食品安全性評價期末總結

1、食品安全性評價期末總結1.食品安全性評價的基本概念： 食品安全性評價是運用現(xiàn)代毒理學理論，并結合流行病學調查分析和闡明食品或食品中的特定物質的毒性及其 潛在危害，預測人體接觸后可能對人體健康產生影響的性質和強度， 提出食用安全風險和預防措施的一門技術。細菌性污染：致病菌、條件致病菌、非致病菌生物性污染霉菌和霉菌毒素污染：黃曲霉菌毒素、鐮孢菌毒素、麥角中毒、變質 甘蔗中毒、水果中的展青霉毒素、玉米中的伏馬毒素、寄生蟲和蟲卵 污染2.食品污染的主要類型農藥污染金屬毒物污染化學性污染n-亞硝基化合物污染多環(huán)芳香烴外源性異物物理性污染放射性污染3劑量-反應曲線：直線型：反應強度與劑量呈直線關系 s形曲

2、線 型u形曲線型：劑量與反應呈u型關系拋物線型：劑量與反應呈 非線性關系 指數(shù)曲線型化學結構脂肪族烴類化學基（烴、羥、酸、酯、氨基）分子飽和度4.影響毒性作用的主要因素構型化學物質的結構與理化性質純度：純度越高毒性越大 脂/水分配系數(shù)電離度理化性質揮發(fā)度和蒸汽壓分散度生物體因素對毒作用的影響 生物體差異：種屬品系性別年齡體重健康狀況等 染毒方式給藥途徑：吸入，經口、經皮、腹腔注入，靜脈注射，氣管 注入等化學物質的濃度和容量 化學物質的存在介質 溫度和濕度環(huán)境因素對季節(jié)和晝夜規(guī)律毒作用的影響動物籠養(yǎng)形式 化學物質的聯(lián)合作用：相加協(xié)同增強拮抗作用 5.實驗動物：指遺傳背景明確或者來源清楚的經人工飼

3、養(yǎng)繁育對其攜帶 的微生物和寄生蟲實行控制的應用于科學研究教學生產和檢定的動物 實驗動物要求有 4 個要素：遺傳背景明確 （根據遺傳特點的不同實驗動 物分為近交系封閉群雜交群 ）；對攜帶的微生物和寄生蟲實施控制 （根據 對微生物和寄生蟲的控制程度將實驗動物分為 4 個等級普通動物清潔 動物無特定病原體動物spf無菌動物gf）；在一定的環(huán)境條件下由人工 繁育而成的動物；使用目的和范圍明確 6.3r 理論及其在食品安全性評價中的應用 替代 replacement 在保證實驗結果可靠的前提下使用非生命材料代替 有生命材料用低等代替高等動物用部分組織器官代替整體動物 減少 reduction 指實驗中通

4、過反復利用或不同實驗連續(xù)使用一批動物相 對減少動物的數(shù)量盡量減少實驗中動物的痛苦 優(yōu)化 refinement 通過優(yōu)化試驗設計在做動物試驗過程中要做動物試驗 倫理審查減少試驗使用動物的數(shù)量減少非人道試驗程序的影響程度和 范圍 應用：在不使用活的脊椎動物進行試驗和其他科學研究的條件下用離 體培養(yǎng)的器官、組織細胞培養(yǎng)物及提取物等代替動物；用數(shù)理化方法 模擬動物進行研究； 用數(shù)學和計算機模型模擬； 盡量使動物一體多用； 用低等動物代替高等動物；盡量使用高質量動物；做好實驗設計和統(tǒng) 計學計算；改善試驗設施條件，提高動物試驗質量；在動物試驗設施 中使用光纖和電子等儀器，減少動物的痛苦7. 毒理學試驗設計

5、的三大原則：隨機對照重復8. 毒理學實驗的局限性： 按照目前的規(guī)范， 進行毒理學安全性評價， 可 以在一定程度上提高新藥和各種化學品的使用安全性，但仍不能完全 排除對人健康危害的風險用實驗動物的毒理學試驗資料外推到人群接 觸的安全性時有很大的不確定性 （實驗動物和人對外源化學物的反應敏 感性不同，有時甚至存在著質的差別實驗動物不能述說涉及主觀感覺 的毒效應，如疼痛、腹脹；在毒理學試驗中，為了尋求毒作用的靶器 官，并能在相對少量的動物上就能得到劑量 -反應或劑量 效應關系， 往往選用較大的染毒劑量，這一劑量通常要比人實際接觸的劑量大得 多。有些化學物在高劑量和低劑量的毒性作用規(guī)律并不一定一致；毒

6、 理學試驗所用動物數(shù)量有限，那些發(fā)生率很低的毒性反應，在少量動 物中難以發(fā)現(xiàn)；實驗動物一般都是實驗室培育的品系，一般選用成年 健康動物，反應較單一 ）9. 危險性評估的主要目標：權衡外源物 （藥、農物 ）的利與弊；確定安全 接觸水平如食品污染水污染等；根據危險性大小分輕重緩急來管理和 控制各種潛在危害；評估危害控制或治理的效果以及治理后依然存在 的危險性10. 食品添加劑：指為改善食品品質和色香味以及為防腐或根據加工工 藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質11. 食品添加劑的種類：按來源天然食品添加劑化學合成食品添加劑； 按功能 23 類酸度調節(jié)劑抗結劑消泡劑抗氧化劑漂白劑膨松劑膠姆糖基

