釀酒生產(chǎn)100問資料匯總

1、 釀酒工藝100問匯總釀酒工藝名稱：原料編號(hào)：1.1- 汾酒釀造的原料有哪些？ 答：高粱。高粱分為粳高粱和糯高粱。汾酒采用的是北方粳高粱。大曲。大曲的主要原料為豌豆和大麥。大曲使用時(shí)，清茬，紅心，后火三種曲按一定比例準(zhǔn)確配料。水。杏花村周邊的水系符合食品工業(yè)用水要求，呈堿性，PH為7.35。建議：1、水的PH范圍是多少。編號(hào)：1.2-A 高粱為什么是釀造白酒的好原料？答：高粱紅，紅高粱；食用少，產(chǎn)量高； 淀粉中，易發(fā)粘；好控制，發(fā)酵緩；風(fēng)味正，形成全；釀酒香，美名揚(yáng)。建議：1、回答重新修改，看不出為何高粱釀酒好？2、按汾酒釀造技術(shù)術(shù)語表達(dá)。編號(hào)：1.3-B 為什么輔料要大汽清蒸？答：汾酒生產(chǎn)使

2、用的稻殼和谷糠，其本身并不含有或很少有對汾酒生產(chǎn)直接或間接的有害物質(zhì)，但由于堆放時(shí)間過長或庫房條件有限，難免發(fā)生發(fā)熱、發(fā)黑、漏雨、霉變等情況，如果不經(jīng)大汽清蒸排除雜味就使用，必然給酒中帶來較大的邪雜味和糠腥味、霉味等，所以工藝規(guī)定，輔料必須大汽清蒸40分鐘以上，這是提高汾酒內(nèi)在質(zhì)量的有效措施之一，如果在操作中不夠嚴(yán)謹(jǐn)，必然會(huì)降低新產(chǎn)酒的等級，甚至因此而出現(xiàn)等外品酒。建議：1、發(fā)熱，“霉變則不能用，與清蒸無關(guān)”，不嚴(yán)謹(jǐn)；2、語言再精煉。編號(hào)：1.4-B 高粱的外觀質(zhì)量要求是什么？答：要求色澤氣味正常，顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿、皮薄均勻、無蟲蛀，具有該產(chǎn)品的典型性狀，不得有霉?fàn)€、變質(zhì)、出芽、反火、邪雜等現(xiàn)象。

3、建議：1、按采購標(biāo)準(zhǔn)描述。釀酒工藝名稱：粉碎編號(hào)：2.1-B 釀酒生產(chǎn)配料比是多少？答：糧水比93100%。潤糝水量為原料的6571%，悶頭量為原料的3%，后量為原料的25%29%，總量水比為100:110。糧曲比以原料計(jì)1920，其中紅糝用曲910%；二茬用曲為10%但用曲量在規(guī)定的范圍內(nèi)要按冷熱季靈活調(diào)整。糧糠比以原料計(jì)糧糠比為25%，谷糠和稻殼比例為40:60或50:50，大茬用輔料為總量的70%，谷糠全部用在大茬上。二茬用輔料為總量的30%,全部用稻殼。建議：1、谷糠和稻殼比例為40:60或70:30。 編號(hào)：2.2-B 釀酒原料粉碎的目的是什么？答：原料粉碎的目的是為了組織破碎、釋放

4、淀粉，增加原料蒸煮的受熱面積，有利于淀粉吸水，受熱膨脹，有利于原料糖化和發(fā)酵。建議：1、答案的最后一句，需要修改。編號(hào)：3.3-B 為什么要用高溫和糝？答：使紅糝能充分吸水，以便糊化，同時(shí)在堆熱發(fā)酵過程中也可接觸自然界中的多種微生物，增加風(fēng)味物質(zhì)，使紅糝酸度達(dá)0.2左右，這樣便有利于發(fā)酵正常進(jìn)行。建議：1、回答問題要明確；編號(hào)：3.4-B 高溫潤糝要求有哪些？答：潤糝的目的是使原料在蒸糝前吸收一定量的水，膨脹，以利于糊化。而高溫潤糝，釀造場堆積則是汾酒工藝特點(diǎn)之一，也是配好料的關(guān)鍵一環(huán)。高溫潤糝要求動(dòng)作迅速，快翻快攪，攪堆完成后保持堆心溫度60以上，（指當(dāng)時(shí)和完糝的堆心溫度）。如水溫過低容易落

