干鍋底料的做法

1、食材明細(xì)菜譜精靈：不在電腦前也能看菜譜，免費(fèi)下載>>制作步驟·1.  主料：鴨頭。·2.  鹵料：豬肉、冰糖、香葉、蔥段、姜片、八角、大料、草果、小茴香、花椒、良姜、肉蔻、砂仁、陳皮、山奈、鹽、雞粉。·3.  輔料：洋蔥、姜片、蒜、蔥段、郫縣豆瓣醬、干辣椒、香菜、香蔥、白芝麻。·4.  鹵料用紗布包裹入清水鍋煮5分鐘，去除鹵料的苦味；冰糖炒至棕紅色加少許水制成糖色；大蔥切段；姜拍一下。·5.  鍋置火上加入適量水下入濃湯寶、蔥姜、干辣椒、豬肉、糖色鹵制。·6.  

2、小火鹵制1-1.5小時(shí)即可。·7.  將清洗干凈的鴨頭放入鹵湯中。·8.  鹵制15分鐘，關(guān)火燜制30分鐘即可。·9.  將鴨頭取出晾干表面的水分。·10.  鴨頭劈開(kāi)一分為二。（可先入油鍋炸制一下）·11.  鍋置火上加入油燒至4成熱，下入蔥段、蒜瓣、花椒、姜片爆香。·12.  下入郫縣豆瓣醬炒出紅油。·13.  倒入洋蔥絲翻炒均勻。·14.  放入鴨頭、干辣椒段，加少許雞精調(diào)味。·15.  翻炒3-5分鐘起鍋，洋

3、蔥放下面碼入鴨頭，撒上香蔥、香菜碎、白芝麻即可食用。干鍋辣鴨頭精確配方及制作工藝揭秘版（雙配方） 特色介紹： 鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨(dú)特，備受食客歡迎。最初版的辣鴨頭是將鴨頭鹵好，擺放在洋蔥、土豆塊、香芹、青紅椒塊上面，邊上圍一圈荷葉餅。這種做法突出了鴨頭的香和辣。 干鍋麻辣鴨頭從就餐形式上加以改進(jìn)，將干鍋與火鍋巧妙結(jié)合。做好的鴨頭以干鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍，而且復(fù)合味深厚，入口五味生香，讓人垂涎?？梢?jiàn)辣鴨頭的改良重在鍋藝。其二，在中醫(yī)專家的指導(dǎo)下，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次地試驗(yàn)，研制出了一款既營(yíng)養(yǎng)又滋補(bǔ)的秘方，用此料制作出來(lái)的辣鴨頭既辣又香，味道醇厚，回味無(wú)窮；更

4、為重要的是食完辣鴨頭后不上火，因?yàn)樵阱伒字屑佑猩倭康谋『?，增加了清熱降火的功效，而且也不影響整體效果。用此秘方熬制的鍋底料，沒(méi)有濃烈的草藥味，辣鴨頭鍋?zhàn)佣松献罆r(shí)，香氣四溢，滿屋飄香，即使最后食完鴨頭再涮牛、羊肉，依然不會(huì)有膻腥味。 配方及制作工藝來(lái)源： 特邀名廚趙常均驗(yàn)證點(diǎn)評(píng)： 我嚴(yán)格按照配方來(lái)操作，效果不錯(cuò)，特別是秘制醬及特制鹵水的做法，非常值得推廣。我試制完后剛好店里來(lái)了幾位常客，他們?cè)嚦院蟾杏X(jué)還可以，只是覺(jué)得鴨頭肉少，味道很香，醬有些甜。 在食客建議下，我又試制了兩遍，效果大有提高，主要總結(jié)為以下四點(diǎn)： 1要想鴨頭入味，在清洗后加姜、蔥、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌漬30分鐘后，再用沸水汆

5、透，這樣會(huì)使鴨頭更加容易入味。我第一次做的時(shí)候沒(méi)有腌制鴨頭，做出來(lái)后鴨腦沒(méi)有味，如果味加重了皮就太咸。 2在鹵鴨頭時(shí)，要鹵15分鐘后再浸泡10分鐘，這樣可以使鴨頭不易爛皮，容易入味成形。 3在試制秘制醬時(shí)，將陳皮用溫開(kāi)水浸泡后切成細(xì)末，入鍋炒香后再調(diào)味，這樣調(diào)出來(lái)的醬更加芳香，炒料時(shí)最好加鮮花椒，比加干花椒要香些，走菜時(shí)最好在鍋底放點(diǎn)洋蔥絲，加熱后更易出味。 4為了增加辣鴨頭的復(fù)合口味，我又根據(jù)客人反饋意見(jiàn)在菜里面加了蓮藕?。▽⑸徟喝テで卸?，在加有調(diào)味的開(kāi)水里飛水后用冰水再激一下），走菜前一同和鴨頭炒好后，調(diào)味出鍋，味道不錯(cuò)，吃了鴨頭還可以吃其他小料，效果也很好，有的客人還要求將料打包帶回家自

