食品的商業(yè)殺菌與商業(yè)無(wú)菌PPT課件

1、英東食品科學(xué)與工程學(xué)院英東食品科學(xué)與工程學(xué)院 廣東省精品資源共享課程專題07 主講教師：鐘瑞敏主講教師：鐘瑞敏21 1、熱力殺菌與非熱殺菌一般機(jī)理、熱力殺菌與非熱殺菌一般機(jī)理2 2、食品酸度、水分活度與殺菌工藝的關(guān)系、食品酸度、水分活度與殺菌工藝的關(guān)系學(xué)習(xí)重點(diǎn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)學(xué)習(xí)內(nèi)容學(xué)習(xí)內(nèi)容 第一節(jié)第一節(jié) 食品的殺菌與除菌方法食品的殺菌與除菌方法 第二節(jié)第二節(jié) 熱力殺菌微生物控制理論熱力殺菌微生物控制理論 第三節(jié)第三節(jié) 食品的商業(yè)無(wú)菌食品的商業(yè)無(wú)菌 3第一節(jié)第一節(jié) 食品的殺菌與除菌食品的殺菌與除菌一、基本概念與分類一、基本概念與分類1 1、食品的殺菌、食品的殺菌采用物理或化學(xué)手段處理食品，在盡量避免采

2、用物理或化學(xué)手段處理食品，在盡量避免降低食品品質(zhì)和安全質(zhì)量的前提下，使食品中污染的微生物降低食品品質(zhì)和安全質(zhì)量的前提下，使食品中污染的微生物完全滅絕或部分滅絕的方法。完全滅絕或部分滅絕的方法。請(qǐng)列舉一些生活中烹飪請(qǐng)列舉一些生活中烹飪或食品制作中涉及殺菌或食品制作中涉及殺菌操作的事例？操作的事例？4物理殺菌物理殺菌熱力殺菌熱力殺菌（通過(guò)升高溫度使微生物致死的方法，是（通過(guò)升高溫度使微生物致死的方法，是目前最為普遍使用的常規(guī)方法，理論成熟、技術(shù)形目前最為普遍使用的常規(guī)方法，理論成熟、技術(shù)形式多樣）式多樣）非熱力殺菌非熱力殺菌（主要采用電磁波、高靜壓、電場(chǎng)等方（主要采用電磁波、高靜壓、電場(chǎng)等方法使食

3、品中微生物致死的技術(shù)，目前大多還是處于法使食品中微生物致死的技術(shù)，目前大多還是處于研發(fā)階段的新技術(shù)）研發(fā)階段的新技術(shù)）化學(xué)殺菌化學(xué)殺菌通過(guò)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)達(dá)到殺滅微生物的方法。比較安通過(guò)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)達(dá)到殺滅微生物的方法。比較安全的是臭氧殺菌、二氧化氯殺菌等方法。主要用于全的是臭氧殺菌、二氧化氯殺菌等方法。主要用于水飲料的滅菌處理和工具消毒。屬于水飲料的滅菌處理和工具消毒。屬于非熱力殺菌范非熱力殺菌范籌籌。食品除菌食品除菌（采用膜分離手段將食品中微生物移除的（采用膜分離手段將食品中微生物移除的技術(shù)，已應(yīng)用于液態(tài)食品如生啤、果汁飲料等除菌）技術(shù)，已應(yīng)用于液態(tài)食品如生啤、果汁飲料等除菌）2 2、食品的殺

4、菌方法分類、食品的殺菌方法分類5 熱殺菌技術(shù)熱殺菌技術(shù)- -將食品加熱至可使蛋白質(zhì)變性的溫度將食品加熱至可使蛋白質(zhì)變性的溫度(60)(60)，從而促使食品中的微生物體，從而促使食品中的微生物體內(nèi)酶系蛋白變性內(nèi)酶系蛋白變性導(dǎo)致微導(dǎo)致微生物死亡的方法。生物死亡的方法。 熱介質(zhì)常用熱介質(zhì)常用熱水、高溫高壓水蒸汽、高溫油、熱空氣熱水、高溫高壓水蒸汽、高溫油、熱空氣等。等。 現(xiàn)代食品的熱殺菌工藝由法國(guó)人現(xiàn)代食品的熱殺菌工藝由法國(guó)人AppertAppert發(fā)明發(fā)明, ,已有已有200200多多年歷史，經(jīng)過(guò)各國(guó)長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐年歷史，經(jīng)過(guò)各國(guó)長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐, ,擁有成熟的基礎(chǔ)理論和擁有成熟的基礎(chǔ)理論和裝備。裝

