《食堂工作操作規(guī)范》

1、食堂工作操作規(guī)范1.目的:科學(xué)安全管理食堂,使各種工作與操作規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化,提高食堂整體水平,提高員工技術(shù)水平,患,防止食物中毒,為食堂創(chuàng)造良好的工作環(huán)境,提升公司競(jìng)爭(zhēng)力。2.范圍： 公司屬下所有食堂3.職責(zé)：3.1飲食分公司負(fù)責(zé)制定食堂工作與操作規(guī)范并監(jiān)督執(zhí)行。3.2副總負(fù)責(zé)審核并督導(dǎo)之。3.3總經(jīng)理負(fù)責(zé)批準(zhǔn)規(guī)范。3.4各食堂各崗位員工必須認(rèn)真履行職責(zé)并接受上級(jí)檢查。4.內(nèi)容4.1炒菜工作規(guī)范（爐灶、風(fēng)機(jī)）：4.1.1使用爐灶前， 要進(jìn)行仔細(xì)的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。 標(biāo)準(zhǔn)： 爐灶、 電器設(shè)備必須正常才能啟 動(dòng)。? ?4.1.2打開風(fēng)機(jī)開關(guān)通風(fēng)5分鐘后，才打開液化氣，柴油關(guān)閥。標(biāo)準(zhǔn)：必須先微風(fēng)

2、，然后慢慢由小開大。4.1.3使用爐灶前的的注意事項(xiàng)參照爐灶操作規(guī)范。?4.1.4清潔灶臺(tái)，鍋鏟。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物、無(wú)銹跡、無(wú)黑斑。4.1.5備好調(diào)料。標(biāo)準(zhǔn)：味盅必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺(tái)干凈。4.1.6檢查菜品質(zhì)量。4.1.6.1瓜果，青菜檢查。標(biāo)準(zhǔn)：必須干凈無(wú)雜物、無(wú)腐爛。4.1.6.2魚、肉類檢查。標(biāo)準(zhǔn)：必須鮮、活。4.1.7炒菜分批按量炒，保證菜的質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)：必須多鍋少炒保證供給。4.1.8清潔。炒完菜時(shí)，將爐灶、臺(tái)面、調(diào)味臺(tái)用洗滌劑清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物、無(wú)垃圾、? ?無(wú)油污；溝渠無(wú)堵塞、無(wú)污水。4.1.9保管。將未炒完的菜及時(shí)集中回收。標(biāo)準(zhǔn)：葷菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上?保鮮紙整齊放在

3、菜架上。4.2點(diǎn)心工作規(guī)范4.2.1備好一切點(diǎn)心用料。4.2.2使用前器具清潔：4.2.2.1用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。標(biāo)準(zhǔn)：器具里外無(wú)雜物，干凈。4.2.2.2再用清水沖洗，抹布擦干。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)洗滌劑泡沫、無(wú)雜物。4.2.3和面配料：加入適當(dāng)?shù)乃团淞线M(jìn)行攪拌，先慢速、再中速到快速。標(biāo)準(zhǔn)：配料? ?與面粉必須攪拌至均勻。424發(fā)酵：將制作的初品進(jìn)入發(fā)酵箱發(fā)酵。標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)酵時(shí)間為1530分鐘。4.2.5烘烤：將發(fā)酵后的點(diǎn)心料置入烤箱內(nèi)烘烤。標(biāo)準(zhǔn)：必須先啟動(dòng)底部控溫器，再啟 動(dòng)面部控溫器；由小至中溫再到高溫烘烤，無(wú)焦灼。4.2.6完成后清潔：加工后及時(shí)清潔機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生，工作場(chǎng)地衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)