6、己煮菜吃。 重要提示： 本站同時(shí)備有另一款“干鍋辣鴨頭”配方及制作工藝，是由資深重慶火鍋專家鄭明先生根據(jù)多年火鍋研發(fā)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，成功破解的鹵制、料油、香辣醬三項(xiàng)關(guān)鍵配方工藝，并詳細(xì)介紹干鍋辣鴨頭的制作流程。 原料： 鴨頭14個(gè)（125克個(gè)), A料（天目筍、水發(fā)香菇各50克，西芹節(jié)35克，青、紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子30克，姜件10克，黃豆芽75克）。 調(diào)料： 精鹽3克，味精2克，干鍋老油300克，秘制醬25克，鮮花椒油30克，麻醬10克，紹酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制鹵水650克，高湯2千克。 特制鹵水配方： 將20千克高湯注入鹵桶中，取蔥段200克、大蒜200克、生

7、姜150克、尖椒100克、蔥頭150克、香菜120克洗凈后，用熱油分別炸黃，放入鹵水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干燈籠椒100克、胡蘿卜1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陳皮、當(dāng)歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3個(gè)，黨參8克，木香6克），用大火燒3小時(shí)，打去桿渣，撈出香料包，湯中加剁細(xì)郫縣豆瓣250克、小天鵝火鍋底料200克、精鹽45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、雞精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬開(kāi)即成。 干鍋老油制作工藝： 鍋上火，入15千克菜子油燒熱，放入蔥段350克、姜片400克、糍

8、粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁細(xì)批郫縣豆瓣醬1千克、泡椒蓉500克，然后下入香料（小茴香20克，香葉、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，山奈10克），用小火浸炸至2小時(shí)，離火，倒入干凈的鹵油桶中，靜置1天即可使用。 秘制醬配方：美樂(lè)香辣醬1瓶（凈重360克瓶），辣味醬5瓶（凈重250克瓶），小天鵝火鍋料5袋（350克袋），老干媽豆豉醬2瓶（凈重360克瓶），排骨醬1瓶（300克瓶），干鍋老油600克，紅豆瓣500克，海鮮醬、冰糖、花生碎各50克，熟芝麻20克。先將老干媽豆豉醬、小天鵝火鍋料、美樂(lè)香辣醬先用紋餡機(jī)絞碎，火鍋底料蒸化。鍋放入老油，將上述各種原料一

9、起炒勻，后撒入花生碎，熟芝麻即可。 特制料油制作工藝： 鍋上火入色拉油1千克燒至四五成熱時(shí)，將香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2個(gè)、香蔥頭（切塊）50克、去皮姜片25克、大蔥段30克，放入鍋中熬至金黃色后撈出，再放入花椒10克、八角8克、香葉、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2個(gè)、白蔻3克，小火熬25分鐘，關(guān)火后浸泡鍋中，用時(shí)取密漏過(guò)濾，撈出料油即可。 制作方法： （1）先將天目筍、水發(fā)香菇分別用高湯煨至入味黃豆芽焯水備用。 （2）將鴨頭飛水后，放入特制鹵水中鹵至八成熟，撈出瀝水，用刀將鹵好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，入六、七成的熱油中浸炸3秒鐘。 （3）鍋上火，注入干鍋老油、特制料油燒熱

10、，再用蔥、姜、蒜炮鍋，出香味后，放入原料A炒制，加調(diào)味料，再將A料撈起，放入干鍋中墊底，然后將炸好鴨頭倒入其中，加入高湯350克稍燜，起鍋將鴨頭（肉面朝下）整齊地?cái)[放在鍋中即可上桌。 （4）客人食完鴨頭后，由服務(wù)員撤下，往火鍋盆中注入特制鹵水，加高湯2000克調(diào)味，隨明爐一同上桌，根據(jù)客人所點(diǎn)葷素菜、主食而涮食。 制作關(guān)鍵選料： 制作辣鴨頭時(shí)的選料相當(dāng)關(guān)鍵。錦湖渝鄉(xiāng)辣鴨頭來(lái)自山東省昌樂(lè)紅河鎮(zhèn)養(yǎng)鴨基地，選購(gòu)生長(zhǎng)期在45天左右的紅面番鴨。這種鴨大部分為散養(yǎng)，覓食力強(qiáng)，鴨身肉質(zhì)緊密且有彈性，腦部比較發(fā)達(dá)。紅面番鴨鴨頭富含膠質(zhì)蛋白，口感香嫩爽滑、軟糯，吃時(shí)有回味，鴨腦髓營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有美容的功效。 采