5、備。熱殺菌工藝是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。熱殺菌工藝是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。 雖然殺菌技術(shù)種類繁多，但熱殺菌工藝在食品生產(chǎn)中最雖然殺菌技術(shù)種類繁多，但熱殺菌工藝在食品生產(chǎn)中最常用、應(yīng)用范圍最廣。常用、應(yīng)用范圍最廣。目前目前90%90%以上的食品采用熱殺菌。以上的食品采用熱殺菌。二、食品的熱力殺菌方法二、食品的熱力殺菌方法6（一）食品工業(yè)應(yīng)用的熱殺菌方法分類與原理（一）食品工業(yè)應(yīng)用的熱殺菌方法分類與原理1 1、從傳熱介質(zhì)分類、從傳熱介質(zhì)分類干熱殺菌干熱殺菌濕熱殺菌濕熱殺菌干熱殺菌介質(zhì)一般為熱空氣（主要為干熱殺菌介質(zhì)一般為熱空氣（主要為氧化、蛋白變氧化、蛋白變性和濃縮作用破壞微生物原生質(zhì)致死性和濃

6、縮作用破壞微生物原生質(zhì)致死）（如醫(yī)用干）（如醫(yī)用干熱滅菌器，熱滅菌器，160170 30-60min160170 30-60min）濕熱殺菌介質(zhì)為水分子，或油脂等（主要為濕熱殺菌介質(zhì)為水分子，或油脂等（主要為蛋白質(zhì)變蛋白質(zhì)變性致死性致死）2、從熱源分類電能電能火焰火焰微波微波主要通過(guò)電能使發(fā)熱器件發(fā)射主要通過(guò)電能使發(fā)熱器件發(fā)射紅外或遠(yuǎn)紅外（升溫致死）紅外或遠(yuǎn)紅外（升溫致死）火焰主要通過(guò)加熱空氣產(chǎn)生的火焰主要通過(guò)加熱空氣產(chǎn)生的熱空氣粒子流熱空氣粒子流傳熱傳熱（升溫致死）（升溫致死）微波主要通過(guò)食品吸收微波主要通過(guò)食品吸收300-300,000MHz300-300,000MHz高頻電磁波并在高頻電

7、磁波并在電場(chǎng)振電場(chǎng)振蕩中引起介電分子運(yùn)動(dòng)蕩中引起介電分子運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生熱能（產(chǎn)生熱能（升溫致死和電場(chǎng)致死升溫致死和電場(chǎng)致死）7（二）食品熱力殺菌技術(shù)（二）食品熱力殺菌技術(shù)2、食品熱力殺菌方式金屬罐頭金屬罐頭袋裝食品袋裝食品瓶裝食品瓶裝食品利樂(lè)磚奶、飲料利樂(lè)磚奶、飲料康美盒果汁果凍康美盒果汁果凍耐熱聚酯瓶飲料耐熱聚酯瓶飲料殺菌鍋殺菌殺菌鍋殺菌水浴鍋殺菌水浴鍋殺菌噴淋隧道殺菌噴淋隧道殺菌（火焰殺菌）（火焰殺菌）管式殺菌管式殺菌板式殺菌板式殺菌預(yù)裝食品的殺菌預(yù)裝食品的殺菌無(wú)菌包裝食品的殺菌無(wú)菌包裝食品的殺菌1、食品熱力殺菌技術(shù)高壓高溫殺菌高壓高溫殺菌( (水蒸汽殺菌水蒸汽殺菌) )常壓高溫殺菌常壓高溫殺菌

8、( (火焰或油浴殺菌火焰或油浴殺菌) )常壓常溫殺菌常壓常溫殺菌高壓常溫殺菌高壓常溫殺菌HTSTHTST殺菌殺菌( (7090 ,560S7090 ,560S) )UHT(UHT(138,28S138,28S，效果屬于，效果屬于 常溫殺菌范疇常溫殺菌范疇) )高溫殺菌高溫殺菌(Apperization)(Apperization) （阿氏殺菌（阿氏殺菌100100）常溫殺菌常溫殺菌(Pasteurization)(Pasteurization) （巴氏殺菌（巴氏殺菌6010060100）8三、食品的非熱力殺菌方法簡(jiǎn)介（非熱效應(yīng)）三、食品的非熱力殺菌方法簡(jiǎn)介（非熱效應(yīng)） 利用穿透力很強(qiáng)的利用穿透

