日本料理基礎(chǔ)知識(shí)介紹課件

1、日本料理基礎(chǔ)知識(shí)介紹料理在漢語(yǔ)中的本意是處理、整理，料理一詞在日語(yǔ)卻是菜肴的意思。隨著日本經(jīng)濟(jì)的急劇擴(kuò)張，日本生活方式也逐漸向世界各地?cái)U(kuò)散。作為世界美食中的一員，日本料理自然在各國(guó)落地生根了。日式小屋、塌塌米、穿和服的服務(wù)員、以及色彩鮮艷、餐具考究的日本菜，構(gòu)成了飲食世界獨(dú)特的風(fēng)景。日本菜的口味和飲食方式也開(kāi)始廣被接受。以下本文就介紹日本菜的各種特點(diǎn)、特色。日本料理特色：清淡、不油膩、精致、營(yíng)養(yǎng)、著重視覺(jué)、味覺(jué)與器皿之搭配，是為日本料理的特色。日本料理烹調(diào)原則：五味：甘、甜、酸、苦、辣。五色：白、黑、黃、紅、綠。五法：生、煮、烤、蒸、炸。日本料理三大類別：1、本膳料理傳統(tǒng)正式日本料理 源自室町

2、時(shí)代（約十四世紀(jì)），是日本理法制度下的產(chǎn)物?，F(xiàn)在正式的本膳料理已不多見(jiàn)，大約只出現(xiàn)在少數(shù)的正式場(chǎng)合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會(huì)上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。2、懷石料理-高級(jí)料理 懷石的由來(lái)是禮師們?cè)谶M(jìn)行修行與斷食中，強(qiáng)忍饑餓，而懷抱溫?zé)岬氖^取暖得名。懷石料理原本是搭配茶道，將茶的美味發(fā)揮出來(lái)的料理，現(xiàn)今已儼然成為高級(jí)料理的代名詞。3、會(huì)席料理-宴會(huì)料理 會(huì)席料理不像本膳及懷石料理那么嚴(yán)謹(jǐn)，吃法較自由，除注重美味以外，以較輕松的方式享用宴會(huì)料理。日本料理的烹調(diào)特色：日本料理是被公認(rèn)烹調(diào)一絲不茍的國(guó)際美食。而一位好的料理師必須成為食用者與大自然之間的僑聯(lián)，在料理師用心細(xì)致的烹調(diào)下，讓客

3、人嘗到最地道的天然美味。日本料理烹調(diào)的特色著重自然的原味，不容置疑的，原味是日本料理首要的精神。其烹調(diào)方式，十分細(xì)膩精致，從數(shù)小時(shí)慢火熬制的高湯、調(diào)味與烹調(diào)手法，均以保留食物的原味為前提。日本料理的美味秘訣，基本上是以糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布等為主要的調(diào)味料，除了品嘗香味以外，味覺(jué)，觸覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)等亦不容忽視。除了以上烹調(diào)色以外，吃也有學(xué)問(wèn)，一定要熱的料理趁熱吃、冰的料理趁冰吃如此便能夠在口感、時(shí)間與料理食材上才能相互輝映，達(dá)到百分之百的絕妙口感。日本料理常見(jiàn)的菜單當(dāng)我們到了日本料理餐廳以后，經(jīng)常見(jiàn)到的菜單類別大概可以分為下列五種：（一）生魚片：簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)就是各式的生食海鮮，如魚、蝦、

4、貝類。（二）單點(diǎn)品：傳統(tǒng)式的日本料理，通常以各種不同的烹調(diào)方式區(qū)分，諸如：油炸類（揚(yáng)物）、燒烤類（烤物）、燉煮類（煮物）、清蒸（蒸物）、湯類（吸物）以及醃漬小菜等等。（三）壽 司：包含平常常風(fēng)的手捲、握壽司，花壽司等等。（四）火鍋類：平常常見(jiàn)的有涮涮鍋、紙火鍋、豬肉火鍋、牛肉火鍋、海鮮火鍋等等。（五）套餐類：簡(jiǎn)餐型的定食與正式的套餐等等。日本料理的另一特色是善于利用當(dāng)令、當(dāng)?shù)氐氖巢?，尤其是海產(chǎn)類在日本料理中占了舉足輕重的一席地位，同時(shí)海產(chǎn)類也是季節(jié)性極強(qiáng)的食材。也因此，一年中可以享受到各種不同口味的日本料理。日本料理常見(jiàn)的菜單小菜類(Otumami) 日本料理的小菜類，以清淡開(kāi)胃為主，大致可分