4、：設(shè)備無(wú)雜物、? ?無(wú)面垢、無(wú)奶油漬；地板無(wú)垃圾、雜物，臺(tái)面無(wú)面粉。4.3洗菜工作規(guī)范4.3.1初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類用清水清洗。? ?標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)腐爛、無(wú)異味、泥沙。4.3.2細(xì)洗：將切過(guò)后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡30分鐘；再清水清洗23次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無(wú)雜物、無(wú)砂 子、無(wú)異味。?4.3.3清潔：菜筐要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈，無(wú)污垢、? ? ?無(wú)油污、無(wú)雜物。4.4切菜工作規(guī)范杜絕安全隱?4.4.1初清潔：刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)銹斑、油污；砧板無(wú)異味，臺(tái)面 無(wú)污垢。4.4.2再清潔：用清水將刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)

5、洗滌劑泡沫。4.4.3加工：? 4.4.3.1切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。 標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均等。?4.4.3.2切配好的菜不能放在地上。標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。?4.433生熟食品分開切配。標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀、砧板必須經(jīng)過(guò)高溫消毒10分鐘。? 4.4.3.4切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面、地板無(wú)垃圾、雜物；用? ?垃圾桶或筐裝放垃圾。4.4.4清潔：切配完成后及時(shí)清理衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗干凈后分開懸掛，臺(tái)?面無(wú)雜物、積水；地面無(wú)垃圾、積水；溝渠無(wú)污水、雜物堵塞。4.5供餐工作規(guī)范4.5.1供餐前做好準(zhǔn)備工作。4.5.2戴好手套、口罩，穿好工衣。標(biāo)準(zhǔn)：必須

6、整齊、整潔；口罩必須將口鼻遮蓋好。、4.5.3準(zhǔn)備好打菜勺、碟、盤。標(biāo)準(zhǔn)：必須用托盤放置，不能直接置于臺(tái)面。4.5.4用菜盤將炒好的菜分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：0.5元的菜,1.元的菜,1.5元的菜, 2.0元的?菜,2.5元的菜依序擺放。4.5.5供餐速度要快，準(zhǔn)確無(wú)誤。標(biāo)準(zhǔn)：必須公正無(wú)私心，一視同仁。4.6洗碗工作規(guī)范4.6.1及時(shí)把使用過(guò)的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)：分類放置，不零散。4.6.2程序及要求4.6.2.1初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤里外沒(méi)有殘?jiān)?.6.2.2細(xì)洗：用攝氏35度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個(gè)里外清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：沒(méi)有任何雜物、油漬。4.

7、6.2.3清洗：用清水清潔，浸泡后逐個(gè)撈起。標(biāo)準(zhǔn)：沒(méi)有洗潔精泡沫。462.4消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜消毒。標(biāo)準(zhǔn)：100C以上消毒30分鐘以上。4.6.2.5供應(yīng)：開餐前10分鐘將餐具放在餐臺(tái)適當(dāng)位置。標(biāo)準(zhǔn)：擺放時(shí)加蓋干凈的白布，碗、碟、盤、勺不燙 手。?4.6.2.6檢查標(biāo)準(zhǔn)：抽樣1 00個(gè)，合格率必須達(dá)98%。?4.7餐廳清潔工作規(guī)范4.7.1準(zhǔn)備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。標(biāo)準(zhǔn)：拖把必須干凈，干、濕各一把；抹布必須干凈，干、濕各一 塊。?4.7.2清潔臺(tái)面時(shí)，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：桌面無(wú)垃圾，無(wú)水珠、無(wú)油 漬。?4.7.3清潔凳時(shí)，用干凈的干抹

8、布。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)水，無(wú)油漬，無(wú)雜物。? ?4.7.4清潔地板時(shí)用掃帚將垃圾，雜無(wú)掃除后；再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。? ?標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物，干凈清爽。4.7.5清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)。? ?4.7.6餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時(shí)送走。標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無(wú)臭味、無(wú)蚊子、蒼蠅、蟑螂。?4.7.7用后的拖把清洗干凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢?，?biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔凈。4.8廚房清潔工作規(guī)范? 4.8.1清洗爐具抽油煙機(jī)時(shí)關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)積油垢、無(wú)黑 斑，潔亮。4.8.2清潔爐灶底部選用掃帚清掃，再用水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無(wú)積垃圾、無(wú)味，