9、力很強(qiáng)的 、 、 射線或電子束輻照食品，射線或電子束輻照食品， 引引起微生物的起微生物的D N A D N A 損傷損傷， 導(dǎo)致微生物死亡。導(dǎo)致微生物死亡。具有低能耗、具有低能耗、無(wú)污染、無(wú)殘留、冷加工等優(yōu)點(diǎn)。無(wú)污染、無(wú)殘留、冷加工等優(yōu)點(diǎn)。 常用常用6060Co-Co- 射線。當(dāng)吸收劑量達(dá)到射線。當(dāng)吸收劑量達(dá)到635 kGy635 kGy時(shí)食品中的時(shí)食品中的病原菌、腐敗菌具有顯著殺滅作用。已廣泛用于肉類、水產(chǎn)、病原菌、腐敗菌具有顯著殺滅作用。已廣泛用于肉類、水產(chǎn)、果蔬、香辛料的保鮮或殺菌處理。目前全國(guó)已建成和投產(chǎn)的果蔬、香辛料的保鮮或殺菌處理。目前全國(guó)已建成和投產(chǎn)的30 30 萬(wàn)居里以上的萬(wàn)居

10、里以上的 6060CoCo輻照中心有輻照中心有58 58 座。座。1、紫外線殺菌（Ultraviolet Sterilization ） 當(dāng)微生物被紫外線照射時(shí)，其細(xì)胞的部分氨基酸和核酸吸當(dāng)微生物被紫外線照射時(shí)，其細(xì)胞的部分氨基酸和核酸吸收紫外線，產(chǎn)生收紫外線，產(chǎn)生光化學(xué)作用，光化學(xué)作用，引起細(xì)胞內(nèi)成分特別是引起細(xì)胞內(nèi)成分特別是核酸、核酸、原漿蛋白、酯的化學(xué)變化原漿蛋白、酯的化學(xué)變化，使細(xì)胞質(zhì)變性而導(dǎo)致微生物死亡。，使細(xì)胞質(zhì)變性而導(dǎo)致微生物死亡。 1 1）當(dāng)細(xì)菌、病毒吸收超過(guò)）當(dāng)細(xì)菌、病毒吸收超過(guò)360065000360065000 W/cW/c劑量劑量時(shí)，對(duì)時(shí)，對(duì)細(xì)菌、病毒的脫氧核醣核酸（細(xì)

11、菌、病毒的脫氧核醣核酸（DNADNA）及核醣核酸（）及核醣核酸（RNARNA）具）具有強(qiáng)大破壞力。有強(qiáng)大破壞力。 2 2）僅適用于透明液體食品的巴氏殺菌；車間空氣和容器）僅適用于透明液體食品的巴氏殺菌；車間空氣和容器表面消毒（兼有形成臭氧的殺菌作用）。表面消毒（兼有形成臭氧的殺菌作用）。2、輻照殺菌（Irradiation Sterilization ）電離吸收單位電離吸收單位1 1戈瑞戈瑞=1J/kg=1J/kg放射物質(zhì)核素的衰變活度單位放射物質(zhì)核素的衰變活度單位(1 (1居里居里= = 3.73.710101010次次/ /秒原子核衰變秒原子核衰變) )9 采用采用1001000MPa 1

12、001000MPa 的超高壓對(duì)食品進(jìn)行的殺菌處理。的超高壓對(duì)食品進(jìn)行的殺菌處理。超高壓可超高壓可影響物質(zhì)的非共價(jià)鍵（氫鍵、疏水鍵），影響物質(zhì)的非共價(jià)鍵（氫鍵、疏水鍵），引起蛋引起蛋白質(zhì)變性、脂肪結(jié)晶、淀粉糊化等而導(dǎo)致微生物死亡。白質(zhì)變性、脂肪結(jié)晶、淀粉糊化等而導(dǎo)致微生物死亡。 3、超高壓或高靜壓殺菌（Ultrahigh Pressure Sterilization ） 例如：在例如：在22252225下，下，100450MPa100450MPa可殺滅非芽孢菌（如可殺滅非芽孢菌（如200MPa200MPa下荔枝汁可達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求）；下荔枝汁可達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求）； 但含有芽孢的低酸性食品卻不

