食品重點(diǎn)梳理

1、第一章 緒論1、食品分析的性質(zhì)？食品分析是專門研究各種食品組成成分和有害成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。2、食品分析的內(nèi)容？感官檢驗(yàn)、營養(yǎng)成分的檢驗(yàn)、添加劑的檢驗(yàn)、有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)第二章 食品分析的基本知識(shí)1、樣品的采集采樣從大量的分析對(duì)象中抽取一定具有代表性的一部分，作為分析材料。這項(xiàng)工作叫采樣。采樣的原則：第一，代表性: 采集的樣品有代表性。第二，適時(shí)性: 采樣過程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。采樣步驟：分析對(duì)象-檢樣-原始樣品-平均樣品-分析檢樣由整批物料的各個(gè)部分采取的少量樣品， 稱為檢樣。原始樣品把所有檢樣混合在一起稱為原始樣品。平

2、均樣品原始樣品經(jīng)過技術(shù)處理, 再抽取其中一 部分供分析檢驗(yàn)的樣品稱為平均樣品。 應(yīng)一式三份,分別供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)及保留使用。 每份樣品數(shù)量一般不少于0.5公斤。采樣的一般方法：隨機(jī)抽樣法、代表性法2、樣品的制備樣品的制備指對(duì)樣品的粉碎、混勻、縮分等過程目的：保證樣品非常均勻，每一點(diǎn)都能代表樣品。3、樣品的保存目的：確保樣品的適時(shí)性采取的樣品應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)分析，否則應(yīng)妥善保管。保存的原則：干燥，低溫，避光，密封。保存的方法：A. 一般要求：制好的樣品應(yīng)放在密閉、潔凈容器內(nèi)，置于陰暗干燥處保存。按日期、批號(hào)、編號(hào)擺放，以便查找。 B. 特殊樣品特殊保存：易腐敗變質(zhì)的放在05冰箱內(nèi)，保存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。易

3、分解的要避光保存。 C. 長(zhǎng)期保存：可加入不影響分析結(jié)果的防腐劑或冷凍干燥保存。4、樣品的預(yù)處理預(yù)處理的目的與要求：1. 把待測(cè)組分從樣品中分離出來；2. 進(jìn)一步凈化樣品提取液 消除干擾因素；3. 對(duì)樣品進(jìn)行濃縮,以獲得可靠的分析結(jié)果。原則： 消除干擾因素（凈化）； 完整保留被測(cè)組分（分離）； 使被測(cè)組分濃縮（濃縮）；以便獲得可靠的分析結(jié)果。方法：1.有機(jī)物破壞法；2.蒸餾法； 3.溶劑提取法； 4.色層分離法； 5.化學(xué)分離法； 6.濃縮法有機(jī)物破壞法的作用： 測(cè)定食品中無機(jī)成分的含量，需要在測(cè)定前破壞有機(jī)結(jié)合體，如蛋白質(zhì)等。操作方法分為干法和濕法兩大類。空白試驗(yàn):在不加待測(cè)組分的情況下，按

4、照試樣分析同樣的操作手續(xù)和條件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，所測(cè)定的結(jié)果為空白值，從試樣測(cè)定結(jié)果中扣除空白值，來校正分析結(jié)果。消除由試劑、蒸餾水、實(shí)驗(yàn)器皿和環(huán)境帶入的雜質(zhì)引起的系統(tǒng)誤差，但空白值不可太大。溶劑抽提法作用：利用樣品中各種組分在某種溶劑中溶解度的不同, 將待測(cè)組分與干擾物質(zhì)分離的方法。蒸餾法作用：利用液體混合物中各種組分揮發(fā)度的不同進(jìn)行分離的方法。色層分離法作用：是一種在載體上進(jìn)行物質(zhì)分離的一系列方法的總稱?；瘜W(xué)分離法作用：磺化法和皂化法，去油脂的一種方法，常用于農(nóng)藥分析中樣品的凈化；沉淀分離法，在試樣中加入適當(dāng)?shù)某恋韯?，使被測(cè)組分沉淀下來或?qū)⒏蓴_組分沉淀下來，再經(jīng)過濾或離心把沉淀和母液分開;掩蔽法,

