低糖板栗果脯加工工藝以及其發(fā)展

1、 2016屆畢業(yè)項目 畢業(yè)項目 項目類別： 畢業(yè)論文 項目名稱：低糖板栗果脯加工工藝以及其發(fā)展 院 系 ：食品與營養(yǎng)工程學院 專 業(yè) ： 食品藥品監(jiān)督管理 姓 名 ： 顏磊剛 學 號 ： 1201131406 班 級 ： 食檢134 指導教師： 賈韶千 2016年 5 月 15 日誠 信 聲 明本人鄭重聲明：所呈交的畢業(yè)項目報告/論文低糖板栗果脯加工工藝以及其發(fā)展是本人在指導老師的指導下，獨立研究、寫作的成果。論文中所引用是他人的無論以何種方式發(fā)布的文字、研究成果，均在論文中以明確方式標明。本聲明的法律結(jié)果由本人獨自承擔。 作者簽名： 顏磊剛 2016 年 5 月 15 日 摘 要：低糖板栗的

2、果脯在目前社會發(fā)展當中，是一項重要的課題。尤其是在面對目前老齡化人群當中，對于血糖高的老年人來說，他們極需要低糖板栗果脯進行實用，但是我國目前在這方面的研究還不夠完善。在這方面還有很多值得提升的空間。本文重點針對低糖板栗果脯的制作加工工藝進行研究。在低糖果脯制作材料以及相關(guān)的測定方法做出一定的分析，并重點探討了溫度高低對于整個板栗果脯的品質(zhì)影響，以及在低糖果脯當中，具體的填充技術(shù)的研究。希望可以通過本文的研究，對于低糖板栗果脯的制作工藝有更進一步的促進作用。關(guān)鍵詞： 低糖板栗 ； 果脯加工； 工藝 目 錄緒論1一我國糖類板栗果脯的現(xiàn)狀11.1高糖果脯和低糖果脯保存的比較1 1.2低糖果脯研究概

3、況2 1.3 本文研究的意義2二低糖板栗果脯基本條件確定3 2.1淀粉酶水解板栗淀粉的有關(guān)條件確定3 2.2淀粉水解酶的具體用量研究3三低糖板栗加工的技術(shù)4 3.1剝殼處理技術(shù)4 3.2滲糖技術(shù)5四低糖板栗果脯加工中存在的主要問題以及對策54.1褐變54.2果肉破碎的處理64.3淀粉老化6 總結(jié):7 參考文獻：8 致謝. .9低糖板栗果脯加工工藝以及其發(fā)展緒論 板栗是屬于一種堅果類的植物，也是目前國際市場上重要的干果食品之一。板栗最初在我國境內(nèi)生產(chǎn)，在我國的生產(chǎn)和發(fā)展已經(jīng)有了3000多年的悠久歷史。在發(fā)展中，長久被我國市民所喜愛。并且，在我國的發(fā)展當中，板栗的栽植面積也在不斷的增長。目前，在我

4、國板栗的產(chǎn)量已經(jīng)超過了世界，總產(chǎn)量的3/4。在我國板栗的栽植面積非常廣闊，涵蓋了我國26個省，從平原地區(qū)到高達兩千八百多米的高原地區(qū)有過板栗的種植歷史。如果北方板栗的，主要栽養(yǎng)地區(qū)是以淮河秦嶺到燕山一帶。南方的板栗，主要分布在我國長江中下游地區(qū)，主要集中在浙江及江蘇南部。目前我國板栗的生長大多數(shù)都以原料的生栗銷售為主，其中涉及到的一些加工，主要是屬于粗加工。由于沒能加強對于我國板栗的精加工重視，這導致了我國板栗制品沒能得到合理有效的發(fā)展，另外由于缺乏相關(guān)的技術(shù)性指導。 在營養(yǎng)含量和糖含量的控制方面仍然有很多不足之處。1我國糖類板栗果脯的現(xiàn)狀1.1高糖果脯和低糖果脯保存的比較目前而言，我國高糖果