13、易達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求但含有芽孢的低酸性食品卻不易達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求（ 通常需在通常需在8001000MPa8001000MPa下輔助熱力殺菌方可）下輔助熱力殺菌方可）。104、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌（Pulsed Electric Field Sterilization ） 將食品置于兩個(gè)電極間產(chǎn)生的瞬間高壓脈沖電場(chǎng)中，將食品置于兩個(gè)電極間產(chǎn)生的瞬間高壓脈沖電場(chǎng)中，由于高壓脈沖電場(chǎng)由于高壓脈沖電場(chǎng)可增大微生物膜電位差，使膜厚減小，可增大微生物膜電位差，使膜厚減小，當(dāng)膜電位差達(dá)到臨界值時(shí)，細(xì)胞膜穿孔，改變其通透性當(dāng)膜電位差達(dá)到臨界值時(shí)，細(xì)胞膜穿孔，改變其通透性，從而導(dǎo)致微生物死亡。從而導(dǎo)致微生物死亡。

14、 15100 kV/cm脈沖電場(chǎng)技術(shù)可在低于脈沖電場(chǎng)技術(shù)可在低于40的條件下實(shí)的條件下實(shí)現(xiàn)對(duì)液體物料的滅菌?，F(xiàn)對(duì)液體物料的滅菌。 國(guó)內(nèi)外研究人員使用高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)培養(yǎng)液中的國(guó)內(nèi)外研究人員使用高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)培養(yǎng)液中的酵母、酵母、各類革蘭氏陰性菌、陽(yáng)性菌各類革蘭氏陰性菌、陽(yáng)性菌, , 細(xì)菌孢子細(xì)菌孢子在在蘋(píng)果汁、香蕉汁、蘋(píng)果汁、香蕉汁、菠蘿汁、牛奶、蛋清液菠蘿汁、牛奶、蛋清液等進(jìn)行了大量實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果表明等進(jìn)行了大量實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果表明: : 抑抑菌效果可以降低菌效果可以降低4 6 4 6 個(gè)個(gè)log, log, 其其處理時(shí)間處理時(shí)間一般在幾個(gè)微秒到幾一般在幾個(gè)微秒到幾個(gè)毫秒個(gè)毫秒, , 最長(zhǎng)不超過(guò)最長(zhǎng)

15、不超過(guò)1 s1 s, , 處理后處理后保鮮期提高到保鮮期提高到4 64 6周周，并保持，并保持食品原來(lái)的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成。食品原來(lái)的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成。11 當(dāng)磁力強(qiáng)度足夠時(shí)當(dāng)磁力強(qiáng)度足夠時(shí) ，將食品放在，將食品放在N N極與極與S S極之間，經(jīng)過(guò)連極之間，經(jīng)過(guò)連續(xù)擺動(dòng)，因續(xù)擺動(dòng)，因磁力線切割導(dǎo)致食品內(nèi)部形成變化的感應(yīng)電流磁力線切割導(dǎo)致食品內(nèi)部形成變化的感應(yīng)電流，1 1）影響影響微生物內(nèi)電子和離子不能正常傳遞微生物內(nèi)電子和離子不能正常傳遞；2 2）影響）影響酶分子構(gòu)相酶分子構(gòu)相的扭曲和變形的扭曲和變形；3 3）食品分子形成）食品分子形成電離效應(yīng)，影響微生物代謝電離效應(yīng)，影響微生物代謝；4 4

16、）可能）可能形成自由基形成自由基。 目前在果汁、牛奶、調(diào)味品等流質(zhì)食品中殺菌效果研究目前在果汁、牛奶、調(diào)味品等流質(zhì)食品中殺菌效果研究較多。較多。5、振動(dòng)或脈沖磁場(chǎng)殺菌（ Vibrating/Oscillating Magnetic Field Sterilization） 西瓜汁西瓜汁：最佳參數(shù)組合為：最佳參數(shù)組合為磁場(chǎng)強(qiáng)度磁場(chǎng)強(qiáng)度7. 59T7. 59T（特斯拉。（特斯拉。永永磁鐵附近的磁感強(qiáng)度大約是磁鐵附近的磁感強(qiáng)度大約是0.40.40.70.7特特 ） , , 脈沖數(shù)脈沖數(shù)1515, , 西瓜汁溫度西瓜汁溫度20 20 , , 菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)可達(dá)到果汁的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)可達(dá)到果