9、風(fēng)機(jī)無(wú)水。4.8.3清理溝渠內(nèi)時(shí)將溝渠左右壁、底部鋼板用洗潔精清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：溝渠無(wú)雜物堵塞、無(wú)污垢。4.8.4清潔蒸飯柜：4.8.4.1用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。 標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無(wú)米飯、無(wú)雜物。?4.8.4.2再用清水沖洗干凈。?標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無(wú)米飯、無(wú)泡沫。4.8.5清潔水箱、雪柜時(shí)要切斷一切電源開關(guān),待積冰溶解后用清水沖洗,再用抹布擦干。4.8.6廚房一切用具要經(jīng)過(guò)洗滌劑清潔,再用清水沖洗。 標(biāo)準(zhǔn):干凈無(wú)油漬。無(wú)雜物，擺放整齊。?4.8.7廚房地面：4.8.7.1用掃帚掃每個(gè)角落、地面的雜物。 標(biāo)準(zhǔn):垃圾運(yùn)走不能掃在溝渠里面。4.8.7.2用清水加上少許的洗衣粉

10、進(jìn)行細(xì)洗,然后沖洗。 標(biāo)準(zhǔn):地面無(wú)泡沫、油漬。4.8.7.3用刮水器刮地面的水漬。標(biāo)準(zhǔn):地面無(wú)積水。4.9收款員工規(guī)范（電腦操作員）4.9.1啟用電腦。標(biāo)準(zhǔn)：按電腦操作程序開機(jī)。4.9.2收入現(xiàn)金仔細(xì)檢查，核對(duì)并登記。標(biāo)準(zhǔn)：輸入電腦存檔，保留數(shù)據(jù)。? ?4.9.3重要文件及IC卡管理檔案必須妥善處理。標(biāo)準(zhǔn)：必須設(shè)立專用密碼。? ?4.9.4當(dāng)天收入的現(xiàn)金不能帶出食堂或帶回宿舍。標(biāo)準(zhǔn)：現(xiàn)場(chǎng)清點(diǎn)交采購(gòu)員或公司財(cái)務(wù)管理員。? 4.9.5食堂保險(xiǎn)柜不能存放過(guò)多的現(xiàn)金。標(biāo)準(zhǔn)：不能超過(guò)場(chǎng)300元的現(xiàn)金。4.10倉(cāng)庫(kù)管理員工作規(guī)范? ?4.10.1收貨：? ? 4.10.1.1對(duì)采購(gòu)的物品進(jìn)行檢查驗(yàn)收。標(biāo)準(zhǔn)

11、：無(wú)劣質(zhì)物品。? 4.10.1.2查驗(yàn)的貨品認(rèn)真過(guò)磅。標(biāo)準(zhǔn)：做好登記，清楚地填寫在表上。? ?4.10.1.2進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)按規(guī)定擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。? 4.10.2發(fā)貨：? ?4.10.2.1廚師領(lǐng)料要做好登記。標(biāo)準(zhǔn)：在領(lǐng)料表格上填寫貨名、數(shù)量、時(shí)間及領(lǐng)料人。? 4.10.2.2每天不得隨便領(lǐng)貨。標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)天早上發(fā)貨一次。? 4.10.3保管：? ?4.10.3.1倉(cāng)庫(kù)貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久。標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做好記錄。? 4.10.3.2大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無(wú)潮濕、無(wú)糜爛。? ? 4.10.3.3非食品與食品要分開擺放。?標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。? ?4.10.3.4做好防護(hù)