11、購(gòu)： 如何選購(gòu)優(yōu)質(zhì)鴨頭？首先看鴨頭是否白凈肉厚，且飽滿者最佳，色澤灰白且黯，頭皮緊瘦的不能用。再則，要選鴨頭眼瞼邊無(wú)毛的，才能保證質(zhì)量；其三，還要注意個(gè)頭及重量，每個(gè)鴨頭在125克左右，過(guò)小的肉質(zhì)不鮮，過(guò)大的口感發(fā)緊且不嫩。 清洗： 鴨頭里面的鴨舌下面一般會(huì)藏匿著食物殘?jiān)吧倭考?xì)沙，應(yīng)先將鴨舌拔出另做他用，然后將鴨嘴腔用流動(dòng)的水仔細(xì)清洗干凈。還有，鴨眼瞼周?chē)拿惨獡裣锤蓛簟ｋm然市場(chǎng)上有去掉鴨舌的獨(dú)立包裝鴨頭，但廚師在加工時(shí)還是要認(rèn)真清洗檢查，用水沖洗鴨嘴腔，才能烹制。 鹵制鴨頭： 經(jīng)清洗后用沸水將鴨頭汆透，然后放入特制鹵水中鹵20分鐘至八成熟，用筷子往鴨頭扎時(shí)感覺(jué)稍硬即可撈出，切忌鹵得過(guò)火，

12、否則在干鍋炒制過(guò)程中鴨頭宜脫骨變形。 炒制： 將鹵好的鴨頭用刀從中間劈成兩半，劈時(shí)要從下巴中間至腦門(mén)下刀劈開(kāi)，露出腦髓及肉，再入六七成熱的油中浸炸一下，再與配料一同炒制，炒好后，根據(jù)人數(shù)多少準(zhǔn)備相應(yīng)的火鍋盆（分大份和小份，大份14個(gè)鴨頭盆，小份7個(gè)鴨頭盆），炒時(shí)要加干鍋老油及自制的秘制醬，使鴨頭充分入味即可。上桌時(shí)還可根據(jù)客人要求配帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁、豉油汁、海鮮醬等各種蘸碟。 火鍋調(diào)湯： 食完鴨頭后，向火鍋盆中加入特制鹵水與高湯調(diào)味，淋老油即可帶明爐上桌供涮食其他原料干鍋鴨頭的做法主料：鴨頭12個(gè) 輔料：姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三針匙一勺），干辣椒段（適量），辣椒面（三針匙一

13、勺），白糖0.35兩，特制干鍋香辣醬（炒勺半勺），特制干鍋紅油（炒勺1.5勺）、其他原料.第一步：拿出冰凍的鴨頭，放入溫清水自然解凍；第二步：將解凍好的鴨頭，一劈兩半，放入清水泡制洗凈去掉血水；第三步：氽水打去浮沫，撈出鴨頭洗凈，放入備好的鹵湯內(nèi)鹵制；第四步：將特制的干鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特制的配料炒香，放入鴨頭，加特制干鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可。第五步：擺放好形狀，放入些紅油加入些配菜，即可享用。第六步：吃完后，加入適量的高湯（以剛淹過(guò)菜為好）可以涮其他菜。一、干鍋鴨頭的做法：鹵料包配料1、 鹵料包的香料：香毛草、香菜籽、八角、陳皮、良姜、胡椒、金銀花

14、、黨參、香葉、小茴香、紅干花椒；紅干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、羅漢果、干貝、桂枝2、 鹵水中添加的輔料：姜片、大蔥節(jié)、洋蔥片、小香蔥節(jié)、香芹、新鮮青尖椒二、干鍋鴨頭的做法：香辣醬配料1、香辣醬的香料：香毛草、小茴香、孜然、千里香、黨參、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香葉、沙仁、羅漢果、畢撥 、香桂皮、干草、香果3、香辣醬的輔料：洋蔥片（5兩）、大蔥節(jié)（5兩）、小香蔥節(jié)5兩、香芹節(jié)2兩、尖椒節(jié)2兩、三、干鍋鴨頭的做法：鴨頭的腌制方法：1、將鴨頭2500克解凍，沖洗干凈后，切成兩片，加入特制香料粉100克、花椒面適當(dāng)、姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽少許及料酒100克、火硝1/10000

15、和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽水（大約5分鐘），撈出用清水漂備用。四、鹵油的制作方法鹵油的制作：凈鍋上火，放入鹵油2000克燒至8成熱，放姜片2兩、大蔥節(jié)5兩、洋蔥5兩、小香蔥5兩、香芹2兩、尖椒2兩，中小火炒至金黃老出。將油打出，渣倒掉不要。五、制鹵水：1、將鹵料包的香料粉放入布包中，在沸水中煮2分鐘左右，撈出料包備用，余下的水不要目的是去香料中的苦味。2、在桶中加入4000克的清水，燒開(kāi)后，放入紅曲米粉適當(dāng)，當(dāng)紅曲米粉完全溶于水后，加入高湯半湯勺(根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖?確定用量)，熬出香味。放入制好的鹵油2000克、精鹽（少量）、雞精、味精（少量）、冰糖適當(dāng)、白