17、汁的商業(yè)無(wú)菌要求商業(yè)無(wú)菌要求。 牛奶牛奶：溫度：溫度5050，磁場(chǎng)強(qiáng)度磁場(chǎng)強(qiáng)度6.33T6.33T，脈沖數(shù)，脈沖數(shù)1515。牛奶的菌。牛奶的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)已落總數(shù)和大腸菌群數(shù)已達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求。126、臭氧殺菌技術(shù)（Ozone Sterilization ） 臭氧在水中的氧化還原電位僅次于氟，殺菌能力遠(yuǎn)高于氯臭氧在水中的氧化還原電位僅次于氟，殺菌能力遠(yuǎn)高于氯和二氧化氯。通過(guò)和二氧化氯。通過(guò)與微生物細(xì)胞膜上的脂質(zhì)雙鍵反應(yīng)，作用于與微生物細(xì)胞膜上的脂質(zhì)雙鍵反應(yīng)，作用于蛋白和脂多糖，形成溶菌作用蛋白和脂多糖，形成溶菌作用而導(dǎo)致微生物死亡。而導(dǎo)致微生物死亡。 應(yīng)用：應(yīng)用： 1 1

18、）水飲料水飲料：在水中臭氧濃度：在水中臭氧濃度0.3-2mg/L0.3-2mg/L時(shí)，時(shí)，0.5-1min0.5-1min內(nèi)就可內(nèi)就可以致死細(xì)菌。以致死細(xì)菌。 2 2）食品采用氣體置換包裝，真空包裝、封入脫氧包裝和）食品采用氣體置換包裝，真空包裝、封入脫氧包裝和封入粉末酒精包裝時(shí)，封入粉末酒精包裝時(shí)，填充臭氧以殺滅酵母菌填充臭氧以殺滅酵母菌，就可解決這些，就可解決這些包裝食品變質(zhì)問(wèn)題。包裝食品變質(zhì)問(wèn)題。 3 3）對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中盛裝容器、管路、設(shè)備、車間環(huán)境）對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中盛裝容器、管路、設(shè)備、車間環(huán)境消毒也取得令人滿意效果。常用臭氧濃度消毒也取得令人滿意效果。常用臭氧濃度3-10mg/L3

19、-10mg/L。 4 4）空氣殺菌的臭氧標(biāo)準(zhǔn)濃度是空氣殺菌的臭氧標(biāo)準(zhǔn)濃度是0.2mg/m0.2mg/m3 3。 137、膜過(guò)濾除菌技術(shù)、膜過(guò)濾除菌技術(shù)(冷過(guò)濾除菌冷過(guò)濾除菌)（Membrane filtration Sterilization） 現(xiàn)代膜過(guò)濾技術(shù)可實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代膜過(guò)濾技術(shù)可實(shí)現(xiàn)0.00010.0001 m m 的截留孔徑。食品物料中的截留孔徑。食品物料中微生物粒徑一般在微生物粒徑一般在0.52 0.52 m m 。一般截留孔徑小于一般截留孔徑小于0.05 0.05 m m 時(shí)可時(shí)可達(dá)到除菌要求達(dá)到除菌要求。 應(yīng)用：應(yīng)用： 1 1）常用）常用微孔陶瓷、金屬膜、中空纖維、反滲透膜、紙板微孔

20、陶瓷、金屬膜、中空纖維、反滲透膜、紙板等材料。等材料。微孔過(guò)濾、超濾和反滲透膜過(guò)濾微孔過(guò)濾、超濾和反滲透膜過(guò)濾已成功應(yīng)用于液態(tài)食已成功應(yīng)用于液態(tài)食品的冷過(guò)濾除菌生產(chǎn)。品的冷過(guò)濾除菌生產(chǎn)。 2 2）在）在果酒、低度白酒、純生啤酒、果汁果酒、低度白酒、純生啤酒、果汁生產(chǎn)已廣泛應(yīng)用。生產(chǎn)已廣泛應(yīng)用。14第二節(jié)第二節(jié) 熱力殺菌微生物控制理論熱力殺菌微生物控制理論15無(wú)包膜病毒（如乙肝病毒）革蘭氏陰性菌（如大腸桿菌）真菌及孢子原蟲(chóng)孢囊朊病毒細(xì)菌芽孢分枝桿菌（如結(jié)核分枝桿菌）原蟲(chóng)營(yíng)養(yǎng)體革蘭氏陽(yáng)性菌（如乳酸菌）脂包膜病毒（如流感病毒）120-1304h4h不易殺滅。瘋牛病毒不易殺滅。瘋牛病毒16你了解你了解