12、工作。標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害。? ?4.11采購(gòu)工作規(guī)范? ?4.11.1按食堂提供的菜單做好采購(gòu)計(jì)劃。標(biāo)準(zhǔn)：填寫采購(gòu)計(jì)劃清單。? ?4.11.2采購(gòu)貨品時(shí)嚴(yán)格驗(yàn)收，認(rèn)真把關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：包裝品必須有檢驗(yàn)合格證書；大件物品必須向供應(yīng)站索取 衛(wèi)生許可證。? ?4.11.3采購(gòu)的貨品必須由主管，倉(cāng)管驗(yàn)收核查。標(biāo)準(zhǔn)：簽名確認(rèn)。? 4.11.4采購(gòu)的貨品名稱，數(shù)量要有相關(guān)的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)票和相關(guān)的清單。? 4.12壓面機(jī)操作規(guī)范? ? 4.12.1操作程序? ?4.12.1.1檢查電源是否關(guān)閉。? ?4.12.1.2確認(rèn)后，檢查壓面機(jī)是否正常，并按需要調(diào)節(jié)壓面間隙。? ? ?4.12.1.3開啟電源

13、，壓面機(jī)開始運(yùn)行。4.12.1.4運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，在壓面機(jī)下料斗上撒少許干面粉。? ?4.12.14.12.2.1慎防漏電,如有漏電、跳閘現(xiàn)象立即關(guān)閉總電源,報(bào)告主管處理。? ? ?4.12.2.2操作中要注意送面與接面過(guò)程中手與機(jī)的距離,慎防壓傷。4.12.2.3注意防止壓好的面料掉落地上,必須放接收盤接面料。? ? 4.12.3清潔4.12.3.1保持設(shè)備清潔。4.12.3.2機(jī)器工作完待機(jī)靜止時(shí),用溫水加洗滌劑用抹布清潔。4.12.3.3再用清水清潔,然后用干抹布擦干水漬。? ? 4.12.4保養(yǎng)4.12.4.1每日對(duì)設(shè)備、線路作點(diǎn)檢。4.12.4.2并在作好記錄。4.12.4.3定時(shí)定期對(duì)

14、設(shè)備進(jìn)行檢查、清潔、維修。4.13蒸飯柜操作規(guī)范4.13.1操作程序4.13.1.1檢查蒸飯柜抽風(fēng)機(jī)電源開關(guān)是否正常,正常后起動(dòng)抽風(fēng)機(jī)。4.13.1.2檢查蒸飯柜水箱里的水量，確認(rèn)是否夠水。4.13.1.3在完全正常下點(diǎn)火起爐。4.13.1.4放好米,加好適當(dāng)?shù)乃葱驍[放好飯盤。4.13.1.5關(guān)閉好蒸飯柜門。4.13.1.6蒸飯中途要隨時(shí)檢查水量、火力度。4.13.1.7蒸飯時(shí)達(dá)90分鐘-120分鐘后打開柜門檢查米飯。4.13.1.8確認(rèn)米飯已熟，關(guān)閉火源，風(fēng)機(jī)電源。4.13.1.9起米飯時(shí)待蒸柜內(nèi)蒸汽溫度降低再取米飯。? ?4.13.2注意事項(xiàng)4.13.2.1蒸飯時(shí)火力度要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，火苗為

15、藍(lán)色，無(wú)黑煙。4.13.2.2確保水箱水量，慎防燒壞蒸鍋。4.13.2.3開柜起飯要注意柜內(nèi)蒸汽,慎防傷手。4.13.3清潔保養(yǎng)4.13.3.1先用清水將柜內(nèi)外的殘飯粒清洗掉。4.13.3.2用少許的清洗劑加入清水里用抹布將內(nèi)外清潔。4.13.3.3再用清水沖干凈,抹布擦干,關(guān)閉柜門。4.13.3.4每日對(duì)蒸飯柜系統(tǒng)檢查,記錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表。4.14抽油煙機(jī)操作規(guī)范4.14.1操作程序4.14.1.1檢查電源線路、開關(guān)是否正常。4.14.1.2確認(rèn)正常后再啟用。4.14.1.3爐灶使用完成后三分鐘即關(guān)閉抽油煙機(jī)。4.14.2注意事項(xiàng)4.14.2.1出現(xiàn)漏電，機(jī)器有異常狀況時(shí)，立即關(guān)閉電源

