甲魚的防腐保鮮

1、甲魚的防腐保鮮一實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^對高溫殺菌、真空包裝和防腐劑的研究讓制作好的甲魚能夠在常溫條件下儲藏一個月以上，并且在一個月后所儲藏的甲魚制品能夠滿足相應(yīng)感官指標(biāo)、復(fù)配型防腐劑防腐效果，通過對甲魚中菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和硫代巴比妥酸值的測定以及感官評價，以此來確定其防腐效果。二防腐劑的選擇：乳酸鏈球菌素是一種安全、高效的天然防腐劑，極易被人體中蛋白酶及胰蛋白酶分解為小分子氨基酸和小分子肽，不會改變腸道中正常的菌群，且不產(chǎn)生抗藥性，半致死劑量與實(shí)驗(yàn)相近，使用安全性高。能夠抑制大部分革蘭氏陽性菌及芽孢和孢子的生長與繁殖。由于其對耐熱性菌體有良好的殺菌效果，在這里應(yīng)用是合適的。山梨酸鉀：作為新型的食

2、品添加劑具有高效、無毒、穩(wěn)定、易溶解等優(yōu)點(diǎn)，在肉制品的生產(chǎn)中應(yīng)用極為廣泛。山梨酸鉀能有效的抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌等的生長，對革蘭氏陰性菌有良好的抑制效果，與Nisin復(fù)配使用可以擴(kuò)大抑菌范圍，且效果顯著，不會對食品的風(fēng)味造成不良影響，被人體攝入后可參與新陳代謝，最終被氧化生成二氧化碳和水，對人體無害。三檢測指標(biāo)：通過對菌落總數(shù)、大腸桿菌、揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸值的測定，以及相應(yīng)的感官評價四.實(shí)驗(yàn)的安排測定的時間安排和樣品數(shù)：1. 每次的檢測分為三天，共檢測5次；在開始檢測之前我們?nèi)齻€人在甲魚充分解凍的時候，盡量將甲魚和湯汁混合均勻，需要加入防腐劑的甲魚需要按量加入乳酸鏈球菌素和山梨酸鉀復(fù)配

3、溶液，然后對混合好的甲魚進(jìn)行分裝，每份大約80克樣品并進(jìn)行編號，有六種處理方式，不添加任何防腐劑的、有加入防腐劑、添加防腐劑并在85溫度下進(jìn)行殺菌處理、3種不同的殺菌強(qiáng)度的，每次測定這6種處理后的樣品；并分別在35和45進(jìn)行儲藏，共需48袋樣品。2. 0-4;在此溫度下儲藏6種處理方式并在4個階段進(jìn)行測定。共需24包。3. 在自然溫度下進(jìn)行儲藏;6中不同的處理方式，每種處理方式放置3包。共需18包。4. 還有一些進(jìn)行感官評定的3包，綜合以上需要的樣品數(shù)為93包。5. 測定甲魚湯每份大約1400g，這樣我們每份可以分裝80g。測定的指標(biāo)安排：在第一天測定微生物指標(biāo)中細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)，測定中需

4、要三個人嚴(yán)格按照微生物的指標(biāo)進(jìn)行培養(yǎng)基的培養(yǎng)和測定；第二天對需要對六種處理方式后的樣品進(jìn)行揮發(fā)性鹽基氮的測定和硫代巴比妥酸值的測定；第三天需要根據(jù)接種的樣品溶液是否產(chǎn)氣來確定是不是要進(jìn)一步培養(yǎng)，和對玻璃儀器進(jìn)行清洗和烘干。方法：將甲魚湯樣品置于 35、45恒溫干燥箱內(nèi)，避光保存，進(jìn)行加速破壞性試驗(yàn)，定期取樣，測定脂肪氧化酸敗程度、菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮值，同時進(jìn)行感官品質(zhì)評定。找出能確定甲魚湯質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，然后根據(jù)確定的標(biāo)準(zhǔn)來預(yù)測貨架期。注意：每份樣品測定的需要的量；硫代巴比妥酸需要10ml、菌落總數(shù)的測定需要25g、揮發(fā)性鹽基氮的測定需要10g、大腸桿菌的測定需要25g硫代巴比妥酸值的測定硫代