5、為漬物(Tsukemono)與涼拌小菜(Sumono)及沙拉(Sarada)三種。(一)漬物： 即是我們所熟悉的泡菜、醬菜之類，用醋、鹽、或是其他的調(diào)味料將材料浸漬數(shù)小時(shí)，使其調(diào)味能入味，漬物除了可以作為下酒菜亦可以當(dāng)作套餐定食中的開(kāi)胃菜。常見(jiàn)的有味噌小黃瓜、味噌白葡萄等等。 (二)涼拌小菜：包括酢物(Sumono)、涼拌類及各式沙拉。以醋為主要調(diào)味料的小菜稱為酢物，而涼拌小菜除了醋以外，還可以混合各式調(diào)味料或柴魚、昆布等加以烹煮，例如醋拌花枝、涼拌洋蔥、味噌涼拌鮪魚、冷豆腐等等。(三)沙拉： 除了沿用西方沙拉做法以外，再加入日式烹調(diào)方法而發(fā)展出日式的沙拉特色，例如鮑魚沙拉、龍蝦沙拉、蘆筍蝦沙

6、拉、綜合沙拉等等。日本人于千余年前以最初的粗鹽醃漬制作漬物，及至今日，演變出許多不同口味的小菜，而成為日本料理中不可或缺的開(kāi)胃料理。日本料理常見(jiàn)的菜單-刺身(Sashimi) 刺身即是生魚片，有人直接音譯為沙西米。刺身是將新鮮的魚或是貝肉，依照適當(dāng)?shù)牡斗ㄇ谐桑碛脮r(shí)佐以醬油與山葵泥(Wasabi)調(diào)和之沾醬的一種生食料理。一般人通常會(huì)以為山葵泥(Wasabi)具有殺菌之作用，事實(shí)上并不然，山葵泥只是為了增加口感為主要目的。制作刺身所用的海鮮食材，選購(gòu)時(shí)必須注意新鮮度與肥美，加上由資深料理師出掌，刀工要好、處理與料理、佐料、擺飾的技巧必須非常熟悉與了解，方能制作出一盤令人在視覺(jué)上與味覺(jué)上都令人嘖

7、嘖稱贊的刺身料理。國(guó)內(nèi)目前較常見(jiàn)的刺身種類有：紅魯魯魽、鮭魚、鮪魚、鯛魚(加納魚)、旗魚、龍蝦、蘆蝦等等。其中每年五月份所盛產(chǎn)的黑鮪魚刺身更是令許多食客回味無(wú)窮的人間珍品。刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也會(huì)稍微的經(jīng)過(guò)加熱處理，例如：(一)炭火烘烤： 鮪魚腹肉經(jīng)由炭火略為烘烤，將魚腹油酯經(jīng)過(guò)烘烤而讓其散發(fā)出香味，再浸入冰中切片而成。(二)熱水浸燙： 生鮮魚肉以熱水略燙過(guò)后，浸入冰水中，讓其急速冷卻，取出切片，即會(huì)呈現(xiàn)表面熟但內(nèi)部生的刺身，口感與味覺(jué)上會(huì)有另一種風(fēng)味。刺身料理通常出現(xiàn)在套餐中或是桌菜，同時(shí)也可以作為下酒菜、配菜或是單點(diǎn)的菜色。日本料理常見(jiàn)的菜單炸物(Agemono)油炸類