16、酒（適量）、硝鹽（按1/10000）、復(fù)合磷酸鹽（適量）燒開(kāi)后，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味后，即成鹵水。六、鹵制：把初加工好的鴨頭放入燒開(kāi)的鹵汁里，加老姜（適量）、大蔥（適量）用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頭繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20-40分鐘，即可。七、鹵油的回收：鹵汁不使用時(shí)。將面上的油打出和鹵汁水分別保存于冰箱中；（鹵水中的細(xì)渣過(guò)慮不要，當(dāng)鹵水發(fā)黑，或者味道有變化時(shí)，將鹵水倒掉不要，重新制鹵水。）1）鹵油不多時(shí)，按同樣的制作方法制鹵油；2）鹵汁水不多時(shí)，按制鹵汁方法制鹵汁；八、辣醬的制作方法：1、炒豆豉；將豆豉剁細(xì)，色拉油（1斤）在鍋中煉到?jīng)]有白氣泡，放入大蔥節(jié)適當(dāng)、洋蔥適當(dāng)、小香

17、蔥適當(dāng)、香芹適當(dāng)（目的是增香）蔥的顏色焦黃時(shí)撈出放入豆豉（放入時(shí)注意：豆豉先在勺中，不要直接倒入鍋中）繼續(xù)攪拌炒3分鐘放入香料（適當(dāng)）炒2分鐘小火下泡姜茸、泡海椒茸炒1分鐘放蒜茸炒1分鐘放白酒（30克）炒2分鐘左右關(guān)火放胡椒粉、雞精、味精、花椒面、辣椒面蓋上鍋蓋燜。備用。2、燜豆豉：將炒好的豆豉淹制1小時(shí)左右4、炒醬和提老油：將混合油（菜油和色拉油，按0.2：0.8的比例），在鍋中煉到130度左右，放入大蔥節(jié)適當(dāng)、洋蔥適當(dāng)、小香蔥適當(dāng)、香芹適當(dāng)（目的是增香）蔥的顏色焦黃時(shí)撈出放特制豆瓣醬茸放糍粑辣椒茸攪拌炒5分鐘左右放冰糖適當(dāng)小火炒香放香料適當(dāng)、放白酒適當(dāng)關(guān)火，將多余的油大出，就是炒干鍋的老油

18、。然后將燜好的豆豉放入鍋中再炒1-2分鐘左右關(guān)火起鍋干鍋辣鴨頭特點(diǎn)：干鍋辣鴨頭（干鍋鴨頭火鍋）是近年風(fēng)靡各地的的一款新型火鍋品種，具有口味濃郁，酥香麻辣，口感軟爛而不失其形等特點(diǎn)，同時(shí)可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以當(dāng)作一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現(xiàn)，客人還可以根據(jù)自己的喜好涮制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。干鍋辣鴨頭作為新興火鍋中的“績(jī)優(yōu)股”，今年秋冬必將成為引爆火鍋潮流的品種之一原料：鴨頭3個(gè)（以3個(gè)為例），萵筍150克，苕粉100克，香菜8克。調(diào)料：自制鴨鹵水1鍋，黃酒6克，鹽12克，特制香辣醬10克，特制料油30克，郫縣豆瓣醬6克，泡辣椒6克，雞精4克

19、，味精4克。特制香辣醬的炒制：炒鍋內(nèi)加入牛油100克，菜籽油100克，豬油50克，至4成熱，加入重慶產(chǎn)“傻兒”牌香辣醬，慢火翻炒10分鐘即可。特制料油的制作工藝：（1）將各種香料（香茅草2克，靈草2克，羅漢果3克，孜然4克，香葉2克，小茴香4克）放入清水浸泡1小時(shí)，撈出剪碎。（2）鍋上火，大火加熱，下入菜子油500克，不停攪動(dòng)，將菜子油煉熟，加熱至九成熱，關(guān)火，倒入色拉油250。待油溫降至四成熱，下入蔥段30克、姜片10克，倒入紫草4克，至將蔥姜炸干，紫草炸出顏色即可，然后用密漏撈出蔥姜、紫草。（3）當(dāng)油溫降至三成熱時(shí)，放入糍粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒約6分鐘，再放入大

20、紅袍花椒15克，慢炒2分鐘，放入黃酒6克，中火炒約20分鐘，（此時(shí)油色清爽，紅色增加，香味飄出）再入辣椒面50克，攪炒均勻，加熱2分鐘關(guān)火，使油溫自然冷卻，起鍋盛入盆中，蓋蓋燜12小時(shí)。將燜好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油。自制鴨鹵水的制作：配方：八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生姜100克 、大蔥150克、 紹酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精鹽250克、 鮮湯5000克 、精煉油50克 、紗布袋2個(gè)。調(diào)制：（1）將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂

