦跟蹤準(zhǔn)確，縱封和橫封溫度達(dá)到密封效果的要求。  3扭包要求：扭結(jié)對稱，內(nèi)紙必須校正中，兩邊扭結(jié)必須扭轉(zhuǎn)兩圈半，扭結(jié)部分無斷裂。10 成品檢驗(yàn)檢驗(yàn)員在內(nèi)包車間隨機(jī)抽取樣品，按照本產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。做好原始記錄并出具檢驗(yàn)報告。11 外包經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品送入外包車間進(jìn)行外包裝，對外包裝袋及紙箱進(jìn)行生

17、產(chǎn)日期、品名的標(biāo)注及凈含量的檢驗(yàn)。12 入庫出廠檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)入庫房并開具入庫單。乳脂糖果生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書及關(guān)鍵控制點(diǎn)領(lǐng)料化糖過濾熬制攪拌加輔料冷卻成型篩選內(nèi)包成品檢驗(yàn)外包入庫1 領(lǐng)料：由專人到原料庫領(lǐng)取銷售部下達(dá)的生產(chǎn)通知單按單確定所需的原料及計算其數(shù)量，領(lǐng)后置于車間相應(yīng)位置并擺放整齊   注意點(diǎn)：核對原材料品種及數(shù)量           拉條時，應(yīng)檢查拉車安全等情況，同時應(yīng)特別小心原材料掉落造成浪費(fèi)2 化糖   加入固形物30的水，倒入稱量好的白糖，打開蒸汽進(jìn)行化糖，待白

18、糖全部化開并煮沸，氣壓控制在0.380.42MPa。溫度控制在105110。  注意點(diǎn)：溫度的控制3 過濾  過濾網(wǎng)為300目  過濾網(wǎng)絲常檢查，使用后及時清洗。  注意點(diǎn)：過濾網(wǎng)干凈完好。4 熬制  過濾好的糖液倒入蒸煮鍋，加入定量糖漿，開蒸汽進(jìn)行蒸煮，氣壓控制在0.380.42MPa。  熬制溫度與外界濕溫度有關(guān)，一般為118125。  注意點(diǎn)：熬溫的控制5 攪拌  在攪拌鍋內(nèi)加入定量的明膠，發(fā)泡粉，把熬好的糖膏1/3進(jìn)行攪拌，先慢

19、速再中速后快速，時間約為6-10分鐘，達(dá)到糖體色澤發(fā)白、充氣要求。  把熬好的糖膏2/3進(jìn)行第二次沖漿攪拌，時間約為10-20分鐘，達(dá)到用水測其軟硬度適中。  注意點(diǎn)：具體情況的判斷。6 加輔料食品添加劑應(yīng)該按照GB2760添加。注意點(diǎn)：慢速加入輔料，攪拌時間為1-2分鐘，達(dá)到輔料均勻分布。7 冷卻  將攪拌好的糖膏倒入冷盤，外皮可加后續(xù)工段所出的糖頭，攪拌均勻溫度降至合適后可拉條。注意點(diǎn)：糖軟硬度判斷。8 成型  A 將冷卻好的糖膏攤開防于冷卻板上，夾心攤開置于上面，而后橫折，包好夾心并拉條。 

20、0;拉條要求大小，厚薄一致，再進(jìn)行切塊，塊狀均勻成長方塊。  注意點(diǎn)：操作時保持條狀均勻一致。  B 將糖塊壓至品種所需的厚薄。  置于冷卻板上冷卻，并反復(fù)翻轉(zhuǎn)。  注意點(diǎn)：厚薄的調(diào)節(jié)。  C 將冷卻好的糖塊切成品種所需的形狀。  注意點(diǎn)：成型不合格的糖塊要選出。9 篩選  選出不合格糖，即糖頭和嚴(yán)重變形的糖塊等。  摔出多余的玉米淀粉，把合格的糖裝入盤。  注意點(diǎn)：糖條應(yīng)散開，防止粘在一起。10 內(nèi)包裝 

21、 進(jìn)入包裝之前進(jìn)行消毒。  枕包要求：電腦跟蹤準(zhǔn)確，縱封和橫封溫度達(dá)到密封效果的要求。  3扭包要求：扭結(jié)對稱，內(nèi)紙必須校正中，兩邊扭結(jié)必須扭轉(zhuǎn)兩圈半，扭結(jié)部分無斷裂。11 成品檢驗(yàn)檢驗(yàn)員在內(nèi)包車間隨機(jī)抽取樣品，按照本產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。做好原始記錄并出具檢驗(yàn)報告。12 外包經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品送入外包車間進(jìn)行外包裝，對外包裝袋及紙箱進(jìn)行生產(chǎn)日期、品名的標(biāo)注及凈含量的檢驗(yàn)。13 入庫出廠檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)入庫房并開具入庫單。三 糖果的發(fā)展趨勢近年傳統(tǒng)的糖果不能滿足消費(fèi)者的需求，那么糖果產(chǎn)品的升級換代是必然的趨勢。消費(fèi)者究竟喜歡購買哪類產(chǎn)品呢？ 無糖