5、巴比妥酸值測定的試劑：乳酸鏈球菌素（Nisin）、山梨酸鉀（食品級）、瓊脂粉、 酵母浸膏、蛋白胨、氧化鎂、硼酸、鹽酸、甲基紅- 乙醇指示劑、次甲基藍(lán)指示劑、丙二醛、三氯乙酸、乙二胺四乙酸二鈉、沒食子酸丙酯，均為分析純。儀器設(shè)備：電子分析天平；無菌操作臺；生化培養(yǎng)箱；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱和數(shù)顯恒溫水浴鍋；紫外可見分光光度計(jì)； 臺式高速離心機(jī)。1 硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（TBARS）值的測定畜禽產(chǎn)品的氧化酸敗主要是脂肪中不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等在常溫下和空氣中與氧氣接觸，發(fā)生氧化反應(yīng)，其氧化產(chǎn)物分解，生成低級脂肪酸、醛、酮等。這些氧化產(chǎn)物中的丙二醛（MDA）能與硫代巴比妥酸（TBA）

6、反應(yīng)，生成紅色復(fù)合物，此復(fù)合物在 532 nm 處有最大吸收峰，吸收強(qiáng)度和生成的復(fù)合物在一定范圍內(nèi)呈線性關(guān)系。2標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作分別將 1、2、3、4、5、6、7mL 的 1.1.3.3- 四氧乙基丙烷置于50mL 離心管中，然后分別加入 9、8、7、6、5、4、3mL 蒸餾水，配制成 10mL 溶液，再分別加入 20%的三氯乙酸 5mL、0.2%乙二胺四乙酸二鈉溶液 5mL 和0.5%沒食子酸丙酯乙醇溶液1mL，充分搖勻，再加入5mLTBA溶液，混勻后置于沸水浴中溶解 40 min，放入冰水浴中冷卻 30 min，然后再加入10mL正丁醇，充分搖勻，在4 800 r/min 條件下離心6 mi

7、n，取上清液分別在532 nm和600nm下測定其吸光值。重復(fù)三次，繪制丙二醛標(biāo)準(zhǔn)曲線。3 樣品的測定取甲魚湯乳狀液 10mL，分別加入 20%的三氯乙酸 5mL、0.2%乙二胺四乙酸二鈉溶液5mL和0.5%沒食子酸丙酯乙醇溶液1mL，充分搖勻，再加入 5mL TBA 溶液，混勻后置于沸水浴中 40 min 后，放入冰水浴中冷卻 30 min，然后再加入 10mL 正丁醇，充分搖勻，在4800 r/min 條件下離心 6 min，取上清液測定其吸光值。重復(fù)三次，取平均值。4 硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（TBARS）值的計(jì)算公式：TBARS值（mg/kg）= A532- A600×Km

8、15;W其中：A 為吸光度；K 為標(biāo)準(zhǔn)曲線的斜率；m 為取樣質(zhì)量（ g ）；W 為油的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。大腸菌群的測定：根據(jù)微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)菌落總數(shù)的測定：1檢樣菌落總數(shù)食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。2 設(shè)備和材料除微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設(shè)備外，其他設(shè)備和材料如下：2.1 恒溫培養(yǎng)箱：36±1，30±1。2.2 冰箱：2 5 。2.3 恒溫水浴箱：46±1 。2.4 天平：感量為0.1g。3.5 均質(zhì)器。2.6 振蕩器。2.7 無菌吸管：1mL（具 0.01mL刻度）、10mL（具

9、0.1mL刻度）或微量移液器及吸頭。2.8 無菌錐形瓶：容量250mL、500mL。2.9 無菌培養(yǎng)皿：直徑90mm。2.10 pH計(jì)或pH比色管或精密pH試紙。2.11 放大鏡或菌落計(jì)數(shù)器。3 培養(yǎng)基和試劑3.1 平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基：見附錄 A 中 A.1。3.2 磷酸鹽緩沖液：見附錄 A 中 A.2。4.3 無菌生理鹽水：見附錄 A 中 A.3。5 檢驗(yàn)程序菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序見圖1。檢樣25 g(mL)樣品+225mL稀釋液，均質(zhì) 10倍系列稀釋 選擇 2 個3 個適宜稀釋度的樣品勻液，各取1mL 分別加入無菌培養(yǎng)皿內(nèi) 每皿中加入15mL20mL 平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，混勻 培 養(yǎng) 計(jì)算菌落