21、仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。（2）將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色。?）鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。 注意的問(wèn)題：1、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味

22、精。 3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在515克之間。 5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。 制作方法：（1）鴨頭治凈，入自制鴨鹵水中鹵制成熟，放涼后入零下810度的冰箱內(nèi)冷凍30分鐘（便于切割，同時(shí)可以在炒制時(shí)保持形狀完整），取出由中間切開(kāi)備用。（2）萵筍改刀成一字條，下鹽5克拌勻，腌約2分鐘，苕粉改刀成2厘米寬

23、長(zhǎng)條，入放有色拉油20克，鹽5克的沸水中焯水，然后撈起，瀝干水分，入盛器中墊底。（3）郫縣豆瓣醬與泡辣椒按1：1拌勻剁碎。（4）特制料油入凈鍋內(nèi)，加熱至四成熱時(shí)，下入剁碎的郫縣豆瓣醬與泡辣椒，慢炒至水分變干，再下入特制香辣醬，慢炒均勻，不停攪動(dòng)約3分鐘，炒出香味后放入炸好的鴨頭，輕輕翻炒，再下入黃酒5克，待酒香味散出后，調(diào)入鹽2克，雞精4克，攪勻起鍋，盛入墊有萵筍和苕粉的鍋內(nèi)，稍擺盤(pán)，上面放香菜點(diǎn)綴即可。（5）干鍋辣鴨頭火鍋上桌后，客人可先食用鴨頭，然后添入高湯，鍋開(kāi)后涮食各種葷、素原料。權(quán)威四川香辣干鍋醬和干鍋油配方及制作工藝做干鍋菜經(jīng)常需要事先調(diào)制干鍋醬或者干鍋油，不過(guò)使用時(shí)，我們習(xí)慣在做

24、以素菜為主料的菜品時(shí)用干鍋油，以保證成菜鮮嫩清爽，比如“干鍋四季豆”、“干鍋娃娃菜”等，而做葷料為主料的干鍋菜時(shí)，常用的才是干鍋醬，以便更好地去異增香，有時(shí)也再加一些干鍋油一同使用，效果更佳。我們的干鍋油是用植物油熬制的，而干鍋醬要加一些葷油炒制。干鍋油的制法：用料：色拉油5000克，小蔥500克，生姜150克，大蒜頭200克，洋蔥100克，胡蘿卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。做法：1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控干待用。2、取湯桶1只上火，加色

25、拉油大火燒至五成熱，改中火下姜片、大蒜頭、胡蘿卜片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快干時(shí)，再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入30克青花椒，加蓋燜20分鐘，再濾渣留油即可。成品特點(diǎn)：清香，微麻，微辣，適用于“干鍋包心菜”、“干鍋四季豆”等素料為主的菜品。干鍋醬的制法：用料：“胡玉美”豆瓣辣醬1瓶，“川湘”香辣醬5瓶，湖南“辣妹子醬”4瓶，“老干媽”香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，“李錦記”蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，色拉油200克，自制蔥油100克，紅油200克，蒜、姜、洋蔥末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。制作：將鍋上

26、火加牛油、色拉油、紅油燒熱，下蒜、姜、洋蔥末小火煸干出香，再加入各種醬、醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃發(fā)稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制蔥油炒勻，起鍋晾透即可。特點(diǎn)：色澤紅亮，香辣可口，適用于“干鍋野兔”、“干鍋八爪魚(yú)”、“干鍋牛腱”等以葷料做主料的干鍋菜。至于怎樣做好干鍋菜，除了調(diào)制好適合當(dāng)?shù)乜谖兜母慑佱u料，我還有一些小竅門(mén)：A、干鍋菜雖然謂之“干鍋”，其實(shí)不是絕對(duì)的干，雖然原料大都要干煸炒入味，但操作中還可以加一點(diǎn)湯（或用酒來(lái)代替），以便于醬料、味料有效地融合，否則口感太干，也易糊。B、干鍋菜起鍋時(shí)，可以在打底的洋蔥上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一只小手鏟

27、上桌，客人用餐時(shí)，服務(wù)生隨手炒一炒，讓香味溢出，效果更佳。C、平時(shí)火腿上的肥油，用處不大，其實(shí)用來(lái)炒“干鍋包心菜”（一般做法是將包心菜和五花肉一起煸香）、“干鍋萵筍”等素料，效果很好，香味特濃。D、干鍋菜的料頭較多，也很鮮嫩，其實(shí)不必炒得太透，只把主料炒透，這樣顏色要好看得多。干鍋醬配方：干鍋菜是相對(duì)于火鍋而得名，其調(diào)味靈活多變，烹制方法多樣，湯汁較少，油脂較多，香氣濃郁。干鍋菜的制作方式是先把菜烹好，再轉(zhuǎn)裝在鍋?zhàn)兄猩献朗秤?，同時(shí)隨鍋配火爐用小火加熱保溫，使鍋中菜肴保持最佳口感，為防止菜肴粘鍋，下面一般都?jí)|有洋蔥絲，有時(shí)還需要用鏟子不時(shí)鏟動(dòng)。后來(lái)，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁

28、（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用，這就有些類(lèi)似火鍋的就餐形式，比如最近比較流行的干鍋鴨頭等。制作干鍋菜時(shí)，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚(yú)香味等。干鍋菜要根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補(bǔ)的作用，但總的來(lái)說(shuō)，以芳香類(lèi)或塊莖類(lèi)輔料為多，如香芹、洋蔥、香菇、竹筍、土豆等，葉類(lèi)蔬菜則較少應(yīng)用。干鍋菜肴一般以香辣味為基礎(chǔ)味，在香辣味的基礎(chǔ)上再根據(jù)不同的菜肴靈活運(yùn)用，一般情況下使用干鍋醬和香辣油即可。香辣干鍋醬的制法：鍋放花生油2000克燒熱，下蔥姜末各200克炒香，再下泡椒茸30

29、0克、郫縣豆瓣醬1000克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒醬250克、叉燒醬125克、海鮮醬、排骨醬各240克、阿香婆牛肉豆豉醬650克、美樂(lè)香辣醬700克、蔥姜味豆豉醬250克、熟芝麻100克炒勻出香即可。另介紹介紹幾例實(shí)用的干鍋醬。楊建華回復(fù)：干鍋菜的味型主要有咸鮮、香辣、麻辣、醬香等，不管采用那種方法成菜，都應(yīng)盡量突出香味濃郁的特點(diǎn)，或者激發(fā)原料本身香氣，或者用加入香味濃郁的醬料等方法增加菜肴的香氣。香辣干鍋醬：色拉油2000克，桂林辣椒醬2瓶，美樂(lè)香辣醬2瓶，三五火鍋底料3袋，肖老五香水魚(yú)料2袋，郫縣豆瓣醬500克，泡椒茸400克，炒香即可，走菜時(shí)搭配炸蒜子和香辣油使用。香濃干鍋醬：阿香婆香

30、辣牛肉醬200克，海天香辣醬200克，柱侯醬2000克，蠔油500克，海鮮醬400克，芝麻醬、花生醬各150克，南乳100克，十三香30克，味精300克，雞精200克，以上用料加清水1000克攪勻，鍋上火下色拉油500克，下入攪好的醬料，小火炒香即可。五香干鍋鴨頭特點(diǎn)：鴨頭五香味濃，味后勁足，下酒好菜。主料：鴨頭5個(gè)。輔料：西芹40克，黃瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鮮茶樹(shù)菇50克，鮮毛豆仁50克。調(diào)料：骨頭適量，料酒50克，鹽2克，老姜、大蔥各50克，醪糟30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，山

31、奈、八角各10克，鮮香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黃枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麥芽酚2克）,C料（洋蔥10克，胡蘿卜10克，黃瓜20克，老姜5克，大蔥9克，芹菜10克，均攪成汁）,D料（洋蔥30克，胡蘿卜50克，青、紅美人椒各30克，均切粒）。制作方法：（1）將鴨頭洗凈，用流水沖洗后控干水，加C料、鹽、料酒腌制2小時(shí)，取出飛水備用。（2）將骨頭湯調(diào)好味，將A,B料分別用紗布包好，入骨湯中熬香，加老抽調(diào)味，再熬1小時(shí)，將鴨頭放在里面煮15分鐘后離火口，浸泡30分鐘，取出備用；將鴨頭對(duì)開(kāi)，入三成熱油中炸一下備用；（3）將鮮茶樹(shù)

32、菇去蒂，與鮮毛豆仁飛水后瀝干；黃瓜、西芹切段，大蒜用油炸黃備用；鍋內(nèi)留底油燒熱，將老姜、大蒜炒香，加D料，放鮮茶樹(shù)菇、黃瓜、西芹、毛豆炒香，再加鴨頭、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、鹽、醪糟、鴨汁、雞精、味精、白糖、醋、十三香調(diào)味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。技術(shù)關(guān)鍵：與奇香干鍋鴨的最大區(qū)別就是加入了D料，主要是起增香增色的作用干鍋兔頭的做法· 1 #準(zhǔn)備工作：兔頭倒入料酒，和勻，半小時(shí)（去腥味）； · 2 鍋內(nèi)加入拍破的姜1塊，燒開(kāi)后下兔頭，焯去血水； ·· 3 #鹵水制作：準(zhǔn)備鹵肉的小鍋，加入大半鍋水，燒開(kāi)備用； · 4 炒菜