22、低熱量 按國際慣例、無糖是指不含食糖，即不含蔗糖和淀粉糖，但必須含有食糖屬性的含糖替代品，如糖醇，包括木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇、異麥芽糖醇等，而不是糖精等高倍甜味劑。糖醇的甜度稍低于食糖，熱量也低于食糖，在2-3千卡/克之間。與食糖相比，糖醇優(yōu)點(diǎn)多多，如不引起血糖上升、不被齲齒的鏈球菌利用，促進(jìn)鈣吸收和雙歧菌增殖等。無疑無糖糖果會得到糖尿病患者的青睞。無糖糖果在發(fā)達(dá)國家十分流行，口香糖中無糖口香糖的市場比重為：英國73%，德國71%，法國57%，意大利53%；硬糖中無糖糖果的市場比例為瑞士47%，德國35%，意大利25%，法國14%。功能多樣化 糖果不僅僅能提供熱量，通過添加很多新材料

23、，如微量元素、維生素、植物蛋白、新型凝膠等，糖果還能提供豐富的營養(yǎng)，具有營養(yǎng)保健作用。如荷氏維果C含有豐富的維生素C?？谙闾?、體香糖不但使口氣清新，而且使食用者香氣襲人，另外多嚼口香糖還可以鍛煉臉部肌肉、減少皺紋。為吸引小朋友，廠商可以開發(fā)具有娛樂功能的糖果，如泡泡糖、跳跳糖、哨子糖、棉花糖、棒棒糖等，另外還可以開發(fā)一些幫助兒童開發(fā)智力的糖果，如棋子糖、拼圖糖。 口味多樣化糖果單調(diào)的甜味已不能吸引現(xiàn)代人，糖果的品味必須多樣化。一般的水果味如橘子味、話梅味、葡萄味的糖果已不新鮮，花生味、芝麻味、奶味的糖果也已是“昨日黃花”。近幾年，推陳出新的濃咖啡、濃果、酒味等糖果以其獨(dú)特的風(fēng)味受到年輕消費(fèi)者的

24、青睞，添加果肉的糖果也嶄露頭角。今后的糖果市場品味多樣化，不但是其重要特點(diǎn)之一，而且也是其發(fā)展趨勢。包裝多樣化在城市，糖果屬于沖動購買品，消費(fèi)者因一時沖動而購買的糖果量超過了總銷售量的70%。糖果需要依靠新穎精美、色彩繽紛的包裝吸引消費(fèi)者，使之動心且欣然解囊。廠商可以針對其目標(biāo)消費(fèi)群在包裝材料、色調(diào)圖案、外觀形狀上下功夫。如果產(chǎn)品是針對兒童的這個消費(fèi)群體的，就應(yīng)突出“新奇”，以吸引孩子注意力，例如將產(chǎn)品形狀設(shè)計成各種小動物或小孩的智力玩具，包裝上采用卡通人物等，爭取最大限度吸引小孩的好奇心，如加拿大就希望外國出口商多向加拿大出口一些口香糖和糖塊（特別是以受兒童歡迎的新穎卡通人物為造型的）。當(dāng)然

25、糖果包裝不能“五十年不變”，缺乏時代感的包裝對消費(fèi)者視覺的沖擊力不強(qiáng)，不太適宜在超市、自選商場中出售，歷史悠久的大白兔奶糖在包裝上有這方面的不足。市場潛力巨大增長速度加快 中國糖果業(yè)成為亮點(diǎn)據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計，糖果業(yè)已成為我國食品工業(yè)中快速發(fā)展的行業(yè)，連續(xù)五年保持增長。目前，我國年人均消費(fèi)糖果僅為07公斤，糖果市場有很大的擴(kuò)展空間。預(yù)計在今后數(shù)年將保持8左右的增長速度，高于全球糖果近年年均增長速度6個百分點(diǎn)。據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，去年規(guī)模以上糖果巧克力企業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量為4639萬噸，銷售收入11353億元，同比增長159。從增長速度上分析，膠基糖（主要為口香糖）、巧克力增長強(qiáng)勁，硬糖、奶糖市場下滑，其他糖