5、漿，如水溫過高容易結(jié)疙瘩。為防止糝堆酸敗，每隔57小時(shí)攪堆一次，總堆積時(shí)間為1820小時(shí)，在堆積過程中倒糝23次，倒糝要倒徹底，必須放掉“窩氣”，擦爛疙瘩，做到外倒里、里倒外。如糝水分揮發(fā)較大表皮干燥，應(yīng)補(bǔ)加熱水12桶。高溫潤糝可使紅糝吃透水分，有利于蒸煮糊化，在堆積過程，網(wǎng)羅部分微生物，并在糝堆上積累了部分微生物的代謝產(chǎn)物，雖然在蒸糝時(shí)將其中的微生物大部殺滅，但遺留下的代謝產(chǎn)物有利于促進(jìn)酒質(zhì)醇甜的作用，一般和糝的水溫較高，酒質(zhì)也較醇甜。高溫潤糝如操作不嚴(yán)，容易使糝堆酸敗，將酸餿氣味帶入酒中。引起糝堆酸敗的原因，主要是由于和糝水溫不高，產(chǎn)生落漿，場地不清潔，或者不按時(shí)攪堆，長期處于半?yún)挌鉅顟B(tài)，

6、由生酸細(xì)菌的產(chǎn)酸發(fā)酵所引起的。要求糝堆成錐形、糝堆底面直徑2m，高約1m；潤糝水溫，熱季7883，冷季8593；堆積溫度，熱季4752，冷季4449；質(zhì)量要求，潤透，不落漿，不生白芽，無干糝，無異味，無疙瘩，手搓成面。酸度在0.2以內(nèi)。建議：1、酸度在0.2以內(nèi)去掉，不能控制。編號(hào)：3.6-B 潤糝的質(zhì)量要求是什么？答：要求潤透;不淋漿；無干糝；無異味；無疙瘩；手搓成面，酸度在0.2g/100mL以內(nèi)。建議：1、缺無白芽。 編號(hào)：3.7-B 如何和糝？怎樣才能和好糝？答：溫勻、水勻無干糝。 吃足水分不落漿，滅盡疙瘩圓錐形。建議：1、建議用3.1-A釀酒工藝名稱：蒸糝釀酒工藝名稱：入缸發(fā)酵編號(hào)：

7、7.1-A 入缸時(shí)為什么要求滅凈疙瘩？答：因?yàn)榫契懈泶褡璧K曲粉和紅糝接觸，且疙瘩的溫度較高是酒醅生酸的主要部位，滅凈疙瘩可以提高原料與曲子的接觸，保證原料充分發(fā)酵，提高出酒率，因此，在冷散的同時(shí)應(yīng)盡可能滅凈疙瘩。編號(hào)：7.2-A 為何汾酒立醅用曲量比正排要小？答：汾酒生產(chǎn)立醅時(shí)，大楂用曲量為紅糧用量的9%，（正排為紅糧用量的10%)。因?yàn)榱Ⅴ瑫r(shí)酒醅酸度很小，發(fā)酵阻力也小，淀粉容易被糖化發(fā)酵。所以，汾酒立醅用曲量比正排要小。建議：1、此說法存疑，汾酒大X純糧發(fā)酵酸度與立醅無關(guān)；2、感覺沒說清楚原因；3、忽略立醅時(shí)候的氣候條件；4、答案有待商榷。編號(hào)：7.3-A 酒精生成的速度受幾方面因素的影響

