星級酒店成本分析

1、酒店成本分析一、成本 廣義的成本包括原材料、工資費用、其他費用（包括水、電、煤氣，購買餐具、廚具費用，餐具破損費用，清潔、洗滌費用，辦公用品費，銀行 利息，租入財產(chǎn)租金，電話費，差旅費等 ）即：成本=直接材料+直接人工+其他 費用狹義的成本僅指酒店各營業(yè)部門為正常營業(yè)所需而購進的各種原材料費 用。通常酒店的成本核算僅指狹義的成本核算。二、成本的組成酒店成本一般包括直拔成本、出庫成本、毀損成本 （盤點凈損失）三個部份，即： 酒店成本=直 拔成本+出庫成本+盤點凈損失所有酒店物資在進入酒店時須經(jīng)過收貨部驗收 （參與收貨的人員有收貨員和使用部門主管 ），經(jīng)收貨部驗收后，收貨部根據(jù)物資 申購部門和物資

2、性質(zhì)區(qū)別其是否入倉，入倉的下入倉單，不入倉的下直拔單，直 接拔給使用部門使用。盤點凈損失是指通過實地盤點，盤點數(shù)與賬存數(shù)之間的 差異。酒店運作期間由于各種原因，不可避免會造成賬實不符的情況，如出品后 因沒及時開單沒收到錢，酒巴員不小心打破酒水，服務員打破餐具，失竊等。三、 （消耗）成本計算消耗成本的計算是以倒擠的方法計算的：消耗成本二期初結(jié)存+本期增加-本期減少-期末結(jié)存 其中，期初、期末結(jié)存分別為上期和本期期末盤點 數(shù)量乘以單價所得，本期增加包括直拔、領料和調(diào)入（各部門之間物資調(diào)拔），本期減少是指發(fā)生的退貨、調(diào)出及非常損失準予核銷部份。四、成本指標1、毛利率 收入減去直接材料即為毛利，毛利率

3、是指毛利在收入中所占的比重，即指 單位收入中所含的毛利.2、成本率成本（直接材料）在收入中所占的比例，也就 是單位收入需要花費多少成本才能實現(xiàn) .3、成本利潤率單位成本所能帶來的毛利 酒店成本控制 經(jīng)營的目的是以最小的投入獲得最大的利潤，收入減去成本等于利潤，增收、節(jié)支是增加利潤的兩個基本途徑， 成本控制的目的就是節(jié)約支出、 杜絕浪費和不必要的開支。具體可分為進貨成本控制，營業(yè)成本控制，后勤成本 控制三個部分。一、進貨成本控制進貨成本控制在于對進貨數(shù)量和進貨單價的 控制，著重于進貨單價的控制。 各部門根實際情況將本部門所需物品以采購申請 單的形式，列明名稱、申購數(shù)量、規(guī)格等，交由采購部巡價，采

4、購部巡價后，填 寫好市場調(diào)查價格上呈酒店總經(jīng)理（或有關負責人）審批，經(jīng)總經(jīng)理審批后方可購 買。對于各出品部門每天必須使用的物資（如蔬菜，水果，肉類，餐料等），可先由采購部和成本部、出品部門員工進行市場調(diào)查，后出品部門、成本部、采購部 會同供貨商制定報價表，經(jīng)酒店上級領導審批簽字后生效，出品部門根據(jù)實 際所需下采購申請單給采購部，由采購部叫貨。具體應做好以下幾點：1、建立完善的采購申請審批制度，杜絕不合理、不必要的盲目采購； 2、設立由采 購部、成本部、出品部三部門主管組成的定價小組，定期對酒店出品部門所需物 資進行市場調(diào)查，定期會同供貨商制定報價表，盡量把價格壓到最低；3、采購部盡可能地開發(fā)供

5、應商，做到貨比三家，保證物品質(zhì)量，降低采購價格。 二、 營業(yè)成本控制 營業(yè)成本控制是指包括廚房、 酒巴、客房等營業(yè)部門的成本控制。具體應做到：1、對酒水、廚房的貴價食品、客房使用的布草、樓面使用的餐 具等采用會計學上的永續(xù)盤存制進行核算（即：期末賬存=期初結(jié)存+本期進貨-本期銷售，盤點凈損益=實存-賬存），若有盤虧，責令有關實物負責人賠償；2、不定期對廚房、酒巴等出品部門進行抽查，嚴厲查處浪費原材料、打貓”現(xiàn)象，堅絕杜絕浪費、偷竊；三、后勤成本控制 后勤成本控制是指對各部門辦公用品、物料用品、水、電、煤氣等使用情況的控制。應做到：1、不定期對各營業(yè)點的水、電使用情況進行檢查，減少浪費;2、對各種辦公用品、物料用品的領用施行嚴格的審批制度，不該領的不批，