33、鍋內(nèi)倒入適量油，燒至8成熟，加入香料，炒香，盛到小鍋里，中火熬制半小時(shí)以上； ·· 5 炒鍋內(nèi)倒入適量油，燒至八成熟加入砂糖，炒制焦糖色，倒入鹵料小鍋； · 6 加入適量鹽，攪拌下，熬至融化，即可使用。 ·· 7 放入焯過(guò)血水的兔頭； · 8 鹵至兔頭入味，備用。 ·· 9 #兔頭炒制準(zhǔn)備：干辣椒加水泡一會(huì)備用。鍋內(nèi)倒入油（比平時(shí)炒菜多兩倍），燒至八成熟，改中小火，下二荊條青椒和干辣椒，炒出香味； · 10 加入香辣黑豆豉，炒香； ·· 11 下兔頭和冰糖炒一會(huì)； · 12

34、加入干辣椒面和芝麻，炒出辣味； ·· 13 加入2大匙醬油上色，倒約一小匙料酒翻炒，撒入少許味精，起鍋備用； · 14 將就鍋里的油，炒藕片，撒少量鹽和白芝麻翻炒入味后，鋪到容器里； ·· 15 把兔頭擺到藕片上，將鍋內(nèi)剩下的油淋到兔頭上，放香菜裝飾，即可上桌。 小貼士· 鹵水保存經(jīng)驗(yàn)：·· 1.冰箱冷藏·· 2.最好是瓦罐或者搪瓷容器。·· 3.每隔10天把鹵水拿出來(lái)鹵一次，或者燒開(kāi)后晾涼，再入冰箱冷藏，這樣可以保留n年！水分流失太多需要加入一些進(jìn)去。··

35、; 4.鹵水用過(guò)后，每次一定要把里頭的殘?jiān)拖懔线^(guò)濾丟掉，不要重復(fù)使用，不利于鹵水保存。下次使用時(shí)按口感適量添加香料。·· 5.酸性的食品，如豆腐干之類(lèi)的，分出一些鹵水鹵制，以免壞鹵水干鍋底料的做法，干鍋醬”的做法：取凈鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個(gè)、特級(jí)醬油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時(shí)，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻后入冰箱冷凍，即為“干鍋醬”。干鍋油：鍋內(nèi)放色拉油2千克，雞油2千克，

36、香料（蔥200克，大料、花椒、香葉、香茅草、白芷、山柰、陳皮、草果、白蔻各10克）小火熬制60分鐘，撈出料渣放入調(diào)好的醬。熬制10分鐘將醬和油分開(kāi)保存。 干鍋香辣油         制作干鍋菜時(shí)，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚(yú)香味等       干鍋菜是湘菜館中非常暢銷(xiāo)的系列菜肴，有濃厚的湖南地方風(fēng)味,制作時(shí)還可以隨意加入墊底的素菜。廚師不同，做出的干鍋菜也有所

37、區(qū)別,我做的干鍋菜特點(diǎn)就在于用了自己調(diào)制的干鍋香辣油,具體制法：將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個(gè)、芝麻50克、胡蘿卜100克、香蔥50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時(shí)，然后上中火將所有原料炸至水分全干撈出瀝渣，剩余的油即成干鍋香辣油。用這種香辣油做出的干鍋菜香辣適口，如“干鍋鱔魚(yú)”、“干鍋?zhàn)须u”、“干鍋排骨”等。以“干鍋排骨”為例： 干鍋排骨 原料：凈豬排1千克，青尖椒段50克。 調(diào)料：自制

38、干鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，姜片5克，蔥末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蠔油10克，辣妹子醬5克，鹽3克，啤酒30克，香蔥段2克，色拉油50克。 制作：1、將排骨改成5厘米長(zhǎng)的段,放入蔥末、姜末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽后3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入干鍋內(nèi)。2、炒鍋上火下自制干鍋香辣油燒至五成熱,下豆瓣醬、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分鐘，加蠔油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘,裝入墊有青尖椒段的干鍋中,放香蔥段,用酒精爐點(diǎn)火上桌即可。    秘制辣油的制作：取熟豬油25千克，加入香料（香葉75克、小茴香125克

39、、豆蔻100克、草果100克、丁香25克，沙姜50克，良姜25克，八角75克、桂皮75克、花椒250克、干草50克、陳皮50克）微火熬制1.5小時(shí)至出香味，過(guò)濾掉香料后再加入750克郫縣豆瓣醬、125克孜然粉、750克白胡椒粉、1750克辣椒粉再微火熬制1.5小時(shí)，加入50克白芝麻即成。           老油是烤菜最關(guān)鍵的調(diào)味料，下面是老油的配方： 原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生姜1

40、00克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。 制法：1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟（煉熟后再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。        2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時(shí)，至豆瓣水氣

41、炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，撿出鍋中蔥不用。 3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒(méi)有水蒸氣時(shí)）。這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層制作干鍋菜系列制作干鍋菜時(shí)，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚(yú)香味等。干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補(bǔ)的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據(jù)主料的性質(zhì)，就可做出脆嫩鮮