5、脯的含糖量一般是指在65%以上。在高糖果脯環(huán)境中，高糖環(huán)境下可以產(chǎn)生相當于4Mpa的高濃度滲透壓，在這樣的環(huán)境中微生物細胞很難得以生存， 而微生物的繁殖情況也會受到一定的抑制，所以高濃度的含糖果脯對于果脯的保存具有積極的作用。低糖果脯的含糖量一般為50%,按蔗糖計算,可產(chǎn)生的滲透壓在3.546MPa以下,雖然比一般的微生物細胞的滲透壓要高,能夠抑制大多數(shù)微生物的活動,但是對于一些耐滲透力比較強的微生物和霉菌來說，很難能夠?qū)λ麄兤鸬揭欢ǖ淖饔谩?.2低糖果脯研究概況我國開始對低糖果脯進行生產(chǎn)和研究始于上世紀六十年代。1%4年,北京食品工業(yè)研究所完成了鮮香果脯的研究。在我國生產(chǎn)的低糖杏脯(當時稱輕

6、糖果脯)比傳統(tǒng)的高糖果脯(當時稱重糖果脯)含糖量低20%一30%。當時生產(chǎn)的低糖果脯比高糖果脯的風味有很大的改善,不足之處是成本高,工藝復雜,透明度和飽滿度差.當時由于國內(nèi)宜傳介紹不夠,沒有被消費者認識和接受,加上原料價格上漲,生產(chǎn)成本增加,該產(chǎn)品的生產(chǎn)被迫終止。1985年,孫勵川撰文介紹了低糖果脯及其加工中的有關(guān)技術(shù)問題:1986年,郭衛(wèi)強介紹了“鮮香果脯”和“輕糖果脯”的生產(chǎn)工藝;1987年,李劍清介紹了果脯加工的真空滲糖技術(shù);1988年,翟樂義分析了國果脯加工業(yè)的現(xiàn)狀,探討了生產(chǎn)低糖果脯的可能性;1989年,黃漢明等對低糖果脯的保藏性能進行了研究和探討;1991年,高海生對降低果脯甜度和

7、低糖果脯的褐變、光澤度以及保藏等問題進行了探討。在加工技術(shù)方面,范恒斌'等進行了低糖果脯加工過程中護色技術(shù)的研究。在包裝保藏方面,喬旭光進行了低糖果脯降低水分活性保藏的研究;郭玉蓉進行了低糖胡蘿卜蜜餞保藏性能的研究;任世宜發(fā)表了真空包裝對低糖蜜餞保藏作用的報道。1.3本文研究的意義低糖果脯由于自身的結(jié)構(gòu)特點，在多方面都很難有發(fā)展。尤其是在我國加入世界貿(mào)易組織之后，我國板栗制品在發(fā)展中遇到了更一步的挑戰(zhàn)。目前板栗制品已有很多,但對于低糖板栗果脯的研究尚未所有報道。本研究以板栗為原料經(jīng)過糖制加工成風味獨特、營養(yǎng)豐富、食用方便,具有一定保健功能的低糖板栗果脯。通過對其含糖量和感官品質(zhì)的影響因

8、素進行分析和研究,優(yōu)化低搪板栗果脯的工藝參數(shù)。從水分活性、微波滅菌兩個方面對低糖板栗脯的貯存穩(wěn)定性進行系統(tǒng)的研究,旨在提高低糖果脯質(zhì)量和延長保質(zhì)期。本項目的研究成功,對于板栗的深加工和促進食品工業(yè)的發(fā)展,有著重要的科學意義和應用價值。2 低糖板栗果脯基本條件確定2.1淀粉酶水解板栗淀粉的有關(guān)條件確定根據(jù)具體的實驗操作，其中以還原糖的含量變化當作是研究時間產(chǎn)量的衡量標準，得到了下圖所示的研究內(nèi)容報告。從圖表報告內(nèi)容顯示，當整個化學反應達到平衡時，也就是還原糖的質(zhì)量分數(shù)達到了最高程度，在這期間，一共經(jīng)歷了九十分鐘的變化，而在九十分鐘之后，還原糖所占的質(zhì)量分數(shù)就不再發(fā)生明顯的變化，從圖表中，我們可以