5、法是利用掩蔽劑與樣品溶液中干擾成分作用，使干擾成分轉(zhuǎn)變?yōu)椴桓蓴_測(cè)定狀態(tài)，即被掩蔽起來。濃縮的作用：為了提高待測(cè)組分的濃度，常對(duì)樣品提取液進(jìn)行濃縮。5、分析方法的評(píng)價(jià)如何評(píng)價(jià)：（三個(gè)指標(biāo)）1. 精密度2. 準(zhǔn)確度3. 靈敏度精密度指多次平行測(cè)定結(jié)果相互接近的程度。反映的是什么：代表測(cè)定方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性。精密度的高低用偏差來衡量。決定精密度的大小：偶然誤差準(zhǔn)確度：指測(cè)定值Xi與真實(shí)值XT的接近程度。反映測(cè)定結(jié)果的可靠性。決定準(zhǔn)確度的大小：系統(tǒng)誤差精密度與準(zhǔn)確度的關(guān)系：準(zhǔn)確度高的方法精密度必然高；而精密度高的方法準(zhǔn)確度不一定高。準(zhǔn)確度的高低可用誤差表示。誤差越小，準(zhǔn)確度越高。如何評(píng)價(jià)準(zhǔn)確度:通過

6、測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)試樣的誤差，或作回收試驗(yàn)的回收率，以誤差和回收率來判斷?；厥章?是用于評(píng)價(jià)檢驗(yàn)方法和測(cè)定分析方法準(zhǔn)確度廣泛采用的方法?；厥赵囼?yàn)：在回收試驗(yàn)中，加入已知量的標(biāo)準(zhǔn)物樣品，稱加標(biāo)樣品。未加標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的樣品稱為未知樣品。在相同條件下用同種方法對(duì)加標(biāo)樣品和未知樣品進(jìn)行預(yù)處理和測(cè)定，按下列公式計(jì)算出加入標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的回收率。靈敏度 指分析方法和儀器所能檢測(cè)到的最低限度，一般用最小檢出量或最低濃度來表示。6、食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理誤差的來源：系統(tǒng)誤差是由固定的原因造成的，在測(cè)定過程中按一定的規(guī)律反復(fù)出現(xiàn)，有一定的方向性。這種誤差大小可測(cè)，又稱“可測(cè)誤差”。偶然誤差由一些偶然的外因引起，原因往往不固定、未

7、知、且大小不一，不可測(cè)，這類誤差往往一時(shí)難于覺察?？刂坪拖`差的方法：（一）正確選取樣品量（二）增加平行測(cè)定次數(shù)，減少偶然誤差（三）對(duì)照試驗(yàn)（四）空白試驗(yàn)（五）校正儀器和標(biāo)定溶液（六）嚴(yán)格遵守操作規(guī)程分析數(shù)據(jù)的處理：可疑值的取舍,介紹兩種方法：（1）ti 確定法（2）Q 確定法標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：最小二乘方回歸法第四章 水分和水分活度值的測(cè)定1、概述水分的存在形式：1.自由水 2.結(jié)合水性質(zhì)及如何去除：自由水（游離水）特點(diǎn)：游離水主要存在植物細(xì)胞間隙，具有水的一切特性，也就是說100時(shí)水要沸騰，0以下要結(jié)冰，并且易汽化。游離水是食品的主要分散劑，可以溶解糖、酸、無機(jī)鹽等，可用簡(jiǎn)單的熱力方法除掉。

8、結(jié)合水 （1）束縛水（機(jī)械結(jié)合水）這種水是與食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物等形成結(jié)合狀態(tài)。它是以氫鍵的形式與有機(jī)物的活性基團(tuán)結(jié)合在一起，故稱束縛水。注意：束縛水不具有水的特性，所以要除掉這部分水是困難的。特點(diǎn)：不易結(jié)冰（冰點(diǎn)為40）不能作為溶質(zhì)的溶劑 (2)結(jié)晶水（化學(xué)結(jié)合水）就是指糖類、鹽結(jié)晶時(shí)所形成的結(jié)合水。是以配價(jià)鍵的形式存在，它們之間結(jié)合的很牢固，難以用普通方法除這一部分水。2、水分的測(cè)定測(cè)定方法：干燥法、蒸餾法、卡爾費(fèi)休法干燥法：常壓干燥法 、 減壓干燥法 干燥法：干燥法是樣品在一定條件下加熱干燥，使其水分蒸發(fā)，以樣品在蒸發(fā)前后的失重來計(jì)算水分含量的測(cè)定方法。原理：食品中的水分受