26、果穩(wěn)中有升，糖制品行業(yè)總量保持可觀發(fā)展速度。我國糖果業(yè)有巨大市場發(fā)展?jié)摿ΑＤ壳拔覈司枪麨?7公斤，約為發(fā)達(dá)國家的110，國際人均水平的13。我國人均糖果如能達(dá)到國際水準(zhǔn)，那么要求我國糖果巧克力的總供給量將達(dá)270萬噸以上。隨著人民生活水平的不斷提高和人們對糖果的科學(xué)認(rèn)識，以及新功能、新口味、復(fù)合型等糖果新產(chǎn)品的涌現(xiàn)，糖果的市場需求將進(jìn)一步擴(kuò)大。中國糖果市場已受到國際著名糖果品牌的青睞，進(jìn)入中國市場較早的愛芬、箭牌的銷售額已分別占20012002年度中國最大的500家投資企業(yè)的第13位和25位。目前，中國糖果市場呈現(xiàn)國際品牌、國內(nèi)知名品牌和眾多中小企業(yè)參與競爭的格局。國內(nèi)知名品牌在激烈市場競

27、爭中，練內(nèi)功強(qiáng)身健骨，上新品引導(dǎo)消費(fèi)，搶市場精耕細(xì)作，產(chǎn)銷呈現(xiàn)穩(wěn)健增長態(tài)勢。四 糖果生產(chǎn)許可證審查細(xì)則    一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元    實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的糖果包括以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖漿或甜味劑為主要原料制成的固態(tài)或半固態(tài)甜味食品。     二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)    （一）基本生產(chǎn)流程。    1. 硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖漿溶糖過濾油脂混合（乳脂糖果）熬煮充氣（充氣糖果）冷卻調(diào)和成型冷卻挑選包裝

28、    2凝膠糖果：砂糖、淀粉糖漿溶糖過濾凝膠劑熬煮澆模干燥（篩分清粉拌砂）包裝    3膠基糖果：膠基預(yù)熱攪拌（加入各種原料和添加劑）出料成型包裝    4壓片糖果：原料混合壓片成型包裝    （二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。    1. 還原糖控制。    2. 焦香糖果焦香化處理控制。    3. 充氣糖果充氣程度的控制。    4. 凝膠糖果凝膠劑的使用技術(shù)。&

29、#160;   5. 成品包裝控制。    （三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。    1返砂或發(fā)烊。    2水分或還原糖含量不合格。    3乳脂糖產(chǎn)品蛋白質(zhì)、脂肪不合格。    4含乳糖果和充氣糖果,由于加入了奶制品，容易造成微生物指標(biāo)超標(biāo)。     三、必備的生產(chǎn)資源    （一）生產(chǎn)場所。    糖果生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外

30、，還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫和檢驗(yàn)室。    （二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。    1膠基糖果：（1）預(yù)熱攪拌設(shè)備；（2）成型設(shè)備；（3）包裝設(shè)備。    2壓片糖果：（3）混合攪拌設(shè)備；（2）壓片成型設(shè)備；（3）包裝設(shè)備。    3其他糖果（除膠基糖果和壓片糖果以外）：（1）化糖設(shè)備；（2）熬煮設(shè)備；（3）冷卻設(shè)備；（4）充氣設(shè)備（充氣糖果必備）；（5）成型設(shè)備；（6）包裝設(shè)備（異型產(chǎn)品除外）。     四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

31、60;   GB 9678.12003糖果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；GB 173992003膠基糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；SB 100182001硬質(zhì)糖果；SB 100192001硬質(zhì)夾心糖果；SB 100202001乳脂糖果；SB 100212001凝膠糖果；SB 100222001拋光糖果；SB 100232001膠基糖果；SB 101042001充氣糖果；SB 103472001壓片糖果；有效的糖果地方標(biāo)準(zhǔn)；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。     五、原輔材料的有關(guān)要求    企業(yè)生產(chǎn)糖果所用的原輔材料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。如使用的原輔

32、材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。     六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備    （一）天平(0.1g)；（二）分析天平（0.1mg）；（三）真空烘箱；（四）滴定裝置；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）殺菌鍋；（七）微生物培養(yǎng)箱；（八）干燥箱。     七、檢驗(yàn)項目    糖果的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)按表中列出的檢驗(yàn)項目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。     糖果產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項目表 序

33、號檢驗(yàn)項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2凈含量3干燥失重4還原糖拋光糖果、膠基糖果、壓片糖果不要求5脂肪*乳脂糖果，中、低度充氣糖果測定6蛋白質(zhì)*乳脂糖果測定7鉛*8總砷*9銅*10鋅*膠基糖果測定11二氧化硫殘留量*12著色劑*根據(jù)產(chǎn)品色澤選擇測定13菌落總數(shù)14大腸菌群*15霉菌*膠基糖果測定16致病菌*17標(biāo)簽    注：1致病菌指沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。    2標(biāo)簽要求：單件包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，還應(yīng)注明產(chǎn)品的類型。配料中原果汁含量低于2.5的產(chǎn)品，不得標(biāo)為果汁XX糖果；含水果固形物的產(chǎn)品可標(biāo)為水果XX糖果