8、？答：淀粉濃度越高，酒精生成越快；發(fā)酵溫度在33度以下，溫度越高，產(chǎn)酒精越快；此外，酒醅酸度越低，酒精度越低，酒精生成越快。酒精抑制酵母發(fā)酵，酒精度越高，發(fā)酵力越低。建議：1、說法過于絕對、片面；酒精生成：原料、水分、曲子狀況、溫度、環(huán)境；2、不全面。編號(hào)：7.4-A 汾酒酒醅發(fā)酵中，為什么要求品溫不超過33度？答：因?yàn)榻湍妇腿樗峋纳L溫度存在差異。酵母自5度以上就開始生長，10度以下生長緩慢，超過30度生長速度就降低了，死亡率卻大大提高。而酒醅中的產(chǎn)酸雜菌則適應(yīng)于較高的溫度，在33度以下，雜菌的生長速度低于酵母，而在33度以上，雜菌的生長速度高于酵母。溫度越高，雜菌的生長優(yōu)勢越大。因此，

9、遇到酒醅發(fā)粘、速度增大，雜菌污染的情況，必須堅(jiān)持低溫入缸，這樣既可以抑制酵母自身發(fā)酵迅猛而產(chǎn)酸，也可以利用異種微生物間最適生長溫度的差異，達(dá)到扶酶抑雜的目的。所以，一般來說，就將33度作為臨界品溫來控制。建議：1、1人建議刪除。編號(hào)：7.5-A 發(fā)酵操作要領(lǐng)（一）搞好衛(wèi)生防雜菌 刷凈地缸口封緊通風(fēng)換汽要牢記 發(fā)酵室里空氣新保溫層上下功夫 厚薄松緊調(diào)節(jié)靈地溫入溫要側(cè)準(zhǔn) 前緩中梃后緩落季節(jié)變化心中明 發(fā)酵操作要領(lǐng)（二）發(fā)酵牌上記錄清 對時(shí)升溫心有數(shù)檢查發(fā)酵才有用 出缸酒醅要紫紅清香味美苦澀重 銘記生香靠發(fā)酵優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)有保證 發(fā)酵操作要領(lǐng)（三）養(yǎng)大楂來二楂擠 步子拉下補(bǔ)不齊大楂酒量和酸度 入溫發(fā)酵參考

10、依酒好底曲入好料 蓋缸必須噴硬稍前急中提頂溫高 新鮮冷水酌情補(bǔ)編號(hào)：7.6-B 酒醅發(fā)酵的管理原則是什么?答：前緩、中挺、后緩落。建議：1、過于簡單，建議從7.5中提煉。編號(hào)：7.8-B 酒醅感官質(zhì)量檢查的判斷標(biāo)準(zhǔn)有哪些？答：清香型大曲酒生產(chǎn)中常對酒醅進(jìn)行感官檢查，以判斷發(fā)酵質(zhì)量優(yōu)劣，檢查時(shí)間常在發(fā)酵進(jìn)行到旺盛階段進(jìn)行，具體時(shí)間是酒醅入缸發(fā)酵7天和15天進(jìn)行。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)通過“聞、嘗、看”等感官檢查，掌握酒醅的發(fā)酵情況。判斷標(biāo)準(zhǔn)主要有：（1）質(zhì)量好的酒醅，顏色比較鮮艷。如顏色發(fā)黑、發(fā)暗、沒有光澤、發(fā)黏，則說明酒醅受熱、酸度大、發(fā)酵阻礙物多。如酒醅顏色太黃，一般為酸度較大。如果是干硬松散，是醅子較冷

11、，發(fā)酵不透。正常酒醅和底醅紅潤有光澤，略有漿水。（2）發(fā)酵良好的酒醅，用鼻子聞，酒精味濃且長，酸味較小。如氣味清虛，酒精味淡、有青草味，是醅冷酒少；如熱味濃，刺鼻帶酸，是醅子熱；如略有臭味，是污染嚴(yán)重。（3）正常酒醅用手?jǐn)D，從指間滴出的汁液色清而不濁；品嘗帶澀、酸。（4）發(fā)酵正常的酒醅，綿軟松散。如酒醅發(fā)粘，疙瘩多，顏色鮮黃，為底醅酸敗。建議：1、7天時(shí)、15天時(shí)，大、二X有不同，再細(xì)化來說。編號(hào)：7.9-B 紅糝入溫如何操作？什么是三溫定一溫？ 答：采取三溫定一溫。地、室、氣溫定入溫。建議：1、過于簡單。編號(hào)：7.10-B 紅糝發(fā)酵怎掌握？答：前緩中挺后緩落。 不皮不急酸適中， 保溫措施要跟