9、熱以后，產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣在電熱干燥箱中的分壓，使食品中的水分蒸發(fā)出來。從而達(dá)到完全干燥的目的。食品干燥的速度取決于這個(gè)壓差的大小。適用范圍：在95105范圍不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微，且對(duì)熱穩(wěn)定的各種食品。干燥條件：稱樣量：樣品一般控制在干燥后的殘留物質(zhì)量為1.53克；固態(tài)、濃稠態(tài)樣品控制在 35 克；含水分較高的樣品控制在 1520 克；干燥溫度：1. 一般控制在95105。對(duì)熱穩(wěn)定的谷類等，可提高到120130范圍內(nèi)進(jìn)行干燥。2. 對(duì)還原糖含量較高的食品，先用低溫(5060）干燥0.5小時(shí)，然后再用100105干燥。3.對(duì)于高脂肪含量的樣品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），應(yīng)

10、用前一次的數(shù)據(jù)計(jì)算。指標(biāo)：恒重最后兩次重量之差 13 mg （2mg）。 基本保證水分蒸發(fā)完全。 一般水分含量在14%以下時(shí)稱安全水分。 注意:對(duì)于水分含量在16%以上的樣品，通常采用二步干燥法進(jìn)行測(cè)定。水分（%）= 水分（%）=減壓干燥法：原理：利用水的沸點(diǎn)隨 P的原理，將樣品稱量后放入真空干燥箱內(nèi)，在選定的真空度與加熱溫度下干燥至恒重，干燥后樣品所失去的質(zhì)量百分比即為水分含量。適用范圍：適用于在較高溫度下易熱分解、變質(zhì)或不易除去結(jié)合水的食品蒸餾法（游離水）原理：兩種互不相溶的液體，二元體系的沸點(diǎn)低于其中各組分的沸點(diǎn)，將食品中的水分與有機(jī)溶劑如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集餾出液，

11、由于水、有機(jī)溶劑密度不同，餾出液在有刻度的接收管中分層,根據(jù)水的體積計(jì)算水分含量。使用范圍：此法為一種高效的換熱方法，水分可以被迅速的移去，加熱溫度比直接干燥法低。另外是在密閉的容器中進(jìn)行的，設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，廣泛用于各類果蔬、油類等多種樣品的水分的測(cè)定。特別是香料，此法是唯一公認(rèn)的水分含量的標(biāo)準(zhǔn)分析方法?？?#183;費(fèi)休法原理：利用I2氧化SO2時(shí)需要有一定的水參加反應(yīng)適用范圍：各種液體、固體、及一些氣體樣品中水分含量的測(cè)定，也常作為水分痕量級(jí)標(biāo)準(zhǔn)分析方法，也可用此法校定其他的測(cè)定方法。第五章 灰分及幾種重要礦物元素的測(cè)定1、灰分的測(cè)定定義：食品經(jīng)灼燒后的殘留物稱為灰分。(總灰分或粗灰

12、分)灰分的測(cè)定內(nèi)容：總灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分總灰分(粗灰分)作為評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量指標(biāo)。反映面粉加工精度。水溶性灰分反映食品中可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和它們的鹽類的含量?？煞从彻u、果凍等制品中果汁的含量。水不溶性灰分反映食品被污染，含泥砂、Fe、Al等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量。 酸不溶性灰分反映的是因環(huán)境污染，混入產(chǎn)品中的泥沙及食品組織中的微量SiO2的含量。 總灰分：灼燒后的殘灰。測(cè)定灰分的意義：1) 評(píng)判食品的加工精度和食品品質(zhì)(2) 判斷食品受污染的程度 灰化條件：取樣量：根據(jù)試樣種類和性狀來定，一般控制灼燒后灰分為 10 100 mg ?；一瘻?/p>

13、度：灰化溫度的高低對(duì)灰分測(cè)定結(jié)果影響很大。由于各種食品中無機(jī)成分的組成、性質(zhì)及含量各不相同，灰化溫度也應(yīng)有所不同，一般為525 600，谷類的飼料達(dá) 600以上?；一瘯r(shí)間：觀察：殘留物（灰分）為全白色或淺灰色，內(nèi)部無殘留的碳?jí)K，并達(dá)到恒重為止。 恒重標(biāo)準(zhǔn)：兩次結(jié)果相差< 0.5 mg。加速灰化的方法：1.樣品初步灼燒后，取出，冷卻，從灰化容器邊緣慢慢加入少量無離子水，使殘灰充分濕潤(rùn)（不可直接灑在殘灰上，以防殘灰飛揚(yáng)損失），用玻璃棒研碎，使水溶性鹽類溶解，被包住的C粒暴露出來，把玻璃棒上粘的東西用水沖進(jìn)容器里，在水浴上蒸發(fā)至干涸，至 120 130烘箱內(nèi)干燥，再灼燒至恒重。2.經(jīng)初步灼燒后

