自營食堂管理制度

1、自營食堂管理制度1、目的為確保公司食堂能在自營模式下陽光運作， 以優(yōu)質(zhì)高效、物美價廉的標準服務于公司全員，特制訂本制度。2、 適用范圍公司食堂自營模式的管理。3、 制訂背景3.1 餐標和成本： 5 元/ 人/ 餐，不含房租和伙食組人員工資。3.2 配餐標準和供餐模式：按一葷一花一素三菜（每類二選一）一例 湯配餐，以分餐模式組織供餐（菜由工作人員按選分配、飯和例湯在 不浪費的情況下自由消費）。4、 工作程序4.1 衛(wèi)生和消毒4.1.1 餐廳、廚房、食物倉衛(wèi)生由伙食組人員負責清掃，堅持每次餐 后清掃一次、每周六下午大掃除一次，確保物品擺放規(guī)范有序、環(huán)境 衛(wèi)生整潔、餐桌和廚具潔凈無油跡。4.1.2

2、餐具由消費者分類回收、伙食組統(tǒng)一清洗消毒，餐具清洗過程 必須遵循兩洗兩清一晾規(guī)則（溫濃清潔劑水清洗 1 次、溫水淡清潔劑 水清洗一次、溫清水清潔一次、流動自來水沖洗一次、沖洗后晾干水 份方入柜消毒），每次消毒不得低于 60 分鐘。消毒時間由伙食組負責 登記、行政部每日進行檢查。4.1.3 潲水桶于餐前 5 分鐘打開，餐后必須及時蓋閉，每次售完潲水時徹底清洗一次 4.2 食物留樣與安全421 為規(guī)避食物安全糾紛，伙食組必須對所有供應的熟食進行餐前 留樣封存冷藏 24 小時以上。4.2.2 為杜絕食物中毒，特別強調(diào)葉類青菜要浸泡半小時以上。4.2.3 為預防人為災難，必須做到人走門鎖和水、電、氣關

3、閉。所有 工作人員必須經(jīng)培訓合格后上崗，并指定專人跟進班前、班中、班后 檢查。4.3 食譜制定4.3.1 食譜由伙食組長草擬，經(jīng)行政經(jīng)理審核、伙食管理委員會聯(lián)審 會簽、副總經(jīng)理批準生效。4.3.2 食譜可根據(jù)季節(jié)特點制定四份輪流使用，原則上每季度不得少 于四份食譜。4.3.3 制定食譜前應對市場行情進行調(diào)查，以便營養(yǎng)膳食和成本控制。4.3.4 食譜以周為單位進行編制，原則上葷類菜款和例湯三天內(nèi)不得 重樣。4.4 采購與報銷4.4.1 采購計劃依據(jù)食譜制定，除配菜和時蔬外未經(jīng)批準不得擅自改變。配菜和時蔬應依據(jù)其損耗、結合前一天就餐人數(shù)和當天市場價格 等實際情況確定采購品種和數(shù)量，以避免成本過高或

4、浪費。配菜和時 蔬由伙食組工作人員主導采購、伙食管理委員會成員負責監(jiān)督，費用 于每天上午 10:00 前預支、結算。442 儲存期較長的食物于每月 15 日、28 日由采購部定期采購、財 務部負責結算、伙食組負責計劃編制與審批流程跟進。4.4.3 葷類食物由副總經(jīng)理或伙食管理委員會組長會同采購部指定地 點采購、定期結算。4.4.4 備品和廚具原則上按照公司規(guī)定于每月 20 日統(tǒng)一采購。4.5 驗收4.5.1 儲存期較短的食物的驗收由副總經(jīng)理或伙食委員會組長指定兩 人以上進行，儲存期較長的食物的驗收由倉庫和指定人員等兩人以上 進行。4.5.2 備品和廚具由倉庫負責驗收，由行政部建立固定資產(chǎn)臺賬。