9、看到還原糖的迅速增長階段為開始反應之后四十五分鐘，所以為了保證在具體的淀粉水解的過程中，能夠起到一定的作用，時間盡量保證充足，在九十分鐘左右。2.2淀粉水解酶的具體用量研究取液化條件當做研究的主要反應條件。另外，保證液化的條件始終在40攝氏度。得到下圖的研究結(jié)果。在圖中，我們可以清晰看出，在淀粉酶用量達到了0.5%時，還原糖生成量基本不發(fā)生變化，用量過多，既會限制反應的進行，對于淀粉酶材料本身也是一種浪費。用量過少也會造成反正程度不夠，達不到一定的研究標準。3 低糖板栗加工的技術(shù)低糖板栗的加工主要工藝可以總結(jié)為以下幾個步驟，首先是對于板栗進行剝殼處理，其次對于板栗進行護色處理，再其次就是低糖板

10、栗處理中的重要技術(shù)，對于板栗進行滲糖，最后對做好的果脯進行干燥處理。3.1剝殼處理技術(shù)在對于板栗果殼的剝殼處理當中，最簡單的方式就是手剝板栗殼，這種方法雖然簡單，但是，效率卻很難有所提升，無法滿足工廠大規(guī)模生產(chǎn)的具體要求，剝殼效率也顯得比較低。其次使用化學方法對于果殼進行剝殼處理，具體的剝殼原理是通過酸性或者是堿性溶液對于板栗仁進行脫皮處理，從而達到去除板栗外表面的一層紅衣皮。雖然這種化學處理方法能夠提升整個果殼處理的處理效率，但是對于板栗果脯的口味已經(jīng)做到了一定的改變，甚至導致果殼中有一些異味產(chǎn)生。另外，這種化學方法，仍然很難滿足一定工廠的大規(guī)模作業(yè)。目前我國工廠中使用較為普遍的是機械脫殼以

11、及能量法。相比較與前面兩個方法，機械脫殼以及能量法的脫殼效率有了明顯的提升。目前，在國內(nèi)外已經(jīng)研發(fā)出了多種脫殼設備，已經(jīng)在國內(nèi)外的大多數(shù)工廠當中實行。而且脫殼和脫皮的效果也很樂觀，成品率也能達到百分之七十。但是，對于機械脫殼，機械的成本也十分昂貴。能量法是最近才發(fā)明的一種脫殼的新技術(shù)。具體的方法原理就是將板栗容納到一個高溫高壓的環(huán)境中，使得大量的熱量依附在果殼的表面，隨后對于果殼降溫降壓處理，在這個過程中，原本積壓在果殼內(nèi)部的壓力就會瞬間釋放，從而使得整個果殼外殼和紅衣瞬間破碎。3.2滲糖技術(shù) 尤其是在果脯產(chǎn)品制做中，糖含量直接影響整個果脯產(chǎn)量的銷售。而在低糖果脯當中，由于在具體的制作過程中，

12、減少了有關(guān)的糖含量。在很多方面都很難達到一定的要求，存在多方面的問題，比如滲糖的速度慢，貯藏周期短等多方面的缺點。在滲糖的處理環(huán)節(jié)中，目前主要采用超聲波輔助滲糖，真空滲糖技術(shù)和微波滲糖。超聲波滲糖一般主要是指利用超聲波的特點，使得超聲波能夠?qū)τ诿恳粋€水果蔬菜組織的滲糖具有高效的促進作用。并且適當?shù)脑黾樱暡ǖ妮敵鲱l率進一步提高果脯滲糖效率。真空浸糖技術(shù)是指將剝殼處理之后的板栗果脯進行浸泡處理，并且使得這個果脯處于一種真空低壓的狀態(tài)，另外，在低壓的狀態(tài)下，果仁內(nèi)部組織中的氣體會不斷被抽走，也能在一定程度上加快滲糖作用的處理。所謂的微波滲糖就是指微波能夠通過塑料和玻璃等包裝材料做到很好的穿透作用

13、，從而直接達到其內(nèi)部。微波處理的時間短，能夠最大程度都保留整個果脯的原有風味，在一定程度上提升整個果脯的口感。4 低糖板栗果脯加工中存在的主要問題以及對策4.1褐變在整個板栗加工的過程當中，褐變是其中最突出的問題之一，也是影響整個板栗質(zhì)量的一個重要因素。其中引起板栗褐變的主要原因是通過氧化酶在板栗當中的作用，從而導致引起整個板栗發(fā)生個表面顏色的變化，其表面附著的一層產(chǎn)物叫做類黑精。但是目前有許多人對這種看法表示不贊同，許多人認為，板栗的褐變過程與板栗內(nèi)部的絡氨酸以及單寧氧化有些密切的聯(lián)系，也有一部分人認為板栗產(chǎn)品的顏色變化，主要是由于沒能做好加工過程中的果肉顏色保護，主要是由于果殼外邊的單寧色