14、，放冷，加入幾滴HNO3、H2O2等，蒸干后再灼燒至恒重，利用它們的氧化作用來加速C?；一Ｒ部杉尤?0（NH4）2CO3等疏松劑，在灼燒時(shí)分解為氣體逸出，使灰分呈松散狀態(tài)，促進(jìn)灰化。這些物質(zhì)的添加不會(huì)增加殘灰的質(zhì)量，灼燒后完全消失。3. 糖類樣品殘灰中加入硫酸，可以進(jìn)一步加速灰化。4.加入 MgAc2、Mg(NO3)2 等助灰化劑，這類鎂鹽隨灰化而分解，與過剩的磷酸結(jié)合，殘灰不熔融而呈松散狀態(tài)，避免了碳粒被包裹，可縮短灰化時(shí)間，但產(chǎn)生了MgO會(huì)增重，也應(yīng)做空白試驗(yàn)。5.添加 MgO、CaCO3 等惰性不熔物質(zhì)，它們的作用純屬機(jī)械性，它們和灰分混雜在一起，使C粒不受覆蓋，應(yīng)做空白試驗(yàn)，因?yàn)樗鼈?/p>

15、使殘灰增重。計(jì)算：水不溶性灰分 =×100%第六章 酸度的測(cè)定1、概念、測(cè)定方法及表示方法總酸度指食品中所有酸性成分的總量。包括在測(cè)定前已離解成 H+ 的酸的濃度（游離態(tài)），也包括未離解的酸的濃度（結(jié)合態(tài)、酸式鹽）。測(cè)定方法:用標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定來求取，故又稱可滴定酸度。 用 %表示有效酸度指被測(cè)溶液中H+ 的濃度。反映的是已離解的酸的濃度，常用pH值表示。其大小由pH計(jì)測(cè)定。揮發(fā)酸指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，指低碳鏈的直鏈脂肪酸，主要是：乙酸（醋酸），及少量的甲酸、丁酸等。其大小可以通過蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿液來滴定。揮發(fā)酸:包含游離的和結(jié)合的兩部分。磷酸的作用：牛乳酸度牛乳總酸度由兩部

16、分組成：外表酸度（固有酸度）、真實(shí)酸度（發(fā)酵酸度）外表酸度：指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度。真實(shí)酸度：指牛乳在放置過程中，在乳酸菌作用下使乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。牛乳酸度表示法： 1.用乳酸的百分含量來表示。與總酸的計(jì)算方法一樣。 2. 用°T表示牛乳的酸度。 滴定酸度簡(jiǎn)稱“酸度”。2、酸度的測(cè)定第七章 脂類的測(cè)定1、概述脂類的提?。褐惒蝗苡谒?，易溶于有機(jī)溶劑。測(cè)定脂類大多采用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑萃取的方法。萃取劑：乙醚、石油醚、氯仿甲醇混合溶劑等。 乙醚: 溶解脂肪的能力強(qiáng)，沸點(diǎn)低( 34.6 ），易燃，能溶約2%的水分。必須采用：無水乙醚作提取劑，且要求：樣品

17、無水分。石油醚（戊烷+己烷，沸程3060攝氏度）：溶解脂肪的能力比乙醚弱些，沒有乙醚易燃，使用時(shí)允許樣品含有微量水分，這兩種溶液只能直接提取游離的脂肪，因二者各有特點(diǎn)，故常?；旌鲜褂谩?氯仿甲醇：是另一種有效的溶劑，它對(duì)于脂蛋白，磷脂的提取效率較高，特別適用于: 水產(chǎn)品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。2、測(cè)定方法索氏提取法（抽提法）-國家標(biāo)準(zhǔn)方法GB原理：將經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（或粗脂肪）。粗脂肪殘留物中除游離脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油等。適用范圍：脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少，