16、，停止使用，報(bào)告主管處理4.14.2.2離開前須對(duì)抽油煙機(jī)電源開關(guān)詳細(xì)檢查，確認(rèn)關(guān)閉后才能離開。4.14.3清潔保養(yǎng)4.14.3.1每日將抽油煙機(jī)罩，抽氣扇，濾油器均須用清水加洗滌劑清潔，除去油污4.14.3.2每周對(duì)管道清潔一次。4.14.3.3每日檢查抽油煙機(jī)的狀態(tài)，并將檢查情況記錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表4.15保溫柜操作規(guī)范4.15.1操作程序4.15.1.1檢查電源線路是否正常，開關(guān)是否關(guān)閉。4.15.1.2將保溫柜內(nèi)清潔干凈。4.15.1.3將所需進(jìn)入保溫柜的食品加上保鮮紙后才能進(jìn)入保溫柜。4.15.2注意事項(xiàng)4.15.2.1當(dāng)保溫柜有異常情況,應(yīng)立即關(guān)閉電源，取出食品，報(bào)告主管派人維

17、修處理。4.15.2.2保溫柜里面不能放置過(guò)多的食品，以免達(dá)不到保溫溫度。4.15.2.3進(jìn)入保溫柜的食品不能直接重疊，以免影響食品質(zhì)量。4.15.3清潔保養(yǎng)4.15.3.1保溫柜必須每天清潔一次。4.15.3.2清潔時(shí)用干凈的抹布擦干擦凈內(nèi)外。4.15.3.3確保無(wú)雜物，無(wú)污水。4.15.3.4每日檢查，了解狀態(tài)，并將檢查記錄與設(shè)備日常保養(yǎng)檢表。4.16瓜果機(jī)操作規(guī)范4.16.1操作程序4.16.1.1檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉，線路有無(wú)漏電。4.16.1.2清潔瓜果機(jī)。*4.16.1.3準(zhǔn)確無(wú)誤地安裝好不同形狀的刀片,擰緊螺絲。4.16.1.4接通電源開機(jī)操作。4.16.1.5將瓜、果、菜分成小

18、塊再送入瓜果機(jī)里切片、絲。4.16.1.6完成后關(guān)閉電源。4.16.1.7清潔機(jī)器。4.16.2注意事項(xiàng)4.16.2.1如有漏電和機(jī)器出現(xiàn)異常情況，要立即切斷電源，停止操作，報(bào)先主管處理。4.16.2.2往瓜果機(jī)內(nèi)送瓜果時(shí),要注意手與瓜果機(jī)刀片的距離,慎防割傷.4.16.3清潔與保養(yǎng)4.16.3.1用清水除去瓜果機(jī)內(nèi)、器具的瓜果殘?jiān)?.16.3.2用清水加洗滌劑清潔。4.16.3.3用清水沖洗無(wú)渣、無(wú)泡沫。4.16.3.4每日對(duì)瓜果機(jī)詳細(xì)檢查，并將檢查狀況記錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表上。4.17離心式攪拌機(jī)操作規(guī)范4.17.1操作程序4.17.1.1檢查電源線路是否正常，開關(guān)是否關(guān)閉。4.17.

19、1.2將干凈的打蛋器裝在攪拌螺桿上。4.17.1.3將攪拌的蛋品摻入斗內(nèi)加上適當(dāng)?shù)呐淞稀?.17.1.4接通電源進(jìn)行操作。4.17.1.5操作時(shí)先慢速、再中速，最后快速。4.17.1.6完成后關(guān)閉電源，待機(jī)完全停止后再取出攪拌物品。4.17.2注意事項(xiàng)：4.17.2.1如有漏電或電機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常時(shí)，要立即關(guān)閉電源報(bào)告主管處理。4.17.2.2操作中嚴(yán)禁用手去觸摸攪拌螺旋桿或斗內(nèi)物品，慎防攪傷手。4.17.2.3安裝打蛋器時(shí)，要牢固地連在螺旋桿上，確認(rèn)無(wú)誤后再使用，慎防打蛋器運(yùn)轉(zhuǎn)中脫落飛出傷人。4.17.3清潔與保養(yǎng)：4.17.3.1清潔攪拌機(jī)時(shí)，用清水加入少許洗潔精初清潔、無(wú)面粉、蛋漬奶油漬等。