10、總數(shù) 報 告6操作步驟6.1樣品的稀釋6.1.1 固體和半固體樣品：稱取25g樣品置盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌均質(zhì)杯內(nèi)，8000r/min10000 r/min 均質(zhì) 1 min2 min，或放入盛有225mL稀釋液的無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1 min2 min,制成1:10的樣品勻液。6.1.2 液體樣品：以無菌吸管吸取25mL 樣品置盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌錐形瓶（瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的無菌玻璃珠）中,充分混勻，制成 1:10 的樣品勻液。 6.1.3 用1mL無菌吸管或微量移液器吸取1:10樣品勻液1mL，沿管壁緩慢注于盛有9mL 稀釋液的無菌試管中

11、（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面）,振搖試管或換用1支無菌吸管反復(fù)吹打使其混合均勻,制成1:100 的樣品勻液。6.1.4 按 6.1.3 操作程序，制備 10 倍系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用1次1mL無菌吸管或吸頭。6.1.5 根據(jù)對樣品污染狀況的估計(jì)，選擇2個3個適宜稀釋度的樣品勻（液體樣品可包括原液），在進(jìn)行10倍遞增稀釋時,吸取 1mL樣品勻液于無菌平皿內(nèi)，每個稀釋度做兩個平皿。同時，分別吸取1mL空白稀釋液加入兩個無菌平皿內(nèi)作空白對照。6.1.6 及時將 15mL20m冷卻至 46 的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（可放置于 46 ±1 恒溫水浴箱中保溫）傾注平皿，并轉(zhuǎn)動

12、平皿使其混合均勻。6.2 培養(yǎng)6.2.1 待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)， 36 ±1 培養(yǎng) 48 h±2 h。水產(chǎn)品30±1 培養(yǎng)72h±3h。6.2.2 如果樣品中可能含有在瓊脂培養(yǎng)基表面彌漫生長的菌落時，可在凝固后的瓊脂表面覆蓋一薄層瓊脂培養(yǎng)基（約4mL），凝固后翻轉(zhuǎn)平板，按 6.2.1 條件進(jìn)行培養(yǎng)。6.3 菌落計(jì)數(shù)可用肉眼觀察，必要時用放大鏡或菌落計(jì)數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位（CFU）表示。6.3.1 選取菌落數(shù)在30CFU300CFU 之間、無蔓延菌落生長的平板計(jì)數(shù)菌落總數(shù)。低于30CFU 的平板記錄具體菌落數(shù)，大于

13、 300CFU的可記錄為多不可計(jì)。每個稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個平板的平均數(shù)。6.3.2 其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計(jì)算半個平板后乘以2，代表一個平板菌落數(shù)。6.3.3 當(dāng)平板上出現(xiàn)菌落間無明顯界線的鏈狀生長時，則將每條單鏈作為一個菌落計(jì)數(shù)。7 結(jié)果與報告7.1 菌落總數(shù)的計(jì)算方法7.1.1 若只有一個稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，計(jì)算兩個平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)，作為每g（mL）樣品中菌落總數(shù)結(jié)果。7.1.2 若有兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落

14、數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時，培養(yǎng)基和試劑A.1 平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA）培養(yǎng)基A.1.1 成分胰蛋白胨5.0g,酵母浸膏2.5g,葡萄糖1.0g,瓊脂15.0g蒸餾水1000mL,pH7.0±0.2A.1.2 制法將上述成分加于蒸餾水中，煮沸溶解，調(diào)節(jié)pH。分裝試管或錐形瓶， 121高壓滅15 min。A.2 磷酸鹽緩沖液A.2.1 成分磷酸二氫鉀（ KH2PO4）34.0 g,蒸餾水 500mL,pH 7.2A.2.2 制法貯存液：稱取34.0 g的磷酸二氫鉀溶于500mL蒸餾水中，用大約175mL的1 mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH，用蒸餾水稀釋至1000mL后貯存于冰箱。稀釋液：取貯存