18、樣品應(yīng)能烘干，磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊。索氏提取法測(cè)得的只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測(cè)不出來。游離態(tài)的：如動(dòng)物性脂肪和植物性油脂。結(jié)合態(tài)的：如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及其某些加工食品（如焙烤食品麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質(zhì)或碳水化合物等形成結(jié)合態(tài)。 大多數(shù)食品 游離態(tài)的脂肪是主要的 結(jié)合態(tài)的脂肪含量較少對(duì)樣品的要求：樣品應(yīng)干燥后研細(xì). 裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，但也不要包得太緊影響溶劑滲透。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。對(duì)含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過濾除去，將殘?jiān)B同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。對(duì)乙醚

19、、石油醚的要求：抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康汀Ａ_茲哥特里(RoseGottlieb)法（堿性乙醚提取法、重量法測(cè)定乳脂肪）原理：利用氨溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。適用范圍與特點(diǎn)：本法適用于1.各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，2.豆乳或加水呈乳狀的食品。本法為國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)， (FAOWHO)等采用，為乳及乳制品脂類定量的國際標(biāo)準(zhǔn)法。氨水的作用：氨溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球

20、膜使非脂成分溶解于氨溶液中乙醚: 溶解脂肪的能力強(qiáng)，提取脂肪石油醚：降低乙醚極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分層清晰乙醇：沉淀蛋白質(zhì)以防止乳化，并溶解醇溶性物質(zhì)，使其留在水中，避免進(jìn)入醚層，影響結(jié)果巴布科克法和蓋勃法 (測(cè)定乳脂肪）原理：用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測(cè)乳的含脂率。酸水解法-國家標(biāo)準(zhǔn)方法GB原理：將試樣與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量

21、，提取物的重量即為脂肪含量。適用范圍與特點(diǎn)：此法適用于各類食品總脂肪含量的測(cè)定。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不能測(cè)定的樣品，效果更好。本法不適于測(cè)定：含磷脂高的食品，含糖高的食品氯仿-甲醇 （CM）混合液 提取法又稱CM法原理：將試樣分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上輕微沸騰，氯仿-甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，可把包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類提取出來。再經(jīng)過濾，除去非脂成分, 然后回收溶劑，對(duì)于殘留脂類要用石油醚提取,定量適用范圍：適用于含結(jié)合態(tài)脂類，特別是磷脂含量高的樣品。第八章 糖類物質(zhì)的測(cè)定1、可溶性糖類的測(cè)定水、乙醇，溫度一般控制在4050

22、，提取效果好。若溫度更高時(shí)，可提取出相當(dāng)量的可溶性淀粉和糊精。T80 當(dāng)提取液中的乙醇濃度達(dá)到70%75%時(shí)，蛋白質(zhì)、淀粉和糊精等都不能溶解。乙醇適合提取：淀粉、糊精含量高的樣品，如谷物、馬鈴薯、甘薯等。乙醇濃度：7075%，如樣品水分含量較高，應(yīng)提高乙醇濃度至7075%，乙醇提取可將蛋白質(zhì)沉淀。 水和乙醇的作用：低分子糖是水溶性的，用水來提取，乙醇可使淀粉，糊精，蛋白質(zhì)都不能溶解，達(dá)到去除這些可溶性雜質(zhì)的作用。澄清劑性質(zhì)：（1）能較完全地除去干擾物質(zhì)；（2）不吸附或沉淀被測(cè)糖分，也不改變被測(cè)糖分的理化性質(zhì)；（3）過剩的澄清劑應(yīng)不干擾后面的分析操作，或易于除掉。 作用：中性醋酸鉛Pb（CH3C

23、OO）2·3H2O 這是最常用的一種澄清劑: 它能除去pro、單寧、有機(jī)酸、果膠等雜質(zhì)，還能聚集其他膠體; 不會(huì)使還原糖從溶液中沉淀出來。也不會(huì)生成可溶性的鉛糖; 但脫色力差，不能用于深色糖液的澄清; 它適用于：淺色的糖及糖漿制品，果蔬制品、焙烤制品等。 乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液 作用原理：是利用二者反應(yīng)生成的氰亞鐵酸鋅沉淀來挾走或吸附干擾物質(zhì)。 特點(diǎn)：澄清效果良好 除蛋白質(zhì)能力強(qiáng)，但脫色能力差， 適用于：色澤較淺，蛋白質(zhì)含量較高的樣液的澄清，如乳制品、豆制品等。 硫酸銅和氫氧化鈉溶液 ：在堿性條件下，銅離子可使蛋白質(zhì)沉淀， 適合于：富含蛋白質(zhì)的樣品的澄清。如牛乳 直接滴定法（是GB法