20、? ? 4.17.3.2再用清水沖洗，無(wú)泡沫、無(wú)雜物。4.17.3.3每日對(duì)攪拌檢查并將檢查狀況記錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表4.18切肉機(jī)操作規(guī)范4.18.1操作程序4.18.1.1檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉。4.18.1.2清洗切肉機(jī)內(nèi)。4.18.1.3準(zhǔn)確無(wú)誤地安裝好刀片，擰緊螺桿。4.18.1.4接通電源開機(jī)。4.18.1.5將所需切好的肉少量逐漸地送入切肉機(jī)。4.18.1.6完成后，關(guān)閉電源待機(jī)靜止時(shí)取出刀片。4.18.2注意事項(xiàng)4.18.2.1操作中有漏電和卡機(jī)時(shí)，立即關(guān)閉電源，處理好再使用。4.18.2.2卡機(jī)時(shí)嚴(yán)禁開通電源將卡住的肉用手去拔。4.18.2.3用水沖洗時(shí)要注意水不要淋濕電機(jī)，

21、以免電機(jī)燒掉。4.18.3清潔保養(yǎng)4.18.3.1清潔切肉機(jī)時(shí)要用溫水加少許洗滌劑進(jìn)行清潔。4.18.3.2刀片清洗無(wú)肉漬、無(wú)泡沫、無(wú)異味。4.18.3.3每日檢查并將檢查狀況紀(jì)錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表4.19發(fā)酵箱操作規(guī)范? ? 4.19.1操作程序4.19.1.1檢查電源線路是否正常，開關(guān)是否關(guān)閉。4.19.1.2確認(rèn)無(wú)誤后，加入適當(dāng)?shù)那逅?.19.1.3打開箱門，將需發(fā)酵品整齊地?cái)[放在箱內(nèi)。4.19.1.4將發(fā)酵箱門關(guān)閉，啟動(dòng)開關(guān)進(jìn)行操作。4.19.1.5發(fā)酵時(shí)間為15分鐘-30分鐘。4.19.1.6完成后，關(guān)閉電源取出。4.19.2注意事項(xiàng)4.19.2.1發(fā)酵箱加水時(shí)必須適量。4.19

22、.2.2發(fā)酵時(shí)不能過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)。4.19.3清潔保養(yǎng)4.19.3.1用溫水加入少量洗潔劑沾濕抹布后初洗。4.19.3.2再用清水細(xì)清潔。4.19.3.3用干抹布擦干內(nèi)外無(wú)雜物、無(wú)泡沫。4.19.3.4每日詳細(xì)檢查并將檢查狀態(tài)記錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表。4.20烤箱操作規(guī)范4.20.1操作程序4.20.1.1檢查電源是否關(guān)閉。4.20.1.2確認(rèn)正常后，打開烤箱門將所需加工的烤品送入箱內(nèi)整齊擺放4.20.1.3再次檢查無(wú)誤后關(guān)門。4.20.1.4啟動(dòng)電源開關(guān)。4.20.1.5開機(jī)運(yùn)作中先開底部控溫器約35分鐘，再開面部控溫器，必須由小至大逐漸控溫。? ?4.20.1.6完成后，切斷電源確認(rèn)無(wú)誤再打開