34、。    八、抽樣方法    發(fā)證檢驗(yàn)抽樣應(yīng)當(dāng)按照下列規(guī)定進(jìn)行。    根據(jù)企業(yè)所申請產(chǎn)品品種，隨機(jī)抽取1種主導(dǎo)產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)，如有乳脂糖果產(chǎn)品，需增加抽取該類產(chǎn)品。在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機(jī)抽取發(fā)證檢驗(yàn)樣品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于50kg，隨機(jī)抽取2kg（不少于30個最小包裝），樣品分成2份，每份樣品為1kg， 1份檢驗(yàn)，1份備查。樣品確認(rèn)無誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場封存樣品，并加貼封條。封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。抽樣單上應(yīng)

35、注明產(chǎn)品類型。第三部分 糖果食品檢驗(yàn)一 化驗(yàn)基礎(chǔ)知識第一部分 基本常識第一章 允許差一、準(zhǔn)確度和誤差 1.準(zhǔn)確度 系指測得結(jié)果與真實(shí)值接近的程度。 2.誤差 系指測得結(jié)果與真實(shí)值之差。二、精密度和偏差 1.精密度 系指在同一實(shí)驗(yàn)中，每次測得的結(jié)果與它們的平均值接近的程度。 2.偏差 系指測得的結(jié)果與平均值之差。三、誤差和偏差 由于“真實(shí)值”無法準(zhǔn)確知道，因此無法計算誤差。在實(shí)際工作中，通常是計算偏差（或用平均值代替真實(shí)值計算誤差，其結(jié)果仍然是偏差）。四、絕對偏差和相對偏差 絕對偏差 = 測得值平均值 絕對偏差 相對偏差 = ×100% 平均值若兩份平行操作，設(shè)A、B為兩次測得值，則其

36、相對偏差如下式計算： A平均值 A(AB)/2 AB 相對偏差（%）= ×100% = ×100% = ×100% 平均值 (AB)/2 AB五、標(biāo)準(zhǔn)偏差和相對標(biāo)準(zhǔn)偏差 1.標(biāo)準(zhǔn)偏差 是反映一組供試品測定值的離散的統(tǒng)計指標(biāo)。 若設(shè)供試品的測定值為Xi，則其平均值為X，且有n個測定值，那么標(biāo)準(zhǔn)偏差為：1.標(biāo)準(zhǔn)偏差（SD）SX = 2.相對標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）SX RSD = ×100%六、最大相對偏差 相對偏差 是用來表示測定結(jié)果的精密度，根據(jù)對分析工作的要求不同而制定的最大值（也稱允許差）。七、誤差限度 誤差限度 系指根據(jù)生產(chǎn)需要和實(shí)際情況，通過大量實(shí)踐而

37、制定的測定結(jié)果的最大允許相對偏差。第二章 有效數(shù)字的處理一、有效數(shù)字1.在分析工作中實(shí)際能測量到的數(shù)字就稱為有效數(shù)字。2.在記錄有效數(shù)字時，規(guī)定只允許數(shù)的末位欠準(zhǔn)，而且只能上下差1。二、有效數(shù)字修約規(guī)則用“四舍六入五成雙”規(guī)則舍去過多的數(shù)字。即當(dāng)尾數(shù)4時，則舍；尾數(shù)6時，則入；尾數(shù)等于5時，若5前面為偶數(shù)則舍，為奇數(shù)時則入。當(dāng)5后面還有不是零的任何數(shù)時，無論5前面是偶或奇皆入。 例如：將下面左邊的數(shù)字修約為三位有效數(shù)字 2.3242.32 2.3252.32 2.3262.33 2.3352.34 2.325012.33三、有效數(shù)字運(yùn)算法則 1.在加減法運(yùn)算中，每數(shù)及它們的和或差的有效數(shù)字的保

38、留，以小數(shù)點(diǎn)后面有效數(shù)字位數(shù)最少的為標(biāo)準(zhǔn)。在加減法中，因是各數(shù)值絕對誤差的傳遞，所以結(jié)果的絕對誤差必須與各數(shù)中絕對誤差最大的那個相當(dāng)。 例如：2.03750.074539.54 = ？39.54是小數(shù)點(diǎn)后位數(shù)最少的，在這三個數(shù)據(jù)中，它的絕對誤差最大，為±0.01，所以應(yīng)以39.54為準(zhǔn)，其它兩個數(shù)字亦要保留小數(shù)點(diǎn)后第二位，因此三數(shù)計算應(yīng)為：2.040.0739.54 = 41.65 2.在乘除法運(yùn)算中，每數(shù)及它們的積或商的有效數(shù)字的保留，以每數(shù)中有效數(shù)字位數(shù)最少的為標(biāo)準(zhǔn)。在乘除法中，因是各數(shù)值相對誤差的傳遞，所以結(jié)果的相對誤差必須與各數(shù)中相對誤差最大的那個相當(dāng)。 例如：13.92&#