8、在日本料理菜單上名稱為揚(yáng)物，或是炸物。炸物主要是利用裹上面糊的入炸的食材香又酥，但是內(nèi)部所包的食材卻依然保持滑嫩可口。一般炸物食材有魚、豬肉、蝦、芋頭、蚵、地瓜、茄子、豆腐、青椒，花枝、各類蔬菜及根莖類，隨著料理不斷求新，炸物的種類更加豐富，例如增加了榴梿與牛蒡等。綜合天婦羅（Tempura）在日本料理中就是一道大家耳熟能詳?shù)膿P(yáng)物,主要材料為白肉魚塊、明蝦，配料為茄子、青椒、芋頭、地瓜或香菇。一般揚(yáng)物料理都會(huì)附上已經(jīng)調(diào)味的沾料與白葡萄研末，食用時(shí)可將研末放入沾料中調(diào)勻，一邊沾一邊吃。常見(jiàn)的炸物，有天婦羅定食、炸蝦、天婦羅、蔬菜天婦羅、炸豬排、炸蚵、炸香菇丸等等。另外像是本公司研發(fā)的榴梿果揚(yáng)（炸

9、榴梿）就是一道香酥可口的特殊揚(yáng)物，頗受客人喜愛(ài)好評(píng)。日本料理常見(jiàn)的菜單燒物(Yakimono)燒物的中文名稱即為我們所知的燒烤類，燒物在日本料理菜肴中可以說(shuō)是主食之一。燒物的主要食材為魚、牛肉、豬肉、雞肉、蝦、羊小排、貝類等，燒物不能夠回鍋重新加熱，因此必須趁熱食用。常見(jiàn)的燒烤方式大略可以分成下列幾種：一、素?zé)簩⑸忱磕ㄔ谑巢纳?，直接于烤箱?nèi)烤。二、照燒：將調(diào)配好的醬汁一面烤一面涂抹在食材上，直到食物可以食用。三、串燒：將食物串在竹簽上，直接置漁火爐網(wǎng)上，反覆燒烤。四、鐵板燒：將食物置于燒熱的厚鐵板上烹調(diào)。五、巖燒：先將石頭或巖石置于火爐上燒烤至300度以上，再將食物，置放在燒熱的巖石上烹調(diào)

10、。六、姿燒：以竹簽將整只魚或是蝦，固定成形，置放于火爐或烤箱內(nèi)燒烤至熟透。七、鹽烤：以鹽抹遍食材、放入火上、烤箱中燒烤，常見(jiàn)的有鹽烤香魚蝦姑鹽烤等等。八、味噌烤：將魚類浸入調(diào)好的味噌醬內(nèi)，醃漬數(shù)小時(shí)后，放置于烤箱內(nèi)烤熟。傳統(tǒng)的日本料理主食是白米，然后再配上其他菜肴-魚，肉，蔬菜，醬菜，以及湯。料理的名稱則是用這些菜肴的數(shù)目來(lái)命名。舉例來(lái)說(shuō)，最簡(jiǎn)單的日本餐是單菜餐（Ichiju-Issai，湯加一，或是一碟菜餐），內(nèi)容是一碟醬菜（通常是腌黃蘿卜），一碗飯，以及一碗湯；例如傳統(tǒng)的日本早餐，通常是味增湯，米飯，和一碟醬菜。而最常見(jiàn)的料理叫做三菜餐（Ichiju-Sansai，湯加三）-湯，米飯，和三

11、碟用不同煮法煮出來(lái)的菜。這三碟菜通常是一碟生魚片，一碟烤菜，和一碟水煮菜，有的則是蒸菜，炸菜，醋菜，或是淋上醬料的菜。三菜餐往往會(huì)另外附上醬菜以及綠茶。一種很受歡迎的醬菜是梅乾由于日本是海島型國(guó)家，日本人相當(dāng)喜好海產(chǎn)品-包含魚，貝類，章魚，蝦蟹類，和海草。雖然和其它國(guó)家比較起來(lái)日本不算是食肉民族（日本在明治時(shí)代之前有很長(zhǎng)的一段時(shí)間是不吃肉的），但是很少日本人會(huì)因此認(rèn)為他們是吃素的。日本人現(xiàn)在也很常吃牛和雞肉，這兩種肉類也是日常料理中經(jīng)常出現(xiàn)的食材。面條雖然是來(lái)自于中國(guó)，但是面類已經(jīng)是日本料理很重要的一部份。兩種傳統(tǒng)的面，蕎麥面和烏冬面，湯頭通常是用魚類煮成的高湯加入醬油調(diào)味以及不同種類的蔬菜。