42、香的干鍋菜（干鍋雞雜）、干香滋潤(rùn)的干鍋菜（干鍋兔）、味濃軟的干鍋菜（筒筍雞）等。下面，我就把三種較為流行的制法和技術(shù)關(guān)鍵告訴大家。 干鍋雞雜 一般干鍋雞雜都調(diào)成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其制法是：將雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）治凈后分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中氽一水，撈出。炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡姜片、蔥節(jié)、泡椒節(jié)、野山椒、小青紅椒節(jié)熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調(diào)入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將干且雞雜成熟時(shí)，起鍋裝入生鐵鍋內(nèi)，即可上桌。 技術(shù)關(guān)鍵： 1根據(jù)雞雜中各種原料的不同性質(zhì)來(lái)分別進(jìn)行刀工處理。如雞腸切成長(zhǎng)段（因雞腸氽水后收縮較大），雞心

43、、雞肝用滾刀片成大片（因雞心、雞肝的體積較?。?，雞肝去筋膜后剞花刀（因雞肝體積較小，若切成片則更?。?。 2雞雜放入沸水鍋中氽一水后，既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。 3制作干鍋雞雜時(shí)，火力要大，摻湯量要少，炒制時(shí)間要短。若炒制時(shí)間太長(zhǎng)，則易造成雞雜變得老、韌、綿。 4上桌后若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，并要用木鏟不停地鏟動(dòng)。 5主料食完后，若需再加入其它原料，則一般由廚房加工完成，如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。 干鍋兔 一般干鍋兔都調(diào)成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋潤(rùn)、土豆、麻辣鮮香、孜然味濃。其制法是：將土豆去皮后切成塊，放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時(shí)，撈出；兔肉斬成小塊

44、，用精鹽、姜蔥汁、料酒腌漬入味后，下入熱油鍋中炸至外酥內(nèi)嫩且熟時(shí)，撈出。炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，下入兔肉塊、土豆塊，烹入料酒，摻入少量鮮湯，調(diào)入精鹽、白糖、味精、雞精、孜然粉，炒至水分將干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起鍋裝入一生鐵鍋內(nèi)，即成。 技術(shù)關(guān)鍵： 1輔料選用土豆這種含水量較少的原料，有利于保持菜肴干香滋潤(rùn)的特點(diǎn)，并且土豆也服孜然這種調(diào)料。 2制作時(shí)使用色拉油、菜油，還可用加有香料、豆瓣炒過(guò)的老油，使成菜具有五香味。 3制作干鍋兔時(shí)宜使用中火，須將菜肴的汁水收干，使兔肉變得干香滋潤(rùn)，并且孜然粉加得較多。 4食用時(shí)一般

45、不需再加熱。食完后若需再加入其它原料，既可由廚房加工完成也可加入紅湯后涮燙其它原料。 筒筍雞 一般筒筍雞都調(diào)成麻辣味，成菜雞肉鮮香軟、筒筍脆爽、麻辣味濃。其制法是：筒筒筍用溫水泡漲后切成節(jié)；土烏雞宰殺后治凈，斬成塊，放入高壓鍋中壓NFDA1后撈出。炒鍋置火上，注入老油燒熱，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入烏雞塊、筒筍節(jié)，烹入料酒，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、白糖、味精、雞精，燒至雞塊、筒筍入味時(shí)，撒入芹菜節(jié)，翻勻起鍋裝入一生鐵鍋內(nèi)，即成。 技術(shù)關(guān)鍵： 1土烏雞一定要放入高壓鍋中壓制后，口感才好；筒筒筍泡漲后需反復(fù)漂洗，以除去澀味。 2炒

46、豆瓣時(shí)宜用小火，并不停地鏟動(dòng)，防止焦煳；加入香料的目的是使菜肴具有五香味。 3燒制筒筍雞時(shí)宜使用中火，成菜后湯汁也相對(duì)多一些，使雞肉中汁水豐富、鮮香。 4食用時(shí)可用小火加熱保溫。食完后若需加入其它原料，一般是加入紅湯后再涮燙。一、火鍋底料的炒制 原料：菜油克 牛油3克 郫縣豆瓣3克 干辣椒3克 生姜2克 大蒜4克 大蔥6克 冰糖3克 醪糟汁1克 八角2克 三奈1克 桂皮1克 小茴1克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克制法：、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角

47、、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約 小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。二、火鍋湯料的調(diào)制原料：豬棒子骨3克 牛棒子骨3克 雞爪骨1克 生姜1克 大蔥3克 料酒2克 雞精3克 味精15克制法：、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗

48、凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入口火鍋中 每口火鍋撒干辣椒克、花椒克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了三、操作時(shí)的一些相關(guān)問(wèn)題、在火鍋底料的炒制過(guò)程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。、炒制過(guò)程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過(guò)兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。、火鍋底料中加入香料無(wú)疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過(guò)大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類(lèi)也不宜過(guò)多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。、在調(diào)制火鍋湯