39、215;0.0112×1.9723 = ？ 0.0112是三位有效數(shù)字，位數(shù)最少，它的相對誤差最大，所以應(yīng)以0.0112的位數(shù)為準(zhǔn)，即： 13.9×0.0112×1.97 = 0.307 3.分析結(jié)果小數(shù)點(diǎn)后的位數(shù)，應(yīng)與分析方法精密度小數(shù)點(diǎn)后的位數(shù)一致。4.檢驗(yàn)結(jié)果的寫法應(yīng)與藥典規(guī)定相一致。第三章 標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)概念及規(guī)定一、試驗(yàn)溫度1.水浴溫度 除另有規(guī)定外，均指98100；2.熱水 系指7080；3.微溫或溫水 系指4050；4.室溫 系指1030；5.冷水 系指210；6.冰浴 系指約0；7.放冷 系指放冷至室溫。二、取樣量的準(zhǔn)確度 1.試驗(yàn)中供試品與試藥等“稱

40、量”或“量取”的量，均以阿拉伯?dāng)?shù)碼表示，其精確度可根據(jù)數(shù)值的有效數(shù)位來確定，如稱取“0.1g”，系指稱取重量可為0.060.14g；稱取“2g”，系指稱取重量可為1.52.5g；稱取“2.0g”，系指稱取重量可為1.952.05g；稱取“2.00g”，系指稱取重量可為1.9952.005g。 2.“精密稱定”系指稱取重量應(yīng)準(zhǔn)確至所取重量的千分之一。 3.“稱定”系指稱取重量應(yīng)準(zhǔn)確至所取重量的百分之一。 4.“精密量取”系指量取體積的準(zhǔn)確度應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)中對該體積移液管的精密度要求。 5.“量取”系指可用量筒或按照量取體積的有效位數(shù)選用量具。 6.取用量為“約”若干時，系指取用量不得超過規(guī)定量的

41、±10%。三、試驗(yàn)精密度 1.恒重 除另有規(guī)定外，系指供試品連續(xù)兩次干燥或熾灼后的重量差異在0.3mg以下的重量；干燥至恒重的第二次及以后各次稱重均應(yīng)在規(guī)定條件下繼續(xù)干燥1小時后進(jìn)行；熾灼至恒重的第二次稱重應(yīng)在繼續(xù)熾灼30分鐘后進(jìn)行。 2.試驗(yàn)中規(guī)定“按干燥品（或無水物，或無溶劑）計算”時，除另有規(guī)定外，應(yīng)取未經(jīng)干燥（或未去水，或未去溶劑）的供試品進(jìn)行試驗(yàn)，并將計算中的取用量按檢查項下測得的干燥失重（或水分，或溶劑）扣除。 3.試驗(yàn)中的“空白試驗(yàn)”，系指在不加供試品或以等量溶劑替代供試液的情況下，按同法操作所得的結(jié)果；含量測定中的“并將滴定的結(jié)果用空白試驗(yàn)校正”，系指按供試品所耗滴定

42、液的量（ml）與空白試驗(yàn)中所耗滴定液量（ml）之差進(jìn)行計算。 4.試驗(yàn)時的溫度，未注明者，系指在室溫下進(jìn)行；溫度高低對試驗(yàn)結(jié)果有顯著影響者，除另有規(guī)定外，應(yīng)以25±2為準(zhǔn)。四、試驗(yàn)用水，除另有規(guī)定外，均系指純化水。酸堿度檢查所用的水，均系指新沸并放冷至室溫的水。第二部分 化學(xué)分析法第一章 化驗(yàn)室常用玻璃儀器常用玻璃儀器的主要用途、使用注意事項一覽表名 稱主要用途使用注意事項燒杯配制溶液、溶解樣品等加熱時應(yīng)置于石棉網(wǎng)上，使其受熱均勻，一般不可燒干錐形瓶加熱處理試樣和容量分析滴定除有與上相同的要求外，磨口錐形瓶加熱時要打開塞，非標(biāo)準(zhǔn)磨口要保持原配塞碘瓶碘量法或其它生成揮發(fā)性物質(zhì)的定量分析

43、同上圓（平）底燒瓶加熱及蒸餾液體一般避免直火加熱，隔石棉網(wǎng)或各種加熱浴加熱圓底蒸餾燒瓶蒸餾；也可作少量氣體發(fā)生反應(yīng)器同上凱氏燒瓶消解有機(jī)物質(zhì)置石棉網(wǎng)上加熱，瓶口方向勿對向自己及他人洗瓶裝純化水洗滌儀器或裝洗滌液洗滌沉淀量筒、量杯粗略地量取一定體積的液體用不能加熱，不能在其中配制溶液，不能在烘箱中烘烤，操作時要沿壁加入或倒出溶液量瓶配制準(zhǔn)確體積的標(biāo)準(zhǔn)溶液或被測溶液非標(biāo)準(zhǔn)的磨口塞要保持原配；漏水的不能用；不能在烘箱內(nèi)烘烤，不能用直火加熱，可水浴加熱滴定管（25 50 100ml）容量分析滴定操作；分酸式、堿式活塞要原配；漏水的不能使用；不能加熱；不能長期存放堿液；堿式管不能放與橡皮作用的滴定液微量