12、另一個(gè)很受歡迎的面類是在20世紀(jì)早期由中國(guó)傳入的拉面。拉面使用的湯頭有許多種，比如用魚類和醬油煮成的高湯，或是豬肉和奶油煮成的高湯。雖然日本人通常不吃蟲(chóng)類，但是在某些地區(qū)卻是例外的。在這些地方蚱蜢和蜜蜂幼蟲(chóng)是常見(jiàn)的菜肴。蠑螈也是菜肴之一。然而大部分的日本人可能想都沒(méi)有想過(guò)要去嘗試這類菜肴人曾評(píng)價(jià)說(shuō):西方飲食最重營(yíng)養(yǎng)；日本飲食最重外觀；中國(guó)飲食最重口味，所以和中國(guó)飲食比較起來(lái)日本料理偏向清淡， 部份人認(rèn)為犧牲食品的香和味， 部份人則認(rèn)為呈現(xiàn)出食物本身的味道。日本料理一般的量并不大，餐具古樸而小巧，海蟹雖然是主要菜肴，但在各個(gè)著名餐館的菜式中，只能見(jiàn)到蟹的前螯，其他部位據(jù)說(shuō)因?yàn)闆](méi)有好的外觀，只能做

13、成蟹肉末入菜。日本料理其中一項(xiàng)特色是生食，任何食物如:金槍魚、鮭魚、河豚、章魚、牛肉、雞、雞蛋都可以生食入菜日本料理名稱日本飲食中比較有特色的為:壽司（sushi）、生魚片（sashimi）、清酒（sake）、便當(dāng)（盒飯 bento）、蕎麥面條（soba）、牛肉飯（gyudon）、天波羅（tempura）等。日本人引進(jìn)的中國(guó)食品直接使用漢語(yǔ)名稱， 英語(yǔ)中中國(guó)食品則是意譯名詞或是按照最接近發(fā)音，如豆腐（dofu； 英語(yǔ)為 bean curb 或tofu ）、包子（燒賣shomai ； 英語(yǔ)為goubuli dumpling 或 shomai）、饅頭（manto 英語(yǔ)為steamed bread

14、或 steamed bun）、湯面（拉面ramen或中華面；英語(yǔ)為 noodle soup 或ramen）、餃子（jozi ； 英語(yǔ)為 dumpling），中國(guó)菜式完全用中文漢字，再標(biāo)出日文假名注音。目前拉面在日本非常流行，因?yàn)楸热毡救俗鳛槿粘９ぷ魑绮偷谋惝?dāng)實(shí)惠、好吃、還節(jié)約了飲料。比麥當(dāng)勞一類的西方快餐便宜日本料理即“和食”，起源于日本列島，并逐漸發(fā)展成為獨(dú)具日本特色的菜肴。主食以米飯、面條為主，副食多為新鮮魚蝦等海產(chǎn)，常配以日本酒。和食以清淡著稱，烹調(diào)時(shí)盡量保持材料本身的原味。 在日本料理的制作上，要求材料新鮮，切割講究，擺放藝術(shù)化，注重“色、香、味、器”四者的和諧統(tǒng)一，尤其是不僅重視味覺(jué)

15、，而且很重視視覺(jué)享受。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。而且，材料和調(diào)理法重視季節(jié)感。和食種類繁多，各地都有自己的地方風(fēng)味。和食中最有代表性的是刺身、壽司、飯團(tuán)、天婦羅、火鍋、石燒、燒鳥(niǎo)等?！按躺怼保瓷~片，是日本人最佳的生食。自古以來(lái)日本就有吃生食的習(xí)慣，江戶時(shí)代以前生魚片主要以鯛魚、鲆魚、鰈魚、鱸魚等為材料，這些魚肉都是白色的。明治以后，肉呈紅色的金槍魚、鰹魚成了生魚片的上等材料?，F(xiàn)在，日本人把貝類、龍蝦等切成薄片，也叫“生魚片”。去掉河豚毒，切成薄片的河豚魚，是生魚片中的佼佼者，制作河豚刺身的廚師，必須取得專業(yè)資格，這刺身鮮嫩可口，但價(jià)格很貴。吃生魚片要以綠色芥末和醬油作佐料。這