12、緊。 室內(nèi)衛(wèi)生要干凈， 適時(shí)開窗保通風(fēng)。建議：1、與7.5及7.6重復(fù)，可以合并；編號(hào)：7.11-B 什么是前緩、中挺、后緩落？答：前緩：大楂入缸后，前67天（天冷1012天，天熱45天）溫度上升緩慢，稱為前緩期。中挺：大楂入缸后67天至1617天（夏天短些），品溫一直保持在2627度，稱為中挺期。后緩落：大楂入缸1617天開始直至發(fā)酵結(jié)束，品溫緩慢下降，最后可降至25度左右，稱為后緩落。建議：1、應(yīng)說清楚是溫度控制層面的問題；2、缺前緩、中挺、后緩落的原因解釋；編號(hào)：7.12-B 汾酒生產(chǎn)過程，為什么要堅(jiān)持養(yǎng)大茬，擠二茬的生產(chǎn)規(guī)律性？答：所謂養(yǎng)大茬，是根據(jù)大茬酒醅入缸，淀粉濃度高、酸度低、易

13、生酸的特點(diǎn)，采取控制入缸水分、溫度。使酒醅發(fā)酵溫度“前緩、中挺、后緩落”緩慢發(fā)酵，達(dá)到大茬酒質(zhì)量好，數(shù)量不少，酒醅酸度不高，因?yàn)樵诖蟛缇贫嗌偻瑯拥那闆r下，二茬流酒的多少，質(zhì)量的好差，與二茬入缸酸度有關(guān)，而二茬入缸酸度又受大茬出缸酸度的影響，也就是說大茬養(yǎng)得好，酸度小，二茬酒醅發(fā)酵升溫幅度大，材料發(fā)酵徹底。二茬酒就又多又好，對數(shù)出酒率就高。所以只有養(yǎng)好大茬，才能多擠出二茬，達(dá)到優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的目的。建議：1、理想酸度1.35-1.5之間。編號(hào)：7.13- “缸必得其濕”的含義是什么？ 答：“缸必得其濕”有兩種解釋。（1）“缸必得其濕”體現(xiàn)了入缸材料水分的重要性。酒醅發(fā)酵的質(zhì)量好壞與入缸材料的水分有關(guān)。

14、水分的多少與酒醅品溫的升降有直接關(guān)系，品溫升降又與產(chǎn)酒的質(zhì)量與數(shù)量有直接關(guān)系，因此水分關(guān)系著發(fā)酵的速度、溫度與質(zhì)量。（2）若缸的濕度飽和，可以使缸不會(huì)吸收酒份，避免了酒量損失，同時(shí)濕缸有保溫散熱的作用，可以使缸體溫度維持在一定范圍內(nèi)，保證發(fā)酵環(huán)境的穩(wěn)定性，有利于發(fā)酵的進(jìn)行。汾酒發(fā)酵室每年夏天都會(huì)飲缸，就是這個(gè)道理。建議：1、第一條有點(diǎn)勉強(qiáng)，第二條沒有說清。釀酒工藝名稱：裝甑蒸餾編號(hào)：9.6-B 裝甑操作的要領(lǐng)是什么?答：采用一聽、二看、三見汽裝甑，料完汽圓的操作做法，必須貫徹輕、松、薄、勻、緩五個(gè)要領(lǐng)。遵守兩小一大，物料兩干一濕，緩火蒸餾，大汽追質(zhì)的原則。建議：1、詳述。編號(hào)：9.7-B 9.