44、滴定管1 2 3 4 5 10ml微量或半微量分析滴定操作只有活塞式；其余注意事項同上自動滴定管自動滴定；可用于滴定液需隔絕空氣的操作除有與一般的滴定管相同的要求外，注意成套保管，另外，要配打氣用雙連球移液管準(zhǔn)確地移取一定量的液體不能加熱；上端和尖端不可磕破刻度吸管準(zhǔn)確地移取各種不同量的液體同上稱量瓶矮形用作測定干燥失重或在烘箱中烘干基準(zhǔn)物；高形用于稱量基準(zhǔn)物、樣品不可蓋緊磨口塞烘烤，磨口塞要原配試劑瓶：細(xì)口瓶、廣口瓶、下口瓶細(xì)口瓶用于存放液體試劑；廣口瓶用于裝固體試劑；棕色瓶用于存放見光易分解的試劑不能加熱；不能在瓶內(nèi)配制在操作過程放出大量熱量的溶液；磨口塞要保持原配；放堿液的瓶子應(yīng)使用橡皮

45、塞，以免日久打不開滴瓶裝需滴加的試劑同上漏斗長頸漏斗用于定量分析，過濾沉淀；短頸漏斗用作一般過濾分液漏斗：滴液 球形 梨形 筒形分開兩種互不相溶的液體；用于萃取分離和富集（多用梨形）；制備反應(yīng)中加液體（多用球形及滴液漏斗）磨口旋塞必須原配，漏水的漏斗不能使用。試管：普通試管、離心試管定性分析檢驗(yàn)離子；離心試管可在離心機(jī)中借離心作用分離溶液和沉淀硬質(zhì)玻璃制的試管可直接在火焰上加熱，但不能聚冷；離心管只能水浴加熱（納氏）比色管比色、比濁分析不可直火加熱；非標(biāo)準(zhǔn)磨口塞必須原配；注意保持管壁透明，不可用去污粉刷洗冷凝管：直形 球形 蛇形 空氣冷凝管用于冷卻蒸餾出的液體，蛇形管適用于冷凝低沸點(diǎn)液體蒸汽，

46、空氣冷凝管用于冷凝沸點(diǎn)150以上的液體蒸汽不可聚冷聚熱；注意從下口進(jìn)冷卻水，上口出水抽濾瓶抽濾時接受濾液屬于厚壁容器，能耐負(fù)壓；不可加熱表面皿蓋燒杯及漏斗等不可直火加熱，直徑要略大于所蓋容器研缽研磨固體試劑及試樣等用；不能研磨與玻璃作用的物質(zhì)不能撞擊；不能烘烤干燥器保持烘干或灼燒過的物質(zhì)的干燥；也可干燥少量制備的產(chǎn)品底部放變色硅膠或其它干燥劑，蓋磨口處涂適量凡士林；不可將紅熱的 物體放入，放入熱的物體后要時時開蓋以免蓋子跳起或冷卻后打不開蓋子垂熔玻璃漏斗過濾必須抽濾；不能聚冷聚熱；不能過濾氫氟酸、堿等；用畢立即洗凈垂熔玻璃坩堝重量分析中烘干需稱量的沉淀同上標(biāo)準(zhǔn)磨口組合儀器有機(jī)化學(xué)及有機(jī)半微量分

47、析中制備及分離磨口處勿需涂潤滑劑；安裝時不可受歪斜壓力；要按所需裝置配齊購置玻璃儀器的洗滌方法1.潔凈劑及其使用范圍 最常用的潔凈劑有肥皂、合成洗滌劑（如洗衣粉）、洗液（清潔液）、有機(jī)溶劑等。 肥皂、合成洗滌劑等一般用于可以用毛刷直接刷洗的儀器，如燒瓶、燒杯、試劑瓶等非計量及非光學(xué)要求的玻璃儀器。 肥皂、合成洗滌劑也可用于滴定管、移液管、量瓶等計量玻璃儀器的洗滌，但不能用毛刷刷洗。 洗液多用于不能用毛刷刷洗的玻璃儀器，如滴定管、移液管、量瓶、比色管、玻璃垂熔漏斗、凱氏燒瓶等特殊要求與形狀的玻璃儀器；也用于洗滌長久不用的玻璃儀器和毛刷刷不下的污垢。 2.洗液的配制及說明 鉻酸清潔液的配制： 1