21、pHpH為多少的為多少的液體可感知酸味嗎？液體可感知酸味嗎？一、食品pH值、水份活度Aw與食品中殘存微生物的關(guān)系17181. 1. 平衡平衡pH4.6pH4.6是罐藏食品安全控制的關(guān)鍵界點(diǎn)是罐藏食品安全控制的關(guān)鍵界點(diǎn) 美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)（美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)（Code of Federal Regulations(CFR)Code of Federal Regulations(CFR)）根據(jù)大量科學(xué)證據(jù)，）根據(jù)大量科學(xué)證據(jù)，在在 CFR Title 21 Parts 113CFR Title 21 Parts 113中確定中確定食品中危害性最強(qiáng)的肉毒梭狀芽孢桿菌食品中危害性最強(qiáng)的肉毒梭狀芽孢桿菌（Clost

22、ridium botulinum Clostridium botulinum ）及其芽孢及其芽孢作為必須殺滅的對(duì)象。作為必須殺滅的對(duì)象。- -致命劑致命劑量量:0.1:0.1 g g一、食品pH值、水份活度Aw與食品中殘存微生物的關(guān)系Clostridium botulinum 1970s1970s美國(guó)暴發(fā)過(guò)幾次比較嚴(yán)重的低酸性食品、肉類制品美國(guó)暴發(fā)過(guò)幾次比較嚴(yán)重的低酸性食品、肉類制品肉毒梭狀肉毒梭狀芽孢桿菌毒素中毒事件芽孢桿菌毒素中毒事件。目前美國(guó)每年至少發(fā)生。目前美國(guó)每年至少發(fā)生110110個(gè)該食物中毒的病個(gè)該食物中毒的病例。例。家庭制作的蔬菜罐頭、玉米漿、煙熏肉或魚(yú)、蜂蜜等食品易發(fā)生肉家庭

23、制作的蔬菜罐頭、玉米漿、煙熏肉或魚(yú)、蜂蜜等食品易發(fā)生肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒，尤其是嬰兒為易發(fā)人群毒梭狀芽孢桿菌食物中毒，尤其是嬰兒為易發(fā)人群。19 平衡平衡pHpH4.64.6的食品的食品適宜非芽孢菌（即普通腐敗菌，如酵母、霉菌、適宜非芽孢菌（即普通腐敗菌，如酵母、霉菌、非芽孢細(xì)菌）生長(zhǎng)，非芽孢細(xì)菌）生長(zhǎng)，但易于在但易于在常溫（常溫（6010060100）條件下短時(shí)間內(nèi)可殺滅；條件下短時(shí)間內(nèi)可殺滅； 平衡平衡pHpH4.64.6的食品的食品，可殘留的危害性致病菌可殘留的危害性致病菌除了肉毒梭狀芽孢桿菌除了肉毒梭狀芽孢桿菌芽孢，還有嗜溫菌和嗜熱菌等生孢菌芽孢芽孢，還有嗜溫菌和嗜熱菌等生孢菌芽孢

24、，必須采用必須采用高溫（高溫（115121115121）條件才能殺滅。條件才能殺滅。 科學(xué)證據(jù)表明：平衡科學(xué)證據(jù)表明：平衡pHpH4.64.6的食品的食品中即使殘留存在中即使殘留存在肉毒梭狀芽孢桿肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢菌的芽孢，它們將處于被抑制狀態(tài)，不能萌發(fā)生長(zhǎng)，不會(huì)危害人體健康它們將處于被抑制狀態(tài)，不能萌發(fā)生長(zhǎng)，不會(huì)危害人體健康。 確定平衡確定平衡pHpH4.64.6作為食品必須采用高溫殺菌的界點(diǎn)，是基于作為食品必須采用高溫殺菌的界點(diǎn)，是基于C. botulinumC. botulinum芽孢芽孢可在平衡可在平衡pHpH4.64.6的食品中萌發(fā)并生長(zhǎng)，而的食品中萌發(fā)并生長(zhǎng)，而C. botul