15、8-B 9.9-B 9.10-B汾酒生產(chǎn)中，流酒時(shí)的“三控制”指的是控制什么？答：1、控制汽門大小，2、控制流酒速度，3、控制流酒溫度。建議：9人建議刪除編號(hào)：9.12-B 汾酒裝甑操作要求嚴(yán)格做到六個(gè)字，是哪六個(gè)字？答：松、輕、勻、薄、準(zhǔn)、平。編號(hào)：9.13-B 在汾酒裝甑操作中，酒醅上汽后，鋪撒材料的方法通常有兩種，你知道嗎？請寫出來。答：1、見濕撒料，2、見汽撒料。建議：1、詳述。編號(hào)：9.14-B 什么是“看花摘酒”技術(shù)？答：“看花摘酒”技術(shù)是汾酒生產(chǎn)的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)之一，是指在蒸酒過程中根據(jù)“酒花”的大小，多少及存留的時(shí)間，可近似地測知酒精含量而進(jìn)行摘酒的方法。建議：1、詳述；編號(hào)：9.1

16、5-B 什么是“看花截酒”？答：開燒流出的酒花泡沫大，整齊一致持續(xù)時(shí)間長，稱為“大清花”，酒度范圍在63°80°之間；大清花過后是“小清花”，由于酒度降低，酒花泡沫也隨著變小、變碎，其持續(xù)時(shí)間也較長，其酒度約55°63°左右；“小清花”過后是“絨花”，其泡沫大小跟綠豆大小相似，其酒度約48°55°左右，“絨花”持續(xù)時(shí)間較短。建議：1、建議配圖。與上題合并，并詳述。 編號(hào)：9.16-B 什么是“清蒸二次清”？答：大茬發(fā)酵為純糧發(fā)酵，入缸淀粉濃度達(dá)30%以上，發(fā)酵好的酒醅先蒸出大茬酒，然后進(jìn)行二茬發(fā)酵，二茬發(fā)酵所用材料為純糟發(fā)酵，發(fā)酵好的

17、二茬酒醅蒸酒后直接丟糟。建議：1、沒有說清，清蒸：突出紅糝、輔料清蒸；二次清：大X、二X單獨(dú)蒸酒。編號(hào)：9.17-B 為什么要強(qiáng)調(diào)接酒頭？答：酒頭中含有大量的芳香物質(zhì)，大部分為低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)。建議：1、不完善。編號(hào)：9.24-B 啥叫五步蒸餾法？答：兩小一大用氣法， 兩干一濕裝甑法。 緩氣流酒流速穩(wěn)， 大氣追質(zhì)不超溫。建議：1、詳述；2、寫清楚；3、大氣追質(zhì)不超溫；4、還有一步掐頭去尾；5、宜用用科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑~語表達(dá)，盡量不用修飾語；6、1人建議刪除編號(hào)：9.25-B 什么是五步蒸餾法？答：兩干一濕、兩小一大、緩氣蒸餾、大氣追質(zhì)。建議：1、寫清楚；2、大氣追質(zhì)；3、不夠五步；4、還有一步掐頭去

18、尾；5、應(yīng)該分五部說明；6、4人建議刪除。編號(hào)：9.27-B 酒尾中的餾份在蒸餾中起到什么作用？答：酒尾中的餾份在蒸餾中可以起到增加產(chǎn)量和增香作用。建議：1、問題與答案都不合適；2、1人建議刪除。編號(hào)：9.28- 蒸餾的作用是什么？ 答：蒸餾是利用酒賠中的各組分的沸點(diǎn)不同，通過加熱、汽化、冷凝的方法。將乙醇及其他復(fù)雜的香味物質(zhì)提取出來，并排除有害物質(zhì)的操作。編號(hào)：9.29- “火必得其緩”的含義是什么？ 答：“火必得其緩”有兩層含義。（1）酒醅蒸酒過程中，緩慢蒸餾才能提高蒸酒效率，流出高質(zhì)量的酒。由于酒精的沸點(diǎn)是78.3，雜醇油的主要成分戊醇的沸點(diǎn)是138.3。如果蒸酒火力太大，不論什么雜質(zhì)都