16、芥末的日語(yǔ)叫“”，是生長(zhǎng)在瀑布下或山泉下一種極愛(ài)干凈的植物“山葵”，一遇污染就凋萎。山葵像小蘿卜表皮黑色，肉質(zhì)碧綠，磨碎捏團(tuán)放醬油吃生魚片，它有一種特殊的沖鼻辛辣味，即殺菌，又開(kāi)胃。日本的生魚片異常新鮮，厚薄均勻，長(zhǎng)短劃一。生魚片盤中點(diǎn)綴這白蘿卜絲、海草、紫蘇花，體現(xiàn)出日本人親自然的飲食文化?！皦鬯尽?，又稱四喜飯，是日本飯的代表，制作壽司要在米飯中加醋、糖、鹽、料酒等調(diào)料，還要加海藻、辣根等，將其攥成小飯團(tuán)，上面放上各種生魚片、魚仔、鮮蝦肉、貝類等，這叫“攥壽司”。將米飯鋪在壽司上，然后加生魚片、紫菜等，卷起來(lái)成圓柱形，就成“卷壽司”。壽司鮮美爽口，價(jià)格大眾化，很受日本民眾的喜愛(ài)。東京的“捏飯

17、壽司”，客人可以一邊吃，一邊欣賞廚師的手藝。飯團(tuán)，是用雙手把煮熟的米飯攥成的，大小適中，里面放上咸梅干或咸鮭魚。攥時(shí)兩手蘸上水和鹽，使飯團(tuán)略帶咸味，外面包上紫菜，三吃食配些咸菜。把飯團(tuán)包在竹皮里，旅行或郊游時(shí)攜帶著作野餐，這是日本傳統(tǒng)習(xí)慣。“天婦羅”，是和食中的油炸食品，用面粉、雞蛋、水和成漿，將魚、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時(shí)蘸醬油和蘿卜泥的調(diào)汁，鮮嫩美味，香而不膩?！皦巯矡疱仭?，亦稱日本火鍋，是從19世紀(jì)后半期以后才開(kāi)始普及。它是將牛肉切成薄片和海鮮、蔬菜等一起煮，沾上生雞蛋汁、醬油和糖作成的調(diào)味料一起食用。日本古代就有這種進(jìn)食的習(xí)慣，農(nóng)民將魚肉、蔬菜放入地坑上的鍋上，大家邊煮

18、邊吃?！笆療?，是將牛排放在燙石上燒熟，蘸鮮醬油食用。日本培育出一種牛，肉質(zhì)柔軟得能用筷子剝裂，入口就化，鮮嫩異常。這種神戶牛和松阪牛，在國(guó)際上享有盛譽(yù)，但價(jià)格不菲?！盁B(niǎo)”，將雞肉切成片串在細(xì)竹簽上，蘸上醬油、糖、料酒等配制得味汁，放在火上烤。也有用雞或豬內(nèi)臟作原料，不過(guò)傳統(tǒng)上都稱燒鳥(niǎo)，它價(jià)格便宜，不少人喜歡當(dāng)作下酒菜?！盁B(niǎo)屋”，在日本各地都可見(jiàn)到?，F(xiàn)在，日本料理中主要是魚類，肉類和蔬菜。古代的日本，肉類曾是主食之一。但公元675年，受佛教的影響，天武天皇頒布了不準(zhǔn)食用牛、馬、狗、猴、雞等的禁令，日本人很少食肉的習(xí)慣持續(xù)了千余年。直到江戶時(shí)代，日本仍不宰殺家禽、家畜，但狩獵場(chǎng)烹調(diào)的野味還是可以吃的。明治維新后，從歐美引進(jìn)了食肉的習(xí)慣，并迅速在全國(guó)普及。日本生產(chǎn)的大米，營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)量上乘，煮出的飯形似珍珠，芳香四溢。吃米飯時(shí)，常搭配有青菜、魚、肉等副食，并搭配黃醬等調(diào)味湯、腌醬菜。在副食中，現(xiàn)在也有不少人采用西式或中華料理來(lái)搭配。日本面條，價(jià)廉物美，尤其是蕎麥面條，是大眾喜愛(ài)的食品