15、液1.25mL，用蒸餾水稀釋至1000mL揮發(fā)性鹽基氮的測定: SC/T 3032- 2007 水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定實(shí)驗(yàn)測定的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)：實(shí)驗(yàn)結(jié)果：在對實(shí)驗(yàn)樣品進(jìn)行加速破壞性實(shí)驗(yàn)的過程中其原理是利用化學(xué)動力學(xué)來量化外來因素對變質(zhì)反應(yīng)的影響力。把產(chǎn)品儲存于一些加速破壞的惡劣條件下，提高儲存溫度加速變質(zhì)， 按一定時間間隔檢測該條件下的保質(zhì)期，然后以這些數(shù)據(jù)外推確定實(shí)際儲存條件下的保質(zhì)期。與食品質(zhì)量有關(guān)的各生物化學(xué)反應(yīng)對溫度、 濕度、 氧氣含量都有影響?；瘜W(xué)家 Svante Arrhenius 從大量的不同溫度下化學(xué)反應(yīng)速度變化試驗(yàn)中得到以下關(guān)系式k=A*e（-Ea/RT ）（1）式中：k 為速

16、度常數(shù)；A* 為關(guān)系式常數(shù)：Ea為活化能；R 為氣體常數(shù)；T 為絕對溫度。在 Arrhenius 等式中，用 Q10 這個概念來確定溫度對反應(yīng)的敏感程度。在大多數(shù)的反應(yīng)中，Q10 一般都為2，換句話說，溫度每上升10則反應(yīng)速度加倍。溫差為10的2個任意溫度下的儲存期的比率Q10有以下公式：Q10= 在T溫度下的貨架壽命 在（T+10）溫度下的貨架壽命一般，為求得準(zhǔn)確的 Q10，選取 2 個溫度進(jìn)行試驗(yàn)；同時， 還要確定每個溫度下每隔多長時間進(jìn)行測試。有以下公式：f2=f1Q10T/10 （3）式中：f1 為最高試驗(yàn)溫度T1 時每次測試之間的時間間隔； f2 為較低試驗(yàn)溫度 T2 時每次測試之間

17、的時間間隔；T為（T1-T2）。確定好測試溫度和不同溫度下測定次數(shù)后， 得到相應(yīng)數(shù)據(jù)， 按照某種食品最有價值的貨架期信息可在其保存在它的預(yù)期貯藏溫度下獲得。s指定溫度下的貨架壽命。對于任何不為10 的溫度差T， 則公式（2）變?yōu)椋篞10T/10=s（T1）s（T2）則 s(T1)=s(T2)×Q10T/10 式中：S(T1)為指定溫度 T1下的貨架壽命；S(T2)為特定溫度T2下的貨架壽命；T為T1與T2的溫度差。其中選定T1為45 ，T2為35根據(jù)實(shí)驗(yàn)貨架期的揮發(fā)性鹽基氮和硫代巴比妥酸的值，由實(shí)驗(yàn)的結(jié)果可得出在85的殺菌溫度和加入防腐劑的一組，35下的檢測情況下保質(zhì)期為4d或6d。

18、在45下的檢測情況下保質(zhì)期為2d。樣品的 Q10= 在 35 下的貨架壽命在 45下的貨架壽命 =4d/2 d =2 或6 d/2 d =3由公式 s(T1)=s(T2)×Q10T/10 得商業(yè)儲存溫度 20 s(T1)=s(T2)×Q10T/10 =4×21.5=11ds(T1)=s(T2)×Q10T/10 =6×31.5=31 d綜上所述，應(yīng)用ASLT法得出的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)知該甲魚樣品在溫度20保藏條件下的貨架期為11d31d。當(dāng)儲藏的溫度在15時根據(jù)計(jì)算公式可得貨架期為16d45d，我們可以看出在溫度對甲魚樣品的儲藏有著很大的影響。其他實(shí)驗(yàn)組處