24、）原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀；CuSO4 + 2NaOH Cu(OH)2 + Na2SO4這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀；這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無色絡(luò)合物；二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)；根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。 適用范圍及特點(diǎn)：本法又稱快速法，它是在藍(lán)一愛農(nóng)容量法基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，其特點(diǎn)是試劑用量少，操作和計(jì)算都比較簡(jiǎn)便、快速，滴定終點(diǎn)明顯。適用于

25、各類食品中還原糖的測(cè)定。但測(cè)定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。說明與討論： 此法測(cè)得的是總還原糖量。 在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu2+，得到錯(cuò)誤的結(jié)果。 堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。 滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行。其原因：一是可以加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。三是氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，

26、避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。 滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防空氣進(jìn)入反應(yīng)液中。樣品溶液預(yù)測(cè)的目的：一是本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求(0.1%左右)，測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣液量在 10 ml 左右；二是通過預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少 1 ml 左右的樣液，只留下 0.51 ml 左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在 1 分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)

27、液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。反應(yīng)液的堿度直接影響二價(jià)銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度及測(cè)定結(jié)果。在一定范圍內(nèi)，溶液堿度愈高，二價(jià)銅的還原愈快。因此，必須嚴(yán)格控制反應(yīng)液的體積，標(biāo)定和測(cè)定時(shí)消耗的體積應(yīng)接近，使反應(yīng)體系堿度一致。熱源一般采用 800 w 電爐，電爐溫度恒定后才能加熱，熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在兩分鐘內(nèi)沸騰，且應(yīng)保持一致。否則加熱至沸騰所需時(shí)間就會(huì)不同，引起蒸發(fā)量不同，使反應(yīng)液堿度發(fā)生變化，從而引入誤差。沸騰時(shí)間和滴定速度對(duì)結(jié)果影響也較大,一般沸騰時(shí)間短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度過快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，測(cè)定時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制上述實(shí)驗(yàn)條件，應(yīng)力求

28、一致。平行試驗(yàn)樣液消耗量相差不應(yīng)超過0.1ml。為消除氧化亞銅沉淀對(duì)滴定終點(diǎn)觀察的干擾，在堿性酒石酸銅乙液中加入了少量亞鐵氰化鉀，使之與Cu2O 生成無色可溶性的絡(luò)合物，而不再析出紅色沉淀，消除沉淀對(duì)觀察滴定終點(diǎn)的干擾，使終點(diǎn)更為明顯。其反應(yīng)如下：Cu2O+ K4Fe(CN)6 + H2O = K2Cu2Fe(CN)6 +2KOH本法對(duì)滴定操作條件要求很嚴(yán)，整個(gè)滴定工作須控制在3 min 內(nèi)完成，其中2min 內(nèi)加熱至沸，然后以每2 秒1 滴的速度滴定至終點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定、樣品溶液預(yù)測(cè)及測(cè)定的操作條件應(yīng)保持一致。對(duì)每一次滴定被測(cè)溶液的使用量，錐形瓶規(guī)格，加熱電爐功率，滴定速度，預(yù)加入大致體積

29、，終點(diǎn)的確定方法等都盡量一致。并將滴定所需體積的絕大部分先加入堿性酒石酸銅溶液中共沸，使其充分反應(yīng)，僅留1mL左右進(jìn)行滴定，并判斷終點(diǎn)，以減少因滴定操作帶來的誤差，提高測(cè)定精度。為了提高測(cè)定的準(zhǔn)確度，要求用哪種還原糖表示結(jié)果，就用相應(yīng)的還原糖標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示結(jié)果就用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液。還原糖（以葡萄糖計(jì)%）高錳酸鉀滴定法第一國標(biāo)法原理 還原糖+堿性酒石酸銅試劑（斐林試劑） Cu2O(沉淀) 過濾（古氏坩堝） 洗滌（熱水，60） 溶解（酸性硫酸鐵溶液）Fe3+ Fe2+（與Cu2+等當(dāng)量）（用KMnO4標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定生成的Fe2+，根據(jù)消耗的ml數(shù)，計(jì)算Cu2O