23、烤箱門冷卻510分鐘后取出烤品4.20.2注意事項(xiàng)4.20.2.1如發(fā)現(xiàn)異常情況，立即關(guān)閉電源報(bào)告主管處理。4.20.2.2嚴(yán)禁帶電開箱門進(jìn)出烤品。4.20.2.3完成后必須打開箱門待溫度降低才能取出烤品，慎防燙傷4.20.2.4烤箱外殼頂部嚴(yán)禁擺放雜物。4.20.3清潔保養(yǎng)4.20.3.1清潔烤箱內(nèi)用濕抹布清潔，再用干抹布擦干，不得用水沖洗。4.20.3.2烤箱內(nèi)外無(wú)油漬、無(wú)面粉、無(wú)雜物；保持干凈。4.20.3.3每日對(duì)烤箱檢查，并將檢查結(jié)果紀(jì)錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表4.21和面機(jī)操作規(guī)范4.21.1操作程序4.21.1.1檢查電源線路和開關(guān)是否正常。4.21.1.2檢查斗內(nèi)的螺旋桿有無(wú)松落。

24、4.21.1.3確認(rèn)正常后，在斗內(nèi)加上適當(dāng)?shù)拿娣邸⑴淞?、水?.21.1.4啟動(dòng)開關(guān)進(jìn)行操作。4.21.1.5完成后，切斷電源，待機(jī)完全靜止時(shí)再撈起面料。4.21.2注意事項(xiàng)4.21.2.1操作中斗內(nèi)面粉不能太多，以免負(fù)荷大造成打斷攪桿。4.21.2.2出現(xiàn)異常情況，立即切斷電源并報(bào)告主管處理。4.21.2.3機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁用手伸入斗內(nèi)拿面料和清潔。4.21.3清潔保養(yǎng)4.21.3.1將和面機(jī)內(nèi)外面渣清潔干凈。4.21.3.2加入清水和少量的洗潔劑用抹布或鋼絲球清潔。4.21.3.3斗內(nèi)無(wú)面漬、積水雜物；機(jī)周邊干凈。4.21.3.4每日對(duì)機(jī)詳細(xì)檢查，并將檢查狀況記錄于，設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表4.2

25、2冰柜操作規(guī)范? ?4.22.1操作程序? 4.22.1.1檢查電源開關(guān)是否正常。? 4.22.1.2確認(rèn)正常啟動(dòng)開關(guān)使用。? 4.22.1.3將所需冷凍物品整齊地放在柜內(nèi)架上。? 4.22.1.4關(guān)好柜門，冰柜運(yùn)行自動(dòng)控溫。? ?4.22.2注意事項(xiàng)? 4.22.2.1冰柜清潔時(shí)，不能用刀或鐵撬等去除積冰。? 4.22.2.2不能用熱水進(jìn)行沖洗。? 4.22.2.3如有異常情況，立即關(guān)閉電源搬出柜內(nèi)物品，報(bào)告主管待維修。? 4.22.3清潔保養(yǎng)? 4.22.3.1清洗冰柜時(shí)，關(guān)閉電源待積冰溶化后，用少量的水管沖洗。? 4.22.3.2用干凈抹布擦干柜內(nèi)。? 4.22.3.3冰柜內(nèi)外無(wú)雜物、油漬，要干凈清爽。? 4.22.3.4柜內(nèi)物品不能存放三天以上。? 4.22.3.54.23爐灶操作規(guī)范每日檢查，將檢查狀況記錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表。? 4.23.1操作程序4.23.1.1使用前要仔細(xì)檢查電電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)，確認(rèn)正常情況? 4.23.1.2先開總氣閥開關(guān)，再開鼓風(fēng)機(jī)，后再微開爐灶氣、油源開關(guān)同時(shí)點(diǎn)火。? 4.23.1.3慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量。? ?4.23.2注意事項(xiàng)? 4.23.2.1點(diǎn)火前檢查爐膛內(nèi)有無(wú)煤氣，有煤氣時(shí)不能點(diǎn)火。? 4.23.2.2氣瓶有無(wú)漏氣，開