19、理?xiàng)l件下的甲魚的預(yù)測的貨架期在5d31d不等。由于本試驗(yàn)中Q10的測定是通過2個溫度得到，存在Q10的不確定性對貨架壽命預(yù)測準(zhǔn)確性的影響。從這次的實(shí)驗(yàn)中看出不同的處理方式對甲魚的貨架期的影響很大，在實(shí)驗(yàn)中處理方式可以在以后的加工中得到很大的改善，從而延長甲魚的貨架期，也為生產(chǎn)過程提供一些建議。甲魚保鮮的一點(diǎn)建議：1. 具體的包裝材料：根據(jù)老師同學(xué)和實(shí)驗(yàn)過程中的問題（在抽真空后的包裝袋在較高溫度下儲存有部分出現(xiàn)漲袋的情況，說明里面的空氣沒有抽完全，在溫度高的情況下微生物繁殖很快產(chǎn)氣，甲魚出現(xiàn)肉糜腐爛的情況），所以要選擇容易抽真空的包裝方式，在以往的企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和所學(xué)了解到玻璃灌裝可以很好的解決這

20、種問題，這樣能夠?yàn)榧佐~創(chuàng)造真空的環(huán)境，最好能夠在甲魚做好后將湯汁和甲魚分開，一方面能夠?yàn)榧佐~創(chuàng)造一個相當(dāng)干的環(huán)境，另一方面減少為微生物提高的營養(yǎng)含量，這樣就能相對增加產(chǎn)品的貨架期，不加蒜瓣能方便灌裝。2. 滅菌：實(shí)驗(yàn)過程中采用了85、100、120的殺菌溫度，在實(shí)驗(yàn)結(jié)果對照中發(fā)現(xiàn)85的殺菌溫度下對貨架期的影響有限而且延長了生產(chǎn)周期，100能夠較好的起到殺菌效果并且和甲魚烹制的時候的溫度相差不大對營養(yǎng)物質(zhì)的隨時較小，120高壓條件下的殺菌方式會影響甲魚的品質(zhì)，不建議使用。3保鮮方式：綜合實(shí)驗(yàn)研究和相關(guān)資料老師的建議，建議有如下幾種 a.甲魚在加入防腐劑再利用85進(jìn)行柔性殺菌，這種方式的殺菌對甲魚

21、的品質(zhì)影響很小儲藏的時間為20保藏條件下的貨架期為11d31d。當(dāng)儲藏的溫度在15時根據(jù)計(jì)算公式可得貨架期為16d45d b.甲魚在加入防腐劑100殺菌，這種方式能夠獲得比a方式更長的貨架期，但對甲魚品質(zhì)影響較a大。c.可以不加入防腐劑包裝完好后在04的情況下儲藏，這種處理方式?jīng)]有添加任何防腐劑，儲藏時間能達(dá)到一周以上，但對儲藏的條件和能耗要求比較高。4.預(yù)測的貨架期：根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示甲魚加入防腐劑后并在85殺菌溫度下處理后，在20儲存時間11d31d，在15儲存為16d45d，由此看出溫度對甲魚的貨架期有很大的影響，在儲藏的過程中盡量控制在比較低的溫度下，這樣能使儲藏期大大延長。其他實(shí)驗(yàn)組的貨架期在20儲存5d31d不等。降低溫度能很大程度的在保持甲魚質(zhì)量的情況下延長保質(zhì)期。資料：微生物自身產(chǎn)生的一些有害物質(zhì)或微生物利用了產(chǎn)品中的某些營養(yǎng)成分生成其它物質(zhì)，從而影響了產(chǎn)品的貨架期。大量的資料顯示酶的作用是導(dǎo)致貨架期問題的重要原因，而生物化學(xué)方面的變化著重表現(xiàn)在氧化反應(yīng)上，生化反應(yīng)主要影響產(chǎn)品的外觀，風(fēng)味和口感。影響產(chǎn)品貨架期的環(huán)境因素有：保