30、量） 將一定量的樣液與一定量過量的堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)，在加熱條件下，還原糖把二價(jià)銅鹽還原為氧化亞銅。反應(yīng)式同直接滴定法。 經(jīng)抽氣過濾，得到氧化亞銅沉淀，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價(jià)鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽， 反應(yīng)式：Cu2O+ Fe2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FeSO4+H2O 用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定生成的亞鐵鹽。10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4 = 5Fe2(SO4)3+2MnSO4+K2SO4+8H2O 根據(jù)滴定時(shí)高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量，計(jì)算氧化亞銅含量。 再從檢索表(附表10)中查出與氧化亞銅量相當(dāng)?shù)倪€原糖量，即可計(jì)算出樣品中還原糖含量。（44

31、7452頁） 適用范圍及特點(diǎn) 本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，適用于各類食品中還原糖的測(cè)定，有色樣液也不受限制。 方法的準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。 但操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)，需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。還原糖（%）2、蔗糖蔗糖可水解為具有還原性的葡萄糖和果糖（轉(zhuǎn)化糖）水解條件：吸取處理后的樣液2份各50ml，分別放入l00ml容量瓶中。一份加入5ml 6molL鹽酸溶液，置6870水浴中加熱15分鐘。 總糖：是指具有還原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。酸水解法適用范圍及特點(diǎn)：此法適用于：淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較

32、少的樣品。對(duì)富含半纖維素、多縮戊糖及果膠質(zhì)的樣品，因水解時(shí)它們也被水解為木糖、阿拉伯糖等還原糖，使測(cè)定結(jié)果偏高。 該法操作簡(jiǎn)單、應(yīng)用廣泛，但選擇性和準(zhǔn)確性不及酶法。酶水解法適用范圍及特點(diǎn)：因?yàn)榈矸勖赣袊?yán)格的選擇性、它只水解淀粉而不會(huì)水解其他多糖,如纖維素、半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖，所以該法不受這些多糖的干擾，水解后可直接通過過濾除去這類多糖。適合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，重現(xiàn)性好。但操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)。本法為GB/T5009.9-1985 中的第一法。粗纖維：食品中不能被稀酸、稀堿所溶解，不能為人體所消化利用的物質(zhì)。它僅包括食品中部分纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少量含氮物質(zhì)。方

33、法：重量法第九章蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定1、凱氏定氮法原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中C、H形成CO2、H2O逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨留在酸液中。然后將消化液堿化，蒸餾，使氨游離，用水蒸氣蒸出，用硼酸吸收。吸收氨后的硼酸再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定所生成的硼酸銨，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液消耗量可計(jì)算出總氮量，再折算為粗蛋白含量。 適用范圍：此法可應(yīng)用于各類食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定方法特點(diǎn)：1.測(cè)定樣品中的總含氮量，再乘以相應(yīng)的蛋白質(zhì)換算系數(shù)，而求出蛋白質(zhì)含量。不同食品的蛋白質(zhì)系數(shù)有所不同。2.凱氏定氮法是測(cè)定總有機(jī)氮量最準(zhǔn)確、操作較為簡(jiǎn)單的方法之一，可同時(shí)測(cè)定多個(gè)樣品

34、，故國內(nèi)外應(yīng)用較為普遍，是個(gè)經(jīng)典分析方法，至今仍被作為標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法3.此法在測(cè)定總氮時(shí)，可排除碳水化合物、脂肪和維生素等成分的干擾。4.由于樣品中含有少量非蛋白質(zhì)含氮化合物，如核酸、含氮碳水化合物、生物堿、含氮類脂、卟啉及含氮的色素等，故此法的結(jié)果稱為粗蛋白質(zhì)含量。試劑作用：濃硫酸：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解（脫水性），其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出（氧化性），而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨加硫酸鉀：作為增溫劑，提高溶液沸點(diǎn)，純硫酸沸點(diǎn) 340，加入硫酸鉀之后可以提高至400以上。也可加入硫酸鈉，氯化鉀等提高沸點(diǎn)，但效果不如硫酸鉀。加硫酸銅：作為催化劑。作消