48、2 重鉻酸鉀（鈉） 10g 200g 純化水 10ml 100ml（或適量） 濃硫酸 100ml 1500ml 制法：稱取處方量之重鉻酸鉀，于干燥研缽中研細(xì)，將此細(xì)粉加入盛有適量水的玻璃容器內(nèi)，加熱，攪拌使溶解，待冷后，將此玻璃容器放在冷水浴中，緩慢將濃硫酸斷續(xù)加入，不斷攪拌，勿使溫度過高，容器內(nèi)容物顏色漸變深，并注意冷卻，直至加完混勻，即得。 說明：（1）硫酸遇水能產(chǎn)生強(qiáng)烈放熱反應(yīng)，故須等重鉻酸鉀溶液冷卻后，再將硫酸緩緩加入，邊加邊攪拌，不能相反操作，以防發(fā)生爆炸。（2）清潔液專供清潔玻璃器皿之用，它能去污去熱原的作用的原因?yàn)楸酒肪哂袕?qiáng)烈的氧化作用。重鉻酸鉀與濃硫酸相遇時產(chǎn)生具有強(qiáng)氧化作用的

49、鉻酐： K2CrO7H2SO4H2CrO7K2SO4 2CrO3H2OCr2O33O 濃硫酸是一個含氧酸，在高濃度時具有氧化作用，加熱時作用更為顯著： H2SO4H2OSO2O K2CrO73SO2H2SO4Cr2（SO4）3K2SO4H2O （3）鉻酸的清潔效力之大小，決定于反應(yīng)中產(chǎn)生鉻酐（CrO3）的多少及硫酸濃度之大小。鉻酐越多，酸越濃，清潔效力越好。 （4）用清潔液清潔玻璃儀器之前，最好先用水沖洗儀器，洗取大部分有機(jī)物，盡可能儀器空干，這樣可減少清潔液消耗和避免稀釋而降效。 （5）本品可重復(fù)使用，但溶液呈綠色時已失去氧化效力，不可再用，但能更新再用。 更新方法：取廢液濾出雜質(zhì)，不斷攪拌

50、緩慢加入高錳酸鉀粉末，每升約68g，至反應(yīng)完畢，溶液呈棕色為止。靜置使沉淀，傾取上清液，在160以下加熱，使水分蒸發(fā)，得濃稠狀棕黑色液，放冷，再加入適量濃硫酸，混勻，使析出的重鉻酸鉀溶解，備用。 （6）硫酸具有腐蝕性，配制時宜小心。 （7）用鉻酸清潔液洗滌儀器，是利用其與污物起化學(xué)反應(yīng)的作用，將污物洗去，故要浸泡一定時間，一般放置過夜（根據(jù)情況）；有時可加熱一下，使有充分作用的機(jī)會。 3.洗滌玻璃儀器的方法與要求 （1）一般的玻璃儀器（如燒瓶、燒杯等）：先用自來水沖洗一下，然后用肥皂、洗衣粉用毛刷刷洗，再用自來水清洗，最后用純化水沖洗3次（應(yīng)順壁沖洗并充分震蕩，以提高沖洗效果）。 計量玻璃儀器

51、（如滴定管、移液管、量瓶等）：也可用肥皂、洗衣粉的洗滌，但不能用毛刷刷洗。 （2）精密或難洗的玻璃儀器（滴定管、移液管、量瓶、比色管、玻璃垂熔漏斗等）：先用自來水沖洗后，瀝干，再用鉻酸清潔液處理一段時間（一般放置過夜），然后用自來水清洗，最后用純化水沖洗3次。 （3）洗刷儀器時，應(yīng)首先將手用肥皂洗凈，免得手上的油污物沾附在儀器壁上，增加洗刷的困難。 （4）一個洗凈的玻璃儀器應(yīng)該不掛水珠（洗凈的儀器倒置時，水流出后器壁不掛水珠）。二、玻璃儀器的干燥 （1）晾干 不急等用的儀器，可放在儀器架上在無塵處自然干燥。 （2）急等用的儀器可用玻璃儀器氣流烘干器干燥（溫度在6070為宜）。 （3）計量玻璃儀

52、器應(yīng)自然瀝干，不能在烘箱中烘烤。三、玻璃儀器的保管要分門別類存放在試驗(yàn)柜中，要放置穩(wěn)妥，高的、大的儀器放在里面。需長期保存的磨口儀器要在塞間墊一張紙片，以免日久粘住。第二章 分析天平與稱量一、天平室規(guī)章制度 1.操作者工作時穿好工作服，班前班后整理好崗位衛(wèi)生，保持天平、操作臺、地面及門窗潔凈。 2.操作者應(yīng)熟悉分析天平的原理、構(gòu)造和正確的使用方法，避免因使用不當(dāng)和保管不妥而影響稱量準(zhǔn)確度或損傷天平某些部件。 3.所用分析天平，其感量應(yīng)達(dá)到0.1mg（或0.01mg），其精度級別不應(yīng)低于四級（或三級）。每年由市計量部門定期校正計量一次。任何人不得隨意拆裝其部件或改變其靈敏度。如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)及時向