25、inumC. botulinum芽孢芽孢必須必須121121高溫才能殺滅。高溫才能殺滅。202. 2. 食品水份活度食品水份活度AwAw 0.850.85是食品安全控制的另一重要界點(diǎn)是食品安全控制的另一重要界點(diǎn)什么是水分活度？微生什么是水分活度？微生物一般適宜在什么環(huán)境物一般適宜在什么環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖？中生長(zhǎng)繁殖？21 當(dāng)食品中水份活度當(dāng)食品中水份活度AwAw0.850.85，同時(shí)平衡，同時(shí)平衡pHpH4.64.6時(shí)時(shí)，更需，更需考慮高溫殺菌，否則食品腐敗和安全風(fēng)險(xiǎn)極大?？紤]高溫殺菌，否則食品腐敗和安全風(fēng)險(xiǎn)極大。 高高AwAw 是大多數(shù)致病菌的適宜生長(zhǎng)環(huán)境。確定是大多數(shù)致病菌的適宜生長(zhǎng)環(huán)境。確定

26、AwAw 0.85 0.85 作為罐藏食品安全控制點(diǎn)，是基于作為罐藏食品安全控制點(diǎn)，是基于金黃色葡萄球菌（金黃色葡萄球菌（ S. S. aureus aureus ）代謝毒素產(chǎn)生的最小）代謝毒素產(chǎn)生的最小AwAw為為 0.85 0.85 。最適生長(zhǎng)溫度最適生長(zhǎng)溫度37 37 ，最適生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)pH7.4pH7.4，干燥環(huán)境下，干燥環(huán)境下可存活數(shù)周。可存活數(shù)周。代謝毒素包括：溶血毒素、殺死白細(xì)胞素、腸毒素代謝毒素包括：溶血毒素、殺死白細(xì)胞素、腸毒素（可耐受（可耐受100 100 煮沸煮沸3030分鐘而不被破壞）等。分鐘而不被破壞）等。221.低酸性食品(平衡pH4.6、Aw0.85) 2 2）

27、嗜溫生孢厭氧菌）嗜溫生孢厭氧菌（適宜生長(zhǎng)溫度（適宜生長(zhǎng)溫度35503550）：常見(jiàn)于蔬菜、肉類和水產(chǎn)）：常見(jiàn)于蔬菜、肉類和水產(chǎn) 罐頭。罐頭。 生孢梭狀桿菌生孢梭狀桿菌: :缺氧腐敗缺氧腐敗; D; D121.1121.1=1.5min;=1.5min; 肉毒桿菌及芽孢（肉毒桿菌及芽孢（A A和和B B型）型）: : 缺氧腐敗缺氧腐敗/ /產(chǎn)神經(jīng)毒素產(chǎn)神經(jīng)毒素; D; D121.1121.1=0.2min=0.2min 二、食品酸度分類與殺菌方法的選擇這類食品的主要?dú)鐚?duì)象菌包括：這類食品的主要?dú)鐚?duì)象菌包括：1 1）嗜熱生孢菌）嗜熱生孢菌（適宜生長(zhǎng)溫度（適宜生長(zhǎng)溫度40554055）：常見(jiàn)于蔬

28、菜、豬肉類罐頭。）：常見(jiàn)于蔬菜、豬肉類罐頭。 嗜熱脂肪芽孢桿菌嗜熱脂肪芽孢桿菌：平蓋酸敗；：平蓋酸敗；D D 121.1121.1=45min;=45min; 嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌：高溫缺氧發(fā)酵：高溫缺氧發(fā)酵; D ; D 121.1121.1=34min;=34min; 致黑梭狀芽孢桿菌致黑梭狀芽孢桿菌(Clostridium nigrificans) ：致黑硫臭腐?。褐潞诹虺舾瘮? ; D D 121.1121.1=23min;=23min; 殺菌強(qiáng)度必須高于致病菌芽孢和耐熱腐敗菌的耐熱強(qiáng)度，殺菌強(qiáng)度必須高于致病菌芽孢和耐熱腐敗菌的耐熱強(qiáng)度，需采用高溫殺菌（需采用高溫殺菌（115121.1115121.1）工藝。）工藝。232.中酸性食品(3.7 pH4.6 、Aw0.85 ） b. b.酸化食品酸化食品( (加酸、發(fā)酵，平衡加酸、發(fā)酵，平衡pHpH4.6)4.6) 。當(dāng)酸化不當(dāng)或當(dāng)酸化不當(dāng)或食品并