7、礎劑著色劑護色劑乳化劑酶制劑增味劑面粉處理劑被膜劑水分保持劑 營養(yǎng)強化劑防腐劑穩(wěn)定和凝固劑甜味劑增稠劑其他香料加工助劑；按 安全性評價分為 abc 三類每類再細分為兩類12. 國際上公認的毒性 （安全性 ）主要指標： adi 每日允許攝入量、 ld50 半 數(shù)致死量、 gras 一般公認為安全13. 酶制劑的安全問題應從哪幾個方面考慮： 酶制劑的毒理學特征 （即有 活性的酶、副產物和污染物 ）；酶消費的量；食品終產品中的酶制劑引 起的過敏和刺激；食品終產品中酶反應的非目的產物； 來源于有機物 （微 生物）的安全性14. 酶制劑來源安全性的評估標準：來自動植物可食部位及傳統(tǒng)上作為 食品成分或傳統(tǒng)

8、上用于食品的菌種所產生的酶如符合適當?shù)幕瘜W與微 生物學要求即可視為食品而不必進行毒性試驗；由非致病的一般食品 污染微生物所產的酶要求做短期毒性試驗；由非常見微生物所產之酶 要做廣泛的毒性試驗包括大鼠的長期喂養(yǎng)試驗15. 新資源食品；指在我國新研制新發(fā)現(xiàn)新引進的無食用習慣或盡在個 別地區(qū)有食用習慣的符合食品基本要求的物品以食品新資源生產的食 品稱新資源食品 （包括新資源食品原料及成品 ）16. 新資源食品的適宜人群：對膳食結構合理性多樣性要求高的人們17. 新資源食品的安全性評價：危險性評估和實質等同原則 危險性評估：指對人體攝入含有危害物質的食品所產生的健康不良作 用可能性的科學評價它需要科學

9、家對食品中危害物質的毒理學資料人 群暴露水平等相關資料進行綜合分析從而對人群攝入含有危害物質的 食品所引起的危險性做出科學的評價 實質等同原則：轉基因生物與自然存在的傳統(tǒng)生物在相同條件下進行 性狀表現(xiàn) （農藝學性狀、食物成分 ）的比較若大體相同則具有同等的安全 性18. 輻照食品：指用鉆-60銫-137產生的丫射線或電子加速器產生的低于 10mev電子束輻照加工處理的食品包括輻照處理的食品原料半成品 19 輻照食品的適宜人群：20. 食品輻照的目的：滅菌防腐確保食品食用安全減少化學污染及添加 劑的使用量延長貨架壽命；可減少谷物調料干果新鮮水果和蔬菜的蟲 害和侵襲；抑制根莖薯類發(fā)芽；延遲收割期后

10、水果的成熟；停止肉和 魚中的寄生蟲等傳染病等活動；延長家禽肉魚貝類等食品的貨架壽命 食品輻照的優(yōu)勢：食品輻照可以殺菌消毒降低食品的病原體污染降低 跟食品有關疾病的發(fā)病率；食品輻照通常又叫 “冷巴氏殺菌 ”輻照處理的 食品幾乎不會升高溫度能很好地保持食品的色香味形等外觀品質而不 改變食品的特性最大限度地延長貨架期；輻照食品不會留下任何殘留 物無污染；丫射線穿透力強殺蟲殺菌徹底；輻照食品應用類型廣泛；輻 照食品節(jié)約能源；方便快捷高效21. 塑料包裝材料的衛(wèi)生安全問題：塑料包裝表面的污染問題；材料內 部殘留的有毒有害化學污染物的遷移以溶出；油墨印染及加工助劑方 面的問題；回收問題22. 轉基因食品與

11、傳統(tǒng)食品相比的優(yōu)點：增加作物對特殊病蟲害的生物 抗性；提高作物對惡劣生長環(huán)境的適應性； 提高作物對除草劑的耐性； 獲得期望的功能和性狀；獲得期望的營養(yǎng)性狀23. 轉基因食品安全性評價的主要內容：過敏原毒性物質抗生素抗性標 記基因24. 保健食品：指具有調節(jié)人體生理功能適宜特定人群食用又不以治療 疾病為目的的一類食品其特征：保健食品首先是食品必須具有食品的 基本特征即無毒無害、安全衛(wèi)生且有相應的色香味形等感官性狀；保 健食品不同于一般食品它具有特定 （保健功能必須是明確的具體的而且 經過科學驗證是肯定的 ）的保健功能，特定功能取代人體正常的膳食攝 入和各類必須營養(yǎng)素的需求；保健食品通常是針對需要調節(jié)某方面機 體功能的特定人群而設計的不存在對所有人群都有同樣作用的