19、會(huì)隨酒流出，酒質(zhì)一定不好；火力小緩，可以避免穿甑、跑氣的發(fā)生，而且酒流出來時(shí)溫度較低，可減少揮發(fā)，保證質(zhì)量和產(chǎn)量。（2）發(fā)酵控制，“緩”指在發(fā)酵時(shí)，溫度的波動(dòng)不能太急太大，應(yīng)該緩慢升高和下降。酒醅的發(fā)酵溫度必須符合前緩、中挺、后緩落的發(fā)酵管理原則。建議：1、建議1.2點(diǎn)換位先發(fā)酵，后蒸餾；2修改答案語言。釀酒工藝名稱：二茬發(fā)酵編號(hào)：12.1-B 二茬發(fā)酵怎進(jìn)行？答：前期發(fā)酵失快升。 七對時(shí)前必頂火， 保溫始終要放松。建議：1、“失”改（適），“要”改（不），建議刪除。釀酒工藝名稱：出缸拌輔料編號(hào)：13.1-A 出缸攪拌操作規(guī)程？甕花甕沿刮掃凈 甕底醅料處理清攪拌之前鋪輔料 酒醅紅糝不能混兩翻一

20、攪材料勻 溜出疙瘩隨時(shí)抿掃凈機(jī)子蓋好頂 堆距甑桶一米遠(yuǎn)建議：1、抿改為滅。釀酒工藝名稱：原酒特點(diǎn)解答編號(hào)：15.1-A 汾酒質(zhì)量的典型性是什么？答：清、爽、綿、甜、凈。編號(hào)：15.2- 汾酒的風(fēng)味特點(diǎn)是什么？答：清、爽、綿、甜、凈。最關(guān)鍵的還是清和凈。生產(chǎn)工人將清蒸過的輔料翻攪，待溫度下降后再裝入袋中，可以減少酒中的邪雜味，保證汾酒品質(zhì)清爽干凈。建議：1、建議刪除，用15.1。釀酒工藝名稱：從發(fā)酵工藝整體解答編號(hào)：17.1-A 為什么白酒發(fā)酵十分重視酸度？答：酒醅發(fā)酵需要適宜的酸度，但酸度過大，將嚴(yán)重影響酒醅正常糖化發(fā)酵。因?yàn)樘腔桶l(fā)酵的各種酶系列，總是在適宜的PH值下酶活力最高。隨著酒醅的酸

21、度生高，PH值下降，各種酶系受酸性的抑制，便逐漸鈍化失活，因此白酒發(fā)酵應(yīng)十分重視酸度。建議：1、答案完全錯(cuò)誤。編號(hào)：17.3-B 汾酒釀造中的“三高操作法”指的是什么？答：三高操作法：1、適當(dāng)提高和糝水溫，2、適當(dāng)提高前量與總水量之比，3、適當(dāng)提高流酒溫度。建議：1、1人建議刪除。編號(hào)：17.6- 汾酒釀造工藝有哪些獨(dú)特性？答：（一）汾酒采用固態(tài)地缸分離發(fā)酵，不同于國內(nèi)大多數(shù)的“地窖型”醅土不分的發(fā)酵方法。汾酒是使用固態(tài)大曲形式參與輔配，曲與原料固態(tài)攪拌后入缸發(fā)酵，一個(gè)發(fā)酵周期后拌輔料入甑蒸餾。其發(fā)酵力是通過曲內(nèi)自然微生物的復(fù)合霉菌體的催化，散發(fā)的是自然清香，是汾酒獨(dú)特的清香型酒香。清蒸二次清

22、。大楂為純糧發(fā)酵，二楂為純糟發(fā)酵，工藝特點(diǎn)為：原料清蒸、輔料清蒸、清楂發(fā)酵、清蒸流酒，清字當(dāng)頭，一清到底.建議： 1、建議只留紅色字部分內(nèi)容。編號(hào)：17.7-B 汾酒生產(chǎn)的重要關(guān)口有哪些？答：立醅關(guān)、見酒防酸關(guān)、熱季關(guān)、新紅糧關(guān)、挑醅關(guān)。建議：1、答案完全錯(cuò)誤。編號(hào)：17.8-B 汾酒生產(chǎn)“清字當(dāng)頭，一清到底”是什么？答：楂次清、糝醅清、機(jī)械設(shè)備、生產(chǎn)工用具日日清、工完料盡場地清、環(huán)境衛(wèi)生清。建議：1、詳述；2、整個(gè)生產(chǎn)過程串穿一個(gè)“清”字。編號(hào)：17.10-B 發(fā)酵過程的三個(gè)階段是什么？答：前期發(fā)酵，67天低溫入缸是保證發(fā)酵前緩中挺后緩落。中期發(fā)酵，一般指入缸后第78天至1718天是中期發(fā)酵