14、素在板栗儲藏的過程中，對板栗存在一定的滲透污染，并且板栗的果仁是一種具有高淀粉含量的種子，所以在整個儲藏過程中，會有相當一部分的淀粉轉(zhuǎn)化成還原糖，也會在一定程度上造成整個板栗果脯的褐變現(xiàn)象。對于板栗褐變現(xiàn)象的解決有多種方法。其中抑制褐變主要的原理是抑制整個過程中的氧化，具體的做法可以通過調(diào)節(jié)整體外部環(huán)境的酸堿性，或者是在具體的儲藏過程中，加入一些亞硫酸鹽，或者采用一些物理處理。除了這些必不可少的抑制加工之外，在板栗加工前對于板栗果脯的護色工作也需要有嚴格的要求。尤其是在對于板栗果脯的顏色護理所需要用到的護色液，在具體的選擇中，應該參考具體的化學配料，根據(jù)不同的要求，選擇正確的合適的護色液。4.

15、2果肉破碎的處理果脯破碎是板栗加工當中比較常見的一種現(xiàn)象，導致中現(xiàn)象的主要原因，是由于在加工過程中，對于果仁進行處置的時間過長，從而導致果脯內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，再經(jīng)過高溫高壓的處理，很容易導致整個果肉的破碎和分離。這種果仁破碎一般多發(fā)生在果肉的護色過程中進行的燙漂處理，在這個過程中，果肉的破碎 概率達到了25%左右，而在對于果仁的殺菌處理當中，其破碎概率甚至能夠達到百分之八十。在對于果肉破碎這一現(xiàn)象的處理中，在燙漂的過程中，可以適當采用預煮法的方式，進行分段降溫處理，從而在一定程度上降低對于果肉的破壞。4.3淀粉老化淀粉在整個果脯的糖含量變化中具有重要的作用，而淀粉的老化會直接使整個低糖果脯在保存的

16、過程中出現(xiàn)果肉變硬的情況，在很大的程度上降低了整個果脯產(chǎn)品的質(zhì)量和口味，雖然淀粉的老化是必然的，但是我們可以通過添加淀粉水解酶對于淀粉的老化過程進行一定程度的抑制，另外也可以通過添加適當?shù)娜榛瘎﹣硪种频矸劾匣^程。 總結(jié):隨著近些年以來我國公民對于高糖類食品的控制，使得我國我開始加快了對于低糖果脯類的研究，目前我國的低糖板栗果脯的加工還處于初期階段，加工過程中的其中許多技術(shù)還有待進一步改善，所以，加快低糖板栗果脯的制作工藝研究也是目前的主要課題。在對于低糖板栗果脯的加工工藝研究中，我們應該積極采用先進的技術(shù)，并且也要開展新的技術(shù)保障功能，同時，也要積極引進國外的優(yōu)秀制作經(jīng)驗，加快國內(nèi)果脯的制作

17、市場。但是，在另一方面，也要重要果脯實際生活中出現(xiàn)的問題，針對具體的問題，從而找出解決的方法，進一步完善我國低糖板栗果脯產(chǎn)品的制作。參考文獻1陳麗嬌.李果凍融蜜餞工藝予處理的解剖研究IJ.食品與發(fā)酵工業(yè),2005(4):6一10.2阮美娟.低糖桔梗脯的研制J.食品科學,2003,17(7):41一44.3任宇紅.低糖哈密瓜脯加工工藝J.食品工業(yè),2001,(2):50一51.4褚維元.輕糖香菇脯的加工工藝Jl.食用菌,2004,18(2):38.5高海生.低糖果脯加工中的技術(shù)問題J1.農(nóng)村適用工程技術(shù),2001(1):24.6郭敏.食品涂膜保鮮的研究J.食品科學,2006,17(3):59一6

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