53、質(zhì)量保證部報告，并做好記錄。 4.與本室無關(guān)人員不得隨便入內(nèi)，更不得隨意操作使用天平。二、操作程序 1.使用天平前，應(yīng)先清潔天平箱內(nèi)外的灰塵，檢查天平的水平和零點(diǎn)是否合適，砝碼是否齊全。 2.稱量的質(zhì)量不得超過天平的最大載荷。稱量物應(yīng)放在一定的容器（如稱量瓶）內(nèi)進(jìn)行稱量，具有吸濕性或腐蝕性的物質(zhì)要加蓋蓋密后進(jìn)行稱量。 3.稱量物的溫度必須與天平箱內(nèi)的溫度相同，否則會造成上升或下降的氣流，推動天平盤，使稱得的質(zhì)量不準(zhǔn)確。 4.取放稱量物或砝碼不能用前門，只能用側(cè)門，關(guān)閉天平門時應(yīng)輕緩。拿稱量瓶時應(yīng)戴手套或用紙條捏取。 5.啟閉升降樞鈕須用左手，動作要緩慢平穩(wěn)；取放稱量物及砝碼，一定要先關(guān)閉升降樞

54、，將天平梁托起，以免損傷刀口。 6.稱量時應(yīng)適當(dāng)?shù)毓烙嬏砑禹来a，然后開啟天平，按指針偏移方向，增減砝碼，至投影屏中出現(xiàn)靜止到10mg內(nèi)的讀數(shù)為止。 7.全機(jī)械加碼天平通過旋轉(zhuǎn)指數(shù)盤增減砝碼時，務(wù)必要輕緩，不要過快轉(zhuǎn)動指數(shù)盤，致使圈砝碼跳落或變位。半機(jī)械加碼天平加1g以上至100g砝碼時；微量天平加100mg以上至20g砝碼時，一定要用專用鑷子由砝碼盒內(nèi)根據(jù)需要值輕輕夾取使用。 8.物體及大砝碼要放在天平盤的中央，小砝碼應(yīng)依順序放在大砝碼周圍。 9.每架天平固定一副砝碼，不得換用。砝碼只允許放在砝碼盒內(nèi)規(guī)定位置上，絕不允許放在天平底座或操作臺上。對同一樣品測定的數(shù)次稱量，應(yīng)用同一架天平和砝碼，以

55、抵消由于天平和砝碼造成的誤差。 10.對于全機(jī)械加碼天平由指數(shù)盤和投影屏直接讀數(shù)。對于半機(jī)械加碼天平，克以下讀數(shù)看加碼旋鈕指示數(shù)值和投影屏數(shù)值；克以上看天平盤內(nèi)的平衡砝碼值。對微量天平，100mg以下的重量，可轉(zhuǎn)動機(jī)械加碼的旋扭來增減圈砝碼；超過100mg的重量時，須以砝碼盒內(nèi)砝碼來進(jìn)行比較。 11.記錄平衡砝碼值時，先關(guān)閉天平，根據(jù)砝碼盒中的空位記下砝碼的質(zhì)量，取回砝碼時，再核對一遍。將稱量結(jié)果記錄到記錄本上。 12.稱量完畢，及時將所稱物品從天平箱內(nèi)取出，把砝碼放在砝碼盒內(nèi)，將指數(shù)盤轉(zhuǎn)回到零位。拔掉電源插頭，檢查天平箱內(nèi)盤上是否干凈，然后罩好天平防塵罩。 13.天平發(fā)生故障，不得擅自修理，

56、應(yīng)立即報告質(zhì)量保證部。 14.罩好防塵罩，填寫操作記錄。三、維護(hù)與保養(yǎng) 1.天平應(yīng)放在水泥臺上或堅實(shí)不易振動的臺上，天平室應(yīng)避開附近常有較大振動的地方。 2.安裝天平的室內(nèi)應(yīng)避免日光照射，室內(nèi)溫度也不能變化太大，保持在1723范圍為宜；室內(nèi)要干燥，保持濕度5575%范圍為宜。對天平不利的水蒸汽、腐蝕性氣體、粉塵切忌侵入天平和室內(nèi)。 3.天平室應(yīng)保持清潔干燥。天平箱內(nèi)應(yīng)用毛刷刷凈，天平箱內(nèi)應(yīng)放置變色硅膠干燥劑。如發(fā)現(xiàn)部分硅膠由變色為粉紅色，應(yīng)立即更換，天平箱應(yīng)加防塵罩。天平室應(yīng)注意隨手關(guān)門。 4.天平放妥后不宜經(jīng)常搬動。必須搬動時，應(yīng)將天平盤、吊耳、天平梁等零件卸下，其它零件不能隨意拆下。5移動天平位置后，應(yīng)由市計量部門校正計量合格后，方可使用。二 糖果中干燥失重、還原糖、菌落總數(shù)的檢驗(yàn)糖果中干燥失重的測定第一法直接干燥法1原理食品中的水分一般是指在100左右