23、共10天左右。后期發(fā)酵這是指出缸前發(fā)酵的最后階段，約1112天，稱后發(fā)酵期。建議：1、與前面雷同，建議刪除。編號(hào)：17.14- 白酒釀造的基本原理是什么？答：高粱中含有大量糖類，主要以淀粉形式存在。高粱中的淀粉顆粒在一定溫度下吸水膨脹，淀粉分子溶出，形成膠體狀態(tài)的糊狀物（糊化）。該糊狀物在微生物淀粉酶作用下分解，粘度下降（液化），之后被淀粉酶進(jìn)一步水解成葡萄糖和糊精（糖化）。微生物利用葡萄糖等原料生長、代謝，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成乙醇、脂類和有機(jī)酸等。通過蒸餾，將乙醇和其他復(fù)雜香味提取出來，就是汾酒的原漿酒。建議：1、說法應(yīng)再準(zhǔn)確，淀粉不能直接被M利用，故有哪些工藝原理；2、應(yīng)通俗易懂，簡單

24、。編號(hào)：17.15-B 汾酒生產(chǎn)工藝主要包括有哪些？答：主要包括，制曲工藝、釀酒工藝、儲(chǔ)存工藝和勾兌工藝。建議：1、建議刪除。編號(hào)：17.19- 汾酒釀造過程中常見的微生物群有哪些？答：汾酒釀造所需的菌群及糖化發(fā)酵劑是自然富集的結(jié)果，其中微生物是以汾酒大曲為載體進(jìn)行培養(yǎng)繁殖。常見的菌群有三大類：1.霉菌大曲的制作原理就是最大限度地讓相關(guān)霉菌生長繁殖，大曲培菌的過程就是霉菌的生長過程，霉菌對汾酒發(fā)酵過程的糖化、產(chǎn)酒及產(chǎn)香都有作用。2.酵母菌酵母菌分為酒精酵母和產(chǎn)酯酵母。酒精酵母對汾酒的產(chǎn)量和質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用。產(chǎn)酯酵母是汾酒產(chǎn)香的基礎(chǔ)條件，又稱為生香酵母。3.細(xì)菌細(xì)菌對淀粉產(chǎn)生液化和糖化作用

25、，同時(shí)通過復(fù)雜的微生物化學(xué)反應(yīng)，可以起到產(chǎn)酸、生香、增加甜味的作用。建議：1、答案有待商榷；編號(hào)：17.20- 酒和醋的關(guān)系是什么？答：酒，是中國各民族在長期的歷史發(fā)展過程中，創(chuàng)造的一大飲料系統(tǒng)。關(guān)于酒的釀造發(fā)明，民間還傳說夏代的杜康，是造酒業(yè)的鼻祖。曹操的短歌行中有“何以解憂，惟有杜康”的名句。傳說，“醋”最早是由“酒圣”杜康之子發(fā)明的。杜康的兒子墨塔在一次釀酒時(shí)發(fā)酵過頭了，至第21天酉時(shí)開缸時(shí)，發(fā)現(xiàn)酒液已酸，但香氣撲鼻，且酸中帶甜，頗為可口。于是墨塔便把“廿一日”加上一個(gè)“酉”字，給這種酸水起名為“醋”。從這個(gè)傳說中也可以看出，最早的醋很可能是人們釀酒過程中誕生的。釀酒和釀醋，首先在原料選擇上基本一致，都是將糧食或水果等含有淀粉或糖的物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵而成。從工藝上說，第一個(gè)階段也相同：潤糧、蒸糧、冷卻、糖化酵母發(fā)酵，將