35、化終點(diǎn)指示劑: 消化終點(diǎn)不再有硫酸亞銅生成，溶液呈現(xiàn)清澈的藍(lán)綠色。蒸餾時(shí)，做堿性指示劑: 還可以加氧化汞、汞（均有毒，價(jià)格貴）、硒粉、二氧化鈦。為什么做空白試驗(yàn): 在不加待測(cè)組分的情況下，按照試樣分析同樣的操作手續(xù)和條件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，所測(cè)定的結(jié)果為空白值，從試樣測(cè)定結(jié)果中扣除空白值，來校正分析結(jié)果。消除由試劑、蒸餾水、實(shí)驗(yàn)器皿和環(huán)境帶入的雜質(zhì)引起的系統(tǒng)誤差，但空白值不可太大。2、蛋白質(zhì)的快速測(cè)定法包括：雙縮脲法、福林酚比色法、紫外分光光度法、考馬斯亮藍(lán)染料比色法雙縮脲法原理：當(dāng)脲（尿素）NH2CONH2 被小心地加熱至150160時(shí)，兩分子縮和成雙縮脲。雙縮脲能和硫酸銅的堿性溶液生成紫色絡(luò)合物，這

36、種反應(yīng)叫雙縮脲反應(yīng)蛋白質(zhì)分子中含有肽鍵 CONH 與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似。在同樣條件下也有呈色反應(yīng)，在一定條件下，其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比，可用分光光度計(jì)來測(cè)其吸光度，確定含量。（560nm）特點(diǎn)：靈敏度較低、操作簡(jiǎn)單快速適用于豆類、油料、米谷等作物種子及肉類等樣品測(cè)定考馬斯亮藍(lán)原理：考馬斯亮藍(lán)G250 是一種蛋白質(zhì)染料，考馬斯亮藍(lán)G-250在游離狀態(tài)下呈紅色，當(dāng)它與蛋白質(zhì)結(jié)合后變?yōu)榍嗌?，使蛋白質(zhì)染色，在620nm 處有最大吸收值，可用于蛋白質(zhì)的定量測(cè)定。此法簡(jiǎn)單而快速，適合大量樣品的測(cè)定，靈敏度與福林酚法相似，但不受酚類、游離氨基酸和小分子的影響。紫外吸收法 原理利用蛋白質(zhì)的特有基團(tuán)，在紫外區(qū)

37、內(nèi)對(duì)一定波長(zhǎng)的光具有選擇吸收作用。在波長(zhǎng)（280mm）下，光吸收程度與蛋白質(zhì)濃度（3mgmL）成直線關(guān)系，因此，通過測(cè)定蛋白質(zhì)溶液的吸光度，并參照事先用凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量的標(biāo)準(zhǔn)樣所作的標(biāo)準(zhǔn)曲線，即可求出樣品蛋白質(zhì)含量。3、氨基酸總量的測(cè)定雙指示劑甲醛滴定法原理：氨基酸具有酸性的-COOH 基和堿性的-NH2 基。它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時(shí)，-NH2 基與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。這樣就可以用標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)堿溶液來滴定-COOH 基，并用間接的方法測(cè)定氨基酸總量。方法特點(diǎn)及應(yīng)用：此法簡(jiǎn)單易行、快速方便，與亞硝酸氮?dú)馊萘糠ǚ治鼋Y(jié)果相近。在發(fā)酵工業(yè)中常用此法測(cè)定發(fā)酵液中氨

38、基氮含量的變化，來了解可被微生物利用的氮源的量及利用情況，并以此作為控制發(fā)酵生產(chǎn)的指標(biāo)之一。茚三酮比色法-測(cè)蘑茹中氨基酸含量(水浴溫度98±0.3)原理：氨基酸在堿性溶液中能與茚三酮作用，生成藍(lán)紫色化合物(除脯氨酸外均有此反應(yīng))，可用吸光光度法測(cè)定。該藍(lán)紫色化合物的顏色深淺與氨基酸含量成正比，其最大吸收波長(zhǎng)為570nm，故據(jù)此可以測(cè)定樣品中氨基酸含量。茚三酮受陽光、空氣、溫度、濕度等影響而被氧化呈淡紅色或深紅色，使用前須進(jìn)行純化第十章 維生素的測(cè)定維生素都具有以下共同特點(diǎn)： 1.這些化合物或其前體化合物都在天然食物中存在； 2.它們不能供給機(jī)體熱能。也不是構(gòu)成組織的基本原料，主要功用是通過作為輔酶的成份調(diào)節(jié)代謝過程，需要量極小； 3.它們一般在體內(nèi)不能合成，或合成量不能滿足生理