5、4.6 庫房管理4.6.1 庫房實行雙人雙鎖（伙食組長和伙食管理委員會成員各執(zhí)一鎖） 制度，每天 10:00 前開倉發(fā)貨一次。4.6.2 庫房實行出入庫登記制度，所有物資進出伙食組長都必須及時、 認真的進行登記，行政經(jīng)理必須于當天下午下班前完成出入庫賬目審 核。4.6.3 庫房應遵循先進先出和安全庫存原則，防止食物變質(zhì)和積壓。4.7 公示與監(jiān)督4.7.1 行政部將周食譜于每周一 10:00 前在食堂管理視窗進行公示。4.7.2 當天晚餐后、下午下班前由伙食組長公布當天的物資消耗情況， 第二天 10:00 前公布前一天的人員就餐情況，分別以餐次進行統(tǒng)計和 公示。473 為適時進行成本分析，提供改

6、善決策數(shù)據(jù)，食堂按公司財務月 度（上月 26 日至當月 25 日）同步進行盤點（每月 25 日晚餐后）和 經(jīng)營狀況分析。每月 2 日前由財務在食堂管理視窗公布食堂經(jīng)營狀況 報表。4.8 食品加工與儲存4.8.1 米飯要結合實際就餐情況按餐蒸制，足量供應，原則上不得大 量（兩蒸盤以上，含兩蒸盤）剩余，剩余米飯應冷卻后冷藏保鮮，第 二次充分加熱使用；第二次未使用完的剩飯當殘余處理， 不得第三次 使用。米飯只能用指定器皿盛裝，不得直接用蒸盤供應。4.8.2 葷菜的加工應合理安排，餐前成品準備應適量烹飪且恒溫存放， 剩余部分應加工成半成品，以便餐中缺菜時快速烹制、添加。造成半 成品和成品大量剩余時，應

7、冷卻后及時分類冷藏保鮮并安排在下餐充 分加熱供應，第二次未使用完的成品當潲水處理，不得第三次使用。4.8.3 時蔬必須實時炒制，不允許過早準備，成品剩余當潲水處理，不得二次使用；半成品視量冷藏保鮮并安排在下餐使用， 二次剩余當潲水處理，禁止三次使用。4.9 調(diào)查與改進食堂設立意見箱，由行政部每周五開箱一次并及時答復工友意見； 行政部每季度開展一次民意調(diào)查，征集意見并循序改進。4.10 服務與考核4.10.1 餐飲服務人員應遵循職業(yè)道德規(guī)范，持健康證上崗，穿工衣、 戴口罩、戴一次性手套進行食品加工制作和餐飲服務， 服務過程中不得與就餐人員發(fā)生爭吵 餐飲工作人員考核標準參照公司行政工作人員績效考核

8、制 度執(zhí)行。4.11 就餐秩序4.11.1 食堂分三批就餐，第一批為計件人員就餐，時間為 11:50A ;第二批為計件和計時人員就餐，時間為 12:00 辦、模、倉；第三批時 間為 12:10FG。晚餐反，因特殊情況不能按時就餐的應聯(lián)系伙食組長 協(xié)調(diào)用餐時間和備餐。4.11.2 就餐秩序按餐廳管理公約執(zhí)行。5、 伙食管理委員會5.1 為科學、合理的實行伙食管理，成立伙食管理委員會。5.2 伙食管理委員會成員：組長：總經(jīng)理助理成員：生產(chǎn)總監(jiān) 生產(chǎn)經(jīng)理行政經(jīng)理品控經(jīng)理制一科長制二科長發(fā)貨主管5.3 伙食管理委員會原則上實行月度民主例會制度，主要研討食譜方 案、問題改善對策、民主集中評價、食品安全、費用開支聯(lián)審等內(nèi)容； 堅持每天監(jiān)管伙食費用支出質(zhì)價比、物資管控、衛(wèi)生等運營細節(jié)、每 周調(diào)查一次市場行情。6、附則本制度由行政部負責解釋和修訂。7、附件7.1 周食譜樣式2014 年 5 月 5 日至 5 月 11 日菜譜中餐 晚餐日期 星期菜名 葷標 菜名 葷標5 月 5 日 星期一5 月 6 日 星期二5 月 7 日 星期三5 月 8 日 星期四5 月 9 日 星期五5 月 10 日 星期六5